蘇州高博軟件技術職業(yè)學院《食品科學與工程專業(yè)導論》2023-2024學年第二學期期末試卷

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《食品科學與工程專業(yè)導論》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制2、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養(yǎng)價值D.可根據需要選擇不同的酶進行酶解3、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是4、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶5、食品中的酸味劑可以調節(jié)食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍6、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合7、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行8、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選9、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍10、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要11、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類12、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖13、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發(fā)生改變14、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣15、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照16、在食品生產中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒17、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質18、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木19、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質量指數B.食物血糖生成指數C.能量密度D.氨基酸評分20、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的可追溯性？如何實現食品的可追溯性？2、（本題5分）食品中的農藥殘留問題一直是食品安全的關注點，請闡述農藥殘留的來源、檢測方法以及降低農藥殘留的措施？3、（本題5分）簡述食品中有害物質的殘留分析方法，包括樣品前處理和檢測技術。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某肉類加工企業(yè)的火腿腸產品，被曝光存在亞硝酸鹽超標問題。探討可能的原因，如添加劑用量控制不當、原料肉的品質、加工過程的衛(wèi)生狀況等。制定降低亞硝酸鹽含量和加強質量檢測的方案，同時考慮對企業(yè)品牌形象的修復策略。2、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產的酸奶，在銷售過程中部分產品出現了漲包和異味。對生產環(huán)節(jié)的檢查未發(fā)現明顯的衛(wèi)生問題和操作失誤。請分析可能引起酸奶變質的因素，并制定預防和控制措施，確保產品的安全和質量。3、（本題5分）某食品企業(yè)新推出一款即食燕麥產品，但在市場上的銷售情況不佳。請分析可能的原因，并提出改進措施。包括產品口感、包裝設計、市場定位、營銷策略等方面進行分析，同時考慮消費者對健康食品的需求和競爭對手的情況。4、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產的蛋黃酥在制作過程中經常出現蛋黃流油、外皮破裂的情況。經研究，推測是蛋黃的腌制和處理不當、外皮的面團配方和烘焙溫度不合理，或者是制作工藝中的包餡和收口環(huán)節(jié)存在問題。請分析原因并提出改進蛋黃酥質量和外觀的方法。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產的海苔卷，部分消費者反映海苔容易破碎，卷內的餡料分布不均勻。請分析可能的原因，如海苔的質量和厚度、卷制的工藝、餡料的調制等，提出提高海苔卷質量和