食品安全規(guī)章制度 (一)

XX酒店/餐飲

食品安全規(guī)章制度

粗加Z24制度

1、有專用加工場地和食品驗收人員，清洗、加工前先檢查食

品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。

2、肉類、水產品等食品不落地存放，有保潔、保鮮設施。葷

素食品分池清洗。上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的

密封容器。

3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。

4、食品盛器用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒。

6、加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯

志。

7、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

8、防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

9、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須

嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

10、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的

手在包裝前要清洗消毒U

11、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清治，

直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

1、做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布。

2、室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

3、刀板、容器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射

30分鐘，進行空氣消毒。

4、使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

5、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作

前洗手消毒。

6、熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜和隔餐

食品應回鍋加熱后銷售，不出售變質食品。

7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在涼菜（熟食）間存放。

發(fā)菜向2%制度

一.必須設獨立、密閉的涼菜間，涼菜間面積不應小于6m2,

并設有推拉式傳菜窗口。

二、涼菜間必須設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施,

每天定時進行空氣消毒。消毒空氣的紫外線燈應垂直懸掛，

安裝在操作臺上方，距離地面2m以為，操作前照射時間30

分鐘以上。

三、設有專用冷藏設施和獨立的空調設施，并懸掛溫度計。

涼菜間內溫度應不高于25C。涼菜間內入口處設置洗手、消

毒、更衣設施。

四、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。

工作時戴口罩。

五、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自

進入涼菜間。

六、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用

后必須洗凈并保持清潔。

七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，

未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

八、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，

剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

九、在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量為每

樣100克，放入冰箱保存24小時備查）。

一名制6旗理制度

1、進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用

量范圍內使用。

3、要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。

4、專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5、加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、匚罩，定時洗手消毒，保

持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

6、防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

7、要定時整理室內衛(wèi)生。

1、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使

用。

2、采購食品添加劑要有記錄并存檔,

3、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用

范圍和使用量。

4、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

5、不得在食品中亂加添加劑。

6、實行食品添加劑使用責任追究制。

金（用）般潮播、觴褫

一、餐具用具清洗消毒應指定專人負責。

二、洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。

三、熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

四、設置獨立洗消區(qū)域，有專用餐具洗滌池，配備有專用餐

具消毒柜（容積大于185立升）。清洗消毒設備設施、保洽柜

的大小和數量應能滿足需要。餐飲具宜用熱力方法進行消毒。

二、餐飲具的清洗消毒要做到：一刮、二洗、三沖、四消毒、

五保潔。禁止使用塑料碗膜。應設有洗、刷、沖水池，井有

標志。

五、保潔柜應專用、密閉并易于清潔，有明顯的標識，消毒

后的餐飲具應及時放入保潔柜內，數量要充足。

六、食具的洗滌消毒所有的食具、茶具經消毒后，方可使

用。

1、熱力消毒（程序：除殘渣f熱堿水浸泡洗刷f清水沖一熱

力消毒）（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入1000C的水中

煮沸10分鐘。（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸汽柜

內，溫度保持1000C；消毒時間不得少于15分鐘。（3）紅外

線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜；溫度保持1000C,消

毒時間不得少于15分鐘。

2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的餐具、茶杯、酒杯可在洗

凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣一熱堿水浸泡洗刷~藥

物消毒f清水沖）（1）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安

全、無害，必須經省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產的產品。

（2）消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進

行。

七、食具的保管經消毒的食（飲）具應有專門的存放柜，

存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存

放柜定期進行清洗消毒。

八、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所

（間）,要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

倉將24割皮

一、庫房必須保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進先出。

三、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產品說明書或商品

標志，必須符合《食品通用標簽標準》的規(guī)定。

四、入庫食品的入庫日期及數量應掛牌標明，并做好食品質

量的檢查驗收登記工作。

五、肉類、水產等易腐食品應冷藏儲存，做到生熟分開，成

品與半成品分開。冷庫（冰箱）應定期除霜。

六、經常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

全后采的、卷故24制度

1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購

腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；

2、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

3、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供

方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必

須有中文標識；

4、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產

日期、保存期（保質期）等內容；

5、運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

6、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存,

不合格者退回。

1、食品貯存單位要設立專職或兼職衛(wèi)生管理人，負責日常食

品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

2、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠

殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用

品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。

3、庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。應設置防鼠、防

蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用。

4、冰箱、冰柜和冷藏設備應注意保持清潔，及時除霜，以保

證正常運轉。設備外面應標有生、熟標記，外顯式溫度（指

示）計能正常顯示。

5、庫房應設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃,

保持干燥和整潔。

6、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯

標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐

食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水

產品冷藏冷凍時應分類擺放。

7、應建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食

品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包

裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。

8、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉

檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合

衛(wèi)生要求的食品。

1、餐飲用食品采購必須索證。

2、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭

類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制

品等。

3、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告

合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證

明。

4、要建立食品索證登記檔案，以備查。

5、索證要有專人負責管理。

1、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管

理的規(guī)定》進行管理。

2、廢棄油脂應設專人負責管理。

3、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,

集中處理。

4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收

購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數

量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽

字等，并長期保存。

6、不得隨便處理廢棄食用油脂。

色賃】傕制度

1、應按照統(tǒng)一格式制作食品及原料采購索證索票臺帳；

2、進貨臺帳必須登記的內容：品名、規(guī)格、進貨日期、生產

日期、保質期、生產單位及衛(wèi)生許可證號、進貨數量、供貨

單位、供貨單位聯系人及電話等；

3、臺帳登記每日一份，并指定專人對所采購食品及原料逐項

登記，及時整理，歸入專門檔案。

4、登記臺帳必須裝訂成冊，以備存查及接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的

日常監(jiān)督。

螃金也調24制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

2.檢杳食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

3、食品充分加熱，防止外熟內生。

4、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

5、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

6、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，炒菜、燒煮

食品時應采用雙盤制，生熟分開，防止交叉污染。

7、工作結束后調料應加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面應

清掃洗刷干凈。

8、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加

劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。

9、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

10、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板

及空間進行消毒處理。

11、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

12、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

13、場所必須按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分

設場所（間）。

金舄冷讖名雀制度

1、根據食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應

置于冷庫或冷凍箱中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品

應置于冷藏箱內，在4寸左右溫度下短期保存。

2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和

除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。

3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮

的食品不得放人冷庫或冰箱內保存;已解凍的食品不宜再冷

凍。

4、冷庫中的食品應分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放,

食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷

凍前要進行清理。

1、展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

2、展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

3、展示直接入口食品必須使用保鮮膜，保持食品新鮮衛(wèi)生,

不得超出保質期。

4、展示食品的陳列柜必須適當，并不得堵塞出風口。

5、展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接

接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

6、展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整

潔的工作衣帽。

玄謫加工龜理制良

1、烹調加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食

品之前都應當用流動清水洗手；

2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

3、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

4、不得在食品加工場所內吸煙；

5、廚房操作人員應當穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應

梳洗整齊并置于帽內；

6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于

70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,

半成品應當與食品原料分開存放；

7、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食

品，應當在高于6(rc或低于i(rc的條件下存放；需要冷藏的

熟制品，應當在放冷后再冷藏；

8、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分加熱后方可食用；

9、上灶炒菜做到色、香、味俱全，發(fā)現有變質、不新鮮的不

得加工；

10、盛調味品的器皿，用后必須加蓋，各類用品按指定位置

放齊；經常保持灶面清潔無油污。

11、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

--36.一割虛

1、工作間內有足夠的通氣、排煙裝置，有健全的防蠅、防塵、

防鼠設施；

2、工作間有帶蓋的垃圾筒，下水道通暢；

3、制作面食的原輔料應符合國家食品衛(wèi)生標準；

4、生、熟食品用具、容器有明顯的標志，嚴格并分開使用。

每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒、保潔；

5、必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

6、熟食品存放要防塵、保潔，不得接觸有毒、有害、不潔物，

避免交叉污染；

7、原料、半成品及成品不得混合存放，奶油類原料要低溫存

放；

8、制作面食的人員操作時不許戴戒指、項鏈、涂指甲油；

9、工作前、便后要洗手，工作時穿戴干凈工作衣帽。

以亞久茂24%羽修新制度

1、食品經營人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知

識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

2、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管

理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作技能培訓。

3、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者

離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

4、新參加工作的人員必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、

考核結果記錄歸檔，以備查驗。

以QA趨健度檢卷制度

1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和

臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得

健康證明后方可參加工作。

2、食品生產經營人員必須持有效健康合格證明從事食品生

產經營活動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病

原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病、以及其

他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與直接接觸食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁

忌癥患者及時調離率100%。

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須要嚴密

包扎，并戴手套后方可上崗工作。

6、從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

筋4向24窗徑制度

1、設立更衣、洗手消毒專用間。

2、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

3、盛放食品的容器要專用，并有標志。

4、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

5、不售變質、變味食品。

6、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

7、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

8、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、匚罩，保持個人衛(wèi)生，操

作前洗手消毒。

（食品驗收和出庫臺帳管理制度）

1、對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方

可入庫保存。

2、收集索證材料，分類存檔，登記臺賬。

3、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存

有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅

藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收

入庫。

4、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、

產地、規(guī)格、生產日期及保質時限，做到帳、卡、物相符，

掛牌存放，并做到先進先出。

5、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝

食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、

不清晰的食