食品安全規(guī)章制度范文

食品安全規(guī)章制度

食品安全規(guī)章制度篇1

一、防止食物污染措施

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生"五四”制，按崗位責(zé)任制要求，

搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

（-）徹底毀滅廚倉庫、配食間的老鼠、蜂螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴(yán)禁選購，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、

水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處

理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他

傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

（六）把好食品選購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由

于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明磯、硫黃

去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類特地貯存，禁止與其它物

品特別是食品混裝。

（八）劇毒物品1包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。

（）一旦發(fā)惹事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑

食物，應(yīng)搜集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物

樣品，按時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

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二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

（一）食堂的裝備應(yīng)符合消防標(biāo)準(zhǔn)，并需要配備充足的消防裝備。

（二）強(qiáng)化火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱裝備及電源掌握柜應(yīng)

有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將全部的電源切斷。

（三）隨時消退油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和

倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

（四）必需對全部的，員工進(jìn)行消防學(xué)問的培訓(xùn)，定期組織對全部的消

防設(shè)備的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械損害預(yù)防措施

（一）全部裝備施行包機(jī)制，操作人員必需嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。

（二）強(qiáng)化文具管理，設(shè)置專用文具柜和文具架，上班時專人定點(diǎn)運(yùn)

用，下班后集中存放保管U

（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)輸食品過程中，應(yīng)防止直接接觸高溫

炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到損害，應(yīng)立刻送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未

愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

食品安全規(guī)章制度篇2

餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)答

應(yīng)管理方法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》、《餐飲服務(wù)食品安全

操作標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，制定符合本單位特點(diǎn)的規(guī)章制度。

一、食品選購查驗(yàn)

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1.選購食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

2.運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫裝

備。

3.設(shè)食品、原料驗(yàn)收員。

4.驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的.禽、畜、水

產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔及嚴(yán)峻破

損而造成污染的食品。

7.選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)選購快到

期或超期食品。

8.選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)資料，留意個人衛(wèi)生

并隨時接受管理人員檢查口

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1,四周環(huán)境應(yīng)清掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并按時清理。

2.主動貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟒螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、枯燥、無積水、無污垢、無垃

圾、無衛(wèi)生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)備，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

三、設(shè)備裝備衛(wèi)生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后按時清理消毒，再放進(jìn)保潔柜

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中保持潔凈。

2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存

放。

4.定期檢查各種設(shè)備裝備，冷藏，冷凍設(shè)備衛(wèi)生。

5.對損壞的衛(wèi)生設(shè)備，裝備，工具應(yīng)按時修理。

四、清洗消毒管理

1.餐具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生管理

1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

3.勤洗衣服，被，常換工作服，進(jìn)出工作間必需戴發(fā)帽，頭發(fā)必需全部

戴入帽內(nèi)。

4.上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

5.工作時不要隨地吐痰。

6.工作時嚴(yán)禁吸煙。

7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

8.抹布專用，常常搓洗及消毒。

六、人員培訓(xùn)管理

1.從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)

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放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證:

2.從業(yè)人員主動參與衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增

加衛(wèi)生學(xué)問。

七、加工操作管理

1.運(yùn)用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2.品嘗食品要用專用工具；盈余食品妥當(dāng)保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4.各類食品原料運(yùn)用前分類清洗。

食品安全規(guī)章制度篇3

庫房管理制度

一、庫房要持續(xù)通風(fēng)、枯燥，實(shí)行防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消

毒劑等）及個人生活用品0

三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定

期檢查，運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)按時去除。

五、庫房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（臧）庫。

食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在

同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度

（指示）計，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

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2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性

食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度到達(dá)冷

藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和修理,

以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并持續(xù)衛(wèi)生。

六、要常常清掃，持續(xù)庫內(nèi)、外環(huán)境干凈衛(wèi)生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必

需由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品務(wù)必按要求留足XXXg,分別盛放在己消毒的餐

具中,

三、留樣食品取樣后，務(wù)必立刻放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，務(wù)必用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明

留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立刻密封、貼好標(biāo)簽后，務(wù)必立刻存入專用留樣冰箱

內(nèi)。

六、每餐務(wù)必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品務(wù)必保存48小時，光陰到前方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其

它食品。

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食品添加劑運(yùn)用與管理制度

一、食品添加劑務(wù)必根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定選購、保存和

運(yùn)用。

二、施行食品添加劑保管和運(yùn)用職責(zé)追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)

保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和運(yùn)用量。烹調(diào)廚師要正確運(yùn)用食品添加

劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)備中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，

妥當(dāng)保管，并建立運(yùn)用臺賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、運(yùn)用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)

定》進(jìn)行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處

理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,

不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售光陰、種類、數(shù)量、收購

單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員務(wù)必把握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的.衛(wèi)生

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習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他

活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌火沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所

或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

四、從業(yè)人員不得應(yīng)對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行

為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處

亂放。

五、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干

凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

六、從業(yè)人員務(wù)必認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、施行餐飲服務(wù)答應(yīng)制度。取得《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》和營業(yè)執(zhí)照后，

方可從事餐飲服務(wù)活動，根據(jù)答應(yīng)范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置

懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽干凈，持續(xù)良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。

三、確定桌椅干凈前方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐

前不得超過1小時，當(dāng)餐未運(yùn)用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品

的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得應(yīng)對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、揭鼻子、閑

談。

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六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異樣、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)

立刻撤回。

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中按時去除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后

集中清掃保潔。隨時持續(xù)桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等

清潔。垃圾桶加蓋，垃圾按時清運(yùn)。

八、不得堆放空酒瓶、未運(yùn)用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜

物。

食品安全規(guī)章制度篇4

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜肯定要清洗潔凈。

2、徹底加熱食品，食品全部部位的'溫度都必需到達(dá)70度以上，

3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥當(dāng)貯存熟食品，應(yīng)在6()度以上或10以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必需再次徹底加熱，加熱時應(yīng)使食品全部部

位的溫度都到達(dá)70度以上。

6、防止生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等

也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必需把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，全部用來制備食品的用具外表必需保持肯

定潔凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次運(yùn)用前煮沸消。

9、防止昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

食品安全規(guī)章制度篇5

1、餐飲服務(wù)食品安全制度；

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2、食品選購索證及臺帳登記制度；

3、庫房管理制度；

4、廢棄食用油脂管理制度；

5、食品添加劑運(yùn)用及管理制度；

6、場所環(huán)境衛(wèi)生制度；

7、設(shè)備裝備衛(wèi)生管理制度；

8、清洗消毒管理制度；

9、人員衛(wèi)生管理制度；

10、從業(yè)人員健康體檢制度人員培訓(xùn)管理制度；

11、粗加工和烹調(diào)以及燒烤操作制度；

12、涼菜間加工操作管理制度；

13、投訴管理制度。

食品安全規(guī)章制度篇6

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

（一）從業(yè)人員健康管理制度

1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康

證明前方可參與工作。參與健康檢查的食品從業(yè)人員詳細(xì)范圍包括：本店

全部的在職工作人員。

2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道

傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食

品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、管理職責(zé)：對全部進(jìn)入本店工作的員工將布置其進(jìn)行健康體檢和健

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康證的辦理，在體檢過程中，假如發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人

員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。

4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康學(xué)問

培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)

核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。

5、依據(jù)體檢結(jié)果上崗：假如體檢合格，健康學(xué)問考試合格，辦理健康

證，方可進(jìn)入本店開頭上崗工作。假如檢查出有礙食品安全的疾病，將不

予布置進(jìn)入本店上崗工作。

6、建立員工健康當(dāng)案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員

工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近

一次體檢的時間、到期日期等信息。

7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負(fù)責(zé)員工健康證的年

檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，布置員工到指定市

防疫站進(jìn)行統(tǒng)一年檢。

8、年檢結(jié)果的處理：依據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員

不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染

性疾病，假如屬于臨時性的，管理組應(yīng)布置休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后

才能連續(xù)上崗，假如是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)布置到

其它不予食品接觸的崗位上。

9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審情況進(jìn)行監(jiān)督管理。對違反

健康管理制度的人員應(yīng)立刻指出責(zé)令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進(jìn)

行考核扣罰。

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10、個人衛(wèi)生要求：穿著應(yīng)外觀干凈，做到常剪指甲、常理發(fā)、常常洗

澡等，常常保持個人衛(wèi)生。

（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為標(biāo)準(zhǔn)人員培訓(xùn)，保障餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法

實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參與工作和臨時參與工作的、餐飲服務(wù)從

業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織

各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。

3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容

應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操

作規(guī)程等。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合

格后再上崗。

5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)

內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

二、食品安全管理人員制度

1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)備改善的規(guī)劃。

3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營答應(yīng)證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營答

應(yīng)證，無食品經(jīng)營答應(yīng)證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

4、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和學(xué)問的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格

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者才答應(yīng)從事食品經(jīng)營。

5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

6、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，

批判和嘉獎，制止違法行為。

7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

8、幫助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

三、食品安全自檢自查與報告制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營活動,

對社會和公眾負(fù)責(zé)，實(shí)行有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，

擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任。根據(jù)答應(yīng)范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者

擺放食品經(jīng)營答應(yīng)證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);

建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食

品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)

任到人和員工獎罰制度管理.，主動預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)

管部門的監(jiān)管看法和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真根據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從

業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜

合檢查、裝備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，進(jìn)行相關(guān)記

錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采納全面檢查、抽查與自查

形式相結(jié)合，施行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

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5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,

檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進(jìn)，并做好食

品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、催促、

檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1X2次進(jìn)行全面現(xiàn)場檢

查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時反應(yīng)，并提出限期改進(jìn)

看法，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按

有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，按時處理消

費(fèi)者看法。

四、食品經(jīng)營過程與掌握制度

1、保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有害昆蟲及

其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相順應(yīng)的食品原料處理、加

工、包裝、貯存等場所；

3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、

防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備；

4、裝備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、

原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，運(yùn)用前必需洗凈、消毒，

14

炊具、用具用后必需洗凈，保持清潔;

6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、裝備和條件必需安全、

無害，保持清潔，防止食品污染；

7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者運(yùn)用無毒、清潔的包裝材料；

8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)常常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必需將

手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必需運(yùn)用售貨工

具；

9、用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

10、運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

五、場所及設(shè)備裝備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

（一）加工經(jīng)營場所

1、廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容

器必需密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班

產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排

煙、排氣設(shè)備無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食

品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料?）應(yīng)有愛護(hù)措施。

3、運(yùn)用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的運(yùn)用方法進(jìn)行；運(yùn)

用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，運(yùn)用后應(yīng)將全部裝備、工具

及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、螳螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蜂螂滋生

穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵工操作間及庫房門應(yīng)建立高

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50cm,外表平滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)備有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)備

能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂

不能用于食品加工''的合同。

（二）設(shè)備

1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必需穿戴干凈的工作衣帽，工作人員

必需取得個人健康證明和食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的

程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清

潔池，并有明顯標(biāo)識

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時消毒

液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入

口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持XXX℃,不少于10分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得任意亂放。

6、消毒后餐具專電保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)

志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

六、進(jìn)貨查驗(yàn)與查驗(yàn)記錄制度

1、選購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)

建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

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號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨口期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記

錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

2、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的答應(yīng)證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗(yàn)合格證

或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期

或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系電話等內(nèi)

容。查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

3、選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)選購快到

期或超期食品。

4、選購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效答應(yīng)證和食品合格的證明文件。

5、禁止選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀

異樣、可能對人體健康造成危害的食品。

6、禁止選購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水

產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破

損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。

7、禁止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌.、超期或用非食原料加工的食品。

8、選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，留意個人衛(wèi)

生并隨時接受管理人員檢查。

9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對選購的食品、食品原料、

食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法

的渠道選購合格的產(chǎn)品。

10、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的運(yùn)輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合

食品運(yùn)輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進(jìn)行有效隔離的等不符

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合食品運(yùn)輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部

門報告。

11、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、外形完好，無明

顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官外形，標(biāo)簽內(nèi)容完好，無疾病

預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。

12、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動報告食

品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應(yīng)當(dāng)依據(jù)自身銷售量確定選購量，確保食品

在保質(zhì)期內(nèi)銷售。

13、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，照實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)

格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地

址、聯(lián)系電話等內(nèi)容或保存相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品

保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

七、食品貯存管理制度

為標(biāo)準(zhǔn)食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制

度。

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，強(qiáng)化食品貯存管理，

確保食品在貯存過程中安全、不受污染。

2、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識上的貯存條件，具有與食品品種、

數(shù)量相順應(yīng)的裝備設(shè)備。食品保存條件為常溫的,其貯存溫度不得超過30℃。

3、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺賬，照實(shí)記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信

息。

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4、應(yīng)當(dāng)根據(jù)生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和

物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的

名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。

5、各類食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)包裝標(biāo)識的要求堆疊，不得超限量積累、擠壓存

放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、裝備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

6、應(yīng)當(dāng)根據(jù)先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，按時

清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，照實(shí)記錄食品的

出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

7、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

8、貯存場所、容器、工具和裝備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗

窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳螂設(shè)備，不得存放有

毒、有害物品及個人生活用品。

9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得

存放個人物品和雜物。

10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)裝備通風(fēng)，

保持枯燥。

11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，常常檢查，防止霉

變。

12、常常檢查食品質(zhì)量，按時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

13、做好防鼠、防蠅、防蜂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

八、廢棄物處置制度

為保障公眾食品安全和身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法

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實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：

1、布置專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或

倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)備；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)施行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸裝備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢

棄物標(biāo)識，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、

處置單位或個人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種

類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報告；

8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為

負(fù)責(zé)。

九、不合格食品處置制度

1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，按時處置不符合法

律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。

2、進(jìn)貨查驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)實(shí)行拒收、依據(jù)協(xié)議商定銷毀等方

式消退食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置特地區(qū)域

封存，并運(yùn)用醒目標(biāo)識加以區(qū)分，并按時向食品藥品監(jiān)管部門報告。

3、進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立刻停止經(jīng)營，下架并設(shè)置特地區(qū)

域封存，同時運(yùn)用醒目標(biāo)識加以區(qū)分，按時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對

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標(biāo)簽標(biāo)識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整

改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)峻危害人體健康的不

合格食品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定立刻銷毀。

4、對已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當(dāng)實(shí)行有效措施告知消費(fèi)者，并書面

通知供貨者，相關(guān)處置情況按時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回

的，應(yīng)當(dāng)主動協(xié)作。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)領(lǐng)先行賠付。

5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、

規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系電話等

信息，記錄保存期限不得少于2年。

6、對不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營單位：

（1）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

（2）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；

（3）超過安全運(yùn)用期或者保質(zhì)日期的；

（4）應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

（5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

（6）運(yùn)用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；

（7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用

認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國際標(biāo)準(zhǔn)采納標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對商

品質(zhì)量作引人誤會的虛假表示或運(yùn)用肯定宣傳用語的；

（8）假冒他人的注冊商標(biāo)，或者擅自運(yùn)用知名商品特有的名稱、包裝、

裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購置者誤認(rèn)為是該知名商品的；

（9）行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布屬于不合格食品的；

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（10）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對人體健康和

生命安全造成損害的。

十、食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案

1、食品安全關(guān)系到廣闊消費(fèi)者的生命安全和健康，為有效預(yù)防、按時

掌握突發(fā)事故的危害，提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)大事的應(yīng)

急力量，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制訂本方案。

2、成立食品安全突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案處置小組，負(fù)責(zé)本企業(yè)食品安全突

發(fā)大事應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作：

3、工作職責(zé)

（1）發(fā)現(xiàn)食品安全問題，由經(jīng)理負(fù)責(zé)全權(quán)處理一切事務(wù)。

（2）及進(jìn)向食品藥品監(jiān)管部門報告。

（3）主動協(xié)作相關(guān)部門調(diào)查處理。

食品安全規(guī)章制度篇7

一、防止食物污染措施

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，

搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

（二）徹底毀滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟒螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴(yán)禁選購，加工爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、

水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

（四）易食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他

傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

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（六）把好食品選購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由

于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打.、明磯、硫黃

去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類特地貯存，禁止與其它物

品特別是食品混裝。

（A）劇毒物品1包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。

（九）一旦發(fā)惹事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可

疑食物，應(yīng)搜集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐

物樣品，按時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

（一）食堂的'裝備應(yīng)符合消防標(biāo)準(zhǔn)，并需要配備充足的消防裝備。

（二）強(qiáng)化火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱裝備及電源掌握柜應(yīng)有專

人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將全部的電源切斷。

（三）隨時消退油漬污物，將易燃物品置于噪火源的地方，廚房和倉

庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

（四）必需對全部的員工進(jìn)行消防學(xué)問的、培訓(xùn)，定期組織對全部的消

防設(shè)備的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械損害預(yù)防措施

（一）全部裝備施行包機(jī)制，操作人員必需嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。

（二）強(qiáng)化刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點(diǎn)運(yùn)

用，下班后集中存放保管。

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（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)輸食品過程中，應(yīng)防止直接接觸高溫

炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到損害，應(yīng)立刻送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未

愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

食品安全規(guī)章制度篇8

學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐的衛(wèi)生管理工作，必需嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生

法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《同學(xué)集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法》等法律法規(guī)

進(jìn)行。學(xué)校食堂必需在取得《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》，XX%食堂從業(yè)人員取得

“健康合格證”前方可開業(yè)；食堂選購要有相對固定的食品選購單位，選購

時要索證索票XX%（“票”是指進(jìn)貨憑證，“證”是指供貨營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答

應(yīng)證、食品合格檢驗(yàn)證），及相關(guān)的檢驗(yàn)合格和化驗(yàn)單；蔬菜殘留農(nóng)藥檢

測、記錄率XX%；飯?zhí)檬澄锪魳勇蔢X%。

一、學(xué)校建立食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品

衛(wèi)生安全管理人員。

二、學(xué)校食堂在取得食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放的有效食品衛(wèi)生答應(yīng)證

前方可開辦。

三、食堂員工必需每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。

平常應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個人衛(wèi)生，工作

前做到洗手消毒和佩戴口罩。

四、選購食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)以下規(guī)定予以實(shí)施：

（1）食堂選購施行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，指定專職選購、驗(yàn)收人員。并施行組

長負(fù)責(zé)制。

24

（2）選購原料必需做到無害無毒，不運(yùn)用國家禁止運(yùn)用的動植物及有

礙人體健康的原料，不運(yùn)用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等

不符合國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

（3）選購食品原料時必需向供貨商索取衛(wèi)生答應(yīng)證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。

不得擅自選購來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣

食品，選購的，原料須有專業(yè)人員驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量，并做到每天一次性配好

中、晚餐原料。

（4）配菜中心的報價和自行選購的發(fā)票都必需寫明品種、數(shù)量、單價、

金額。報價、發(fā)票應(yīng)當(dāng)與當(dāng)天的菜單相符合。

（5）食品原料必需做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防

鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩，運(yùn)用售貨夾。

（6）加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，防止蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。

（7）生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時，并標(biāo)明時間，菜名，

留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要標(biāo)準(zhǔn)、干凈、有序。

（8）餐具要有專人負(fù)責(zé)，做到安全衛(wèi)生，運(yùn)用前必需進(jìn)行消毒。

（9）食堂應(yīng)當(dāng)保持衛(wèi)生、干凈、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，

垃圾桶隨時蓋嚴(yán)、并按時清理，定時進(jìn)行大掃除。

（10）脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗，廚房必需配全消防器材。非食

堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。

五、飲水衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)根據(jù)以下規(guī)定予以實(shí)施：

（1）同學(xué)的飲用水由學(xué)校班主任老師負(fù)責(zé)管理。

（2）提供應(yīng)同學(xué)的飲用水和飲水裝備必需具有衛(wèi)生答應(yīng)證。

25

（3）由總務(wù)處負(fù)責(zé)，衛(wèi)生室監(jiān)督，每月定期做好飲水機(jī)內(nèi)部消毒清洗

工作。

（4）要求同學(xué)每天帶好自用的水杯，不得運(yùn)用公共水杯。

六、學(xué)校食品安全責(zé)任追究

要明確校長作為學(xué)校主要負(fù)責(zé)人，是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作第一責(zé)任

人，其他領(lǐng)導(dǎo)、老師在自己負(fù)責(zé)的工作崗位上擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的安全責(zé)任。若管

理缺位，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒大事的，要嚴(yán)格根據(jù)《學(xué)校食物中毒事故

行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》追究相關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。

另外，在發(fā)生了食物中毒事故以后，要嚴(yán)格根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)惹事件

應(yīng)急條例》的有關(guān)規(guī)定按時上報，不得隱瞞、緩報、謊報。

食品安全規(guī)章制度篇9

1.食品和食品原料選購查驗(yàn)管理制度；

2.場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度；

3.設(shè)置裝備衛(wèi)生管理制度；

4.清洗消毒管理制度；

5.人員衛(wèi)生管理制度；

6.人員培訓(xùn)管理制度、

7.加工操作管理制度；

8.餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度；

9.消費(fèi)者投訴管理制度；

10.專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定

11.食品供應(yīng)商遴選制度

26

12.關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程

13.食品添加劑管理制度

14.食品檢驗(yàn)制度

15.問題產(chǎn)品召回管理制度

16.餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置預(yù)案

食品安全規(guī)章制度篇10

一、原料選購及索證制度：

食堂選購員必需到持有衛(wèi)生答應(yīng)證的經(jīng)營單位選購食品，購物要供方

提有關(guān)食品書面證明材料。不選購以下食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他

感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健

康有害的食品；

2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

3、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、庫房管理制度：

1、食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔離存放，定期檢查，按時處理變質(zhì)

或超過保質(zhì)期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏裝備，必需貼有標(biāo)志生食品、半成品和熟食品，

相關(guān)食品分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1、廚房必需添置“四防一消”設(shè)備。

27

2、要有相對獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間及用餐場所

3、嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存

放間，

防止投毒大事的發(fā)生，確保幼兒用餐的衛(wèi)生與安全。

4、廚房一天清掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

食品留樣制度

一、幼兒園食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、幼兒園每餐、每樣食品必需按要求留足XXXg,分別盛放在己消

毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品盒內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必需密封加蓋，并在外面標(biāo)明留樣日期、留樣時

間、餐次、留樣數(shù)量、留樣人。

五、食品留樣必需立刻密封好、貼好標(biāo)簽后，必需立刻存入專用留樣

冰箱內(nèi)。

六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；

七、留樣食品必需保存48小時，時間到滿前方可倒掉；

八、留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其

它食品

主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

1、不運(yùn)用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料。

2、面點(diǎn)用的禽蛋、要先洗凈消毒前方可運(yùn)用。

3、加工用的工具、機(jī)械、臺案等應(yīng)在每次運(yùn)用后洗刷消毒，常常保持

28

清潔。

4、食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。

5、奶油含水分較大和帶陷糕點(diǎn)應(yīng)放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。

6、加工直接入口的面點(diǎn)（如豌豆黃）的容器用具，工作臺要專用。

餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度

1、嚴(yán)格遵守洗消程序，去殘?jiān)跋礈?，化學(xué)消毒劑消毒，凈水清冼（有

條件的進(jìn)行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。

2、化學(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒、清洗標(biāo)志。

3、消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜內(nèi)，干凈有序，柜內(nèi)防

塵，無雜物、無油垢。

4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓，不外溢。

5、化學(xué)消毒（如84消毒液）應(yīng)運(yùn)用有標(biāo)簽的.消毒液，嚴(yán)格根據(jù)配比

運(yùn)用（84消毒液與水比例為1：200,時間3分鐘）0

食品粗加工衛(wèi)生制度

1、嚴(yán)格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標(biāo)記。

2、不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不按時

運(yùn)用應(yīng)冷藏儲存。

3、加工動物性食品與植物性食品的刀、墩、案板等用具容器應(yīng)分開。

用后應(yīng)洗刷潔凈，定期消毒，到達(dá)刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異

味。

4、廢棄物按時處理，放在專用帶蓋容器內(nèi)，不積壓，不暴露。

個人衛(wèi)生制度

29

1、堅(jiān)持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣服、被褥,

勤換洗工作服、帽。

2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲，不

蓄長發(fā)。

3、操作時不吸煙、不隨地吐痰。

4、每年必需進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)

核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立刻調(diào)離崗位

不，進(jìn)行治療。

熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度

1、不運(yùn)用不符合衛(wèi)生及感官異樣的原材料。

2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定

位存放保潔。

3、生熟食品入半成品分開冷藏，不得混放于同一冰箱。

4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。

5、地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢,

物見本色。

備餐間衛(wèi)生制度

1.備餐間專人負(fù)責(zé)，個人做至「四勤”、“三白

2.進(jìn)入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環(huán)境清潔。進(jìn)出備餐間要順

手關(guān)門。

4.每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進(jìn)行徹底消毒。先用

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清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。

5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標(biāo)記）。

6.備餐間操作人員必需戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內(nèi)。備餐間發(fā)放的食具、飯

菜、點(diǎn)心應(yīng)做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

幼兒園廚房從'業(yè)人員體檢培訓(xùn)制度

1、在入職前必需取得由疾控中心出具的食品相關(guān)行業(yè)健康證明，方可

進(jìn)園。以后每年進(jìn)行一次體檢，如有檢出不符合從業(yè)要求工程。必需立刻

停止相關(guān)工作，直到檢查合格。

2、在入職前，必需取得相關(guān)從事行業(yè)的培訓(xùn)證書，如在非培訓(xùn)時間，

必需有經(jīng)單位保健老師進(jìn)行有8節(jié)課時的初訓(xùn)，切有培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、

授課人員、受訓(xùn)人員的簽名記錄。

3、在工作中，每學(xué)期在園內(nèi)進(jìn)行不少于兩次的相關(guān)行業(yè)培訓(xùn)。要求有

記錄。

4、在工作后中，要隨時接受新學(xué)問，新理念的思想。隨時提高自己的

修養(yǎng)。

美僑幼兒園食品安全規(guī)章制度

二零一零年十月

食品安全規(guī)章制度篇11

本單位根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把

商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相順應(yīng)的經(jīng)營管理制度，確保食

品經(jīng)營安全。

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一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

本單位選購食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證、

營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的

供貨者處進(jìn)貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無（無廠名、

廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。

本單位選購食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)

務(wù)時?，應(yīng)當(dāng)向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，搜集標(biāo)準(zhǔn)

“一票通”憑證作為食品進(jìn)（銷）貨臺帳，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)（銷）貨日期等內(nèi)

容。妥當(dāng)保管書式臺帳檔案，條件答應(yīng)情況下，建立電子臺帳，臺帳保存

期限不得少于2年。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員必需有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢°

從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立刻離開原崗位。病愈須取得健

康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員必需保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴

金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤

換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必需清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、

工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及

從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

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三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

1、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)

人員必需接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方

可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理

人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)

以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、定期組織本單位食樸業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江食品流通

答應(yīng)實(shí)施細(xì)則（暫行）》等，按時把握和了解國家及地方的各項(xiàng)食品安全

法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)

一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度U

本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立刻停止經(jīng)營，通

知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向工商部

門報告。對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，

要主動按時下柜，實(shí)行無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，

不改頭換面重新上市；對群眾映、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒

定合格再重新上柜銷售。

五、消費(fèi)者投訴處理制度。

嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障

消費(fèi)者的合法權(quán)益。主動協(xié)作工商部門、消保處理消費(fèi)者投訴，本著公正

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合理的原則，主動主動爭取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無理拒絕和有意拖

延。

六、食品信息公示制度。

在經(jīng)營場所顯著位置建立“食品安全信息公示欄”，按時公布觸及食品

安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必要時通過播送、電視媒體等途徑公布，并建

立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢直和消費(fèi)者查詢。

七、日常衛(wèi)生管理制度。

1、經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂

倒垃圾，不準(zhǔn)隨地吐痰；經(jīng)營場所每天一清掃，每月一掃，保持地面、天花

板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳設(shè)有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他

不潔物品混放。

3、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。

食品貯存區(qū)應(yīng)實(shí)行防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持

枯燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應(yīng)設(shè)置特地的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。依據(jù)

所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)整、洗滌和存放裝備、設(shè)備；在盛

放散裝食品容器或隔離設(shè)備上顯著標(biāo)識食汽稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)

者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容；直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者運(yùn)用無毒、

清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應(yīng)運(yùn)月專用的售貨工具分揀。

八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。

1、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各

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項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，按時消退食品安全事故隱患;

2、發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立刻予以處置。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食

品安全事故的食品及原料、工具、裝備等，立刻實(shí)行封存等掌握措施，并

自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向縣級衛(wèi)生行政部門報告，防止事故擴(kuò)。

3、主動協(xié)作食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、

謊報、緩報、不得消滅有關(guān)證據(jù)。

7、保證食品安全的規(guī)章制度范本

第一條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

第二條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，

并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源

的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，主要查驗(yàn)

內(nèi)容包括：

①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商汽稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是

否在包裝上顯著位置清楚標(biāo)明食汽稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝

干物（固形物）含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示能量

養(yǎng)分素、食用方法和適合人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯臧說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。

③對運(yùn)用不當(dāng)，簡單造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否

標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不

潔、混有異物或者有其他感官性狀異樣，可能對人體健康有害的。

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⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)

果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法

登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗(yàn)或者檢疫的，必需查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫

證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有

關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場建立的檢測點(diǎn)檢測合格才能上市銷售。

第五條應(yīng)強(qiáng)化檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求

的，應(yīng)按時予以處理，對過期、爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫，并立刻停止銷

售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條檢查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣

傳的內(nèi)容。

第七條在進(jìn)貨時，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。

發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)按時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，本單位員

工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品夾源渠道合法、質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工

者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)答應(yīng)證、衛(wèi)生答應(yīng)證等法律

法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

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第三條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證

明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：

1.食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗(yàn)（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6.進(jìn)口食棄理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報關(guān)

單、注冊證。

第四條以下食品進(jìn)貨時必需按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.家畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù);

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢險合格證明、進(jìn)貨

票據(jù)。

第五條對獲得著名商標(biāo)、聞名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食

品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)

標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對施行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑

證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)

法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

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第一條對全部進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查檢查或

檢測。

第二條對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的、，過期、爛變質(zhì)的食品應(yīng)按

時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)按時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

第三條抽查檢查或檢測實(shí)行隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相

關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或依據(jù)實(shí)際情

況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)章、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保

檢測公正、精確、有效

場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相

結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況“

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢

查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時指導(dǎo)改進(jìn)，

并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，

逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1X2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題按

時饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)

規(guī)定處理。

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餐飲設(shè)備裝備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

(1)應(yīng)建立加工操作裝備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開

展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)備隨時保持清潔。用于食品加工的裝

備及工具運(yùn)用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的，還應(yīng)進(jìn)行消毒(推舉的場所、

設(shè)備、裝備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品、

食品接觸面。

(2)應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)備修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或

檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

(3)食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)備

也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

(4)采納化學(xué)消毒的裝備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過

的裝備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)備內(nèi)定位存放，防止再次受到污染。

(5)用于食品加工操作的裝備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途“

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便

于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、

保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專

人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生

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標(biāo)準(zhǔn)要求的用具按時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食樸業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格,

同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性

或滲出性皮膚?。虎奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病，必需立刻調(diào)離食品工作崗

位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工

作，施行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，詳細(xì)責(zé)任到人。開展定期與不定

期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食

品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立刻脫離崗位，待查明原因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥

或治愈后，方可重新上崗°

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)

并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、

衛(wèi)生管理人員及一般食樸業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人

員，兩年必需復(fù)訓(xùn)一次。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)

人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組

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織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任幫助食

品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理

人員的考試，對成果合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)

人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

加工操作管理制度

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：

（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求，依據(jù)預(yù)防食物中毒的根本原

則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的根本原則見附件2）,制定

相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品選購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、

烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤

加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清

洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的詳細(xì)規(guī)定和具體的操作方法

與要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程

關(guān)鍵工程掌握標(biāo)準(zhǔn)和裝備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要

求及職責(zé)。

（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工根據(jù)加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操

作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20XX以上的餐館、就餐場全

部300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)