食品雕刻校本教材

目錄

模塊一食品雕刻的類型..........................................2

模塊二雕刻刀法................................................3

分模塊A食品雕刻的基本刀法.................................3

分模塊B食品雕刻的基本手法.................................4

分模塊C食品雕刻的刀具介紹.................................5

分模塊D食品雕刻常用原料...................................6

分模塊E雕刻刀法訓(xùn)練.......................................8

模塊三常見雕刻花卉類........................................10

分模塊A玉蘭..............................................10

分模塊B玫瑰..............................................10

分模塊C月季花............................................12

分模塊D牡丹花............................................13

分模塊E蓮花..............................................14

分模塊F菊花..............................................16

模塊四常見雕刻禽鳥類........................................18

分模塊A鳥類頭部的雕刻方法................................18

分模塊B鳥類的雕刻方法....................................23

模塊五常見雕刻魚蟲類........................................28

分模塊A蛔蛔..............................................28

分模塊B蝦................................................29

分模塊C鯉魚..............................................30

分模塊D海底世界..........................................31

模塊六常見雕刻畜獸類........................................32

分模塊A小狗..............................................32

分模塊B兔子..............................................33

分模塊C馬................................................34

分模塊D龍................................................35

模塊一食品雕刻的類型

食品雕刻所涉及的內(nèi)容非常廣泛，品種也多種多樣，采用的雕刻形式也有所

不同，大致可分為如下四種I。

一整雕

整雕又叫立體雕刻，就是把雕刻原料刻制成立體的藝術(shù)形象，在雕刻技法上

難度較大，要求也較高，其具有真實(shí)感和使用性強(qiáng)等特點(diǎn)。

二浮雕

浮雕，顧名思義就是在原料的表面上，表現(xiàn)出畫面的雕刻方法。又有陰紋浮

雕和陽紋浮雕之分。陰紋浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的線條

圖案，此法在操作時(shí)較為方便；陽紋浮雕是將畫面之外的多余部分刻掉，留有“凸”

形，高于表面的圖案。這種方法比較費(fèi)力，但效果很好。另外，陽紋浮雕還可根

據(jù)畫面的設(shè)計(jì)要求，逐層推進(jìn)，以達(dá)到更高的藝術(shù)效果，此法適合于刻制亭臺(tái)樓

閣、人物、風(fēng)景等。具有半立體、半浮雕的特點(diǎn)，其難度和要求較大。

三鏤空

鏤空，一般是在浮雕（形成）的基礎(chǔ)上，將畫面之外的多余部分刻透，以便

更生動(dòng)的表現(xiàn)出畫面的圖案。如“西瓜燈”等。

四?？?/p>

?？郏谶@里是指用不銹鋼片或銅片彎制成的各種動(dòng)物、植物等的外部輪廓

的食品模型。使用時(shí)，可將雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按壓

成型，再將原料一片片切開，或配菜，或點(diǎn)綴于盤邊，若是熟制品，如：蛋糕、

火腿等等可直接入菜，以供食用。

模塊二雕刻刀法

分模塊A食品雕刻的基本刀法

食品雕刻所采用的刀法原則上要求簡練實(shí)用，常見的有切、削、亥I、旋、戳、

壓6種方法。

一切

切，一般用一號(hào)平口刀操作，就是把原料放在案板上切開，或者把用模型

刀壓出的實(shí)體模型切成片。在食品雕刻中，這是一種輔助刀法。

二削

削是在雕刻前使用的一種刀法。主要是用來將原料削得平整光滑，或去皮

或削出雕品的輪廓，這實(shí)質(zhì)上是對(duì)用來雕刻的原料進(jìn)行初步加工。具體的操作方

法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。

三刻

亥|J,一般用二號(hào)平口刀操作，主要用來雕刻各種花朵及其它雕品，是一種

簡單又常見用的刀法。具體的操作方法是，左手拇指向上緊托住已削出坯體外部

輪廓的底部，其余四指與拇指相對(duì)，握在原料的上端；右手拇指與左手拇指相平

同時(shí)托住原料底部，其余四指握住刀把，然后選好角度及要準(zhǔn)備雕刻的位置，刀

口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。

四旋

旋是一種用途很廣泛的刀法，它不僅可以單獨(dú)旋一些花瓣孤度大的花朵，

而且是多種雕刻品所必須的一種配合刀法。具體方法是，操作時(shí)左手的五指和右

手的拇指滾動(dòng)原料，右手其余四指握住刀把，刀口傾斜向下，隨著拇指的轉(zhuǎn)動(dòng)刻

入，旋轉(zhuǎn)時(shí)要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。

五戳

戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及細(xì)條的花

瓣、羽毛等。此操作方法比較簡單，且用途很廣。戳分為直戳、曲線戳、撬刀戳、

細(xì)條戳、翻刀戳。

1直戳

使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身壓

在中指第一節(jié)手指上，呈握鋼筆資勢(shì)，刀口向前或向下，平推或斜推進(jìn)原料，這

樣層層插空。如大麗花、魚鱗及鳥類的羽毛都采用這種刀法雕刻而成。

2曲線戳

曲線戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用于刻細(xì)長又彎曲較大的花瓣、

鳥類的羽毛、毛發(fā)等。雕刻的方法是將刀尖對(duì)準(zhǔn)要刻部位呈“S”形彎曲前進(jìn)，

這樣刻出的線條就成為曲線形。

3撬刀戳

撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹狀船形花瓣，如睡蓮、梅花

等。操作方法是將刀尖對(duì)準(zhǔn)要刻部位戳入，刀進(jìn)到一定深度時(shí)刀尖逐漸撬起，這

樣刻出的花瓣呈兩頭翹起的船形。

4細(xì)條戳

細(xì)條戳，一般用于刻細(xì)長條狀的鳥類的羽毛。操作方法基本上與直戳刀法

相似，但刻時(shí)刀在上一個(gè)羽毛下部偏斜的一半刻進(jìn)，羽毛就由闊片變成了只有半

片大小的細(xì)條了。

5翻刀戳

翻刀戳用于戳翻起的細(xì)長花瓣和鳥類羽毛。特點(diǎn)是花瓣和羽毛向外翻起。

操作方法基本上與直戳刀法相似，但是在戳花瓣和羽毛時(shí)，刀應(yīng)緩緩向上抬起，

使瓣尖細(xì)薄，瓣身逐漸加厚，待刀深入原料內(nèi)部將刀輕輕上抬,再將刀拔出。將

刻好的花或鳥放入水中浸泡，花瓣或羽毛就會(huì)自然呈現(xiàn)翻起的形狀。

六壓

這種刀法用于各種模型刀，是最簡單的一種方法。操作方法是將原料放在

木板上，右手拿刀，刀口向下對(duì)準(zhǔn)原料，用力壓下去就成為雕品的實(shí)體模型。有

的還需要加工切片，有的可以直接使用。

學(xué)習(xí)食雕雕刻技術(shù)大多是廚師根據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)逐漸摸索積累起來的不

是一朝一夕之功

一號(hào)平口刀：主要用于切和削原料和作品的大型

雕刻主刀：主刀合金制作硬度高，不易折斷彈性好。刀身細(xì)長有利于自如用

刀，主要用于雕刻作品的細(xì)微處。

槽口刀：分為V型槽口刀和U型槽口刀。V型刀主要用于雕刻細(xì)小的花瓣,

發(fā)絲和線條。U型刀主要用于雕刻花瓣、鳥的羽毛和眼睛等。

掏刀：分為U、V型掏刀主要用于帶線條有深度的主刀無法處理到的細(xì)節(jié)和

死角如動(dòng)物和人物和鳥類的毛發(fā)還有動(dòng)物的肌肉、血管，人物的臉部和衣紋等。

三秒膠：主要用于粘接原料。

分模塊B食品雕刻的基本手法

雕刻手法是指在執(zhí)刀的時(shí)候，手的各種姿勢(shì)，在食品雕刻過程中，執(zhí)刀的姿

勢(shì)只有隨著作品不同形態(tài)的變化而變化，才能表現(xiàn)出預(yù)期的效果，符合主題的要

求，所以，只有掌握了執(zhí)刀的方法才能運(yùn)用各種刀法雕刻出好的作品現(xiàn)將幾種

常用雕刻手法介紹如。

一、橫刀手法：橫刀手法是指右手四指橫握刀把，拇指貼于刀刃的內(nèi)側(cè)，在

運(yùn)刀時(shí)，四指上下，拇指則按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自

然回到刀刃的內(nèi)側(cè)。此手法適用于各種大型整雕及一些花卉的雕刻。

二、縱刀手法：縱刀手法是指四指縱握刀把，拇指貼于刀刃內(nèi)側(cè)。運(yùn)刀時(shí)，

腕力從右至左勻力轉(zhuǎn)動(dòng)此種手法適用于雕刻表面光潔、形體規(guī)則的物體，如各種

花蕊的坯形、圓球、圓臺(tái)等。

三、執(zhí)筆手法:執(zhí)筆手法是指握刀的姿勢(shì)形同握筆.即拇指、食指、中指捏穩(wěn)

發(fā)身。此種手法主要適用于雕刻浮雕畫面，如西瓜盅等。

四、插刀手法：插刀手法與執(zhí)筆手法大致相同，區(qū)別是小指與無名指必需按

在原料上，以保證運(yùn)刀準(zhǔn)確，不出偏差。

分模塊C食品雕刻的刀具介紹

一號(hào)平口刀：主要用于切和削原料和作品的大型

雕刻主刀：主刀合金制作硬度高，不易折斷彈性好。刀身細(xì)長有利于自如用

刀，主要用于雕刻作品的細(xì)微處。

槽口刀：分為v型槽口刀和u型槽口刀。v型刀主要用于雕刻細(xì)小的花瓣,

發(fā)絲和線條。u型刀主要用于雕刻花瓣、鳥的羽毛和眼睛等。

掏刀：分為U、V型掏刀主要用于帶線條有深度的主刀無法處理到的細(xì)節(jié)和

死角如動(dòng)物和人物和鳥類的毛發(fā)還有動(dòng)物的肌肉、血管，人物的臉部和衣紋等。

三秒膠：主要用于粘接原料。

分模塊D食品雕刻常用原料

一、青蘿卜

體形較大、質(zhì)地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸，風(fēng)景建筑等，是比

較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

二、胡蘿卜水蘿卜葛筍

這三種蔬菜體形較小，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。

三、紅菜頭

又稱血疙瘩，由于色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。

四、馬鈴薯、紅薯

質(zhì)地細(xì)膩、可以刻制花卉和人物。

五、白菜、圓蔥

這兩個(gè)品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。

六、冬瓜

因?yàn)槎掀鋬?nèi)部是帶瓢的，可利用其外表的顏色、形態(tài)、刻制各種浮雕圖案。

如去其內(nèi)瓢，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以

用來雕刻昆蟲，可可以加工后起來裝飾、點(diǎn)綴的作用。

七、青椒

這些品種主要用來做雕刻作品的裝飾。

分模塊E雕刻刀法訓(xùn)練

子模塊Al圓球的雕法

工具：1號(hào)平口刀，尖刀。

原料:胡蘿卜。

步驟：

1.選用一個(gè)胡蘿卜，將其切成棱長為2.5厘米的正方體。

2.用尖刀削去正方體的每個(gè)棱和每個(gè)角。

3.用尖刀將其修圓。

4.要求球體圓潤，無刀痕，直徑為2.5厘米。

子模塊A2玲瓏球的雕法

工具：1號(hào)平口刀，尖刀。

原料：心里美蘿卜。

步驟：

1.選用一個(gè)心里美蘿卜，將其切成棱長為5厘米的正方體。

2.在3條相接的棱的二分之一處切一刀，使其切成等邊三角形。

3.依照上述方法切掉正方形的每個(gè)角，形成14個(gè)面的多面體。

4.將每一個(gè)面的每條棱刻成5毫米寬的長條型，使其成為多面體骨架。

5.將里面的料雕刻成球體，使圓球與多面體骨架分開，圓球在骨架內(nèi)可以轉(zhuǎn)

動(dòng)。

6.要求骨架的每條棱不能斷。

子模塊A3寶塔

工具：1號(hào)平口刀，尖刀，U型戳刀。

原料：胡蘿卜。

步驟：

1.將胡蘿卜用1號(hào)平口刀切出五個(gè)面，要切成下面大，上面尖。注意；切出

的五個(gè)面要大小一致。

2.再將寶塔的主體上下分成5層，

3.用尖刀刻出每一層的房檐，和寶塔的主墻體，并在墻體雕刻出塔門和搭窗。

4.雕刻出塔尖。

5.最后用假山和樹木花草做點(diǎn)綴即可。

模塊三常見雕刻花卉類

分模塊A玉蘭

原料：胡蘿卜

工具：尖刀

步驟：

1.將一段5厘米長的胡蘿卜用旋轉(zhuǎn)刀法刻成圓錐型。

2.將原料用尖刀開出3個(gè)平面。

3.每個(gè)平面刻出一個(gè)花瓣，花瓣要上面薄下面厚，以防止花瓣斷裂。

4.用同樣的方法再刻出一個(gè)三瓣花，并將兩個(gè)三瓣花粘到一起即可。

5.用一些樹葉進(jìn)行裝飾。

分模塊B玫瑰

方法一：

原料：白蘿卜

工具：尖刀

步驟：

1.將一段5厘米的原料用旋轉(zhuǎn)刀法刻成上大下小的圓柱形。

2.用尖刀刻出第一層花瓣，共有三個(gè)花瓣。

3.修圓花瓣的外側(cè)。

4.用尖刀刻完每一個(gè)花瓣。

方法二：

原料：胡蘿卜

刀具：尖刀

步驟：

1.將胡蘿卜一分為二，用尖刀雕刻出第一層花瓣。

2.雕刻出第二層花瓣，第二層花瓣是第一層花瓣的二倍大小。

3.每刻出一個(gè)花瓣，取一次料。

4.依次雕刻出里面的花瓣。

注意：花瓣在雕刻時(shí)一定要尖薄根厚這樣就不易斷掉。

分模塊C月季花

原料：心里美蘿卜

刀具：尖刀

步驟：

1.將心里美蘿卜一分為二，用尖刀雕刻出第一層花瓣。

2.雕刻出第二層花瓣，第二層花瓣是第一層花瓣的二倍大小。

3.每刻出一個(gè)花瓣，取一次料。

4.依次雕刻出里面的花瓣。

注意：花瓣在雕刻時(shí)一定要尖薄根厚這樣就不易斷掉。

分模塊D牡丹花

工具：1號(hào)平口刀，尖刀，u型戳刀，u型劃線刀

原料：胡蘿卜，心里美蘿卜。

步驟：

1.選用一個(gè)紅色較為鮮艷的心里美蘿卜。

2.用大號(hào)劃線刀劃出3條或5條凹型的凹槽，

3.再用U型戳刀在劃線刀劃過的地方各戳一刀，再用尖刀將戳出的花瓣去

下。

4.做出牡丹花的花蕊，并把雕刻好的花瓣粘接在花蕊上。

5.雕刻出牡丹花的葉子做點(diǎn)綴。

分模塊E蓮花

刀具：尖刀、UV型戳刀

原料：心里美蘿卜、

步驟：

1、選取一個(gè)心里美蘿卜雕刻出六邊型的坯體。

2、在每一個(gè)棱面上去掉一塊廢料，然后雕刻出一片花瓣，第一層共6片花

瓣，手法相同。

3、在第一層的每片花瓣下面各去掉一塊廢料，再在每一個(gè)棱面雕刻出第二

層花瓣，然后將中間的坯體高度切去一半，形成蓮蓬。

4、最后將雕刻好的蓮葉，蓮藕，波浪組裝在一起。

分模塊F菊花

子模塊Fl方法一

工具：1號(hào)平口刀，尖刀，U型劃線刀。

原料：娃娃菜

步驟：

1.先將娃娃菜從中間切開，切掉有菜葉的部分。

2.用U型劃線刀刻劃出菊花的花瓣，并去掉廢料。

3.在每一層菜葉上刻劃出菊花的花瓣，并去掉廢料。

4.最后雕刻出菊花的葉子并點(diǎn)綴再雕刻作品或菜肴上。

子模塊F2方法二

原料：心里美蘿卜

刀具：尖刀，V型戳刀

步驟：

1.將心里美蘿卜洗凈后去皮。

2.用V型戳刀戳出第一層花瓣。

3.將戳刀戳過的痕跡用尖刀修圓，去掉廢料。

4.用同樣的辦法繼續(xù)戳到花心處。

模塊四常見雕刻禽鳥類

分模塊A鳥類頭部的雕刻方法

子模塊A1喜鵲頭

原料：南瓜

工具：尖刀、U型刀、劃線刀

步驟：

1、用尖刀開出喜鵲的上嘴和額頭。

2、開出下嘴并取掉嘴下面的廢料。

3、用U型刀刻出喜鵲的眼睛。

4、用U型刀和劃線刀刻出喜鵲臉部的絨毛。

5、用尖刀和劃線刀細(xì)刻出喜鵲頸部的羽毛。

子模塊A2錦雞頭

原料：南瓜

工具：尖刀、U型刀、劃線刀

步驟：

1.用刀刻出錦雞的頭頂線。

2.用手刀和U型刀刻出錦雞的嘴。

3.用手刀和U型刀刻出錦雞的眼睛和頭部羽毛。

4.用手刀刻出錦雞的面部絨毛。

5.用手刀刻出錦雞的頸部羽毛。

子模塊A3鷹頭

原料：南瓜

工具：尖刀、U型刀、劃線刀

步驟：

1、將原料的頭切成三角形。

2、用尖刀刻出鷹的上嘴和額頭。

3、用尖刀開出鷹勾嘴。

4、取掉鷹嘴下面的廢料。

5、用尖刀U型刀刻出鷹的眼睛，鷹眼一定要兇。

子模塊A4鳳凰頭

原料：南瓜

工具：尖刀、U型刀、劃線刀

步驟

1.取一塊南瓜原料，用尖刀開出鳳凰的上嘴和頭頂。

2.用尖刀雕刻出嘴的大型。

3.用尖刀雕刻出鳳凰相似大的大型。

4.用尖刀和U型刀雕刻出頭部羽毛和眼睛。

5.仔細(xì)雕刻出面部的造型和絨毛。

6.雕刻出鳳冠和頸部羽毛并粘接。

分模塊B鳥類的雕刻方法

子模塊B1相依

原料：南瓜

工具：尖刀、UV型刀和劃線刀。

步驟：

1.選取一個(gè)實(shí)心南瓜去皮。

2.先在一側(cè)開出一個(gè)喜鵲的大型。

3.在另一側(cè)下方刻出另一個(gè)喜鵲。

4.仔細(xì)刻畫兩只喜鵲的局部特征,如頭部和爪子，嘴一張一合顯得更加生

動(dòng)。

5.細(xì)刻出兩只喜鵲的翅膀和尾部,喜鵲的尾部要長，底座刻成枯樹形狀，

最后組裝即可。

11L

子模塊B2綬帶鳥

刀具：尖刀、UV型戳刀、劃線刀

原料：胡蘿卜、心里美蘿卜、白蘿卜、南瓜

步驟：

1.用尖刀開出小鳥的頭頂和后背的大型。

2.用尖刀開出小鳥的嘴部和腹部大型。

3.將小鳥的身體修圓滑。

4.仔細(xì)雕刻出小鳥的頭部，身體和尾部。

5.注意綬帶鳥的尾部特征。

6.雕刻出小鳥的翅膀并粘接。

7.雕刻出枯樹、花卉、石頭并進(jìn)行組裝。

子模塊B3竹雀

原料：南瓜

工具：尖刀、UV型刀、劃線刀

步驟：

1.選取一個(gè)南瓜，在上面實(shí)心處開出兩只竹雀身體。

2.注意兩只鳥的動(dòng)態(tài)和體型特征。

3.鳥嘴一張一合顯得更加生動(dòng)。

4.刻出兩只鳥的翅膀和尾羽。

5.將底座刻成竹桶形。

6.最后進(jìn)行組裝。

子模塊B4孔雀

刀具：尖刀、UV型戳刀、劃線刀

原料：胡蘿卜、心里美蘿卜、白蘿卜

步驟：

1.用白蘿卜刻出孔雀身體的大型。

2.雕刻出孔雀的腿部大型。

3.用白蘿卜和心里美蘿卜雕刻出孔雀的尾部羽毛。

4.用白蘿卜雕刻出孔雀的尾托。

5.用白蘿卜雕刻出孔雀的翅膀。

6.最后進(jìn)行組裝，并雕刻出牡丹花做點(diǎn)綴。

模塊五常見雕刻魚蟲類

分模塊A蛔蛔

原料：南瓜

工具：尖刀、uv型刀。

步驟：

1.取一塊原料長約4-5厘米，寬約2-3厘米，厚度為1厘米。

2.在長的1/3和高的1/2處取一塊廢料，開出蛔蛔的頭。

3.將蛔幗的腹部修圓。

4.刻出蛔蛔的兩層翅膀。

5.刻出蛔蛔的六條腿，然后組裝。

分模塊B蝦

原料：南瓜或蘿卜

工具：尖刀，v型刀。

步驟：

1、取一塊長方形的料，厚度為1厘米。

2、用尖刀開出蝦的身體大型。

3、用尖刀刻出蝦自上的蝦皮。

4、用V型刀戳出蝦須和蝦腿。

5、刻出蝦的眼睛并粘上。

分模塊c鯉魚

原料：南瓜或白蘿卜

工具：尖刀、u型刀、劃線刀

步驟：

1、用尖刀開出鯉魚的身體大型。

2、用尖刀和U型刀刻出鯉魚的頭部和嘴。

3、用尖