食堂廚師績效考核方案

食堂廚師績效考核方案1

一、食堂工作流程管理

1、采購。食堂設(shè)采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填

好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，采

購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后

存檔。

2、驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對(duì)照采購單，對(duì)所采購物品進(jìn)行核

實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點(diǎn)。

3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根

據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲(chǔ)，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次曰

早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員

及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。

4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)

一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職

工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及

時(shí)采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)

行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)

處理。

7、每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月

底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳

食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

二、食堂工作制度

1、按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無故遲到

扣除當(dāng)天工資50%,無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%,病、事假扣除當(dāng)天工資。

2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，

主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水

平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回

原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守噪作規(guī)程，清洗餐具、廚

具要細(xì)心細(xì)致。

5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購漓爛、變質(zhì)食物;保管員要

做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明「炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟

菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度

降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分

類置放，防止污染;食堂無美人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放

置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好,

關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)

生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員

請(qǐng)假，離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作

期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀

異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔

離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的

清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2、儲(chǔ)藏室要保持干凈,干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，

物品存放要離地，隔墻，分類。

3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泊水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染

食物

4、對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);

勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接

觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨

處吐痰。

四、監(jiān)督與管理

1、成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成：

校長：直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。

董事會(huì)：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施，經(jīng)費(fèi)核算及食堂職工獎(jiǎng)懲等相關(guān)

事宜。

總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，

及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。

政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌

教育工作。

學(xué)生會(huì)：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時(shí)

反饋學(xué)生方面對(duì)食堂的意見和建議。

膳食委員會(huì)成員：************

2、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時(shí)公布當(dāng)口中、晚餐菜譜及次口早餐安

排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)

組織評(píng)比“文明窗口”。

3、每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食

堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

五、獎(jiǎng)懲

1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評(píng)的，學(xué)期末膳食

管理委員會(huì)報(bào)董事會(huì)酌情給予100元一300元獎(jiǎng)勵(lì)。

2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%;有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象，予以

辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%;由于技術(shù)失誤，造成飯

菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資50%;因?yàn)楣ぷ魇д`，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不

良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20—50元。

3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，

并扣除當(dāng)月工資50—100%,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；

②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚師

④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。

以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時(shí)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

食堂廚師績效考核方案2

甲方現(xiàn)聘請(qǐng)鄧春秀、李忠信擔(dān)任公司餐廳廚師。根據(jù)公司年度經(jīng)營目標(biāo)，經(jīng)雙

方充分協(xié)商，特制訂本考核協(xié)議書。

一、考核期限

20xx年2月15日至20xx年2月15日

二、雙方的權(quán)利和義務(wù)

1、甲方擁有對(duì)乙方的監(jiān)督考核權(quán)，并負(fù)有指導(dǎo)、協(xié)助乙方展開必要工作的責(zé)

任。

2、乙方負(fù)責(zé)所在部門的一切口常事物，要求保質(zhì)、保量地完成公司規(guī)定的相

應(yīng)工作。在工作上服從甲方的安排。

三、薪酬標(biāo)準(zhǔn)：

1、乙方年薪為1.98萬元（乙方年薪=固定薪酬x65%+浮動(dòng)薪酬x35%）

2、每月固定發(fā)放薪水為XXX元人民幣。每月浮動(dòng)部分為XX人

民幣。根據(jù)月度考核打分確定發(fā)放額度，并當(dāng)月發(fā)放。

（注：每月出勤天數(shù)為30天）其余的固定工資年底一次清算。

四、工作目標(biāo)與考核

序號(hào)考核指標(biāo)考核內(nèi)容及方式分值

1食堂環(huán)境狀況食堂環(huán)境要整潔、干凈25分

2食品衛(wèi)生情況食品衛(wèi)生，不能引起食物中毒或腹瀉現(xiàn)象25分

3菜品更新及時(shí)更新菜品，菜色豐富25分

4設(shè)備保護(hù)廚房設(shè)備使用得當(dāng)25分

五、附則

1、考核的結(jié)果作為每月浮動(dòng)發(fā)放的.依據(jù)，為下年度或下階段制定經(jīng)營計(jì)劃的

參考。

2、總經(jīng)辦、財(cái)務(wù)部、辦公室，對(duì)目標(biāo)責(zé)任書執(zhí)行情;兄進(jìn)行過程填制，加強(qiáng)審

計(jì)、監(jiān)察力度。

3、本目標(biāo)責(zé)任書未盡事宜，特殊情況發(fā)生時(shí)在征求董事長意見后，由公司研

究確定解決辦法。

4、本責(zé)任書解釋權(quán)歸公司總經(jīng)辦。、

六、考評(píng)的組織機(jī)構(gòu)

組長：朱建嶺

副組長：劉振立

成員：王丙信、耿福亮、李德勇、常君、劉洪勇

書記員：王智慧

食堂廚師績效考核方案3

一、考核周期

以自然月為考核周期，考核時(shí)間為下月5日前。

二、主要考核指標(biāo)

對(duì)食堂工作人員的考核詳見《食堂人員績效考評(píng)細(xì)則》（附件）。

三、考核結(jié)果使用

以100分為標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)食堂人員的具體表現(xiàn)將其考核結(jié)果納入相應(yīng)的等級(jí),

以此作為食堂工作人員績效工資的發(fā)放依據(jù)。

1、績效考核成績?cè)?0分?100分者，按績效工資的100%發(fā)放；

2、績效考核成績?cè)?5分-89分者，按績效工資的80%發(fā)放；

3、績效考核成績?cè)?5分-79分者，按績效工資的60%發(fā)放；

4、績效考核成績?cè)?5分以下，不發(fā)績效工資；

四、績效工資設(shè)定

崗位崗位工資績效工資工資結(jié)構(gòu)備注

炊事

班長1300元200元/月崗位工資+績效工資+

廚師1200元200元/月

幫廚1000元200元/月

本方案自20xx年10月1日起執(zhí)行。

食堂廚師績效考核方案4

一、考核目的：

通過有效的績效考核機(jī)制提高食堂工作人員的素質(zhì)、能力和工作熱情。促進(jìn)管

理者與教職工之間的溝通與交流，在學(xué)校內(nèi)部形成開放、積極參與、主動(dòng)溝通的氛

圍，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力。

二、考核周期

月度考核：對(duì)當(dāng)月的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核時(shí)間為下月5日前，遇節(jié)假日

順延。

期末考核：學(xué)期中各月月度考核各項(xiàng)目平均分的均值的50%和期末總評(píng)結(jié)果

的50%總計(jì)，考核時(shí)間為每學(xué)期學(xué)生統(tǒng)一考試完成的第一天。

三、主要考核指標(biāo)

對(duì)食堂工作人員的績效考核指標(biāo)見《食堂人員績效考評(píng)實(shí)施細(xì)則》。

四、考核結(jié)果使用

1、月度考核結(jié)果

以100分為標(biāo)準(zhǔn)，并將其考核結(jié)果均值的50%納入期末考核

2、期末考核結(jié)果

期末考核結(jié)果由月考核結(jié)果均值的50%和期末總評(píng)考核結(jié)果的50%組成并將

其結(jié)果作為食堂人員晉級(jí)、年終獎(jiǎng)金發(fā)放等的重要依據(jù)。

五、考核申訴

食堂人員對(duì)月度績效考核有異議，可以進(jìn)行申訴至考核領(lǐng)導(dǎo)小組，考核領(lǐng)導(dǎo)小

組將在接到申訴的3個(gè)工作H內(nèi)予以答復(fù)。

六：白音敖包寄宿制學(xué)校食堂人員績效考評(píng)領(lǐng)導(dǎo)小組：

組長：XXX

成員：XXX、XXX、XXX、XXX

食堂廚師績效考核方案5

一、考核目的：

通過有效的績效考核機(jī)制使食堂工作人員收入與工作業(yè)績掛勾，以提高員工的

素質(zhì)、能力和工作熱情。促進(jìn)管理者與員工之間的溝通與交流，在企業(yè)內(nèi)部形成開

放、積極參與、主動(dòng)溝通悵氛圍，增強(qiáng)企業(yè)凝聚力。

二、考核周期

月度考核：對(duì)當(dāng)月的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核時(shí)間為下月5日前，遇節(jié)假日

順延。

年度考核：年度內(nèi)12個(gè)月月度考核各項(xiàng)目平均分的總計(jì)，考核時(shí)間為每年的

1月15日前。

三、主要考核指標(biāo)

對(duì)食堂工作人員的績效考核指標(biāo)見《食堂人員績效考評(píng)實(shí)施細(xì)則》。

四、考核結(jié)果使用

1、月度考核結(jié)果等級(jí)劃分

以100分為標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)食堂人員的具體表現(xiàn)將其考核結(jié)果納入相應(yīng)的等級(jí),

以此作為食堂人員績效工資的發(fā)放依據(jù)。

(1)績效考核成績?cè)?0-100分者，當(dāng)月績效工資按100%發(fā)放；

(2)績效考核成績?cè)?0-79分者，當(dāng)月績效工資按80%發(fā)放；

⑶績效考核成績?cè)?0-69分者,當(dāng)月績效工資按60%發(fā)放；

(4)績效考核成績?cè)?0分以下者，當(dāng)月績效工資全部扣除。

2、年度考核結(jié)果將作為食堂人員晉級(jí)、異動(dòng)、年終獎(jiǎng)金發(fā)放、續(xù)簽勞動(dòng)合同

的重要依據(jù)。

五、績效工資設(shè)定

依據(jù)食堂人均工作量情況，每年而績效工資設(shè)定固定數(shù)額。當(dāng)工作量發(fā)生較大