食堂管理規(guī)章制度1

食堂管理規(guī)章制度

1.監(jiān)督檢查制度

＞食品安全檢查制度

?依照法律法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會

和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社

會監(jiān)督，承擔社會責任。按照咨可范圍依法經(jīng)營，并在就

餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。

?建立健全本公司食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相

應功能區(qū)；按制定本公司食品安全檔案；建立本公司食品

安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食

品安全管理員，對經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，

落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品

安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

?食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理

人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理索證、

餐具清洗消管理、綜合設備檢驗管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各

項食品安全管理制度，并將檢查情況進行記錄備查。

?制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢抽查與

自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫

徹落實情況。

?食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安

全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，

及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

?各崗位領班每天開展班組自查，檢查員工進行日常食品安

全操作程序和操作規(guī)范。

?食品安全管理員每周1次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢

查，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢

查記錄。

?檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交餐

廳經(jīng)理按有關規(guī)定處理，嚴重的交由食品藥品監(jiān)管部門按

有關法律法規(guī)處理。

2.倉庫管理制度

冷庫管理

?冷庫工作流程：原料驗收一入庫一儲藏一出庫。

?驗收合格的原料應立即入庫，不可在室溫下停放過長時間。

?冷藏庫的溫度在0℃—4T之間，冷藏時間不超過三天,

?冷藏庫的各種原料存放，不允許直接放置在地面上。

?存放時，按照生熟分開、禽類與魚類分開、肉類與干貨分

開進行分類碼放整齊。

?根據(jù)生產(chǎn)需求進貨，每次進貨數(shù)量不能在冷庫中存放一周。

?儲存時，應填寫進貨卡，注明日期，出庫按照先進先出的

原則進行。

?隨時保證冷藏、冷凍庫的衛(wèi)生清潔。

?進出庫時，即使關上庫門，嚴禁長時間或頻繁開啟冷藏、

冷凍庫門，以免影響冷藏、冷凍效果。

?冷庫管理效果圖：

＞常溫庫房管理

?食品倉庫實行專間專用，貯存食品的場所、設備應當保持

清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟螂，不得存放有毒、有害

物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人

生活用品。食品成品、半成品及食品原料分開存放。

?冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜，結霜厚度不

能超過1cm。冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明

生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設溫度（指示）計并

正常顯示。

?冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品，冰箱內(nèi)不得

存放未清洗干凈的非包裝食品，食品之間應有一定空隙，

不超量貯存食品。直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐

食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。

熟制品應當放涼后再冷藏。

?食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,

各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存

或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食

品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應分類擺放。散裝食

品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日

《應急響應》、《員工手冊》。

工作技能培訓

?軟件技能培訓：餐飲衛(wèi)生知識、食品安全意識、服務意識、

餐飲服務流程、工作職責、崗位要求、服務規(guī)范及標準、

個人衛(wèi)生管理等方面的督導與培訓。

?操作技能培訓：包含采購配送操作流程、洗滌工作流程、

切配操作流程、大鍋操作流程、小炒操作流程、早點工作

手冊、風味小吃工作手冊、后勤主管工作手冊、員工工作

手冊、膳食管理手冊等操作技能培訓。

軟、硬件技能培訓

?對技術人員的烹飪技術進行培訓，技術小組每月進行新菜

品推廣及培訓，加強菜品變化；公司定期進行技能考評，

并實行競聘上崗制度。

?公司內(nèi)部各基地餐廳之間定期舉行廚師技能大比武、服務

技能大賽、餐廳管理經(jīng)驗研討會等活動，相互間不斷比拼、

不斷學習，以達到提高操作技能和服務水平的效果。

?組織現(xiàn)場工作人員學習廚房設施設備操作規(guī)范及安全注意

事項。

4.衛(wèi)生管理制度

食品存放衛(wèi)生管理制度

?食品倉庫實行專間專用，貯存食品的場所、設備應當保持

清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟螂，不得存放有毒、有害

物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人

生活用品。食品成品、半成品及食品原料分開存放。

?冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜，結霜厚度不

能超過1cm。冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明

生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設溫度（指示）計并

正常顯示。

?冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品，冰箱內(nèi)不得

存放未清洗干凈的非包裝食品，食品之間應有一定空隙，

不超量貯存食品。直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐

食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。

熟制品應當放涼后再冷藏。

?食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,

各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存

或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食

品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應分類擺放。散裝食

品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

?建立食品原料出庫登記單。要諾細記錄出庫食品的名稱、

公司、數(shù)量、單價、金額、是否過期、有無感官異常等情

況，并按入庫時間的先后分類存放。

?食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉

檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符

合食品安全要求的食品。

?倉庫管理員必須熟悉食品儲存管理制度和各類食品儲藏的

基本要求。對庫存的食品應按月進行檢查并予以記錄，易

變質(zhì)食品每周檢查一次，熟食、面包和中式點心等，每日

檢查一次。發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品或接到上級主管部門通

知停止銷售的食品、立即將該食品下架暫停加工銷售。發(fā)

現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營

的食品時應及時處理。

?用于儲存食品的貨柜、貨架等應清潔衛(wèi)生，防止人為污染

食品。

食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

?各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢

查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變有毒有害或其他感官性狀異常，不得

加工。

?加工肉水產(chǎn)蔬菜類的操作用具和容器，要分開使用，并要

有明顯標志。盛放海產(chǎn)品的容器要專用。肉水產(chǎn)品等食品

不落地存放，葷素食品分池清洗。

?分設肉水產(chǎn)蔬菜類加工清洗區(qū)或池，并要有明顯標志。食

品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉

使用。

?蔬菜類食品原料要按“一摘、二洗、三切”的順序操作,

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥無雜無爛葉。

?肉水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工清洗區(qū)或專用清

洗池分類進行。肉類清洗后無污，魚類清洗后無內(nèi)臟，活

禽宰殺放血完全，去凈羽內(nèi)臟。食品盛器用后應沖洗干凈,

葷素食品分開盛放。

?做到整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束及時清理地

面，水加工臺面、水池等設施、用具容設備清洗干凈，定

位存放。

?廢棄物應置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時清倒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)

生。加工結束后將容器清掃洗刷干凈。

,不得在加清洗食品原料的水池內(nèi)清洗清潔用具。

烹調(diào)加工管理制度

?烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

?烹飪用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)

定，并定期進行水質(zhì)監(jiān)測。

?需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應不低于90℃o

?油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過時間過

長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸

食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

?使用的食品添加劑必須符合GB2760-2011《食品添加劑使

用標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范使用量和使用方

法使用食品添加劑，禁止超范超劑量濫用食品添加劑。使

用完后，由專人專柜保存。

?烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，

應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟

制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間

等。

?隔餐隔夜熟制外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透，不

得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

?用于原半成品的各種工容器標識明顯，分開使用，定位存

放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的

容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

?灶抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗

碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,

及時清理抽油煙機罩。

?工作結束后，調(diào)料品加蓋，工用具洗刷干凈，定位存放；

灶灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘油污，不留衛(wèi)生死角，

及時清除垃圾。

餐廚廢棄物處置管理制度

?廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,

集中處理。廢棄油脂只能銷售廢棄油脂加工公司和從事廢

棄物收購的公司，不得銷售給其他公司和個人。

?建立廢棄食用油脂處理記錄處理，詳細記錄處理時數(shù)加工

收購公用聯(lián)系電地收貨人簽字等，保存期應不少于2年，

不得隨意處理廢棄食用油脂。

?設置專門的餐廚垃圾收集容器，收集容器保持完好和密閉，

并標明餐廚垃圾收集容器字樣。并應當按照環(huán)境保護管理

的有關規(guī)定，安裝油水分離器或隔油池等污染防治設施。

?將餐廚廢棄物與其它生活垃圾分開收集，日產(chǎn)日清。禁止

將餐廚垃圾裸露存放以及排入雨水管污管道和廁所。

?在餐廚垃圾產(chǎn)生后24小時內(nèi)將其交給收運公司或個人運

輸，不得將餐廚垃圾交由未在有關部門建檔備查的餐廚垃

圾收運公司或個人收處理。禁止將餐廚廢棄物直接排入公

共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。不得用未經(jīng)

無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。自行運輸和處置餐廚

廢棄物的，應當符合城環(huán)保主管部門規(guī)定的條件。

?應與餐廚垃圾收運者簽訂餐廚垃圾收運合同或者協(xié)議，相

關合同或者協(xié)議不得違反《食品安全法》相關規(guī)定，不得

將餐廚垃圾回收作為食品原料。

?應向餐廚垃圾收運者索取相關證明材料。收運者為餐廚垃

圾處理專業(yè)公司的，應當索取營業(yè)執(zhí)照和法人相關資料；

?應建立餐廚垃圾處理記錄，記錄應當保存2以上。記錄應

當載明下列內(nèi)容：餐廚垃圾的產(chǎn)出餐廚垃圾收運公司名稱

或收運個人收運時用餐廚垃圾產(chǎn)生公司指定人員的簽名以

及收運公司收運人員的簽名。

?自行處置餐廚垃圾的，其處理記錄應當載明下列內(nèi)容：餐

廚垃圾的產(chǎn)出、處置時間、運輸人員的簽名。

餐用具清洗消毒管理制度

?設立獨立的餐用具清洗消毒間或區(qū)域，配備與經(jīng)營規(guī)模相

適應的清消及清潔設備。

?每餐收回的餐用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。

?餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三過四消毒五保

潔”的順序操作，嚴格執(zhí)行操作規(guī)范。

?餐用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐用具表面光無油

無水無異無泡無不溶性附著物。餐用具消毒后及時放入保

潔柜密閉保備用，不得與其他物品混放。

?餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到

100℃,消毒時間應在30鐘以上。蒸汽消毒溫度達95C以

上，時間不少于35鐘。紅外線消毒一般控制溫度120C以

上，保持15鐘以上。

?餐飲具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。

?不宜使用物理消毒的餐用具可采用化學消毒方法。清洗用

的洗滌消毒劑應當對人體安無害，必須符合國家有關標準

和要求。

?盛放已消毒餐用具的保潔柜要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未

消毒的餐用具要分開存放。

?清洗餐用具的水池專用，不得在洗餐用具池內(nèi)清洗食品原

料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

?廢棄物品應放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。

?清洗消毒結束，要清理地水池衛(wèi)生，及時清理滑水桶，做

到地水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，沿水桶內(nèi)外清潔。保持

室內(nèi)環(huán)設備清潔。

?采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資

質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用

的洗滌消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

5.食材采購管理制度

?為保障就餐顧客的身體健康和生命安全，加強對食品品質(zhì)

量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權益，依據(jù)《中華人民共

和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華

人民共和國消費者權益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本

制度；

?食品經(jīng)營者必須遵守本制度；

?列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括

肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制

品，飲料和酒類等食品；

?購進食品時，查驗證明供貨方資格合法的有效證件，并按

批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定以及證明

食品來源的票證，并保存原件或者復印件；

?需要查驗和索取的具體票證，根據(jù)《食品索證索票制度》

執(zhí)行；

?包裝食品，對食品包裝標識進行查驗核對，內(nèi)容包括：中

文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；商標、性能、用途、

生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝；根據(jù)商品的特點和使

用要求。需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；

限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）

和失效日期；對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人

身、財產(chǎn)安全的食品的警示標志或中文警示語。

?供應商經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須

檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，

未經(jīng)檢驗檢疫的，不得銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，

應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構檢測合格才能銷售；

?檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,

應及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應立即停止

銷售，并進行無害化處理；

?嚴格做好食品進貨查驗工作，檢查督促進貨查驗工作的落

實，對索取的重要食品的相關票證，應統(tǒng)一保管，集中備

案，隨時接受檢查；

?在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進

貨。

6.食品進貨查險索證制度

?為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨

方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全；

?與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)

加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、

衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一

次；

?在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以

下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源

的票證：食品質(zhì)量合格證明；檢驗（檢疫）證明；銷售票

據(jù)；有關質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；強制性認證

證書（國家強制認證的食品）；進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、

代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。

?下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：活禽類：檢疫

合格證明、合法來源證明；牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格

證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；糧食及其制品、

奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。

?對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公

害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，

可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票

證；

?對索取的票證要建立檔案，并接受監(jiān)督檢查。

7.食品衛(wèi)生檢查制度

?設立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食

品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

?把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗,

關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不

合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；

?規(guī)范食品加工操作流程，做到葷素分區(qū)、肉菜分開、生熟

隔離、用具分開；

?對需要儲存的食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做

到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無

變質(zhì)變味；

?保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)

食物中毒；

?規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，通過封閉容器運送，防

止交叉污染；

?檢查結果應有記錄，對查出問題進行整改通知，現(xiàn)場能整

改的應立即解決，現(xiàn)場不能整改的應進行跟進整改。

8,食品存貯制度

?食品儲存應有專門的食品庫房，根據(jù)生產(chǎn)需求按量領用，

進出庫房的食品應登記，并嚴格遵守先進先出的原則；

?庫房周圍保證無污染源；

?庫房應配備專職管理人員，負責定期清掃，定期通風換氣,

定期查看是否有臨近過期食品，如有應及時處理；

?經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產(chǎn)

能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品

庫房內(nèi)不得存放個人物品，不得存放有毒有害物品，特別

是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品；

?冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜、冷庫、凍庫等專用設

施和設備；

?食品儲存配備專用消毒設備，隨時對儲存的工具、容器、

水果、蔬菜等進行清洗、消毒；

?成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要

留出通道，要設有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。

對存放溫度要求的產(chǎn)品，應在庫房設置空調(diào)，保持庫房內(nèi)

溫度在存放條件允許的范圍內(nèi)。

9.食品運輸制度

?運輸工具（包括車廂、船艙和各種容器等）應符合食品運輸

要求，要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫、冷

藏等設施；

?運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷產(chǎn)

品外形；

?運輸過有毒有害物品的交通工具不得再運輸食品；

,從事化學品運輸、有毒、有害物質(zhì)運輸?shù)慕煌üぞ卟坏门c

食品混裝、混運。

?食品運輸途中，負責配送的人員不得離開車輛，防止投毒;

?生鮮食品的運輸，應配備專用的冷鏈車輛，不得在常溫情

況下進行配送，防止食物在運輸過程中發(fā)生變質(zhì)。

?進貨要采用專用的冷凍設備，使食品在運輸途中保證所需

冷凍溫度，全程冷凍運輸；

?貨物到達后，要在最短的時間內(nèi)裝進專用冷柜，保證食物

的冷凍條件不變；

?冷藏冷凍食品要有專用冷柜存放，專人看管，及時查驗貨

物，嚴格按照食品說明溫度存放；

?及時清理冷柜，保證冷柜的清潔，使其制冷運轉正常。堅

持每季度一次冷凝器散熱板清掃，冰箱內(nèi)蒸發(fā)管道結冰超

過5毫米要及時除霜。保證冰箱使用安全，開門裝置完好,

有防火防漏設施；

?銷售冷藏冷凍食品，建立健全銷售登記制度，保證所銷售

食品賬物相符。

10.從業(yè)人員健康管理制度

?從業(yè)人員（包括臨時工）上崗前必須先取得健康證后方可

從事餐飲工作。

?食品安全管理員要及時對在本公司從事餐飲工作人員進行

登記造冊，組織從業(yè)人員每年定期到進行健康檢查。

?對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性

肝炎等消化道傳染病等消化道傳染病，活動性肺結核，化

膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人

員，食品安全管理員必須立即通知其本人予以調(diào)離，不得

參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進行治療。從業(yè)

人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食

品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有

礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

?從業(yè)人員健康證應由食品安全管理員統(tǒng)一保存，以備檢查。

?食品安全管理員和部門負責人要隨時掌握從業(yè)人員的健康

狀況，并對其健康合格證明進行定期檢查，食品安全管理

員應建立《員工個人健康檔案》。

,主動參加有關法律、法規(guī)及相關知識的培訓學習，應熟悉

國家食品安全法律法規(guī)和有關食品安全知識。

?食品安全管理員是本公司食品安全管理工作的主要、具體

實施者，應取得食品安全管理員證書，不斷更新和提高食

品安全管理知識和能力。

?餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲

服務從業(yè)人員必須過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服

務工作。

?培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者

待考試合格后再上崗。

?建立從業(yè)人員培訓檔案。將培訓時間、地點、培訓內(nèi)容、

授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。

11.采購查驗和索票索證制度

?米購食品、食品原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當

到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營公司或批發(fā)市場采購，并應當

索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑

證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購

買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證

食品安全內(nèi)容的采購供應合同。

?從生產(chǎn)加工公司或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取

并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格

證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆

購物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營公司（商場、超市、

批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加

蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋

有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

?從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營

戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶

采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、

營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

?從食品流通經(jīng)營公司（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和

農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證

明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方

蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢

疫合格證明原件。

?采購乳微品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽

字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

?批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食

品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次

的食品檢驗合格證明的復印件。

?采購集中消毒企業(yè)供應的餐具的，應當查驗、索取并留存

集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的

批次出廠檢驗報告（或復印件）。

?食品、食品原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前,

食品安全管理員應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否

符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購

記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、

保質(zhì)期、供應公司名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

?按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取

的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和購物憑證，購物憑證不

得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

12.餐廳食品安全管理制度

?餐廳要求內(nèi)外環(huán)境整潔，專人負責衛(wèi)生保潔，每天濕式清

掃。室內(nèi)物品擺放整齊，無蛛網(wǎng)，地面無痰跡，墻面無脫

落。下水道排水通暢，無污物積存?？照{(diào)器濾網(wǎng)和電風扇

葉無積塵。經(jīng)營場所做到無鼠跡，做到無蠅蛆，無孳生，

無嶂卵，“除四害”工作及四害達標。

?必須使用消毒后的餐具，未經(jīng)消毒的餐具不得擺臺上桌。

做好臺面、調(diào)味臺、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損

的調(diào)料臺用具等。

?供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。

并做到及時更換，防止過期、霉變。

?擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次

就餐時間尚未使用的應收回保潔。

?傳菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

?取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制

冰機用水應經(jīng)過凈化處理。

?客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次

性消毒毛巾。

?茶酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

?成品菜品售賣時間不超過2小時。

?當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩?/p>

疑變質(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，

備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應

處理，確保供餐安全。

?備餐區(qū)域內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作

結束后及時做好地面等的清掃整理工作。

13.食品添加劑使用管理制度

?嚴格按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購食品添加劑。

不采購食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，

不采購標識不規(guī)范來源不明的食品添加劑。

?采購使用的小蘇打等食品添加劑包裝標簽上應注明中文

“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合

《食品安全法》第448和66條的規(guī)定。

?購入食品添加劑時，按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦

法》和《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定，

嚴格執(zhí)行食品添加劑的采購和索證索票制度。應索取生產(chǎn)

許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，并建立食品添加劑采購登

記臺賬。

?不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過

程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻偽造為目的使用食品添加劑；

不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本

身的營養(yǎng)價值。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不

用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內(nèi)使用。

?食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011《食品添加劑使

用標準》規(guī)定的品種及其使用量，并盡可能降低在食品中

的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使

用臺帳，對使用食品添加劑的品種、名稱、生產(chǎn)廠家、用

于加工制作的食品品種、用途、使用責任人等進行登記。

?對食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、

專人登計、專柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到

專架，定位存放，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食

用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

?嚴禁使用罌粟及其廢棄無等《食品中可能違法添加的非食

用物質(zhì)名單》中所列物質(zhì)及其他非食用物質(zhì)。

?油糕面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量,

以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母泡打粉等食

品添加劑。糕點禁用苯甲苯甲酸鈉等防腐劑。

?指定專人負責食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員

需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，

嚴格按限量標準使用。

?對自制火鍋底自制飲自制調(diào)味料及時向市食品藥品監(jiān)管部

門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜

單上予以公示。

14.食品安全培訓制度

?公司負責人為食品安全第一責任人，應當依照法律、法規(guī)

和食品安全標準組織開展食品經(jīng)營活動；

?經(jīng)營食品應當符合環(huán)境衛(wèi)生要求，具備食品銷售、儲存、

運輸和裝卸的衛(wèi)生條件；

,從事食品經(jīng)營的人員應當遵守衛(wèi)生要求，不符合法律規(guī)定

健康要求的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作；

?應當對采購的食品包裝標識進行查驗核對，禁止經(jīng)營不符

合衛(wèi)生標準、超過保質(zhì)期、無標簽等不符合食品安全標準

的食品；

?應當按衛(wèi)生管理制度定期對食品經(jīng)營場所衛(wèi)生情況進行檢

查，發(fā)現(xiàn)問題及時進行改進并做好記錄；

?采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和

食品質(zhì)量合格的證明文件，建立并執(zhí)行食品進貨查驗記錄

制度，記錄檔案保存期限不得少于二年；

?完整建立食品進銷臺帳，適時對照自查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，

立即報告轄區(qū)工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及

時告知供貨商并在經(jīng)營場所顯著位置醒目告示，召回售出

的問題食品，退貨或銷毀；

?經(jīng)營生鮮食品的應配備相應的檢測設施，對在市場內(nèi)銷售

的生鮮食品進行自檢。經(jīng)檢測合格后才能上市銷售，并登

記檢測結果存檔備查；

?發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期限的，組織安排臨界食品銷售專柜進

行促銷，并將食品真實信息告知消費者。超過保質(zhì)期限的

及時做好清柜、下架、銷毀、結算、建檔等事宜。

15.食品退市制度

?為加強流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，維護消費安全，根據(jù)

《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《消費者權益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定,

制定本制度；

?不合格食品退市，是指在我國境內(nèi)對已經(jīng)進入銷售領域的

食品，發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量不合格或者有其他違法問題，采取停止

銷售、退回供貨方整改、銷毀、召回等措施退出市場的行

為；

?本辦法所稱不合格食品是指經(jīng)檢測不符合《產(chǎn)品質(zhì)量法》

第二十六條第二款規(guī)定的食品；

?下列食品屬于不合格食品：存在危及人身安全的不合理危

險或者不符合國家、行業(yè)保障人體健康和人身安全標準的

（包括：農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的，用非食品原料

加工的，加入未經(jīng)批準使用的添加劑或者非食品用化學物

質(zhì)的，含有其他有毒有害物質(zhì)的）；不具備應當具備的食用

性能的；不符合在食品或者其包裝上注明采用的食品標準

的；不符合以產(chǎn)品說明、實物樣品等方式表明的質(zhì)量狀況

的。

?下列食品應當退出市場：屬于本辦法第三條第二款規(guī)定的

食品；未在顯著位置清晰地標明食品名稱、配料清單、配

料定量、凈含量和固型物含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、生

產(chǎn)日期和保質(zhì)期、保存期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、衛(wèi)

生許可證號、質(zhì)量等級的；輻照食品、轉基因食品未在顯

著位置予以清晰標示的，特殊營養(yǎng)食品未在顯著位置予以

清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的；進口食品

無中文標明的原產(chǎn)國的國名或者地區(qū)名以及在中國依法登

記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商的名稱和地址的；超

過保質(zhì)期或者保存期的；經(jīng)感官鑒別已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂

酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性

狀異常，可能對人體健康有害的；容器包裝污穢不潔、嚴

重破損，不符合食品衛(wèi)生要求的；應當檢驗、檢疫而未檢

驗、檢疫，或者檢驗、檢疫不合格的；摻雜、摻假，以次

充好，以不合格冒充合格的；侵犯他人注冊商標專用權，

偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造

或者冒用認證標志、名優(yōu)標志、國際標準采用標志、防偽

標志等標志的；其他法律、法規(guī)規(guī)定禁止出售的食品。

?經(jīng)營者對自查中發(fā)現(xiàn)的以及有關行政機關確認的屬于本辦

法第四條規(guī)定的食品，應當立即停止銷售，并清點已售出

的食品，登記造冊，如實報告所在地工商行政管理所；

?對僅是標示違法但可以食用的食品，可退回供貨方改正；

對不能食用的食品，為防止退市的不合格食品二次流入市

場，危害消費者健康，工商管理部門應監(jiān)督銷毀不合格食

品，不得令其再流入市場；對已經(jīng)售出的涉及人身健康安

全的食品，應當采取公告等方式追回，并將情況及時報告

所在地工商行政管理所；

?工商行政管理機關對在工作中發(fā)現(xiàn)的、上級機關通報的、

其他行政機關移送的，或者生產(chǎn)者、銷售者自報的屬于本

辦法第四條規(guī)定的退市食品，應當依法采取措施將該商品

清除市場（或者：應當及時告知并監(jiān)督經(jīng)營者采取有效措

施將該食品退出市場；告知后經(jīng)營者未采取退市措施的，

工商部門應當依法處理）；

?對監(jiān)督檢查和上級機關監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)以及其他部門公布應當

退出市場的食品，經(jīng)營者自覺采取有效措施退市且沒有造

成后果的，工商部門可以依法免于處罰；對于在工商部門

監(jiān)督下采取有效措施退市且沒有造成后果的，工商部門可

以視其情節(jié)，依法給予從輕、演輕或者免予處罰；對于告

知后仍不按照規(guī)定采取退市措施的，應當依法從重處罰；

?已經(jīng)被確認為質(zhì)量不合格食品退市的，需重新入市，必須

提供合法檢驗機構經(jīng)檢驗合格的《檢驗報告》或者有效的

復制件后方可入市銷售，否則發(fā)現(xiàn)地工商部門可以依法封

存該食品，責令其限期提供《檢驗報告》；在期限內(nèi)拒不提

供的，工商部門可以視同不合格食品進行處理；

?工商行政管理機關應當將查處食品案件情況、流通環(huán)節(jié)食

品退市情況等信息，錄入企業(yè)信用監(jiān)管系統(tǒng)，并通過一定

形式向社會公布，進行消費警示，提供消費指導；對退市

食品及其經(jīng)營者，適時回訪，光行跟蹤監(jiān)督管理；

?嚴格執(zhí)行信譽卡制度。經(jīng)營者銷售食品必須給消費者出具

銷售信譽卡，并在信譽卡上填寫銷售時間、經(jīng)營者姓名、

攤位號、商品相關消息等。消費者遇到消費安全問題，憑

信譽卡，消費者和執(zhí)法部門可從銷售追溯到運輸、生產(chǎn)環(huán)

節(jié)，實現(xiàn)全程追溯，保證消費者的合法利益。

16.冷鏈銷售制度

?為加強食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護

消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)

品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律

法規(guī)的規(guī)定，制定本制度；

?進貨要采用專用的冷凍設備，使食品在運輸途中保證所需

冷凍溫度，全程冷凍運輸；

?貨物到達后，要在最短的時間內(nèi)裝進專用冷柜，保證食物

的冷凍條件不變；

?冷藏冷凍食品要有專用冷柜存放，專人看管，及時查驗貨

物，嚴格按照食品說明溫度存放；

?及時清理冷柜，保證冷柜的清潔，使其制冷運轉正常。堅

持每季度一次冷凝器散熱板清掃，冰箱內(nèi)蒸發(fā)管道結冰超

過5毫米要及時除霜。保證冰箱使用安全，開門裝置完好,

有防火防漏設施；

?銷售冷藏冷凍食品，建立健全銷售登記制度，保證所銷售

食品賬物相符。

17.食物中毒處置報告制度

?成立食物中毒事件應急處置小組，負責處置調(diào)查發(fā)生的食

物中毒事件。組長由餐飲服務公司法定代表人（企業(yè)負責

人/業(yè)主）擔副組長由食品安全管理員擔任。

?在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，發(fā)現(xiàn)或者接

到食物中毒報告的人員，應當立即向本公司食物中毒事件

應急處置小組報告。

?采取緊急處置措施：

?立即停止食用可疑食品；封