2025年食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)考試試題及答案

2025年食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)考試試題及答案一、食品化學(xué)（共6小題）

1.食品中的蛋白質(zhì)有哪些主要的功能？

（1）構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)

（2）酶的催化作用

（3）運輸功能

（4）免疫調(diào)節(jié)

（5）激素作用

（6）儲存能量

2.食品中的脂肪有哪些類型？

（1）飽和脂肪酸

（2）單不飽和脂肪酸

（3）多不飽和脂肪酸

（4）反式脂肪酸

（5）共軛脂肪酸

（6）異構(gòu)脂肪酸

3.食品中的碳水化合物有哪些類型？

（1）單糖

（2）雙糖

（3）多糖

（4）低聚糖

（5）膳食纖維

（6）果膠

4.食品中的維生素有哪些？

（1）維生素A

（2）維生素B1

（3）維生素B2

（4）維生素B3

（5）維生素B5

（6）維生素B6

5.食品中的礦物質(zhì)有哪些？

（1）鈣

（2）磷

（3）鉀

（4）鈉

（5）鐵

（6）鋅

6.食品中的抗氧化劑有哪些？

（1）維生素C

（2）維生素E

（3）β-胡蘿卜素

（4）多酚

（5）黃酮

（6）硒

二、食品工藝學(xué)（共6小題）

1.食品加工過程中的主要熱力學(xué)參數(shù)有哪些？

（1）溫度

（2）壓力

（3）濕度

（4）pH值

（5）氧氣濃度

（6）二氧化碳濃度

2.食品加工過程中的主要生物化學(xué)變化有哪些？

（1）酶促反應(yīng)

（2）非酶促反應(yīng)

（3）微生物發(fā)酵

（4）氧化反應(yīng)

（5）水解反應(yīng)

（6）縮合反應(yīng)

3.食品加工過程中的主要物理變化有哪些？

（1）機械剪切

（2）混合

（3）均質(zhì)

（4）乳化

（5）分散

（6）凝聚

4.食品加工過程中的主要微生物控制方法有哪些？

（1）巴氏殺菌

（2）高壓殺菌

（3）輻照殺菌

（4）熱風(fēng)殺菌

（5）化學(xué)殺菌

（6）冷凍殺菌

5.食品加工過程中的主要包裝方法有哪些？

（1）真空包裝

（2）氣調(diào)包裝

（3）無菌包裝

（4）復(fù)合包裝

（5）軟包裝

（6）硬包裝

6.食品加工過程中的主要質(zhì)量控制指標(biāo)有哪些？

（1）感官指標(biāo)

（2）理化指標(biāo)

（3）微生物指標(biāo)

（4）營養(yǎng)指標(biāo)

（5）衛(wèi)生指標(biāo)

（6）安全指標(biāo)

三、食品營養(yǎng)學(xué)（共6小題）

1.食物中的能量主要來源于哪些營養(yǎng)成分？

（1）碳水化合物

（2）脂肪

（3）蛋白質(zhì)

（4）維生素

（5）礦物質(zhì)

（6）膳食纖維

2.人體對營養(yǎng)素的吸收有哪些影響因素？

（1）食物的加工方式

（2）食物的烹飪方法

（3）食物的儲存條件

（4）食物的消化酶

（5）食物的配比

（6）食物的攝入量

3.人體對營養(yǎng)素的代謝有哪些過程？

（1）消化吸收

（2）轉(zhuǎn)運

（3）儲存

（4）利用

（5）排泄

（6）生物轉(zhuǎn)化

4.人體對營養(yǎng)素的需求有哪些特點？

（1）定量需求

（2）相對需求

（3）個體差異

（4）年齡差異

（5）性別差異

（6）地域差異

5.營養(yǎng)不良有哪些類型？

（1）蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良

（2）維生素缺乏癥

（3）礦物質(zhì)缺乏癥

（4）肥胖

（5）營養(yǎng)不良性水腫

（6）營養(yǎng)不良性貧血

6.營養(yǎng)不良有哪些危害？

（1）生長發(fā)育遲緩

（2）免疫力下降

（3）智力發(fā)育遲緩

（4）生殖功能受損

（5）心血管疾病

（6）腫瘤

四、食品安全與質(zhì)量控制（共6小題）

1.食品安全有哪些主要危害？

（1）生物性危害

（2）化學(xué)性危害

（3）物理性危害

（4）過敏反應(yīng)

（5）食品添加劑殘留

（6）輻照污染

2.食品安全有哪些主要控制措施？

（1）原料控制

（2）加工過程控制

（3）包裝控制

（4）儲存控制

（5）運輸控制

（6）銷售控制

3.食品質(zhì)量有哪些主要指標(biāo)？

（1）感官指標(biāo)

（2）理化指標(biāo)

（3）微生物指標(biāo)

（4）營養(yǎng)指標(biāo)

（5）衛(wèi)生指標(biāo)

（6）安全指標(biāo)

4.食品質(zhì)量有哪些主要檢測方法？

（1）感官檢測

（2）理化檢測

（3）微生物檢測

（4）營養(yǎng)檢測

（5）衛(wèi)生檢測

（6）安全檢測

5.食品質(zhì)量有哪些主要認(rèn)證體系？

（1）ISO9001

（2）HACCP

（3）GMP

（4）SSOP

（5）BRC

（6）IFS

6.食品質(zhì)量有哪些主要法規(guī)？

（1）《食品安全法》

（2）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》

（3）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

（4）《食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

（5）《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

（6）《食品經(jīng)營許可管理辦法》

五、食品添加劑（共6小題）

1.食品添加劑有哪些類型？

（1）酸度調(diào)節(jié)劑

（2）抗氧化劑

（3）防腐劑

（4）著色劑

（5）漂白劑

（6）增稠劑

2.食品添加劑有哪些作用？

（1）改善食品感官性狀

（2）改善食品理化性質(zhì)

（3）提高食品衛(wèi)生質(zhì)量

（4）延長食品保質(zhì)期

（5）增加食品營養(yǎng)價值

（6）降低食品生產(chǎn)成本

3.食品添加劑有哪些使用原則？

（1）適量使用

（2）合理使用

（3）安全使用

（4）衛(wèi)生使用

（5）合法使用

（6）合理搭配

4.食品添加劑有哪些主要法規(guī)？

（1）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

（2）《食品添加劑生產(chǎn)許可管理辦法》

（3）《食品添加劑新品種管理辦法》

（4）《食品添加劑生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》

（5）《食品添加劑標(biāo)簽通則》

（6）《食品添加劑使用指南》

5.食品添加劑有哪些安全性評價方法？

（1）急性毒性試驗

（2）亞慢性毒性試驗

（3）慢性毒性試驗

（4）致畸試驗

（5）致癌試驗

（6）遺傳毒性試驗

6.食品添加劑有哪些潛在危害？

（1）過敏反應(yīng)

（2）累積毒性

（3）致癌作用

（4）致畸作用

（5）致突變作用

（6）干擾內(nèi)分泌功能

六、食品工業(yè)發(fā)展趨勢（共6小題）

1.食品工業(yè)發(fā)展趨勢有哪些？

（1）綠色化

（2）功能化

（3）智能化

（4）個性化

（5）安全化

（6）國際化

2.食品工業(yè)綠色化有哪些特點？

（1）節(jié)能降耗

（2）減少污染

（3）循環(huán)利用

（4）生態(tài)平衡

（5）資源節(jié)約

（6）環(huán)境友好

3.食品工業(yè)功能化有哪些特點？

（1）增強食品營養(yǎng)

（2）改善食品功能

（3）提高食品附加值

（4）滿足消費者需求

（5）推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

（6）促進經(jīng)濟增長

4.食品工業(yè)智能化有哪些特點？

（1）自動化

（2）信息化

（3）數(shù)字化

（4）網(wǎng)絡(luò)化

（5）智能化

（6）集成化

5.食品工業(yè)個性化有哪些特點？

（1）滿足消費者需求

（2）提高產(chǎn)品競爭力

（3）促進產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新

（4）拓展市場空間

（5）提高企業(yè)效益

（6）推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

6.食品工業(yè)安全化有哪些特點？

（1）確保食品安全

（2）提高產(chǎn)品質(zhì)量

（3）降低風(fēng)險隱患

（4）保障消費者權(quán)益

（5）提升企業(yè)信譽

（6）推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

本次試卷答案如下：

一、食品化學(xué)（共6小題）

1.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：根據(jù)蛋白質(zhì)的功能，可以確定其在細胞結(jié)構(gòu)、酶催化、運輸、免疫調(diào)節(jié)、激素作用和能量儲存等方面的作用。

2.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：脂肪根據(jù)其結(jié)構(gòu)可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、反式脂肪酸、共軛脂肪酸和異構(gòu)脂肪酸。

3.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：碳水化合物包括單糖、雙糖、多糖、低聚糖、膳食纖維和果膠等不同類型。

4.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：維生素是一類有機化合物，包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5和維生素B6等。

5.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要元素，包括鈣、磷、鉀、鈉、鐵和鋅等。

6.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：抗氧化劑是一類能夠清除自由基、延緩食品氧化變質(zhì)的物質(zhì)，包括維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、多酚、黃酮和硒等。

二、食品工藝學(xué)（共6小題）

1.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：食品加工過程中的熱力學(xué)參數(shù)主要包括溫度、壓力、濕度、pH值、氧氣濃度和二氧化碳濃度。

2.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：食品加工過程中的生物化學(xué)變化包括酶促反應(yīng)、非酶促反應(yīng)、微生物發(fā)酵、氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)和縮合反應(yīng)。

3.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：食品加工過程中的物理變化包括機械剪切、混合、均質(zhì)、乳化、分散和凝聚。

4.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：食品加工過程中的微生物控制方法包括巴氏殺菌、高壓殺菌、輻照殺菌、熱風(fēng)殺菌、化學(xué)殺菌和冷凍殺菌。

5.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：食品加工過程中的包裝方法包括真空包裝、氣調(diào)包裝、無菌包裝、復(fù)合包裝、軟包裝和硬包裝。

6.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：食品加工過程中的質(zhì)量控制指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和安全指標(biāo)。

三、食品營養(yǎng)學(xué)（共6小題）

1.（1）（2）（3）

解析思路：食物中的能量主要來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，這三種營養(yǎng)成分在人體內(nèi)被分解產(chǎn)生能量。

2.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：人體對營養(yǎng)素的吸收受食物加工方式、烹飪方法、儲存條件、消化酶、食物配比和攝入量的影響。

3.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思路：人體對營養(yǎng)素的代謝過程包括消化吸收、轉(zhuǎn)運、儲存、利用、排泄和生物轉(zhuǎn)化。

4.（1）（2）（3）（4）（5）（6）

解析思