中烹高級(jí)復(fù)習(xí)題及參考答案解析

中烹高級(jí)復(fù)習(xí)題及參考答案解析一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.在烹調(diào)過(guò)程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。A、醛類和酮類B、酮類和酸類C、醇類和酯類D、醛類和酯類正確答案：A答案解析：酒精具有較強(qiáng)的揮發(fā)性和溶解性，能溶解一些不良異味物質(zhì)。醛類和酮類物質(zhì)通常具有特殊氣味，酒精可以溶解它們從而去除或減輕一些異味。而酯類本身大多具有香氣，醇類在很多情況下是形成香味的成分之一，酸類物質(zhì)在烹調(diào)中一般不是通過(guò)酒精來(lái)溶解去除異味的主要對(duì)象。所以酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是醛類和酮類。2.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì),因此容易形成()。A、水油分離B、蛋白質(zhì)變性C、脂肪酸敗D、蛋白質(zhì)水解正確答案：A答案解析：乳濁液是一種不穩(wěn)定的分散體系，容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，在基礎(chǔ)湯汁中就表現(xiàn)為水油分離。蛋白質(zhì)變性、脂肪酸敗、蛋白質(zhì)水解與乳濁液不穩(wěn)定直接形成的現(xiàn)象關(guān)聯(lián)不大。3.我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、香豬B、寧鄉(xiāng)豬C、梅州豬D、榮昌豬正確答案：B答案解析：寧鄉(xiāng)豬是我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型。香豬主要產(chǎn)于貴州、廣西等地；榮昌豬產(chǎn)于重慶榮昌和四川隆昌；梅州豬主要在廣東梅州地區(qū)。而寧鄉(xiāng)豬產(chǎn)于湖南寧鄉(xiāng)縣，屬于華中地區(qū)。4.下列內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是()。A、哈撒克羊B、烏珠穆沁羊C、湖羊D、考力代羊正確答案：D答案解析：分割考力代羊原產(chǎn)于新西蘭，是國(guó)外培育的綿羊品種，不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種。烏珠穆沁羊、哈薩克羊是我國(guó)內(nèi)蒙古、新疆等地的傳統(tǒng)綿羊品種。湖羊是我國(guó)特有的羔皮用綿羊品種，主要產(chǎn)于浙江嘉興和太湖地區(qū)。5.香豬成豬的體重質(zhì)量可以達(dá)到()。A、5~10千克B、15~38千克C、20~58千克D、35~88千克正確答案：B答案解析：香豬成豬體重一般在15-38千克左右，所以答案選B。6.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、3℃B、0℃C、6℃D、10℃正確答案：B7.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚(yú)骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、骨骼呈木質(zhì)化B、骨骼完全鈣化C、骨骼呈角質(zhì)化D、骨骼呈纖維化正確答案：C答案解析：鯊魚(yú)的骨骼呈角質(zhì)化，沒(méi)有像硬骨魚(yú)類那樣完全鈣化的骨骼結(jié)構(gòu)。其骨骼較為輕便，有助于鯊魚(yú)在水中靈活游動(dòng)。8.蔗糖出絲的必要條件是()。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體正確答案：D答案解析：蔗糖出絲是蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體這一過(guò)程。當(dāng)蔗糖飽和水溶液脫水后，形成具有一定黏性的無(wú)定型黃色液體，在特定條件下能呈現(xiàn)出絲狀的形態(tài)。選項(xiàng)A部分蔗糖完全融化為飽和水溶液不是出絲的必要條件；選項(xiàng)B不必須使用食用油加熱糖液，其他熱源也可；選項(xiàng)C蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體不是在冰水中突然迅速降溫，而是經(jīng)過(guò)高溫熬制脫水等過(guò)程。9.在烹調(diào)制作魚(yú)肉類腥味較重的菜肴時(shí),使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項(xiàng)均不合適正確答案：C答案解析：在烹調(diào)制作魚(yú)肉類腥味較重的菜肴時(shí)，魚(yú)肉類的腥味物質(zhì)多為堿性物質(zhì)，醋酸、檸檬酸等是酸性物質(zhì)，使用它們進(jìn)行調(diào)味主要是利用中和反應(yīng)，中和堿性的腥味物質(zhì)，從而除去異味。所以是利用中和方法除去異味，答案選C。10.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、乳酸B、檸檬酸C、草酸D、葡萄糖酸正確答案：C答案解析：草酸與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化的草酸鈣，從而影響鈣的吸收。而檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸與鈣結(jié)合后一般不會(huì)形成難以消化影響吸收的物質(zhì)。11.物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間B、促使彈性蛋白的分解C、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡D、促使膠原蛋白的分解正確答案：A答案解析：物理致嫩方法主要是通過(guò)機(jī)械力等物理作用，使肉類肌肉組織中的蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間擴(kuò)大，從而使肉質(zhì)變得更嫩。改變?nèi)忸愃釅A平衡一般不是物理致嫩的主要作用；促使彈性蛋白分解和促使膠原蛋白分解通常不是物理致嫩直接起到的作用。12.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、榮城和北海B、煙臺(tái)和廣州C、海口和杭州D、大連和上海正確答案：B13.榛雞的形體特征是()。A、頸部裸露無(wú)毛B、頭部有一束盔毛C、兩耳綠色D、腿部有絨毛正確答案：B14.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、空氣B、味精C、食鹽D、陶瓷正確答案：A答案解析：油脂酸敗是油脂與空氣中的氧氣發(fā)生了氧化反應(yīng)。食鹽、味精不會(huì)導(dǎo)致油脂酸敗，陶瓷也與油脂酸敗無(wú)關(guān)，而空氣能促使油脂發(fā)生氧化從而導(dǎo)致酸敗。15.皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在()。A、美國(guó)B、巴西C、澳大利亞D、新西蘭正確答案：A16.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、氨基酸B、脂肪酸C、氧氣D、葡萄糖正確答案：D答案解析：植物性原料呼吸作用中，葡萄糖是重要的基礎(chǔ)物質(zhì)。植物通過(guò)呼吸作用將葡萄糖等有機(jī)物氧化分解，釋放能量，以維持生命活動(dòng)。脂肪酸和氨基酸不是呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)，氧氣是呼吸作用的反應(yīng)物，但不是基礎(chǔ)物質(zhì)，基礎(chǔ)物質(zhì)是參與呼吸作用最初反應(yīng)的葡萄糖等有機(jī)物。17.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是()。A、燙制前剖開(kāi)蚌體清除內(nèi)臟B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理D、剖開(kāi)肉足清除內(nèi)臟正確答案：C答案解析：象拔蚌加工時(shí)，其肉質(zhì)易老，所以不易采用高溫燙制處理。選項(xiàng)A，象拔蚌燙制前應(yīng)保持完整，不能剖開(kāi)清除內(nèi)臟；選項(xiàng)B，生食肉質(zhì)不能用60℃溫水燙制；選項(xiàng)D，應(yīng)在燙制后剖開(kāi)肉足清除內(nèi)臟，而不是在燙制前。18.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、垂肉發(fā)達(dá)B、體形較小C、牛角粗短D、毛色暗紅正確答案：C19.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：A答案解析：支鏈淀粉分子呈樹(shù)枝狀結(jié)構(gòu)，相對(duì)分子質(zhì)量較大，在水中能形成較緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大。谷類植物中直鏈淀粉含量較高，塊莖植物中支鏈淀粉含量相對(duì)較多，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。支鏈淀粉糊化后形成的凝膠黏性大，透明度高，膨脹力大，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。一般支鏈淀粉較直鏈淀粉更易糊化，糊化所需時(shí)間較短，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。20.魚(yú)類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、青肌纖維和黃肌纖維B、黃肌纖維和紅肌纖維C、白肌纖維和青肌纖維D、白肌纖維和紅肌纖維正確答案：D答案解析：魚(yú)類肌肉中的肌纖維種類主要有白肌纖維和紅肌纖維。白肌纖維收縮速度快，適合快速爆發(fā)性運(yùn)動(dòng)；紅肌纖維收縮速度慢，但耐力強(qiáng)，適合長(zhǎng)時(shí)間的持續(xù)運(yùn)動(dòng)。21.下列內(nèi)容,符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、燜制B、蒸制C、燉制D、煮制正確答案：B22.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、清除肉組織中的血污B、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗C、采用100℃的水溫煮制20分鐘D、燙制目的是為了清除表面黏液正確答案：A23.制作動(dòng)物性基礎(chǔ)湯汁過(guò)程,導(dǎo)致氨基酸的氧化口味變酸的原因是()。A、水質(zhì)問(wèn)題B、金屬器皿C、長(zhǎng)時(shí)間煮制加熱D、大火力短時(shí)間加熱正確答案：C答案解析：長(zhǎng)時(shí)間煮制加熱會(huì)使氨基酸發(fā)生氧化，導(dǎo)致口味變酸。大火力短時(shí)間加熱一般不會(huì)導(dǎo)致氨基酸氧化口味變酸；金屬器皿可能會(huì)影響湯汁的色澤等，但不是導(dǎo)致氨基酸氧化口味變酸的主要原因；水質(zhì)問(wèn)題主要影響湯汁的純凈度等，也不是導(dǎo)致氨基酸氧化口味變酸的直接原因。24.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、半成品C、即將換洗的衣物D、食品原料正確答案：C答案解析：食品容器是用于盛放食品相關(guān)物品的，半成品、食品原料、即將入口的食品都可以用食品容器盛放，而即將換洗的衣物不屬于食品相關(guān)物品，不能用食品容器盛放。25.制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本原理是()。A、動(dòng)物膠體的水解作用B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、脂肪在水中加熱形成的乳化D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)膠體具有吸附作用，在制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)等成分形成膠體，能夠吸附雜質(zhì)等，使清湯更加清澈純凈，所以主要利用的基本原理是蛋白質(zhì)膠體的吸附作用。26.影響人體味覺(jué)感受的因素有()。A、食物的數(shù)量B、食物的造型C、食物的顏色D、食物的溫度正確答案：B27.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、花椒素B、胡椒堿C、辣椒素D、芝麻酚正確答案：A答案解析：花椒中含有的花椒素等成分是產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)。芝麻酚主要賦予芝麻特殊風(fēng)味；胡椒堿是胡椒產(chǎn)生辣味等的成分；辣椒素是辣椒產(chǎn)生辣味的關(guān)鍵物質(zhì)。28.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、燃料C、產(chǎn)品D、原料正確答案：C答案解析：廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，產(chǎn)品成本涵蓋了生產(chǎn)產(chǎn)品過(guò)程中所發(fā)生的各種耗費(fèi)，包括直接材料、直接人工、制造費(fèi)用等。而人工、燃料、原料只是構(gòu)成產(chǎn)品成本的部分要素，不能全面代表廣義成本所包含的內(nèi)容。29.物體的基本色彩是()。A、復(fù)色、調(diào)和色和純色B、暖色、冷色和中間色C、亮色、暗色和中間色D、光源色、固體色和環(huán)境色正確答案：D30.屠宰加工過(guò)程畜類動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、60%B、40%C、100%D、80%正確答案：A31.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁C、加入白礬增加色澤D、煮制開(kāi)始應(yīng)一次性加入足量的清水正確答案：D答案解析：制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁時(shí)，應(yīng)選擇陶瓷或不銹鋼等材質(zhì)的容器，避免使用金屬材質(zhì)容器，因?yàn)榻饘倏赡芘c湯汁中的成分發(fā)生反應(yīng)影響湯汁質(zhì)量，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；煮制時(shí)應(yīng)采用小火慢燉，使湯汁充分提取食材的營(yíng)養(yǎng)成分，B選項(xiàng)正確但不是最關(guān)鍵注意事項(xiàng)；加入白礬會(huì)影響湯汁口感和品質(zhì)，不能添加，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；煮制開(kāi)始應(yīng)一次性加入足量清水，中途不宜加水，否則會(huì)影響湯汁濃度和風(fēng)味，D選項(xiàng)正確且是很重要的注意事項(xiàng)，相比之下D更符合題意。32.關(guān)于石斑魚(yú)性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、海洋冷水性B、海洋暖水性C、淡水暖水性D、淡水暖水性正確答案：B答案解析：石斑魚(yú)多為海洋暖水性魚(yú)類，主要棲息在熱帶及亞熱帶海域，所以答案選B。33.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、-25℃~-18℃B、0℃~10℃C、-18℃~0℃D、60℃~80℃正確答案：C答案解析：淀粉老化的最適宜溫度是-18℃~0℃。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，淀粉分子的運(yùn)動(dòng)減緩，更容易重新排列形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致老化現(xiàn)象的發(fā)生。溫度過(guò)高或過(guò)低都不利于淀粉老化，-25℃~-18℃溫度過(guò)低，老化速度較慢；0℃~10℃老化速度相對(duì)-18℃~0℃要慢一些；60℃~80℃溫度較高，淀粉處于糊化狀態(tài)，不易老化。34.下列敘述內(nèi)容中,符合味覺(jué)的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué),其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué),其中一種味覺(jué)明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué),味覺(jué)成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X(jué),先作用于味覺(jué)的味消失正確答案：D答案解析：味覺(jué)的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象是指兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X(jué)，先作用于味覺(jué)的味消失。選項(xiàng)A說(shuō)的是味覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)；選項(xiàng)B未準(zhǔn)確描述味覺(jué)轉(zhuǎn)換現(xiàn)象；選項(xiàng)C是味覺(jué)的相乘作用，均不符合。35.食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有()。A、香麻氣味B、甜美滋味C、鮮咸滋味D、芳香氣味正確答案：D答案解析：酯化反應(yīng)是醇跟羧酸或含氧無(wú)機(jī)酸生成酯和水的反應(yīng)。食物發(fā)生酯化反應(yīng)后常常會(huì)生成一些具有芳香氣味的酯類物質(zhì)，所以會(huì)具有芳香氣味。36.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、身上有黑色斑點(diǎn)B、毛色為白色C、體型高大D、無(wú)角正確答案：C37.動(dòng)物性原料在高溫加熱過(guò)程中,能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高B、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被酸中和C、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被堿中和D、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低正確答案：D答案解析：動(dòng)物性原料中的腥味物質(zhì)沸點(diǎn)較低，在高溫加熱過(guò)程中，腥味物質(zhì)會(huì)先于其他物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)，從而達(dá)到去腥的目的。38.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案：D答案解析：電飯鍋的內(nèi)鍋一般是鋁制品，鋁會(huì)與酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，用鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯會(huì)導(dǎo)致鋁溶解進(jìn)入酸梅湯中，不僅會(huì)損壞內(nèi)鍋，還會(huì)使酸梅湯含有過(guò)多鋁元素，人飲用后對(duì)健康有害，所以用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。而選項(xiàng)A電烤箱使用完畢后切斷總電源是正確的安全操作；選項(xiàng)B將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用可保障安全；選項(xiàng)C只要塑料容器適合微波爐使用，是可以作為加工工具的。39.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、采用70℃的水溫將龍蝦燙死B、盡量保持龍蝦體中的尿水血液C、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌D、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗正確答案：D答案解析：選項(xiàng)D正確。大龍蝦加工時(shí)，生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗，以保證衛(wèi)生。選項(xiàng)A，70℃水溫會(huì)導(dǎo)致龍蝦肉質(zhì)變老，一般采用合適溫度的熱水燙死龍蝦，不是70℃；選項(xiàng)B，加工時(shí)應(yīng)盡量排凈龍蝦體中的尿水血液；選項(xiàng)C，生食肉質(zhì)一般不采用70℃水溫浸泡滅菌這種方式。40.在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過(guò)程中,主要應(yīng)用的火力類型是()。A、采用大火力加熱保持液面滾動(dòng)狀態(tài)B、采用中等火力加熱保持液面翻滾C、采用小火力加熱保持湯汁液面相對(duì)平靜D、先小火燒開(kāi)然后始終保持中等火力加熱正確答案：C答案解析：在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過(guò)程中，需要小火慢燉，使湯汁液面相對(duì)平靜，這樣可以讓雜質(zhì)充分沉淀，同時(shí)避免湯汁翻滾導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失和產(chǎn)生浮沫等影響清湯品質(zhì)，所以主要應(yīng)用小火力加熱保持湯汁液面相對(duì)平靜。41.淀粉經(jīng)過(guò)糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、麥芽糖B、淀粉酶C、葡萄糖D、糊精正確答案：D答案解析：淀粉經(jīng)過(guò)糊化后，淀粉顆粒膨脹破裂，分子間氫鍵斷裂，形成具有黏性的糊狀物，主要生成糊精。葡萄糖是淀粉徹底水解的最終產(chǎn)物；麥芽糖是淀粉水解的中間產(chǎn)物；淀粉酶是催化淀粉水解的酶，不是糊化后的產(chǎn)物。42.動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過(guò)程中可以起到明顯的()。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解C、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速D、強(qiáng)化淀粉糊化正確答案：A答案解析：動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯過(guò)程中能起到保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用。明膠是一種蛋白質(zhì)，它可以增加湯汁的黏性和穩(wěn)定性，有助于形成和保持乳化狀態(tài)，使湯汁更加濃郁、均勻，防止油相和水相分離，從而明顯保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。而促進(jìn)蛋白質(zhì)水解、強(qiáng)化淀粉糊化、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速并不是動(dòng)物明膠在制作基礎(chǔ)白湯過(guò)程中的主要作用。43.在制作高級(jí)奶湯過(guò)程中,主要應(yīng)用火力類型是()。A、采用中等火力加熱保持液面平靜B、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng)C、始終保持微小火力進(jìn)行加熱D、采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài)正確答案：B答案解析：在制作高級(jí)奶湯過(guò)程中，需要交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng)。這樣能使湯中的食材充分翻滾、受熱均勻，有利于蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的滲出和融合，從而煮出奶白色、味道濃郁的高級(jí)奶湯。小火力保持微開(kāi)狀態(tài)或始終微小火力加熱，不利于食材成分的充分釋放和融合，難以煮出高質(zhì)量奶湯；中等火力保持液面平靜也達(dá)不到理想效果。44.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、水解之后變的柔軟B、鮮味物質(zhì)豐富C、完全蛋白質(zhì)豐富D、堅(jiān)硬無(wú)比正確答案：A45.下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是()。A、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸B、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中C、乳中脂肪約占總量的5%D、乳中脂肪主要成分是甘油正確答案：C46.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。A、肌溶蛋白B、肌球蛋白C、膠原蛋白D、肌動(dòng)球蛋白正確答案：C答案解析：基質(zhì)蛋白是構(gòu)成細(xì)胞外基質(zhì)的蛋白質(zhì)，膠原蛋白是基質(zhì)蛋白的一種。肌溶蛋白、肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白主要與肌肉收縮等功能相關(guān)，不屬于基質(zhì)蛋白種類。47.()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：D答案解析：毛利率的高低通常與產(chǎn)品的特點(diǎn)相關(guān)。名菜名點(diǎn)、加工精細(xì)的產(chǎn)品、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品往往因具有獨(dú)特性、制作工藝復(fù)雜等原因，毛利率相對(duì)較高。而一般產(chǎn)品由于缺乏這些突出特點(diǎn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，毛利率應(yīng)從低。48.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在魚(yú)腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽正確答案：C答案解析：相乘現(xiàn)象是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。甘草酸氨本身甜度不高，但能增強(qiáng)蔗糖的甜味，使其甜味更加突出，符合味的相乘現(xiàn)象。選項(xiàng)A中加入食醋是為了去腥，不是相乘現(xiàn)象；選項(xiàng)B中加入蔗糖只是增加甜味的層次感，不屬于相乘；選項(xiàng)D中加入食鹽主要是調(diào)節(jié)風(fēng)味，不是相乘現(xiàn)象。49.符合牡蠣加工的選項(xiàng)是()。A、用專用工具將外殼撬開(kāi)B、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)正確答案：A50.下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是()。A、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成B、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成C、強(qiáng)力味精是第二代味精D、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物正確答案：C51.植物原料經(jīng)過(guò)厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分正確答案：B答案解析：植物原料進(jìn)行厭氧呼吸時(shí)，在不同條件下產(chǎn)物不同。常見(jiàn)的產(chǎn)物有酒精和二氧化碳（如酵母菌無(wú)氧呼吸），還有乳酸（如乳酸菌無(wú)氧呼吸），同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生水分等代謝產(chǎn)物。選項(xiàng)B中的水分、酒精和乳酸符合厭氧呼吸的常見(jiàn)產(chǎn)物情況。選項(xiàng)A中的草酸、蘋果酸和果酸一般不是厭氧呼吸的主要產(chǎn)物；選項(xiàng)C中的氨基酸不是厭氧呼吸產(chǎn)物；選項(xiàng)D中的蔗糖也不是厭氧呼吸的產(chǎn)物。52.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：A答案解析：菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和，人工成本主要是指勞動(dòng)力方面的支出，燃料成本是能源耗費(fèi)，商業(yè)成本包含更廣泛的內(nèi)容，如經(jīng)營(yíng)管理等成本，在廚房范圍內(nèi)符合原料耗費(fèi)之和的是菜點(diǎn)成本。53.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、酸堿度呈中性B、肉質(zhì)柔軟芳香C、容易加熱成熟D、保水性較差正確答案：D答案解析：僵直的畜禽肌肉組織中，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，導(dǎo)致肌肉收縮，保水性變差。而酸堿度呈中性不是僵直肌肉組織的基本特點(diǎn)；僵直的肌肉組織不易加熱成熟；肉質(zhì)柔軟芳香也不符合僵直狀態(tài)，此時(shí)肉質(zhì)僵硬。54.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重B、黃色象征著愉快和光明C、白色象征著純潔和愛(ài)情D、紫色象征著嬌艷和莊重正確答案：C答案解析：白色通常象征著純潔、神圣、無(wú)辜等，象征愛(ài)情的一般是紅色，所以選項(xiàng)C敘述不正確。黑色常給人嚴(yán)肅、莊重的感覺(jué)；黃色代表愉快、光明、希望等；紫色有嬌艷、神秘、莊重等含義，選項(xiàng)A、B、D敘述均正確。55.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：A答案解析：陳制火腿中鮮美滋味主要來(lái)自蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)。蛋白質(zhì)水解會(huì)產(chǎn)生多種氨基酸等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予了火腿獨(dú)特的鮮美味道。而脂肪水解主要產(chǎn)生脂肪酸等，糖元屬于碳水化合物的一種，其水解產(chǎn)物主要是葡萄糖等，碳水化合物水解一般產(chǎn)生糖類等，它們對(duì)火腿鮮美的貢獻(xiàn)不如蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物大。56.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、米飯冷卻變硬B、面團(tuán)醒放回力C、肉餡攪拌上勁D、芡汁糊精老化正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)凝膠是蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。面團(tuán)醒放回力、肉餡攪拌上勁、米飯冷卻變硬都與蛋白質(zhì)形成凝膠有關(guān)。而芡汁糊精老化主要是淀粉的老化現(xiàn)象，與蛋白質(zhì)凝膠無(wú)關(guān)。57.萌