食品微生物檢驗(yàn)題庫(kù)+參考答案解析

食品微生物檢驗(yàn)題庫(kù)+參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.微生物的純培養(yǎng)可用：（）A、平板傾注法B、平板劃線法C、單個(gè)細(xì)胞技術(shù)D、所有這些方法正確答案：D答案解析：微生物的純培養(yǎng)常用的方法有平板傾注法、平板劃線法、單個(gè)細(xì)胞技術(shù)等。平板傾注法是將稀釋后的菌液與融化并冷卻至一定溫度的固體培養(yǎng)基混合后傾注到培養(yǎng)皿中，使菌液均勻分布在培養(yǎng)基中，待培養(yǎng)基凝固后，單個(gè)細(xì)胞在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖形成單個(gè)菌落，從而獲得純培養(yǎng)；平板劃線法是通過(guò)接種環(huán)在平板培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線，使微生物細(xì)胞數(shù)量逐漸減少，最終分散成單個(gè)細(xì)胞，在平板上生長(zhǎng)形成單個(gè)菌落；單個(gè)細(xì)胞技術(shù)如稀釋涂布平板法，是將菌液進(jìn)行一系列梯度稀釋，然后取一定量的稀釋液涂布在平板培養(yǎng)基上，每個(gè)稀釋度下可能會(huì)有單個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)形成菌落，從而獲得純培養(yǎng)。所以所有這些方法都可用于微生物的純培養(yǎng)。2.平板劃線接種的目的是A、分離出單個(gè)菌落B、傳代C、保藏菌種D、鑒別菌種正確答案：A答案解析：平板劃線接種的目的主要是通過(guò)不斷劃線，將混雜的微生物逐步稀釋，從而分離出單個(gè)菌落，以便獲得純種進(jìn)行進(jìn)一步研究等，A選項(xiàng)符合。傳代一般通過(guò)接種到新的培養(yǎng)基等方式，平板劃線不是主要用于傳代目的，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。保藏菌種有專門的保藏方法，平板劃線不是保藏菌種的主要手段，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。鑒別菌種一般通過(guò)特定的鑒別培養(yǎng)基等方法，平板劃線主要作用不是鑒別菌種，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。3.對(duì)微生物影響的外界因素中與食品工業(yè)關(guān)系密切的是（）因素A、干燥、滲透壓B、溫度、干燥C、滲透壓、輻射D、溫度、輻射正確答案：B答案解析：微生物生長(zhǎng)繁殖受多種外界因素影響，其中溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)、代謝、酶活性等方面有著至關(guān)重要的作用。在食品工業(yè)中，不同的加工工藝和儲(chǔ)存條件都需要考慮溫度因素，例如殺菌、發(fā)酵、冷藏、冷凍等環(huán)節(jié)都與溫度密切相關(guān)。干燥也是影響微生物的重要因素之一，干燥環(huán)境會(huì)使微生物細(xì)胞失水，影響其正常生理功能，甚至導(dǎo)致死亡。在食品加工中，干燥處理常用于保存食品、防止微生物生長(zhǎng)。滲透壓也會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生影響，過(guò)高或過(guò)低的滲透壓可能破壞微生物細(xì)胞的滲透壓平衡，影響其生存。輻射可引起微生物基因突變、損傷細(xì)胞結(jié)構(gòu)等，進(jìn)而影響微生物生長(zhǎng)，但相比溫度和干燥，在食品工業(yè)日常生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，溫度和干燥更為常見(jiàn)和普遍與食品工業(yè)關(guān)系密切。而輻射一般不是食品工業(yè)日常生產(chǎn)中經(jīng)常涉及影響微生物的普遍且密切的因素。所以與食品工業(yè)關(guān)系密切的是溫度、干燥因素。4.制成后的培養(yǎng)基應(yīng)（）A、保持原有物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、證實(shí)無(wú)微生物生長(zhǎng)C、在規(guī)定的PH范圍內(nèi)D、以上都是正確答案：D答案解析：制成后的培養(yǎng)基應(yīng)具備多種特性。保持原有物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是基本要求，這樣才能為培養(yǎng)的微生物提供充足的營(yíng)養(yǎng)支持其生長(zhǎng)繁殖；證實(shí)無(wú)微生物生長(zhǎng)，確保培養(yǎng)基在制備過(guò)程中未被污染，否則會(huì)干擾后續(xù)培養(yǎng)結(jié)果；在規(guī)定的PH范圍內(nèi)，適宜的酸堿度對(duì)于微生物的生長(zhǎng)代謝至關(guān)重要，不同的微生物對(duì)PH有不同的要求。所以以上都是制成后的培養(yǎng)基應(yīng)滿足的條件。5.三糖鐵（TSI）瓊脂培養(yǎng)基中含有的三種糖是A、乳糖、菊糖，葡萄糖B、乳糖、麥芽糖，葡萄糖C、乳糖、蔗糖，果糖D、乳糖、蔗糖，葡萄糖正確答案：D答案解析：三糖鐵（TSI）瓊脂培養(yǎng)基中含有的三種糖是乳糖、蔗糖和葡萄糖。該培養(yǎng)基用于觀察細(xì)菌對(duì)糖的利用情況及是否產(chǎn)生硫化氫等，不同細(xì)菌利用這些糖的能力不同，會(huì)在培養(yǎng)基上呈現(xiàn)出不同的反應(yīng)結(jié)果，通過(guò)這些結(jié)果來(lái)鑒別細(xì)菌。6.在金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)中，下列說(shuō)法正確的有A、金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陽(yáng)性球菌B、金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陰性球菌C、金黃色葡萄球菌在血平板上生長(zhǎng)產(chǎn)生β—型溶血環(huán)D、A、C二者正確答案：D答案解析：金黃色葡萄球菌鏡檢為革蘭氏陽(yáng)性球菌，在血平板上生長(zhǎng)可產(chǎn)生β—型溶血環(huán)，所以選項(xiàng)A和C說(shuō)法均正確，答案選D。7.除了保證微生物基本生長(zhǎng)需要還可顯示某些形態(tài)結(jié)構(gòu)或生理代謝特點(diǎn)的培養(yǎng)基為（）A、鑒別培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、基礎(chǔ)培養(yǎng)基正確答案：A答案解析：鑒別培養(yǎng)基是在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入能與某種菌的代謝產(chǎn)物發(fā)生特定化學(xué)反應(yīng)的指示劑，從而產(chǎn)生明顯的特征性變化，除保證微生物基本生長(zhǎng)需要外，還可顯示某些形態(tài)結(jié)構(gòu)或生理代謝特點(diǎn)，如伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基可用于鑒別大腸桿菌；選擇培養(yǎng)基是根據(jù)某種微生物的特殊營(yíng)養(yǎng)要求或其對(duì)某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基，用于從混合菌中分離出所需的微生物；合成培養(yǎng)基是用化學(xué)成分已知的化學(xué)物質(zhì)配制而成的培養(yǎng)基；基礎(chǔ)培養(yǎng)基是含有細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的基本營(yíng)養(yǎng)成分的培養(yǎng)基。8.沙門氏菌屬（）A、不發(fā)酵葡萄糖B、不發(fā)酵甘露醇C、不發(fā)酵麥芽糖D、不發(fā)酵乳糖或蔗糖正確答案：D答案解析：沙門氏菌屬的主要生化特性是不發(fā)酵乳糖或蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇等。9.以下屬于堿性染色劑的是（）A、伊紅B、苯胺黑C、結(jié)晶紫D、剛果紅正確答案：C答案解析：堿性染料電離后顯色基團(tuán)帶正電荷，易與帶負(fù)電荷的被染物結(jié)合。其中結(jié)晶紫屬于堿性染色劑。伊紅、苯胺黑、剛果紅都屬于酸性染色劑。10.沙門氏菌屬在普通平板上的菌落特點(diǎn)為A、中等大小，無(wú)色半透明B、針尖狀小菌落，不透明C、中等大小，粘液型D、針尖狀小菌落，粘液型正確答案：A答案解析：沙門氏菌屬在普通平板上形成中等大小、無(wú)色半透明的菌落。B選項(xiàng)針尖狀小菌落且不透明不符合其特征；C選項(xiàng)中等大小但粘液型不是其典型菌落特點(diǎn)；D選項(xiàng)針尖狀小菌落和粘液型均不正確。11.伊紅-美藍(lán)培養(yǎng)基常用來(lái)鑒別大腸桿菌，其原因是A、大腸桿菌在該培養(yǎng)基中形成特定的菌落形狀B、大腸桿菌能使培養(yǎng)基改變顏色C、大腸桿菌的代謝產(chǎn)物與伊紅-美藍(lán)結(jié)合，使菌落呈深紫色，并有金屬光澤D、大腸桿菌能在該培養(yǎng)基中很好生活，其余微生物不能很好生活正確答案：C答案解析：伊紅-美藍(lán)培養(yǎng)基常用來(lái)鑒別大腸桿菌，是因?yàn)榇竽c桿菌的代謝產(chǎn)物與伊紅-美藍(lán)結(jié)合，使菌落呈深紫色，并有金屬光澤，通過(guò)這種明顯的菌落特征來(lái)鑒別大腸桿菌。A選項(xiàng)，大腸桿菌在該培養(yǎng)基中形成的菌落形狀并非特定的、能直接用于鑒別的獨(dú)特形狀；B選項(xiàng)，不是大腸桿菌使培養(yǎng)基改變顏色，而是其代謝產(chǎn)物與伊紅-美藍(lán)結(jié)合后的表現(xiàn)；D選項(xiàng)，該培養(yǎng)基不是只允許大腸桿菌很好生活，而是利用其與伊紅-美藍(lán)的特殊反應(yīng)來(lái)鑒別。12.細(xì)菌的芽孢是（）A、一種細(xì)菌接合的通道B、一種運(yùn)動(dòng)器官C、一種繁殖方式D、細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的一個(gè)階段正確答案：D答案解析：芽孢是某些細(xì)菌在一定條件下，細(xì)胞質(zhì)高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強(qiáng)的球形或橢圓形休眠體，是細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的一個(gè)階段，不是繁殖方式，也不是運(yùn)動(dòng)器官和細(xì)菌接合通道。13.細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖中需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其中的銨鹽、硝酸鹽、蛋白胨等屬于哪一類物質(zhì)（）A、碳源B、氮源C、維生素類D、無(wú)機(jī)鹽類正確答案：B答案解析：細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，銨鹽、硝酸鹽、蛋白胨等主要用于提供氮元素，屬于氮源。碳源主要是提供碳元素的物質(zhì)，如糖類等；無(wú)機(jī)鹽類是一些金屬離子等；維生素類主要起輔酶等作用，與銨鹽、硝酸鹽、蛋白胨的作用不同。14.下列不屬于細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)的是（）A、鞭毛B、芽孢C、莢膜D、核質(zhì)正確答案：D答案解析：細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)包括莢膜、芽孢、鞭毛等。核質(zhì)是細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)，不是特殊結(jié)構(gòu)。莢膜具有保護(hù)細(xì)菌、黏附等作用；芽孢可幫助細(xì)菌抵抗不良環(huán)境；鞭毛與細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)有關(guān)。15.以下是革蘭氏陽(yáng)性菌G＋的是（）A、大腸桿菌B、枯草芽胞桿菌C、金黃色葡萄球菌D、B、C都是正確答案：D16.微生物生長(zhǎng)所需要的生長(zhǎng)因子是（）A、微量元素B、氨基酸和堿基C、維生素D、B.C二者正確答案：D答案解析：生長(zhǎng)因子是一類調(diào)節(jié)微生物正常代謝所必需，但不能用簡(jiǎn)單的碳、氮源自行合成的有機(jī)物，主要包括氨基酸、維生素、堿基等，所以氨基酸和堿基以及維生素都屬于生長(zhǎng)因子，答案選D。17.霉菌及酵母菌測(cè)定結(jié)果，其單位為A、個(gè)/kg(LB、個(gè)/100g(ml)C、個(gè)/10g(ml)D、個(gè)/g(ml)正確答案：D18.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)，但pH必須在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正確答案：D答案解析：苯甲酸或苯甲酸鈉在pH>4.5的食品中抑菌效果會(huì)受到影響，只有在pH必須在4.5以下的食品中才有較好的抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)的作用。19.測(cè)定菌落總數(shù)的營(yíng)養(yǎng)瓊脂的pH值應(yīng)為A、7.0~8.0B、7.2~8.4C、6.0~7.0D、7.2~7.4正確答案：D答案解析：測(cè)定菌落總數(shù)的營(yíng)養(yǎng)瓊脂的pH值應(yīng)為7.2～7.4。適宜的pH值范圍有助于細(xì)菌在培養(yǎng)基上良好生長(zhǎng)和繁殖，從而準(zhǔn)確測(cè)定菌落總數(shù)。20.沙門氏菌屬A、不發(fā)酵乳糖或蔗糖B、不發(fā)酵葡萄糖C、不發(fā)酵麥芽糖D、不發(fā)酵甘露醇正確答案：A答案解析：沙門氏菌屬生化反應(yīng)的一個(gè)重要特征是不發(fā)酵乳糖或蔗糖。它能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇等多種糖類，所以B、C、D選項(xiàng)不符合其特性。21.做細(xì)菌生化試驗(yàn)應(yīng)注意的事項(xiàng)說(shuō)法正確的是A、待檢菌可以不是純種培養(yǎng)物B、待檢菌應(yīng)是新鮮培養(yǎng)物C、對(duì)觀察反應(yīng)的時(shí)間沒(méi)有要求D、挑取1個(gè)待檢可疑菌落進(jìn)行試就可以了正確答案：B答案解析：做細(xì)菌生化試驗(yàn)時(shí)，待檢菌應(yīng)是新鮮培養(yǎng)物，這樣細(xì)菌的生理活性等較為穩(wěn)定，能更準(zhǔn)確地反映試驗(yàn)結(jié)果。A選項(xiàng)待檢菌必須是純種培養(yǎng)物；C選項(xiàng)對(duì)觀察反應(yīng)的時(shí)間有嚴(yán)格要求，需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)觀察結(jié)果；D選項(xiàng)挑取多個(gè)待檢可疑菌落進(jìn)行試驗(yàn)可增加結(jié)果準(zhǔn)確性，不能只挑取1個(gè)。22.菌種衰退的本質(zhì)原因有A、環(huán)境不適應(yīng)能力下降B、基因突變C、傳代過(guò)多D、營(yíng)養(yǎng)條件不適正確答案：B答案解析：菌種衰退的本質(zhì)原因是基因突變。由于基因突變導(dǎo)致菌種原有優(yōu)良性狀發(fā)生改變，進(jìn)而出現(xiàn)衰退現(xiàn)象。營(yíng)養(yǎng)條件不適、環(huán)境不適應(yīng)能力下降以及傳代過(guò)多等因素可能會(huì)加速菌種衰退，但不是本質(zhì)原因。23.下列哪種方法可以檢測(cè)發(fā)酵液被噬菌體污染A、發(fā)酵液離心法B、噬菌斑法C、這些都是D、發(fā)酵液染色涂片法正確答案：C答案解析：噬菌斑法是通過(guò)觀察是否出現(xiàn)噬菌斑來(lái)檢測(cè)噬菌體；發(fā)酵液染色涂片法可在顯微鏡下觀察噬菌體形態(tài)等判斷是否被污染；發(fā)酵液離心法可以將菌體等沉淀，通過(guò)進(jìn)一步檢測(cè)來(lái)判斷是否有噬菌體污染，所以這些方法都可以用于檢測(cè)發(fā)酵液是否被噬菌體污染。24.靛基質(zhì)試驗(yàn)陽(yáng)性，是因?yàn)榧?xì)菌含有A、色氨酸水解酶B、色氨酸脫氨酶C、色氨酸氧化酶D、色氨酸脫羧酶正確答案：A答案解析：靛基質(zhì)試驗(yàn)又稱吲哚試驗(yàn)。某些細(xì)菌能分解培養(yǎng)基中的色氨酸生成吲哚（靛基質(zhì)），其原理是細(xì)菌含有色氨酸水解酶，能分解色氨酸產(chǎn)生吲哚。所以靛基質(zhì)試驗(yàn)陽(yáng)性是因?yàn)榧?xì)菌含有色氨酸水解酶。25.麥芽汁培養(yǎng)基一般用于培養(yǎng)（）A、細(xì)菌B、放線菌C、霉菌D、酵母菌正確答案：D答案解析：麥芽汁培養(yǎng)基是酵母菌的天然培養(yǎng)基，含有酵母菌生長(zhǎng)繁殖所需的豐富營(yíng)養(yǎng)成分，能為酵母菌提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境，所以麥芽汁培養(yǎng)基一般用于培養(yǎng)酵母菌。而細(xì)菌、放線菌、霉菌一般不使用麥芽汁培養(yǎng)基培養(yǎng)。26.下列哪種細(xì)菌能使賴氨酸脫羧A、甲型副傷寒沙門氏菌B、變形桿菌C、沙門氏菌D、陰性桿菌正確答案：C27.放出移液管中的溶液時(shí)，當(dāng)液面降至管尖后，應(yīng)等待（）以上A、10sB、5sC、20sD、15s正確答案：D28.最常見(jiàn)引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌是A、金黃色葡萄球菌B、致病性大腸桿菌C、產(chǎn)毒霉菌D、沙門氏菌正確答案：D答案解析：沙門氏菌是引起細(xì)菌性食物中毒較為常見(jiàn)的細(xì)菌之一。它廣泛存在于自然界中，污染食物后可導(dǎo)致食物中毒。產(chǎn)毒霉菌主要產(chǎn)生毒素引發(fā)霉菌毒素中毒等，不是細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)細(xì)菌；致病性大腸桿菌可引起食物中毒，但不如沙門氏菌常見(jiàn)；金黃色葡萄球菌也是引起食物中毒的常見(jiàn)菌，但相對(duì)而言沙門氏菌更為常見(jiàn)。29.以下哪種方法適于衰退菌種的復(fù)壯A、無(wú)菌操作B、采用有效的保藏方法C、低溫冷藏D、純種分離正確答案：D答案解析：衰退菌種復(fù)壯的方法有純種分離、通過(guò)宿主體內(nèi)生長(zhǎng)進(jìn)行復(fù)壯、淘汰已衰退的個(gè)體等，純種分離是適于衰退菌種復(fù)壯的方法之一；低溫冷藏主要是用于菌種的保藏，防止菌種死亡，不是復(fù)壯方法；采用有效的保藏方法是防止菌種衰退的措施，而非復(fù)壯方法；無(wú)菌操作主要是保證實(shí)驗(yàn)過(guò)程中不被雜菌污染，與衰退菌種復(fù)壯無(wú)關(guān)。30.革蘭氏染色中結(jié)晶紫染色的時(shí)間是（）A、20-30minB、20-30sC、1-2minD、1-2s正確答案：C二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.屬于原核細(xì)胞型微生物的是A、噬菌體B、衣原體C、寄生蟲D、支原體正確答案：BD答案解析：原核細(xì)胞型微生物包括細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體和放線菌等。噬菌體是病毒，不屬于細(xì)胞型微生物；寄生蟲是多細(xì)胞真核生物。支原體和衣原體屬于原核細(xì)胞型微生物。2.腸桿菌科的特性中,哪一項(xiàng)正確()A、兼性厭氧菌,無(wú)特殊營(yíng)養(yǎng)要求,最適生長(zhǎng)溫度為30?B、為革蘭陽(yáng)性桿菌或球桿菌C、在營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上形成大而濕潤(rùn)灰白或黃色的粘液狀菌落D、為機(jī)會(huì)病原菌正確答案：ACD3.生長(zhǎng)因子分為（）A、嘧啶B、嘌呤C、維生素D、氨基酸正確答案：ABCD答案解析：生長(zhǎng)因子是一類調(diào)節(jié)微生物正常生長(zhǎng)代謝所必需，但不能用簡(jiǎn)單的碳、氮源自行合成的有機(jī)物。氨基酸、維生素、嘌呤、嘧啶都屬于生長(zhǎng)因子。氨基酸是蛋白質(zhì)合成的原料；維生素參與細(xì)胞的代謝調(diào)節(jié)等多種生理過(guò)程；嘌呤和嘧啶是核酸等生物大分子的組成成分，它們對(duì)于微生物的生長(zhǎng)、繁殖、代謝等都起著重要作用，微生物自身不能合成這些物質(zhì)時(shí)就需要從外界獲取，所以它們都可作為生長(zhǎng)因子。4.肉毒毒素進(jìn)入機(jī)體的方式有()A、腸道感染B、食物媒介C、吸入D、創(chuàng)傷感染正確答案：ABCD答案解析：肉毒毒素可通過(guò)多種方式進(jìn)入機(jī)體。食物媒介是常見(jiàn)途徑，如食用被肉毒毒素污染的食物；吸入含有肉毒毒素的氣溶膠也可能導(dǎo)致機(jī)體攝入；創(chuàng)傷感染時(shí)，肉毒毒素可通過(guò)傷口進(jìn)入；腸道感染在某些情況下也可能發(fā)生，例如腸道黏膜受損時(shí)毒素可趁機(jī)侵入。5.檢測(cè)鏈球菌常用的增菌液是()A、匹克氏肉湯B、普通肉湯C、葡萄糖肉浸液肉湯D、蛋白胨水正確答案：AC6.引起食品腐敗變質(zhì)的因素很多，概括起來(lái)有三種:即()A、物理因素B、化學(xué)因素C、生物學(xué)因素D、微生物因素正確答案：ABC答案解析：食品腐敗變質(zhì)的因素包括物理因素、化學(xué)因素和生物學(xué)因素。物理因素如溫度、濕度、光照等可能影響食品的保存；化學(xué)因素如氧化、水解、發(fā)酵等會(huì)促使食品成分發(fā)生變化；生物學(xué)因素主要是微生物的生長(zhǎng)繁殖，微生物會(huì)分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。微生物因素屬于生物學(xué)因素的一部分，表述不夠全面，所以不選D。7.禽蛋中常污染的微生物為()A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、病毒正確答案：AC8.細(xì)菌生長(zhǎng)需要的無(wú)機(jī)鹽有（）A、磷B、鈣C、鎂D、硫正確答案：ABCD答案解析：細(xì)菌生長(zhǎng)需要多種無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鎂、硫等。這些無(wú)機(jī)鹽在細(xì)菌的代謝過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。鈣參與細(xì)菌細(xì)胞壁的合成等；磷是核酸、磷脂等重要生物分子的組成成分；鎂參與許多酶的激活；硫是一些氨基酸等物質(zhì)的組成成分。所以細(xì)菌生長(zhǎng)需要鈣、磷、鎂、硫等無(wú)機(jī)鹽。9.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)有哪些（）A、致病菌B、菌落總數(shù)C、大腸菌群D、單個(gè)菌落正確答案：ABC答案解析：菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求；大腸菌群可作為食品受到糞便污染的指示菌；致病菌直接關(guān)系到食品安全和人體健康，是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中重要的微生物指標(biāo)。單個(gè)菌落不是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)。10.微生物接種的方法有哪些()A、三點(diǎn)接種B、劃線接種C、涂布接種(涂布法)D、穿刺法接種正確答案：ABCD答案解析：微生物接種的方法有多種，劃線接種是通過(guò)在培養(yǎng)基表面劃線，使微生物分散生長(zhǎng)形成單個(gè)菌落；三點(diǎn)接種常用于生化鑒定等，在平板上特定三點(diǎn)接種微生物；穿刺法接種常用于半固體培養(yǎng)基，將微生物接種到培養(yǎng)基內(nèi)部；涂布接種（涂布法）是將菌液均勻涂布在培養(yǎng)基表面。所以這幾種方法都是常見(jiàn)的微生物接種方法。11.葡萄球菌的致病力取決于其所產(chǎn)生的()A、毒素B、菌毛C、莢膜D、酶正確答案：AD12.非增值性感染的類型（）A、流產(chǎn)感染B、限制性感染C、潛伏感染D、以上三個(gè)都選正確答案：ABCD13.細(xì)菌革蘭氏染色的步驟A、水洗干燥B、鏡檢C、涂片，干燥D、固定染色正確答案：ABCD答案解析：1.涂片，干燥：將待檢細(xì)菌均勻地涂布在載玻片上，自然干燥或通過(guò)火焰固定使其附著牢固。2.固定染色：先用結(jié)晶紫初染，使細(xì)菌細(xì)胞壁染上紫色。3.水洗干燥：用蒸餾水沖洗掉多余的染料，然后干燥。4.鏡檢：在顯微鏡下觀察染色后的細(xì)菌形態(tài)，根據(jù)革蘭氏染色結(jié)果判斷細(xì)菌是革蘭氏陽(yáng)性還是陰性。14.與食品工業(yè)密切相關(guān)的乳酸菌主要有（）A、雙歧桿菌屬B、金黃色葡萄球菌C、乳桿菌屬D、鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌正確答案：ACD答案解析：乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。與食品工業(yè)密切相關(guān)的乳酸菌主要包括乳桿菌屬、雙歧桿菌屬以及鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌等。乳桿菌屬可用于發(fā)酵乳制品等；雙歧桿菌屬對(duì)人體腸道健康有益，常用于益生菌產(chǎn)品；嗜熱鏈球菌是酸奶等發(fā)酵食品中的常用菌種。而金黃色葡萄球菌是一種病原菌，可引起多種疾病，并非與食品工業(yè)密切相關(guān)的乳酸菌。15.菌種退化的預(yù)防（）A、利用不同類型的細(xì)胞進(jìn)行接種傳代B、控制傳代次數(shù)C、采用有效的菌種保藏方法D、創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件正確答案：ABCD答案解析：1.控制傳代次數(shù)：傳代次數(shù)過(guò)多容易導(dǎo)致菌種退化，所以控制傳代次數(shù)可預(yù)防菌種退化。2.創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件：適宜的培養(yǎng)條件有利于菌種保持優(yōu)良特性，可減少退化。3.利用不同類型的細(xì)胞進(jìn)行接種傳代：避免單一傳代方式可能帶來(lái)的不良影響，有助于預(yù)防退化。4.采用有效的菌種保藏方法：能更好地保存菌種的優(yōu)良特性，防止其退化。16.怎樣可以用顯微鏡觀察到自然狀況下霉菌的生長(zhǎng)狀況（）A、插片法B、玻璃紙法C、試管直接觀察法D、以上三個(gè)都選正確答案：ABCD17.GB/T4789.2-2022菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法不是()。A、平板涂抹法B、顯微鏡檢查法C、平板菌落計(jì)數(shù)法D、菌落計(jì)數(shù)器法正確答案：ABD18.誘變育種工作中應(yīng)考慮得幾個(gè)原則（）A、選擇簡(jiǎn)便有效的誘變劑B、挑選優(yōu)良的出發(fā)菌株C、處理單孢子（或單細(xì)胞）懸液D、選用最適劑量正確答案：ABCD答案解析：1.**選擇簡(jiǎn)便有效的誘變劑**：不同的誘變劑具有不同的作用機(jī)制和誘變效果。選擇簡(jiǎn)便有效的誘變劑可以提高誘變效率，增加獲得優(yōu)良突變體的概率。例如，物理誘變劑中的紫外線操作相對(duì)簡(jiǎn)單，化學(xué)誘變劑如甲基磺酸乙酯（EMS）也較為常用且效果較好。2.**挑選優(yōu)良的出發(fā)菌株**：出發(fā)菌株的遺傳特性對(duì)誘變結(jié)果有重要影響。優(yōu)良的出發(fā)菌株通常具有較好的生產(chǎn)性能或其他desirable特性，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行誘變，更有可能獲得在目標(biāo)性狀上有進(jìn)一步改進(jìn)的突變體。比如，選擇生長(zhǎng)速度快、代謝產(chǎn)物產(chǎn)量較高的菌株作為出發(fā)菌株。3.**處理單孢子（或單細(xì)胞）懸液**：這樣可以保證每個(gè)細(xì)胞獨(dú)立地接受誘變劑的作用，避免細(xì)胞之間的相互影響，從而使突變具有隨機(jī)性和獨(dú)立性。如果處理的是細(xì)胞群體，可能會(huì)出現(xiàn)一些細(xì)胞對(duì)誘變劑不敏感，而另一些細(xì)胞則受到過(guò)度損傷等情況，不利于獲得均勻且有效的突變。4.**選用最適劑量**：合適的誘變劑劑量既能引起足夠的基因突變，又不會(huì)對(duì)細(xì)胞造成過(guò)度損傷導(dǎo)致存活率過(guò)低。不同的菌株和誘變劑對(duì)劑量的要求不同，需要通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定最適劑量，以達(dá)到最佳的誘變效果，即在獲得較高突變率的同時(shí)，保持一定比例的存活細(xì)胞用于后續(xù)篩選。19.下列細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)中，志賀氏菌不具有()A、菌毛B、芽孢C、莢膜D、鞭毛正確答案：BCD20.引起人食物中毒的肉毒梭菌主要是()三型A、A型B、B型C、D型D、E型正確答案：ABD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.在配制微生物培養(yǎng)基時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要比例合適，必須滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.用涂抹法測(cè)微生物活菌數(shù)時(shí)，每個(gè)平皿中的菌液加入量是0.1mlA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.外界因素對(duì)細(xì)菌的影響是指物理因素、化學(xué)因素和生物因素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.志賀氏菌的形態(tài)特征是革蘭氏陰性桿菌、無(wú)芽抱、無(wú)莢膜、無(wú)鞭毛、運(yùn)動(dòng)、有菌毛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.引起蛋白質(zhì)分解而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是酵母菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.在液體培養(yǎng)基中，細(xì)菌種類不同，其生產(chǎn)習(xí)性也不同，它們都形成一種均勻一致的混濁液。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽(yáng)性、葡萄狀排列、無(wú)芽胞、無(wú)莢膜的非致病性球菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.微生物的芽胞或孢子含水較多，抗干燥能力較強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.引起蛋白