2024年5月高級西點師復(fù)習(xí)題+參考答案解析

2024年5月高級西點師復(fù)習(xí)題+參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.遵紀(jì)守法是對（）的基本要求。A、企業(yè)員工B、公職人員C、人民教師D、每一個公民正確答案：D答案解析：遵紀(jì)守法是對每一個公民的基本要求，它適用于全體社會成員，無論是人民教師、公職人員還是企業(yè)員工等，都首先是公民，都需要遵守法律法規(guī)。所以遵紀(jì)守法是對每一個公民的基本要求。2.巧克力調(diào)溫時的“雙煮法”是指（）。A、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。B、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。C、使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。D、使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。正確答案：A答案解析：“雙煮法”是將巧克力切碎放入小容器中，再將小容器置于裝有溫水的大容器中，通過調(diào)節(jié)大容器水溫來實現(xiàn)巧克力的調(diào)溫，所以是小容器裝巧克力，大容器裝溫水，A選項正確。3.蛋糕裝飾中水果切配時需要注意A、水果清洗干凈B、只能切成丁C、任何刀具都可切配水果D、不需要根據(jù)水果特點進行切配正確答案：A答案解析：選項A正確，水果切配前必須清洗干凈，以保證食品安全和衛(wèi)生。選項B錯誤，水果的切配形狀有多種，不只是切成丁，還可以切片、切塊等；選項C錯誤，切配水果應(yīng)使用專用刀具，避免交叉污染；選項D錯誤，需要根據(jù)水果特點進行切配，如質(zhì)地較硬的水果適合切塊，質(zhì)地較軟的水果適合切片等。4.哪些是覆面蛋糕的優(yōu)點。A、可以大量使用色素B、比奶油蛋糕保存時間長C、造型發(fā)揮空間有限D(zhuǎn)、有光澤正確答案：B5.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、杏仁粉B、砂糖C、巧克力D、奶油正確答案：D6.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）。A、5℃—10℃B、0℃—5℃C、-5℃—0℃D、15℃—20℃正確答案：D7.制作巧克力糖團所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致A、葡萄糖漿B、飴糖C、麥芽糖D、砂糖正確答案：A8.脆皮巧克力淋面的特點。（）A、無韌性B、有光澤C、在任何蛋糕表面都可使用D、不可重復(fù)使用正確答案：B9.用鏡面果膠進行裝飾慕斯蛋糕時，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的表面還可以（）。A、裱擠裝飾B、淋面裝飾C、掉線裝飾D、推卷裝飾正確答案：B答案解析：用鏡面果膠進行裝飾慕斯蛋糕時，除了直接涂抹于表面，還可以進行淋面裝飾，使蛋糕外觀更具光澤和美感。裱擠裝飾一般用奶油等；推卷裝飾通常不用鏡面果膠；掉線裝飾不是常見的用鏡面果膠的裝飾方式。10.鏡面果膠是一種（）果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和凝固劑。A、動植物混合B、植物C、動物D、人工合成正確答案：B答案解析：鏡面果膠是一種植物果膠，它是從植物中提取出來的，經(jīng)過加工處理后成為具有特定功能和特性的果膠產(chǎn)品，用于食品等領(lǐng)域形成光亮的鏡面效果。11.慕斯成形的最常用設(shè)備是A、冰箱B、烤箱C、冷庫D、急凍冰箱正確答案：A答案解析：慕斯是一種奶凍式的甜點，通常需要冷藏凝固成形，冰箱是最常用的用于慕斯成形的設(shè)備，能提供合適的低溫環(huán)境使慕斯凝固?？鞠渲饕糜诤姹菏澄锸蛊渥兪?、變干、變脆等，不用于慕斯成形；冷庫溫度過低且規(guī)模較大，不適合家庭或一般甜品店制作慕斯使用；急凍冰箱雖然也能快速冷凍，但相比普通冰箱并非最常用的慕斯成形設(shè)備。所以最常用設(shè)備是冰箱，答案選A。12.成形好的起酥面包擺入烤盤時應(yīng)保持充足間距，目的是（）。A、防止膨脹后粘連B、看起來美觀C、以上都對D、以上都不對正確答案：A答案解析：起酥面包在烘焙過程中會膨脹，如果擺入烤盤時間距不足，膨脹后容易相互粘連，影響面包的形狀和品質(zhì)，保持充足間距主要是防止膨脹后粘連，而不是單純?yōu)榱嗣烙^，所以答案選A。13.起酥面包進入烤爐時要避免（）。A、烤盤橫置B、多個烤盤同時放入C、受到振動D、烤盤豎置正確答案：C答案解析：起酥面包在進入烤爐時如果受到振動，可能會導(dǎo)致其原本的層次結(jié)構(gòu)被破壞，影響面包的起酥效果和最終的品質(zhì)。而烤盤橫置、豎置以及多個烤盤同時放入一般不會直接對起酥面包產(chǎn)生這樣嚴(yán)重的不良影響。14.硅膠類模具必須將冷凍好的慕斯從冰箱取出后在常溫稍放片刻，（）的時候由頂部用手指將慕斯推出。A、趁硬度低B、稍微融化C、趁硬度高D、蛋糕和硅膠模具分離正確答案：C答案解析：在硅膠類模具中，趁慕斯硬度高的時候由頂部用手指將慕斯推出，這樣可以更好地保持慕斯的形狀，避免在推出過程中變形。如果趁硬度低推出，慕斯容易坍塌；稍微融化時推出也不利于保持形狀；而蛋糕和硅膠模具分離并不是推出慕斯的最佳時機描述。15.巧克力糖團的特點A、軟、可塑性不強B、軟、可塑性強C、硬、可塑性強D、硬、可塑性不強正確答案：B答案解析：巧克力糖團一般質(zhì)地較軟，具有良好的可塑性，方便制作各種形狀，所以答案選B。16.制作脆皮巧克力淋面時應(yīng)注意。A、制作過程中避免巧克力進水B、巧克力可以直接加熱融化C、任何情況下巧克力淋面都可以反復(fù)使用D、巧克力淋面制作時需要添加淡奶油正確答案：A答案解析：制作脆皮巧克力淋面時，巧克力進水會導(dǎo)致巧克力變質(zhì)等問題，所以要避免巧克力進水，A正確；巧克力不能直接加熱融化，應(yīng)采用合適的隔水加熱等方式，B錯誤；巧克力淋面反復(fù)使用會影響其質(zhì)地和效果，一般不建議反復(fù)使用，C錯誤；巧克力淋面不一定需要添加淡奶油，D錯誤。巧克力淋面制作需注意諸多細(xì)節(jié)，避免巧克力進水是關(guān)鍵要點之一，關(guān)乎淋面的質(zhì)量和口感。17.起酥面包烘烤的（），要將烤箱的抽風(fēng)口打開，抽走多余的蒸汽。A、中期B、全程C、前期D、后期正確答案：D答案解析：在起酥面包烘烤后期，需要將烤箱的抽風(fēng)口打開，抽走多余的蒸汽。因為在烘烤后期，面包表面的水分開始蒸發(fā)，如果不及時抽走蒸汽，會導(dǎo)致面包表面形成水珠，影響面包的外觀和口感。而前期和中期不需要特別打開抽風(fēng)口抽走多余蒸汽。全程打開抽風(fēng)口不符合實際操作需求。18.造型過于復(fù)雜的巧克力模具會（）。A、不易清洗B、不易脫模C、價格較高D、以上都可以正確答案：D19.巧克力糖果中的餡料一般為（）。A、10%—20%B、20%—30%C、70%—90%D、50%—70%正確答案：C20.代可可脂巧克力應(yīng)使用（）著色。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的代可可脂D、以上都可以正確答案：D21.起酥面包開酥前，（）也需要簡單整形。A、蛋液B、油脂C、裝飾原料D、餡料正確答案：B22.黑巧克力的可可脂含量一般為（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上正確答案：D23.在調(diào)制糖粉膏時，攪拌的時間過長，不會出現(xiàn)A、蛋清打發(fā)過大B、糖粉膏發(fā)泡C、糖粉膏韌性降低D、制品缺乏光澤正確答案：C答案解析：在調(diào)制糖粉膏時，攪拌時間過長，蛋清打發(fā)過度會使制品缺乏光澤，糖粉膏會發(fā)泡，而不是韌性降低。攪拌時間過長不會直接導(dǎo)致糖粉膏韌性降低，所以答案選[C]。24.動物奶油打發(fā)描述正確的是A、快速打發(fā)，中間不能停止B、需要慢速打發(fā)C、打發(fā)好的奶油需要室溫保存D、需要中速打發(fā)正確答案：D答案解析：動物奶油打發(fā)一般需要中速打發(fā)，中速打發(fā)能使奶油更好地形成細(xì)膩的質(zhì)地和合適的打發(fā)量。快速打發(fā)容易導(dǎo)致奶油打發(fā)過度，慢速打發(fā)則可能使打發(fā)時間過長且效果不佳。打發(fā)好的奶油需要冷藏保存，而不是室溫保存，室溫下奶油容易融化和變質(zhì)。25.通常巧克力可以（）。A、通過模具成型B、切割成型C、裱擠成型D、以上都可以正確答案：D26.清洗塑料巧克力模具時千萬不要（）。A、使用溫水B、使用軟布C、使用洗潔精D、使用鋼絲球等尖利物體正確答案：D答案解析：使用鋼絲球等尖利物體可能會刮傷塑料巧克力模具，破壞模具表面，影響其使用壽命和巧克力成型效果，而使用洗潔精、溫水、軟布清洗相對較為安全溫和，不會對模具造成損害。27.調(diào)制好的果醬（）直接作為巧克力糖果的餡料。A、不能B、可以C、不確定D、以上都是正確答案：B答案解析：果醬調(diào)制好后可以直接作為巧克力糖果的餡料，比如一些水果果醬巧克力糖果，其餡料就是調(diào)制好的水果果醬，所以調(diào)制好的果醬可以直接作為巧克力糖果的餡料。28.三種巧克力中，苦味與甜味較為均衡的是（）。A、牛奶巧克力B、不確定C、黑巧克力D、白巧克力正確答案：A答案解析：牛奶巧克力中由于加入了一定量的牛奶，使得苦味和甜味得到了較好的平衡，相對黑巧克力苦味重、白巧克力甜味重而言，它的苦味與甜味較為均衡。29.選擇塑料巧克力模具應(yīng)以沒有異味、不易碎、（）的材質(zhì)為佳。A、價格低廉B、表面光滑C、造型復(fù)雜D、質(zhì)地柔軟正確答案：B答案解析：選擇塑料巧克力模具時，沒有異味可保證巧克力不受污染，不易碎保證模具耐用，表面光滑便于脫模和清洗，能更好地制作出外觀良好的巧克力。價格低廉不是關(guān)鍵因素；質(zhì)地柔軟不利于模具成型和保持形狀；造型復(fù)雜不一定實用且可能增加制作難度，所以應(yīng)以表面光滑的材質(zhì)為佳。30.關(guān)于蛋糕裝飾奶油調(diào)色說法正確的是A、突出主題，不要喧賓奪主B、突出顏色C、顏色鮮艷，吸引眼球D、天然色素價格昂貴，不建議使用正確答案：A答案解析：在蛋糕裝飾奶油調(diào)色時，應(yīng)突出主題，避免顏色過于繁雜而喧賓奪主，使整個蛋糕的裝飾效果協(xié)調(diào)統(tǒng)一，A選項正確。B選項只強調(diào)突出顏色，沒有考慮整體協(xié)調(diào)性；C選項過于注重吸引眼球而忽略主題；D選項天然色素價格昂貴不是不建議使用的主要原因，主要原因是其調(diào)色效果和穩(wěn)定性等方面可能存在不足。31.關(guān)于果膠淋面的表述不正確的是。A、果膠淋面可以使用在任何蛋糕的表面B、淋面時可以使用轉(zhuǎn)盤輔助完成C、調(diào)色時用量要符合國家標(biāo)準(zhǔn)D、保存需要密封正確答案：A答案解析：果膠淋面不能使用在所有蛋糕表面，比如一些表面質(zhì)地粗糙或有特殊紋理、吸水性強的蛋糕表面使用果膠淋面可能效果不佳，甚至影響淋面的呈現(xiàn)，所以選項A表述不正確；淋面時使用轉(zhuǎn)盤輔助可以使淋面更加均勻，選項B正確；調(diào)色時用量符合國家標(biāo)準(zhǔn)能保證食品安全，選項C正確；保存密封可防止果膠淋面接觸空氣等發(fā)生變質(zhì)等情況，選項D正確。32.起酥面團的用水量與其它面包（）。A、沒有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對正確答案：C33.蛋糕覆面的質(zhì)量要求是。A、面皮搟制時厚薄要均勻B、搟制面皮越薄越好C、捏塑裝飾物時手不要戴手套動作要緩慢D、覆面要求表面光亮，沒有棱角正確答案：A34.下面關(guān)于慕斯的說法不正確的是A、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關(guān)要求注意使用量B、在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟C、香草是慕斯中常用賦予香味的調(diào)料D、在慕斯制作中魚膠粉使用時需要加水正確答案：B答案解析：在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用冷水泡軟，而不是溫水，B選項說法錯誤。A選項，慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素使用時要按要求注意用量，說法正確；C選項，香草是慕斯常用的賦予香味的調(diào)料，說法正確；D選項，魚膠粉使用時需要加水，說法正確。35.自行制作巧克力模具可以（）。A、節(jié)省成本B、發(fā)揮創(chuàng)意C、制作獨特的造型D、以上都對正確答案：D答案解析：自行制作巧克力模具不僅可以節(jié)省購買模具的成本，還能夠充分發(fā)揮個人創(chuàng)意，制作出各種獨特的造型，所以以上選項都正確。36.婚禮蛋糕一般以（）為基調(diào)，是為了表示純潔A、白色B、紅色C、金色D、銀色正確答案：A答案解析：婚禮蛋糕一般以白色為基調(diào)，白色象征著純潔，是婚禮中常用的代表純潔的顏色，所以答案選A。37.慕斯入模后最好把模具往桌子上輕摔一下，振平，通過振動來起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均勻正確答案：A答案解析：慕斯入模后往桌子上輕摔模具振平，主要目的是通過振動使慕斯中的氣泡排出，起到消泡的作用，讓慕斯質(zhì)地更均勻、細(xì)膩，所以選A。凝固是通過冷藏等方式實現(xiàn)；平整是振平這個動作的表面效果；均勻不是主要作用，主要是排出氣泡達到消泡效果使慕斯更優(yōu)質(zhì)。38.假如容器有殘留水分，制作巧克力餡料時會可能會（）。A、油水分離B、容易腐敗C、影響口感D、以上都對正確答案：D答案解析：制作巧克力餡料時，容器有殘留水分可能導(dǎo)致油水分離，影響巧克力餡料的質(zhì)地和穩(wěn)定性；水分殘留也為微生物滋生提供了條件，容易使餡料腐敗變質(zhì)；同時會對巧克力餡料的口感產(chǎn)生不良影響，比如變得不夠細(xì)膩、醇厚等。所以以上情況都有可能發(fā)生，答案選D。39.企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，要求員工遵紀(jì)守法是（）。A、追求利益的體現(xiàn)B、約束人的體現(xiàn)C、保證經(jīng)濟活動正常進行所決定的D、領(lǐng)導(dǎo)者人為的規(guī)定正確答案：C答案解析：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動需要一個穩(wěn)定、有序的環(huán)境，員工遵紀(jì)守法能夠確保各項工作按照規(guī)定和流程進行，避免混亂和違規(guī)行為對生產(chǎn)經(jīng)營造成干擾，從而保證經(jīng)濟活動正常進行。而不是領(lǐng)導(dǎo)者人為隨意規(guī)定，也不是單純追求利益的體現(xiàn)，更不是簡單的約束人，而是從企業(yè)整體運營和發(fā)展的角度出發(fā)，是保證經(jīng)濟活動正常進行所決定的。40.果膠淋面的使用正確的是。A、用于慕斯蛋糕B、用于泡芙淋面C、用于面包表面D、用于餅干表面正確答案：A答案解析：果膠淋面常用于慕斯蛋糕，它能為慕斯蛋糕增添光亮的外觀和豐富的口感。泡芙淋面一般有專門的泡芙淋面配方；面包表面通常使用蛋液、糖漿等進行裝飾；餅干表面較少使用果膠淋面，一般會用巧克力等進行裝飾。41.慕斯蛋糕制作過程中，冷卻溫度須保持在（），這是加入稀奶油的最佳溫度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C正確答案：C42.調(diào)制慕斯糊的做法不正確的是A、調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，不宜馬上沖入蛋黃中B、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于40度C、在慕斯制作過程中，中性的加熱混合小于60度D、慕斯?jié){料一定要涼后再與打發(fā)的稀奶油混合，溫度太高，稀奶油不易溶化導(dǎo)致漿料太稠正確答案：D答案解析：慕斯?jié){料與打發(fā)稀奶油混合時，溫度太高，稀奶油會溶化導(dǎo)致漿料太稀，而不是不易溶化導(dǎo)致漿料太稠，所以選項D做法不正確。選項A，液體加熱煮沸后馬上沖入蛋黃中易使蛋黃燙熟，做法正確；選項B，酸性大的加熱混合小于40度可避免蛋黃受熱過度，做法正確；選項C，中性的加熱混合小于60度也是合理的操作。43.（）是企業(yè)誠實守信的內(nèi)在要求。A、注重經(jīng)濟效益B、維護企業(yè)信譽C、開展員工培訓(xùn)D、增加職工福利正確答案：B答案解析：企業(yè)誠實守信的內(nèi)在要求是維護企業(yè)信譽。注重經(jīng)濟效益不一定直接等同于誠實守信；增加職工福利與誠實守信沒有直接關(guān)聯(lián)；開展員工培訓(xùn)主要側(cè)重于提升員工能力，并非誠實守信的內(nèi)在要求。而維護企業(yè)信譽是企業(yè)在經(jīng)營過程中秉持誠信原則的直接體現(xiàn)，是誠實守信的內(nèi)在要求。44.制作良好的起酥面包具有（）。A、氣孔不充足B、體積較小C、色澤金黃D、沒有完全成熟正確答案：C答案解析：起酥面包制作良好時應(yīng)具有色澤金黃的特點。體積較小不符合起酥面包的正常狀態(tài)；沒有完全成熟和氣孔不充足都不是制作良好的起酥面包應(yīng)有的表現(xiàn)。45.下面所描述的事情中屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）。A、遇到不能按時上班的情況,請人代簽到B、領(lǐng)導(dǎo)說什么就做什么C、為了提高產(chǎn)量減少加工工序D、工作中集中注意力正確答案：D答案解析：選項A中請人代簽到是違反工作紀(jì)律和不誠信的行為，不屬于認(rèn)真負(fù)責(zé)；選項B領(lǐng)導(dǎo)說什么就做什么，缺乏主動思考和判斷，不一定是認(rèn)真負(fù)責(zé)的表現(xiàn)；選項C為提高產(chǎn)量減少加工工序可能會影響產(chǎn)品質(zhì)量，不是認(rèn)真負(fù)責(zé)的做法；選項D工作中集中注意力，能更好地完成工作任務(wù)，體現(xiàn)了工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。46.對于用在蛋糕表面或甜點裝飾的鮮果的描述不正確的是A、加工水果做到用多少洗多少、加工多少B、無論采用任何種加工方法，應(yīng)以不破壞鮮果自身口味和色彩，最大限度保證營養(yǎng)成分不流失為原則C、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍D、充分利用鮮果的自身特點進行加工正確答案：C答案解析：鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏，而不是冷凍，冷凍會改變水果的質(zhì)地和口感等，所以選項C描述不正確。A選項，加工水果做到用多少洗多少、加工多少，可保證水果新鮮衛(wèi)生；B選項，以不破壞鮮果自身口味和色彩，最大限度保證營養(yǎng)成分不流失為原則進行加工是合理的；D選項，充分利用鮮果的自身特點進行加工也是正確的做法。47.面包膨脹的最大限度后，可以（），使面包內(nèi)部便于完全成熟。A、打開爐門B、打開排氣口C、適當(dāng)降低爐溫D、提高爐溫正確答案：C答案解析：面包膨脹到最大限度后，適當(dāng)降低爐溫，能使面包內(nèi)部有更充足的時間完全成熟，避免表面過早烤焦而內(nèi)部未熟透的情況。提高爐溫會加速表面烤制，可能導(dǎo)致面包表面烤焦而內(nèi)部不熟；打開爐門會使?fàn)t內(nèi)溫度下降，影響面包整體烤制效果；打開排氣口主要是排出面包發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，對于面包內(nèi)部成熟不是關(guān)鍵操作。48.裝飾慕斯的水果品種非常繁多不常用來裝飾的水果是（）。A、西瓜B、草莓C、芒果D、藍(lán)莓正確答案：A答案解析：西瓜通常水分較多，質(zhì)地相對較軟，不太適合長時間保持形狀來裝飾慕斯，且其外觀在裝飾慕斯時不如藍(lán)莓、草莓、芒果等水果那么精致美觀，所以不常用來裝飾慕斯。而藍(lán)莓、草莓、芒果都是比較常用的裝飾慕斯的水果。49.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容，是指員工（）。A、熱愛有錢的崗位B、熱愛自己喜歡的崗位C、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行D、強化職業(yè)責(zé)任正確答案：D答案解析：愛崗敬業(yè)指的是忠于職守的事業(yè)精神，這是職業(yè)道德的基礎(chǔ)。愛崗就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作。敬業(yè)就是要用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作，勤勤懇懇，兢兢業(yè)業(yè)，忠于職守，盡職盡責(zé)。強化職業(yè)責(zé)任體現(xiàn)了對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、盡職盡責(zé)的態(tài)度，符合愛崗敬業(yè)的內(nèi)涵。而選項A中熱愛有錢的崗位并非愛崗敬業(yè)的正確理解；選項B熱愛自己喜歡的崗位不全面，愛崗敬業(yè)更強調(diào)對本職崗位的責(zé)任；選項C不應(yīng)多轉(zhuǎn)行不是愛崗敬業(yè)的本質(zhì)含義。50.下列設(shè)備中作時不需有人值守的是（）。A、攪拌機B、冷藏柜C、電烤箱D、開酥機正確答案：B答案解析：冷藏柜是持續(xù)運行保持低溫環(huán)境，一般不需要人員時刻在旁值守操作；攪拌機、電烤箱、開酥機在工作時都需要有人在旁邊操作，觀察設(shè)備運行狀態(tài)、控制操作流程等，以確保安全和正常運行，所以不需有人值守的是冷藏柜。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.巧克力轉(zhuǎn)印紙只能自己手工制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計要突出簡潔的效果，以及跟慕斯色彩的平衡性。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.制作良好的起酥面包用油美觀的層次結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有固定形式。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.蛋糕奶油抹面的常用工具是轉(zhuǎn)臺和抹刀。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.面包烘烤時應(yīng)時常打開爐門，讓熱量和水蒸氣加速散失。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.慕斯脫模的常用工具有噴火槍、電吹風(fēng)、毛巾等。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團確實相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.兩層以上的蛋糕均稱為多層蛋糕。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.巧克力產(chǎn)品中的餡料一般只能使用一種。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.三種巧克力中，白巧克力的質(zhì)地最為堅硬。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.起酥面包的制作方法與一般面包的制作方法基本相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.起酥面包最后醒發(fā)時，醒發(fā)箱溫度應(yīng)設(shè)置為36℃以上。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.可以使用玻璃紙制作巧克力模具。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.巧克力一般不適合制作花草樹木類裝飾。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.白巧克力為白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣均勻加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.起酥面包烘烤不正確可能會導(dǎo)致面包體積較小。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.果膠可以直接涂于奶油表面或裝飾，增加光亮效果。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.果料在慕斯制作中應(yīng)用廣泛，在慕斯制作中常用的果料是果醬和罐頭。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.制作脆皮巧克力淋面時所使用的巧克力可以直接加熱融化。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.巧克力存放溫度為5-20度，并保持環(huán)境干燥。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.稀奶油的打發(fā)最好在室溫26度以下操作。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.不同口味的慕斯在組合成形的過程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.蛋糕裝飾時可以選用的奶油只有植脂奶油。()A、正確B、錯誤