植物源乳酸菌對生長豬肉品質的影響

序號：編碼：第九屆“挑戰(zhàn)杯”廣東大學生課外學術科技作品競賽作品申報書作品名稱：植物源乳酸菌對生長豬肉品質的影響學校全稱：華南農(nóng)業(yè)大學申報者姓名（集體名稱）：葉艷開梁雅妍何寧曾文萍類別：√自然科學類學術論文 □哲學社會科學類社會調查報告和學術論文□科技發(fā)明制作A類□科技發(fā)明制作B類報送方式：□省級報送作品√高校直送作品

說明1.申報者應在認真閱讀此說明各項內(nèi)容后按要求詳細填寫。2．申報者在填寫申報作品情況時只需根據(jù)個人項目或集體項目填寫A1或A2表，根據(jù)作品類別（自然科學類學術論文、哲學社會科學類社會調查報告和學術論文、科技發(fā)明制作）分別填寫B(tài)1、B2或B3表。所有申報者可根據(jù)情況填寫C表。3.表內(nèi)項目填寫時一律用鋼筆或打印，字跡要端正、清楚，此申報書可復制。4.序號、編碼由第九屆“挑戰(zhàn)杯”廣東大學生課外學術科技作品競賽組委會填寫。5．學術論文、社會調查報告及所附的有關材料必須是中文（若是外文，請附中文本），請以4號楷體打印在A4紙上，附于申報書后，字數(shù)在8000字左右（文章版面尺寸14.5×22cm）。6．作品申報書須按要求由各省或各校競賽組織協(xié)調機構統(tǒng)一寄送。7.其他參賽事宜請向本校競賽組織協(xié)調機構咨詢。

A2申報者情況（集體項目）說明：1．必須由申報者本人按要求填寫；2．申報者代表必須是作者中學歷最高者，其余作者按學歷高低排列；3．本表中的學籍管理部門簽章視為申報者情況的確認。申報者代表情況姓名葉艷開性別女出生年月1986年2月學校華南農(nóng)業(yè)大學系別、專業(yè)、年級動物科學學院04級動物營養(yǎng)與飼料科學2班學歷本科學制4年入學時間2004年作品名稱植物源乳酸菌對生長豬肉品質的影響畢業(yè)論文題目暫無通訊地址廣州天河五山學生公寓17棟524郵政編碼510642辦公電話常住地通訊地址廣州天河五山學生公寓17棟524郵政編碼510642住宅電話38741742其他作者情況姓名性別年齡學歷所在單位梁雅妍女25碩士華南農(nóng)業(yè)大學動物科學學院曾文萍女22本科華南農(nóng)業(yè)大學動物科學學院何寧女21本科華南農(nóng)業(yè)大學動物科學學院資格認定學校學籍管理部門意見以上作者是否為2006年7月1日前正式注冊在校的全日制非成人教育、非在職的高等學校中國籍?？粕?、本科生、碩士研究生或博士研究生?！淌恰醴瘢ú块T簽章）年月日院系負責人或導師意見本作品是否為課外學術科技或社會實踐活動成果√是□否負責人簽名：年月日

B1．申報作品情況（自然科學類學術論文）說明：1．必須由申報者本人填寫；2．本部分中的科研管理部門簽章視為對申報者所填內(nèi)容的確認；3．作品分類請按作品的學術方向或所涉及的主要學科領域填寫；4．碩士研究生、博士研究生作品不在此列。作品全稱植物乳酸菌對生長豬肌纖維的影響作品分類（C）A．機械與控制（包括機械、儀器儀表、自動化控制、工程、交通、建筑等）B．信息技術（包括計算機、電信、通訊、電子等）C．數(shù)理（包括數(shù)學、物理、地球與空間科學等）D．生命科學（包括生物、農(nóng)學、藥學、醫(yī)學、健康、衛(wèi)生、食品等）E．能源化工（包括能源、材料、石油、化學、化工、生態(tài)、環(huán)保等）作品撰寫的目的和基本思路作品的目的：研究植物源乳酸菌（JBC）在生長豬日糧中使用的可行性，及進一步了解其對豬肉品質的影響。作品的基本思路：一、乳酸菌中的亞油酸異構酶能使亞油酸或甘油亞油酸酯變成共軛亞油酸（CLA）乳酸菌微生物可在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CLA，2種丙酸菌適合轉換亞油酸成細胞外的CLA。嗜酸乳酸菌能比較有效地使亞油酸或甘油亞油酸酯變成共軛亞油酸。乳酸菌微生物中含有亞油酸異構酶。二、共軛亞油酸可改善肌肉品質大量研究表明，CLA顯著降低皮下脂肪，同時增加瘦肉率，而肌肉大理石紋評分和腰肌中油脂含量呈線性增加，表明共軛亞油酸可增加肌內(nèi)脂肪含量。由于肌內(nèi)脂肪與肉質密切相關，因此，共軛亞油酸可以通過調節(jié)脂肪在體內(nèi)的分布從而改善肉質。三、豬肉品質的評定豬肉的感官品質常用肌肉pH、肉色、大理石紋評分、肌內(nèi)脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風味評分等指標進行評定。另外，大量研究表明肌纖維的類型、直徑、數(shù)量和密度直接或間接地影響肌肉的嫩度、多汁性、系水力以及風味等，決定了肉質和產(chǎn)肉力優(yōu)劣。動物體的肌纖維并不是完全相同的，根據(jù)肌纖維的色澤、直徑大小、酶的活性、供能方式、收縮速度，將肌纖維分為三種類型：紅肌纖維、白肌纖維、中間型肌纖維。紅肌纖維直徑小、色澤深紅、單位面積的數(shù)量多。氧化酶活性強，ATP酶和磷酸化酶活性弱，肌紅蛋白含量豐富，代謝和貯存脂肪的能力較強，含有較多脂類物質，主要以有氧氧化形式供能。收縮速度慢但持續(xù)時間長，又稱為慢縮肌纖維。表現(xiàn)在肉質上，以紅肌纖維為主的肉品質比較好；白肌纖維直徑大、色澤淺、單位面積的數(shù)量較少。氧化酶活性弱，ATP酶和磷酸化酶活性強、含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能、收縮速度快但持續(xù)時間長，又稱抗縮肌纖維。表現(xiàn)在肉質上，以白肌纖維為主的肉品質較差；中間型肌纖維直徑、色澤、收縮速度介于紅白肌纖維之間，ATP酶和磷酸化酶活性強、氧化酶活性中等，供能方式以無氧酵解為主，有氧氧化為輔。表現(xiàn)在肉質上以這種肌纖維為主的肉品質較差。四、主要實驗內(nèi)容(1)肌纖維的染色肌肉是家畜胴體中最主要的組成部分，其特性與胴體的經(jīng)濟性狀密切相關。而肌肉是由基本單位肌細胞——肌纖維組成的。其肌纖維直徑的大小和纖維數(shù)目的多少是決定每一塊肌肉質量和數(shù)量的主要因素。早在1909年Water[Joubert，1956]第一個開始用肌纖維用于肌肉質上的研究；1940年MeMeekan等首次將豬的肌纖維度量用于研究豬的生氏發(fā)育；1963年Carpenter等人報道：隨著豬的肌纖維直徑的增大，肌肉的嫩度相應降低。肌肉嫩度與肌纖維面積呈正相關關系(SeidemanandCrouse,1986)。紅肌纖維沉積脂肪的能力更強（EssenGustavssonetal.,1994）。隨著現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展及育種水平的不斷提高，肌纖維的粗細愈來愈受到人們的關注，逐漸成為生長和胴體參數(shù)服務于豬的選種。纖維類型測定采用組織化學染色法。根據(jù)ATP酶、琥珀酸脫氫酶（SDH）活性對肌纖維進行。凡與ATP酶反應，在酸性介質(pH4.2～4.4)中呈陽性，而在堿性介質(pH10.4～10.5)中呈陰性的肌纖維定為β紅肌纖維(βR);反應特性完全相反的纖維定為白肌纖維(αw);在酸堿的介質中均呈陽性反應的纖維定為α紅肌纖維(αR或中間性纖維)。凡與琥珀酸脫氫酶反應，著色深者為βR纖維，居中者為αR纖維，淺者為αw纖維。（2）常規(guī)分析測定肌肉的含水量、總灰分含量、蛋白質含量、鈣、磷含量和膠原蛋白膠原蛋白是肉基質蛋白質的主要組成部分，早在1948年，Romsbottom等研究指出膠原蛋白含量豐富的結締組織是影響肌肉柔嫩度的重要因素。作品的科學性、先進性及獨特之處一、乳酸菌大體上可分為兩大類。一類是動物源乳酸菌，一類是植物源乳酸菌。一般動物源乳酸菌會讓人使用，而植物源乳酸菌是動物的飼料。植物源乳酸菌對豬肉品質的影響的研究結果，可以使人們關注植物源乳酸菌，從更多更新的角度認識植物源乳酸菌，帶動了日后植物源乳酸菌的研究工作。二、從植物乳酸菌對生長豬的各方面生物學功能分析研究，可得出植物乳酸菌對豬肉品質究竟有哪些具體改善，效果如何，這對畜牧業(yè)生產(chǎn)提高瘦肉率，肉品風味、香味及感觀滿意程度等做出一定的生產(chǎn)實踐指導意義，從而達到提高經(jīng)濟效益的目的。亦為目前尚不清楚的“JBC提高豬肉品質機理”的了解提供科學實驗理論基礎依據(jù)。三、JBC對改善豬只生長、免疫及肉品質具有一定的促進作用，但對提高豬肉品質的機理尚不清楚。本文意在加強其基礎理論方面的研究工作，向縱深方向發(fā)展，如取得生理生化，組織學特征等方面的證據(jù)，以利于研究工作的深入開展。作品的實際應用價值和現(xiàn)實意義從JBC對生長豬的各方面生物學功能分析研究，可得出JBC對豬肉品質究竟有哪些具體改善，效果如何等，這對畜牧業(yè)生產(chǎn)提高瘦肉率，肉品風味、香味及感觀滿意程度等做出一定的生產(chǎn)實踐指導意義，從而達到提高經(jīng)濟效益的目的。亦為“JBC提高豬肉品質機理”的了解提供科學實驗理論基礎依據(jù)。總之，乳酸菌作為添加劑，與傳統(tǒng)的抗生素、化學藥物相比，具有無公害、安全、高效的優(yōu)點，為促進我國的畜牧生產(chǎn)，對其進一步的研究有重要意義。學術論文文摘本課題主要運用飼喂植物源乳酸菌的生長豬與飼喂萊克多巴胺的生長豬和正常不飼喂植物源乳酸菌或萊克多巴胺的生長豬進行對照。萊克多巴胺能促進體脂肪分解，提高動物胴體瘦肉率，同時促進生長，效果明顯。經(jīng)過這兩種飼料添加劑飼養(yǎng)后，通過對生長豬的肌纖維進行染色觀察和對該豬的肌肉進行常規(guī)成分分析，比較飼喂植物源乳酸菌生長豬與其他對照組的生長豬的肌纖維組織學特征以及其肉質的差異。作品在何時、何地、何種機構舉行的會議上或報刊上發(fā)表及所獲獎勵暫無鑒定結果請?zhí)峁τ诶斫?、審查、評價所申報作品具有參考價值的現(xiàn)有技術及技術文獻的檢索目錄劉艷芬、劉鈾，生長豬肌纖維類型的轉化規(guī)律，江西農(nóng)業(yè)學報1996,5(4):41一44季躍光等，新疆黑豬及其雜種豬的肉質分析，新疆畜牧科學院畜牧所，10021957(2003103002402程廣龍等，不同基因型肥育豬肌纖維直徑的分析，安徽農(nóng)業(yè)科學，2000,28(4):52一523高云芳等，pH值對應用mATP酶法進行梭外肌纖維分型的影響，西北大學學報(自然科學版)，2005年2月，第35卷第1期，F(xiàn)eb.,2005,Vol.35,No.1朱道立,蘇木精一ATP酶新組化法在骨骼肌細胞核與肌纖維型檢查中的應用,中國獸醫(yī)雜志2004年(第40卷)第12期朱礪等，肌纖維生長發(fā)育規(guī)律的研究，四川農(nóng)業(yè)大學學報，2002年3月第20卷第1期王繼英等，豬肌纖維特性的研究進展，山東省農(nóng)業(yè)科學院畜牧所，10021957(2004)03004603GB/T5009.3一2003，食品中水分的測定GB/T5009.5一2003，食品中蛋白質的測定GB/T5009.92一2003，食品中鈣的測定朱仁俊，共軛亞油酸對豬營養(yǎng)的作用，云南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術學院，1004703412002108一0017一02國春艷等，乳酸菌的生理功能及在畜牧業(yè)中的應用，《飼料工業(yè)》2006年第27卷第2期劉海軍，魯春剛，乳酸菌的生物學功能及其在畜牧業(yè)生產(chǎn)中的應用，飼料廣角2005年第10期王軍，蔡永峰，乳酸桿菌在畜禽生產(chǎn)中的應用效果，1008一9381(2001)03一006203申報材料清單（申報論文一篇，相關資料名稱及數(shù)量）科研管理部門簽章年月日

C.當前國內(nèi)外同類課題研究水平概述說明：1.申報者可根據(jù)作品類別和情況填寫；2.填寫此欄有助于評審。乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵糖產(chǎn)生大量乳酸的細菌總稱，乳酸菌能通過生物異構化生成CLA。Meadus等(2002)在公豬日糧中添加11g/kg共軛亞油酸，顯著降低皮下脂肪，同時增加瘦肉率，并且使肌內(nèi)脂肪含量增加14%。Weigand等(2002)研究表明，去勢公豬隨日糧中共軛亞油酸添加時間延長，其背膘厚度線性下降，而腰肌大理石紋評分和腰肌中油脂含量呈線性增加，表明共軛亞油酸可增加肌內(nèi)脂肪含量。由于肌內(nèi)脂肪與肉質密切相關，因此，共軛亞油酸可以通過調節(jié)脂肪在體內(nèi)的分布從而改善肉質。本文意在研究植物源乳酸菌（JBC）在生長豬日糧中使用的可行性，及進一步了解其對豬肉品質的影響。但是，關于用哪些指標來表征肌肉的品質是一個很復雜的命題。國外，從上世紀40年代年起逐漸發(fā)展形成的肉類科學(MeatScience)為回答這一問題提供了有益見解(Lawrie,R.A.,1974;Forrest,J.C.etal.,1978;Wilson,N.R.P.etal.,1981；RomanJ.R.etal.,1985)。國內(nèi)，對于肉質的系統(tǒng)研究，始自“六·五”計劃期間，《中國主要地方豬種質特性的研究》課題組將肉質列為重要研究性狀。1989年農(nóng)業(yè)部標準局委托中央畜牧研究所組織編寫《瘦肉型豬肉質評定方法》國家標準，由陳潤生負責起草，徐士清和鄭友民參加了編寫工作。多年來，國標經(jīng)過多次修訂，并通過專家組鑒定，本文將采用2003年鮮肉的最新評定標準GB/T5009。另外，許多研究表明肌纖維性狀與肉質性狀的關系密切。Lengerken（1997）在研究豬肌纖維性狀與最長肌肉質和瘦肉率的關系時，發(fā)現(xiàn)在具有一個適度的肌纖維大小時有一個肌纖維數(shù)量的最適范圍保證高的瘦肉率和好的肉質。肌肉嫩度與肌纖維面積呈正相關關系(SeidemanandCrouse,1986)。肌纖維面積：Ⅰ<ⅡA<ⅡB(Rosseretal.,1992)。紅肌纖維沉積脂肪的能力更強（EssenGustavssonetal.,1994）。肉色與肌紅蛋白氧化有關（Klontetal.,1998）。而Ⅰ和ⅡA型肌纖維肌紅蛋白含量比ⅡD高（EssenGustavssonetal.,1992）。ⅡB和ⅡD肌纖維依賴儲存的糖原作為能量的來源，高比例的ⅡB或ⅡD肌纖維的肉更嫩、更甜(Cenaetal.,1992)。糖原含量與宰后肌肉終pH值成負相關（非線性）關系（FernandezandThernberg,1991）,低終pH值促使蛋白變性，從而降低了保水性能。D.推薦者情況及對作品的說明說明：1．由推薦者本人填寫；2．推薦者必須具有高級專業(yè)技術職稱，并是與申報作品相同或相關領域的專家學者或專業(yè)技術人員（教研組集體推薦亦可）；3．推薦者填寫此部分，即視為同意推薦；4．推薦者所在單位簽章僅被視為對推薦者身份的確認。推薦者情況姓名性別年齡職稱工作單位通訊地址郵編單位電話住宅電話推薦者所在單位簽章簽章日期年月日請對申報者申報情況的真實性作出闡述請對作品的意義、技術水平、適用范圍及推廣前景作出您的評價其它說明學校組織協(xié)調機構確認并蓋章（團委代章）年月日校主管領導或校主管部門確認蓋章年月日各?。▍^(qū)、市）評審委員會初評意見評委簽名：年月日各?。▍^(qū)、市）組織協(xié)調委員會審定意見團委科協(xié)教育廳學聯(lián)（簽章）（簽章）（簽章）（簽章）年月日

E．大賽組織委員會秘書處資格和形式審查意見組委會秘書處資格審查意見審查人（簽名）年月日組委會秘書處形式審查意見審查人（簽名）年月日組委會秘書處審查結果□合格□不合格負責人（簽名）年月日

F．參賽作品打印處植物源乳酸菌對生長豬肉品質的影響葉艷開梁雅妍何寧曾文萍指導老師：馮定遠華南農(nóng)業(yè)大學動物科學學院，廣州，510642摘要：本課題主要運用飼喂植物源乳酸菌的生長豬與飼喂萊克多巴胺的生長豬和正常不飼喂植物源乳酸菌或萊克多巴胺的生長豬進行對照。萊克多巴胺能促進體脂肪分解，降低脂肪合成，從而使胴體脂肪沉積減少，因此能提高動物胴體瘦肉率，同時促進生長，效果明顯。經(jīng)過這兩種飼料添加劑飼養(yǎng)后，通過對生長豬的肌纖維進行染色觀察和對該豬的肌肉進行常規(guī)成分分析，比較飼喂植物源乳酸菌生長豬與其他對照組的生長豬的肌纖維組織學特征以及其肉質的差異。關鍵詞：肉質肌纖維植物源乳酸菌隨著經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平不斷提高，豬肉消費及人均占有量持續(xù)增加，2005年人均豬肉占有量為33公斤，超過世界平均水平，這為生豬持續(xù)發(fā)展提供了市場空間。我國肉類結構中，豬肉占肉類的比重在65%，國內(nèi)肉類消費也以豬肉為主，預計今后人均消費豬肉量隨著人們收入的增長和國家促進內(nèi)需政策的拉動而有所增加。而人們對優(yōu)質肉產(chǎn)品的需求也日益提高，因此提高畜產(chǎn)品的肉質是當今畜牧生產(chǎn)部門首當其沖的任務。2006年中國肉制品行業(yè)研究咨詢報顯示：2006年上半年，我國禽肉產(chǎn)量832.4萬噸，同比增長0.7%。2006年上半年我國牛肉產(chǎn)量373.9萬噸，羊肉產(chǎn)量224萬噸，同比增長5.7%和5.8%。牛羊肉市場繼續(xù)保持穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，牛羊肉產(chǎn)量不斷增長，養(yǎng)殖效益穩(wěn)定。預計我國牛羊肉出口將繼續(xù)增長，牛羊肉市場價格將會逐步回升；2006年上半年我國豬肉產(chǎn)量2818萬噸，同比分別增長3.5%和2.9%，增幅同比分別下降4和5.1個百分點。這表明，在禽肉、羊肉、牛肉產(chǎn)量增長的同時，要保持豬肉在市場上的競爭力，必需提高豬肉的產(chǎn)量和豬肉的品質。肉質就是肉的質量，它是肉品的組織學、營養(yǎng)學、衛(wèi)生學和加工學特性的總和，是所有質量因素的總和(Hofmann，1987)。肉質性狀的評定指標主要有肉色、PH值、滴水損失、肌肉大理石紋、熟肉率等。嫩度是影響豬肉品質(如適n性)的一個重要方面。肌纖維細度和數(shù)量是肉質鮮嫩的重要指標。研究表明，肌肉的嫩度與肌纖維類型、數(shù)目、直徑、肌內(nèi)脂肪(intramuscularfat,IMF)含量，以及結締組織的含量和狀態(tài)密切相關?！?528】乳酸菌在動物體內(nèi)能發(fā)揮許多的生理功能。大量研究資料表明，乳酸菌能調節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改價胃腸道功能;提高食物消化率和生物效價；降低血清膽固醇，降低血脂，控制內(nèi)毒素；抑制腸道內(nèi)腐敗菌生氏；提高機體免疫力和抗腫瘤作用等。在畜牧生產(chǎn)中，乳酸菌也發(fā)揮著重要的作用。在青貯過程中，乳酸菌發(fā)酵是關鍵。在飼料中補喂乳酸菌，可使斷乳后仔豬體重顯著增加，對飼料的利用里顯著提高。另外，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的乳制品可以增進食欲，促進胃液分泌，增強腸胃消化功能，促進胃腸蠕動，因而可防治老年習慣性便秘、嬰幼兒消化不良、幼兒腹瀉等病癥，具有保健作用。乳酸菌發(fā)酵液還有保鮮作用，可以用此原理貯存肉制品。乳酸菌大體分為兩大類：一是動物源乳酸菌，二是植物源乳酸菌，植物源乳酸菌是從植物中分離出來的，且比動物源乳酸菌更具有活力。植物乳酸菌目前在國內(nèi)外己有應用于畜牧生產(chǎn)中，但大多數(shù)只是運用植物源乳酸菌來改善胃腸道功能和運用于飼料發(fā)酵中。作為一種改善肉品質的飼料，在畜牧生產(chǎn)中仍不常見。本課題主要運用飼喂植物源乳酸菌的生長豬與飼喂萊克多巴胺的生長豬和正常不飼喂植物源乳酸菌或萊克多巴胺的生長豬進行對照。植物源乳酸菌中的亞油酸異構酶能使亞油酸或甘油亞油酸酯變成共軛亞油酸，而共軛亞油酸可改善肉品質。根據(jù)測定肌肉中的肌紅纖維的數(shù)量來評定豬肉的品質，從而分析植物源乳酸菌對豬肉品質的影響。萊克多巴胺能促進體脂肪分解，降低脂肪合成，從而使胴體脂肪沉積減少，因此能提高動物胴體瘦肉率，同時促進生長，效果明顯。經(jīng)過這兩種飼料添加劑飼養(yǎng)后，通過對生長豬的肌纖維進行染色觀察和對該豬的肌肉進行常規(guī)成分分析，比較飼喂植物源乳酸菌生長豬與其他對照組的生長豬的肌肉生長發(fā)育規(guī)律以及其肉質的差異，預計能達到試驗目的。本文意在加強植物乳酸菌基礎理論方面的研究工作，向縱深方向發(fā)展，如取得生理生化，組織學特征等方面的證據(jù)，以利于研究工作的深入開展。從而為今后在生產(chǎn)實踐中更為有效的應用植物乳酸菌提供了更加有力的理論依據(jù)。材料與方法第一部分肌纖維染色方法1取樣：屠宰后于胸腰接合處迅速取一小塊肌肉樣放入有小縫隙的封口袋置入液氮中速凍，注意保證樣品全部浸入液氮內(nèi)，而后轉入-80℃2實驗儀器：德國產(chǎn)Leica冰凍切片機，切片厚度為12微米，凍頭溫度-20℃,冷凍室溫度-253試劑：Erlich’s蘇木精，50％酒精，1％CaCl2.2H2O，0.18MCaCl2，酸孵育液（50mM醋酸鉀,18mMCaCl2），TrisHcl緩沖液（40mMTrisHclpH7.4），TrisCaCl2洗脫液（pH7.8），ATP酸培養(yǎng)液（pH9.4），SDH培養(yǎng)液(pH7.4)，2％CoCl2.6H2O，2％硫化銨。4試驗步驟：4.1室溫下pH4.30酸性孵育液作用510min。4.2TrisCaCl2洗脫液作用兩次，每次1min。4.337℃4.4蒸餾水沖洗兩次，每次30sec。4.537℃下pH9.4ATP孵育液作用30min4.61％CaCl2溶液沖洗3次，每次30sec。4.7轉至2％CoCl22min4.8蒸餾水沖洗4.9在2％硫化銨中放置1min。4.10水龍頭下沖洗3min。4.11蘇木素中染色3～5min。4.12蒸餾水沖洗3min。4.1350％酒精脫水2min（變化2次：第一次1min而后2min）4.14漓干，并用甘油白明膠固定。第二部分食品中水分的測定1實驗步驟：1.1取潔凈的扁形稱量瓶，置于105℃電熱式恒溫烘箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30min～60min，取出蓋好，在干燥器中冷卻30min，稱重，準確至0.00002g，并重復以上操作，直至兩次質量之差小于0.0005g1.2稱取2.00g（若樣品較多的情況下可取3.00g)切碎或磨細的試樣，放入此稱量瓶中，試樣厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后置105℃1.3再放入105℃2結果計算：m1m2X=*100％m1m3式中：X——試樣中水分的含量；m1——稱量瓶和試樣的質量，單位g；m2——稱量瓶和試樣干燥后的質量，單位g；m3——稱量瓶的質量，單位g。計算結果保留三位有效數(shù)字。3精密度：在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的5％。第三部分食品中灰分的測定1實驗原理：食品中的粗灰分一般是指在550℃2實驗儀器：2.1分析天平。感量0.0001g。2.2高溫電爐。電加熱，有溫度計且可控制爐溫在550～600℃2.3坩堝。30ml，瓷質。2.4干燥器。用氯化鈣（干燥級）或變色硅膠為干燥劑。3實驗步驟：3.1將坩堝和蓋一起放入高溫爐中，于550℃士25℃下灼燒30min，冷至200干燥器中冷卻30min，稱重。再重復灼燒，冷卻、稱重，直至前后2次質量之差小于0.0005g為恒重。3.2在已知質量的坩堝中稱取2～5g已經(jīng)過預處理的試樣（灰分質量應在0.05g以上），在電爐上低溫炭化至無煙為止。3.3炭化后將坩堝移入高溫爐中，于550℃士25℃下灼燒3h。取出，冷至2004結果計算：m2－m0X=*100％m1－m0式中：mo——已恒重空坩堝的質量,g；m1——坩堝加試樣的質量，g；m2——灰化后坩鍋加灰分質量，g。計算結果保留三位有效數(shù)字。5精密度：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的5%。第四部分蛋白質的測定1實驗原理：蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑（硫酸銅，硫酸鉀）一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收生成硼酸胺后，然后以甲基紅－溴甲酚綠作混合指示劑，再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質含量。2實驗試劑（所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制）：

2.1硫酸銅（CuSO4.5H2O）化學純。

2.2硫酸鉀（GB3920）化學純。

2.3硫酸(密度為1.8419g/L)。

2.4硼酸溶液(20g/L)。2g硼酸溶于100ml水中。

2.5混合指示液：1份1g/L甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。2.6氫氧化鈉溶液（400g/L）。40g氫氧化鈉溶于100ml水中。

2.70.05mol/L硫酸標準溶液或0.05mol/L鹽酸標準溶液。c(HCl)=0.05mol/L:4.15ml鹽酸（GB622,分析純），注入1000ml水中。3實驗儀器：

3.1分析天平，感量0.0001g3.2消煮爐3.3酸式滴定管，25，50ml3.4消化管3.5錐形瓶150，250ml3.6消煮管，250ml3.7燒杯、玻璃棒3.8半自動定氮儀3.9容量瓶100ml4操作方法

4.1試樣的消化：4.1.1精密稱取0.5～1g試樣，無損的移入干燥的消化管中4.1.2加入0.4g硫酸銅，6g硫酸鉀與試樣混合均勻，再加入12ml濃硫酸，4.1.3把消化管放在消煮爐上小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力4204.1.4試劑空白試驗：另取消化管一個，加入與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸，加熱消化至溶液呈透明的藍綠色4.2半自動定氮儀測“氨的蒸餾”4.2.1將帶消化液的管子插在蒸餾裝置上4.2.2向錐形瓶即接收瓶內(nèi)加入25ml20g/L硼酸溶液及混合指示液2滴作為吸收液，并使冷凝管的末端浸4.2.3向消煮管中加入氫氧化鈉溶液（400g4.2.44.2.5滴定：用0.1mol/L鹽酸標準溶液4.2.6準確吸取10ml試劑空白消化液按4.2.1～4.2.55結果計算：X＝[（V1V2）×c×0.0140×6.25]／m式中：X——樣品中蛋白質的含量，%；

V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標準液的體積，ml；

V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準液的體積，ml；

c——硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，mol/L；

0.014——1.0ml硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]或鹽酸[c(HCl)=1.000mol/L]標準溶液相當于氮的質量，g；

m——樣品的質量(體積)，g(ml)；

6.25——氮換算為蛋白質的系數(shù)。蛋白質中的氮含量一般為15～17.6%，按16%計算乘以6.25即為蛋白質。計算結果保留三位有效數(shù)字。6精密度：每個試樣取兩平行樣進行測定，以其算術平均值為結果。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10％。第五部分鈣的測定原子吸收分光光度法：本法適用于各種食品中鈣的測定，檢出限為0.1ug，線性范圍為0.5～2.5ug。1實驗原理：樣品經(jīng)濕消化后，導入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，吸收422.7nm的共振線，其吸收量與含量成正比，與標準系列比較定量。2實驗試劑：2.1去離子水2.2鹽酸2.3硝酸2.4高氯酸2.5混合酸消化液：硝酸與高氯酸之比為4：12.60.5mol/L硝酸溶液：量取32ml硝酸，加去離子水并稀釋至1000ml2.720g/L氧化鑭溶液：稱取23.45g氧化鑭（純度大于99.99％），現(xiàn)用少量水濕潤再加75ml鹽酸于1000L容量瓶中，加去離子水稀釋至刻度。2.8鈣標準儲備溶液：精確稱取1.2486g碳酸鈣（純度大于99.99%）,加50ml去離子水，加鹽酸溶解，移入1000ml容量瓶中，加20g/L氧化鑭溶液稀釋至刻度，貯存于于聚乙烯瓶內(nèi)，4℃表1鈣標準使用液的配制元素標準貯備溶液濃度/（ug/ml）吸取貯備標準溶液量/ml稀釋體積（容量瓶）/ml標準使用液濃度/（ug/ml）稀釋溶液鈣5005.01002520g/L氧化鑭溶液3儀器與設備：所用玻璃儀器均以硫酸－重鉻酸鉀洗液浸泡數(shù)小時，再用洗衣粉充分洗刷，后用水反復沖洗，最后用去離子水沖洗曬干或烘干，方可使用。3.1燒杯、量杯、表面皿、試管、玻棒、膠頭滴管、1000L容量瓶、空氣－乙炔火焰、電熱恒溫干燥箱3.2分析天平，感量為0.0001g3.3原子吸收分光光度計3.4實驗室用樣品粉碎機或研缽4實驗步驟：4.1試樣處理：4.1.1試樣制備：常量元素和微量元素的試樣制備過程中應該特別注意防止各種污染。所用設備如電磨、絞肉機、勻漿器、打碎機等必須是不銹鋼制品。所用容器必須使用玻璃或聚乙烯制品，做鈣測定的試樣不得用石磨研碎。鮮樣（如蔬菜、水果、鮮肉、鮮魚等）先用自來水沖洗干凈，再用去離子水充分洗凈。干粉類試樣（如面粉、奶粉等）取樣后立即裝容器密封保存，防止空氣中的灰塵和水分污染。4.1.2試樣消化：4.1.2.1精確稱取均勻干試樣0.5g～1.5g（濕樣2.4g~4.0g）于250ml高型燒杯中，加入混合酸消化液20ml～30ml，用表面皿蓋住燒杯口。4.1.2.2把高型燒杯置于電爐上加熱消化。如未消化好而酸液過少時，再補加幾毫升混合酸液，繼續(xù)加熱消化，直至溶液變?yōu)闊o色透明為止。4.1.2.3在混合液中加幾毫升水，加熱以除去多余的硝酸。待燒杯中液體接近2ml～3ml時，取下冷卻。用20g/L氧化鑭溶液洗并轉移于10ml刻度試管中，并定容至刻度。4.1.2.4取與消化試樣相同量的混合酸消化液，按上述操作做試劑空白試驗測定。4.2測定：將鈣標準使用液分別配制不同濃度系列的標準稀釋液，見表2；測定操作參數(shù)見表3表2不同濃度系列標準稀釋液的配制方法元素使用液濃度/（ug/ml）吸取使用液量/ml稀釋體積/ml標準系列濃度/（ug/ml）稀釋溶液鈣251500.520g/L氧化鑭溶液2131.54253表3測定操作參數(shù)元素波長/nm光源火焰標準系列濃度范圍/（ug/ml）稀釋溶液鈣422.7可見光空氣－乙炔0.5～0.320g/L氧化鑭溶液其他實驗條件：儀器夾縫、空氣及乙炔的流量、燈頭高度、元素燈電流等均使用儀器說明調至最佳狀態(tài)。將消化好的試樣液、試劑空白液和鈣元素的標準標準濃度系列分別導入火焰進行測定。5．結果計算：(c1c0)*V*f*100X＝m*1000式中：X——試樣中元素的含量，單位（mg/100g）；c1——測定用試樣液中元素的濃度，單位（ug/ml）；c0——試劑空白液中元素的濃度，單位（ug/ml）；V——試樣定容體積。單位（ml）；f——稀釋倍數(shù)；m——試樣質量，單位（g）。計算結果表示到小數(shù)點后兩位。6．精密度：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10％。第六部分膽固醇的測定1主題內(nèi)容與適用范圍

本標準規(guī)定了用分光光度計測定各類動物性食品中膽固醇的方法。

本標準適用于各類動物性食品中膽固醇的測定。2實驗原理：脂肪在氫氧化鉀乙醇溶液中被皂化為鉀肥皂，膽固醇作為不皂化物被提取出來。當固醇類化合物與酸作用時，可脫水并發(fā)生聚合反應，產(chǎn)生顏色物質。因此可先對食品樣品進行提取和皂化，用硫酸鐵銨試劑作為顯色劑，測定食品中膽固醇的含量。3儀器和設備：3.1實驗室常用設備。3.2721型分光光度計。3.3電熱恒溫水浴。3.4電動振蕩器。3.5具玻塞試管：體積10mL、25m4實驗試劑（全部試劑除注明外均為分析純，實驗用水為蒸餾水。）：4.1石油醚10mL4.2無水乙醇4mL4.3濃硫酸90mL4.4冰乙酸：優(yōu)級純194mL4.5磷酸100mL4.6膽固醇標準物質100g4.7硫酸鐵銨［FeNH4(SO4)2?H2O］4.463g4.8氫氧化鉀50g4.9氯化鈉5g4.10鋼瓶氮氣：純度99.5．試劑準備：

5.1膽固醇標準液：膽固醇標準儲備液(1mg/mL)：精確稱取膽固醇100mg，溶于冰乙酸中，并定容至100mL。此液至少在2個月內(nèi)保持穩(wěn)定。膽固醇標準常備液(100μg/mL)：吸取膽固醇標準儲備液10mL，用冰乙酸定容至100mL。此液用時臨時配制。5.2鐵礬顯色劑：5.2.1鐵礬儲備液：溶解4.463g硫酸鐵銨［FeNH4(SO4)2·H2O］于100mL85%磷酸中，貯于干燥器內(nèi)，此液在室溫中穩(wěn)定。5.2.2鐵礬顯色液：吸取鐵礬儲備液10mL，用濃硫酸定容至100mL。貯于干燥器內(nèi)，以防吸水。5.350%氫氧化鉀溶液：稱取50g氫氧化鉀，用蒸餾水溶解，并稀釋至100mL。5.45%氯化鈉溶液：稱取5g氯化鈉，用蒸餾水溶解，并稀釋至100mL。6操作步驟：

6.1膽固醇標準線

吸取膽固醇標準常備液0.0、0.5、1.0、1.5、2.0mL分別置于10mL試管內(nèi)，在各管內(nèi)加入冰乙酸使總體積皆達4mL。沿管壁加入2mL鐵礬顯色液，混勻，在15～90min內(nèi)，在560～575nm波長下比色。以膽固醇標準濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標做標準曲線。6.2食品脂肪的提取：用Tecator公司脂肪測定儀提取脂肪。6.2.1打開恒溫加熱裝置開關，控制工作溫度為75℃6.2.2稱取2g左右的樣品（準確至0.0002g）（m1），放入濾紙筒內(nèi)烘干。6.2.3用套筒夾將6個濾紙筒裝入浸提冷凝管內(nèi)，當確信套筒已被磁鐵吸牢后取下套筒夾。6.2.4稱量浸提杯質量（m2），然后加入約50mL無水乙醚。用杯托將6個浸提杯放在加熱板上，再將冷凝管提升機構扳下，使浸提管與冷凝管連接好。6.2.5事先接通浸提冷凝管的冷卻水。將濾紙筒置于“沸騰”位置。冷凝管應有良好的冷凝作用。6.2.6無水乙醚沸騰15min或30min（依樣品含油量而異）后，將濾紙筒提升到“沖洗”位置，沖洗30min或45min。6.2.7沖洗結束后，關閉冷凝管旋塞閥，回收乙醚。6.2.8松開冷凝管提升機構，取下浸提杯，并放入烘箱烘干。6.2.9再干燥器中冷卻浸提杯，然后用分析天平稱重（m3）m1－m1－m2w（EE）＝m3并計算出每100g食品中的脂肪含量。食品膽固醇的測定：將提取的油脂3～4滴(約含膽固醇300～500μg)，置于25mL試管內(nèi)，準確記錄其重量。加入4mL無水乙醇，0.5mL50%氫氧化鉀溶液，在65℃恒溫水浴中皂化1h。皂化時每隔20～30min振搖一次使皂化完全。皂化完畢，取出試管，冷卻。加入3mL5%氯化鈉溶液，10mL石油醚，蓋緊玻塞，在電動振蕩器上振搖2min，靜置分層(一般約需1h以上)。取上層石油醚液2mL，置于10mL具玻塞試管內(nèi)，在65℃水浴中用氮氣吹干，加入4mL冰乙酸，2mL鐵礬顯色液，混勻，放置15min后在560～575nm波長下比色，測得吸光度，在標準曲線上查出相應的膽固醇含量。7結果計算：A*V1*cX=V2*m*1000式中：X——樣品中膽固醇含量，mg/100g；

A——測得的吸光度值在膽固醇標準線上顯示的膽固醇含量，μg；

V1——石油醚總體積，單位為毫升（mL）；

V2——取出的石油醚體積，單位為毫升（mL）；

m——稱取食品油脂樣品量，單位為克（g）；

c——食品樣品中油脂含量，單位為克每百克（g/100g）；

1/1000——折算成每100g食品中膽固醇毫克數(shù)。測定結果表示到小數(shù)點后一位。

8精密度：在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。結果與分析目前實驗仍在進行中，初步結果未統(tǒng)計。預計將會在兩個月內(nèi)結束。[參考文獻][1]劉艷芬、劉鈾，生長豬肌纖維類型的轉化規(guī)律，江西農(nóng)業(yè)學報1996,5(4):4144[2]季躍光等，新疆黑豬及其雜種豬的肉質分析，新疆畜牧科學院畜牧所，10021957(2003103002402[