世襲品酒師題目復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案

第頁世襲品酒師題目（中級(jí)）復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案1.發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有β—蕎乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有（

）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D2.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B3.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C4.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增強(qiáng)酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長(zhǎng)后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D5.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B6.為了做到快速、準(zhǔn)確的品評(píng)，要()，再嘗味，再記錄。A、先看色后聞香B、先聞香再看色C、先搖晃看酒花D、先聞香再看酒花【正確答案】：A7.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醒D、丙烯醒及丙烯醇【正確答案】：D8.縮醛類中以的（

）含量最多，白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B9.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B10.舌根對(duì)()最為靈敏，對(duì)甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B11.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B12.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（

）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A13.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B14.下列白酒中屬于醬香型白酒的是()。A、汾酒B、茅臺(tái)酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：B15.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C16.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后會(huì)帶（

）并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A17.白酒中（

）含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C18.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型【正確答案】：A19.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A20.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C21.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A22.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B23.一般在上午9~11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B24.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B25.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A26.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分C、白酒度數(shù)D、存儲(chǔ)時(shí)間【正確答案】：A27.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)()代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A28.下列不屬于白酒品評(píng)影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評(píng)環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D29.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（

）為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A30.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B31.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B32.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。()A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D33.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分【正確答案】：B34.一般都上午9-11時(shí)和下午（

）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B35.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C36.為了減少高度基酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評(píng)前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50-60B、30-40C、40-50D、45-55【正確答案】：A37.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型(請(qǐng)看GB10345.2—89),容量約60m1,評(píng)酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A38.第()屆全國(guó)品酒會(huì)增加了醬香酒的評(píng)比要求，規(guī)范和細(xì)化了評(píng)比條件，增加評(píng)酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A39.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C40.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B41.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C42.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A43.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D44.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A45.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)

（

）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A46.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定屬于()A、三杯品評(píng)法B、差異品評(píng)法C、記分品評(píng)法D、一杯品評(píng)法【正確答案】：C47.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B48.為了減少高度基酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評(píng)前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A49.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正確答案】：C50.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D51.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B52.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B53.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（

）左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A54.在品評(píng)過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：A55.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的感官要求()A、味醇和、略有苦味、可以有糊味B、醬香明顯，后味短，無糊味C、有生糧味，略有醇甜味D、醬香明顯、協(xié)調(diào)【正確答案】：A56.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。()A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B57.醬香白酒上甑、接酒起始溫度()A、35-45度B、25-30度C、20-30度D、50-55度【正確答案】：A58.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B59.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味、后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A60.一般在上午9~11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B61.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評(píng)()A、50-60B、30—40C、40-45D、45-55【正確答案】：A62.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B63.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B64.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20【正確答案】：A65.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D66.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗(yàn)定級(jí)劃分的是()A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D67.在發(fā)酵過程中()菌沒有生成有機(jī)酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D68.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型(請(qǐng)看GB10345.2—89)，容量約60m1，評(píng)酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量，即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A69.醬香型白酒大曲具有()作用，產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)A、生香B、化學(xué)C、老熟D、以上都是【正確答案】：A70.在白酒中，除乙醇和水以外，（

）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A71.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B72.白酒品評(píng)員應(yīng)具備的素質(zhì)()A、要有較高的評(píng)酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B、酒量要好C、可以不熟悉產(chǎn)品工藝D、嗅覺不靈敏【正確答案】：A73.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A74.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D75.在品評(píng)過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：A76.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A77.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（

）%vol后鑒評(píng)。A、50-60B、30—40C、40-45D、45-55【正確答案】：A78.()就是風(fēng)味，也稱酒體，是香和味綜合的印象A、風(fēng)格B、香味C、酒質(zhì)D、濃度【正確答案】：A79.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C80.將幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次，屬于()A、白酒排序法B、順位品評(píng)法C、記分品評(píng)法D、一杯品評(píng)法【正確答案】：B81.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。A、多聚戊糖B、3-羰基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B82.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)徑及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A83.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿基酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A84.（

）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B85.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B86.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于()，醬酒釀造時(shí)切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C87.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2，3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A88.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B89.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D90.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B91.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇【正確答案】：D92.醬香型白酒的霉味來源于()管理不嚴(yán)A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A93.下列符合傳統(tǒng)大曲醬香型白酒缺陷酒特征的是()A、酒色微黃或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒D、酒色渾濁【正確答案】：D94.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：C95.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（

）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B96.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C97.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗(yàn)定級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B98.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B99.白酒吸附力強(qiáng)，若酒庫和容器上布滿灰塵，()會(huì)被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D100.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（

）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C1.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD2.味覺的反應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB3.味覺的反應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB4.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD5.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD6.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD7.高溫大曲第一次翻倉(cāng)溫度控制在()，第二次翻倉(cāng)溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC8.白酒品酒的優(yōu)點(diǎn)是()A、靈敏B、快速C、能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)D、適用【正確答案】：ABD9.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB10.經(jīng)過長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD11.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC12.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD13.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD14.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD15.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC16.醬香型白酒輪次特征對(duì)酒體起到什么作用？()A、符合輪次特征的基酒，在儲(chǔ)存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、有利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時(shí)減少對(duì)比環(huán)節(jié)【正確答案】：ABC17.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯

性。A、入庫時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD18.味覺的反應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB19.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ABCD20.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其中“兩長(zhǎng)”指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、上頭持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)【正確答案】：BD21.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD22.元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD23.勾兌原則有()。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD24.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其中“四高”應(yīng)為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD25.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC26.屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD27.在品酒嘗味時(shí)，要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD28.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD29.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ABCD30.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE31.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD32.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD33.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD34.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD35.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB36.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC37.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD38.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD39.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD40.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC41.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD42.酒的感官質(zhì)量，主要包括()A、色B、香C、味D、格【正確答案】：ABCD43.高溫大曲第一次翻倉(cāng)溫度控制在()，第二次翻倉(cāng)溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC44.大曲醬香型白酒七輪次酒()A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長(zhǎng)【正確答案】：AD45.在品酒聞香時(shí)，應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香【正確答案】：AC46.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC47.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD48.大曲醬香型白酒品評(píng)酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD49.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD50.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC51.屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD52.高溫大曲第一次翻倉(cāng)溫度控制在()，第二次翻倉(cāng)溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC53.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD54.關(guān)于白酒中雜味的來源說法正確的是()A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罝、油味來源于勾調(diào)時(shí)放了植物油【正確答案】：AB55.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD56.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC57.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD58.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE59.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺()。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明顯D、有苦味【正確答案】：ABC60.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD61.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC62.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD63.下列品酒方法正確的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、記分品評(píng)法【正確答案】：ABD64.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC65.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB66.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC67.品評(píng)人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以()A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評(píng)技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD68.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC69.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC70.在白酒品評(píng)中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD71.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC72.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導(dǎo)降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD73.大曲醬香型白酒品評(píng)酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD74.影響品評(píng)效果的因素有()A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、品酒環(huán)境【正確答案】：ABCD75.機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC76.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD77.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD78.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD79.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB80.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC81.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD82.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB83.白酒品評(píng)的方式有()A、明評(píng)明議B、暗評(píng)明議C、暗評(píng)暗議D、明評(píng)暗議【正確答案】：ABC84.全國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)的目的地是檢查產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)又起到了()及()的作用。A、提高品酒水平B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策D、炒作白酒市場(chǎng)【正確答案】：BC85.大曲醬香白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD86.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC87.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD88.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD89.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC90.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是()A、醬香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正確答案】：ACD91.嘗酒入口時(shí)，要使酒先接觸舌頭的什么位置？()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側(cè)【正確答案】：BC92.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD93.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ABCD94.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵【正確答案】：ABD95.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計(jì)量表測(cè)量更快，看花接酒沒有意義B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識(shí)C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD96.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長(zhǎng)期貯存【正確答案】：BCD97.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC98.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ABCD99.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD100.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風(fēng)格D、顏色【正確答案】：ABC1.()大曲醬香型白酒品評(píng)具有快速、靈敏、方便、適用等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.()調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.()品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.()酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.()基酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性小的基酒放在后面品評(píng)，如三段酒、四段酒等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.()味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.()白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它需經(jīng)過樣品處理，然后再觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.()大米淀粉較少，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：x9.()辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.()調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整香氣、顏色、口味、風(fēng)格分為四大類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.()糠醛在中餾酒時(shí)開始餾出，并呈逐步上升趨勢(shì)，主要存在于酒尾中A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.()核心產(chǎn)區(qū)應(yīng)包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：x13.()酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.()帶酒是具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風(fēng)格特征的酒。主要是質(zhì)量類型母糟生產(chǎn)白酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.()白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.()乳酸在轉(zhuǎn)酷基酶作用下生成乳酯輔酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.()高級(jí)醇以成醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.()高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.()酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.()白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.()糠醛在中餾酒時(shí)開始餾出，并呈逐步上升趨勢(shì)，主要存在于酒尾中A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.()酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.()大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過程中,原料開始吸水膨脹,蒸（煮）結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.()在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.()醇類物質(zhì)是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，也是酷類的前體物質(zhì)，但是在白酒中的地位不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.()根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.()評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.()大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.()酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.()酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.()濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.()缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為酒色渾濁、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)等，但酒體有異雜味屬于正常現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：x34.()呈香單位是呈香濃度與閥值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.()酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.()目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%~5%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.()在濃香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,則甜味也會(huì)隨之降低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.()品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.()測(cè)量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.()酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.()衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閥值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表來決定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.()味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.()一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.()在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%，平均為0.5%；每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.()測(cè)量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.()傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.()酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.()醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，不能起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.()在嘗酒時(shí)，應(yīng)以味覺為主，視覺和嗅覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.()道德是處理人與人、人與社會(huì)、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.()白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.()基酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺器官對(duì)白酒樣品的色、香、味、格進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.()豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.()調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.()多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.()高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)醬香型白酒香氣無影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.()量筒、品酒杯（郁金香型）、抽吸器、三角瓶和鐵鏟都屬于勾調(diào)品評(píng)常用工用具。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.()大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.()容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.()一等醬香具有三、四、五輪次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、糧香等舒適的香氣,酒體豐滿、醇厚,后味長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.()高級(jí)醇以戊醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.()酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.()酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.()甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.()閥值是檢查食品中眾