“魚米之鄉(xiāng)”餐廳設(shè)計(jì)和實(shí)現(xiàn) 烹飪學(xué)專業(yè)

“魚米之鄉(xiāng)”餐廳設(shè)計(jì)“魚米之鄉(xiāng)”餐廳的設(shè)計(jì)以魚為主題。魚以其特有的味感與濃郁的鮮香來吸引顧客。本餐廳采取以魚為主多種輔菜搭配的特色系列菜肴餐廳。魚肉營養(yǎng)價(jià)值高，是進(jìn)補(bǔ)的好食品。鯉魚有補(bǔ)血、補(bǔ)氣的功效。魚肉還有一大好處就是魚肉比平時(shí)常見的畜肉好消化，魚肉不含飽和脂肪酸，它含更多的水分和更少的脂肪，所以魚肉更容易消化?，F(xiàn)在社會(huì)隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)“味”的要求也越來越高。所以此主題餐廳體現(xiàn)的特色是不僅讓顧客有身臨“魚米之鄉(xiāng)”的感覺，并且也嘗試著用濃郁的魚湯汁來搭配米飯的特色，用川菜烹飪魚之法來體現(xiàn)湯汁的麻、辣、鮮、香用以搭配米飯?jiān)俸线m不過。同時(shí)，此主題餐廳還突破了創(chuàng)新。利用魚文化來吸引中外顧客，帶給顧客一種濃濃的文化氛圍。餐廳設(shè)計(jì)思路魚本有自己獨(dú)特的味道，往往我們?nèi)コ贼~只是吃其魚肉本身而忽略魚湯汁的味道。俗話說：好的東西的精華都在湯里。以四川成都為例，味在四川，四川的魚味體現(xiàn)在湯里。試想當(dāng)你饑餓時(shí)來一碗米飯，我們倒入湯汁來混合著吃，再配合四川特有的泡菜將會(huì)帶給你獨(dú)特的享受。餐廳市場(chǎng)分析以四川成都為例，成都的中小型餐館多以混合菜肴為主，很少體現(xiàn)出以某一主打菜為主題的餐廳。而對(duì)于現(xiàn)在成都人來說，他們更希望吃到的是味道，吃到一種獨(dú)特的味道而不是無論走進(jìn)哪家餐廳都可以吃到的味道。對(duì)于這種混合菜肴的餐館，一般規(guī)格不大，并且如果數(shù)量一多淘汰的比例也隨之加大，更新?lián)Q代也很快。成都的市場(chǎng)就是以味征服顧客，然后用顧客的嘴去宣傳，帶來宣傳效應(yīng)，使人氣提升上去。顧客的口碑是餐館生存下去的基礎(chǔ)。成都人很多人是“好吃嘴”并且很多是回頭客。當(dāng)你的味道征服他時(shí)，他會(huì)為你帶來更多的人脈資源。這才是在成都開餐館能生存下去的資本。餐廳的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)此主題餐廳大小規(guī)模定在中小型類型。而對(duì)于現(xiàn)在成都的中小型混合餐館。它們的營銷方式是用人數(shù)去拉利潤，以四川的家常味來吸引顧客，畢竟成都的消費(fèi)群體足夠龐大。而我們的主題餐廳是以“味”來吸引顧客，魚之味全體現(xiàn)在魚的湯汁里，我們看重利用“湯汁下飯”的原理來使顧客有強(qiáng)烈的食欲。同時(shí)我們餐廳體現(xiàn)“魚米之鄉(xiāng)”的意境感覺。使顧客處于江南水鄉(xiāng)，有一種勞作過后回家吃飯的強(qiáng)烈食欲氛圍。餐廳外部設(shè)計(jì)餐廳主要體現(xiàn)是“魚米之鄉(xiāng)”的感覺，有一種家的氛圍。所以在餐廳外面可以做一條人工小河圍繞餐廳前面，并且在小河上修建木橋，在橋的盡頭就是餐廳的入口（在條件允許的情況下可以修建一個(gè)小型人工湖，并且這時(shí)還可以推出一項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容，即可以在人工湖中垂釣，釣起來的魚我們可以去烹飪出來，這樣去消費(fèi)即可以滿足吃的欲望而且可以帶給顧客玩的感情。這種活動(dòng)特別適合周末朋友出來游玩或者親子活動(dòng)）餐廳的門以木制旋轉(zhuǎn)玻璃門，這樣既體現(xiàn)“魚鄉(xiāng)”之意，又不失現(xiàn)代之風(fēng)。而餐廳的招牌就是“魚米之鄉(xiāng)”一個(gè)大的框架招牌，并且一定要加上燈光，燈光在招牌和屋頂都安裝迷紅燈，讓餐廳在晚上看起來額外引人注目。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)（大廳裝飾）：大廳主要是以木制結(jié)構(gòu)和大理石結(jié)構(gòu)為主。而此木制結(jié)構(gòu)要體現(xiàn)厚重之感，即木制結(jié)構(gòu)的柱子或者門窗都可以加厚加重。玻璃要以大片玻璃為主，不宜小片玻璃，那樣體現(xiàn)不出餐廳的大氣之感。地面主要以大理石地面為主，看著有一種厚實(shí)之感。墻壁也以大理石為主，用木制和大理石混合搭配，木制結(jié)構(gòu)與大理石的顏色花紋要適當(dāng)接近。燈光以白亮為主，當(dāng)燈光足夠大時(shí)可以在大理石上反射出來，因?yàn)榇罄硎瘍?nèi)有花紋，所以不會(huì)出現(xiàn)光學(xué)污染。大廳進(jìn)門的中央可以做一個(gè)微型假山，用石頭或者木制結(jié)構(gòu)雕刻出魚與假山，配以水和燈光，使之充滿魚鄉(xiāng)之意味。（餐桌設(shè)計(jì)）餐桌是大理石材料，也體現(xiàn)厚重的感覺。桌子以圓桌為主，方桌與條桌為輔。并且設(shè)置不同大小的餐桌，這樣可以更大可能的吸引不同種類的人群。而座椅是采用木制結(jié)構(gòu)，這樣顏色搭配之外并且方便移動(dòng)。（餐具設(shè)計(jì)）餐具是以白色瓷碗為主，白色瓷碗配以魚的鮮紅湯汁不止有一番美觀的造型，同時(shí)也使顧客有較強(qiáng)的食欲。餐廳菜肴設(shè)計(jì)餐廳的菜肴以系列菜為主，然后從每種系列菜中分不同的菜品。而系列品種可分為：濃汁紅湯魚、清湯湯鍋魚、藥膳魚三種類型。而主要是以紅湯濃汁魚為主。而魚可以有多種不同的選擇，不僅有四大淡水魚（草魚、青魚、鰱魚與鳙魚）除此之外，還可以有黃辣丁、耗兒魚等魚肉較嫩的種類魚。在濃汁紅湯魚中，主要以豆腐燒魚勾出濃湯汁為主。菜品可以分為豆腐魚（草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、黃辣丁等），紅燒魚（草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、黃辣丁等），紅燜魚（草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、黃辣丁等），酸菜魚（草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、黃辣丁等），剁椒魚頭（草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、黃辣丁等），蔥油魚（草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、黃辣丁等），水煮魚（草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、黃辣丁等），清蒸魚（草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、黃辣丁等），蒜瓣魚（草魚、青魚、鰱魚、鳙魚、黃辣丁等）等。在清湯湯鍋魚中，主要是以清淡的稀湯為主。清湯魚是最能體現(xiàn)魚本身味道特色的一種烹飪方法，湯鍋也主要體現(xiàn)在湯上，所以適合出來解暑并且換口味的人群，這也是非常適合人消除上火的一種很好的食療方法。藥膳魚中，可以準(zhǔn)備幾種成本不是太高且味道合適的菜品。如蔻香干燒魚、川穹泡椒耗兒魚等。干燒魚可以用不同的淡水魚來做主料，但是以草魚最佳。而耗兒魚的烹制體現(xiàn)了獨(dú)特菜品的設(shè)計(jì)，不可缺少。在這里我們以兩種魚舉例，比如在濃汁紅湯魚中的豆腐鰱魚以及在藥膳魚中的蔻香干燒魚豆腐鰱魚：原料：鰱魚一條（約4斤），鹽水鹵豆腐2斤，姜蔥蒜，八角調(diào)料：花生油，郫縣豆瓣醬，鹽，料酒，味精做法：1、鰱魚去鱗，去其內(nèi)臟、魚鰓和黑色腹膜，洗凈，切小塊，碼味。2、起油鍋，油熱后爆炒姜蔥蒜和八角3、下入三勺郫縣豆瓣炒出紅色4、烹入料酒，下魚，添加濃湯，大火煮開，轉(zhuǎn)至中火燉10分鐘。5、添加小塊鹵水豆腐，繼續(xù)中火燒。6、這時(shí)勾芡，然后添加調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火，最后撒入香菜和蔥花出鍋即可。蔻香干燒魚：食材：草魚1尾600克、碎肉150克、碎米芽菜20克、鮮湯750克。藥材：白豆蔻6克。調(diào)料：老姜7克、大蒜15克、大蔥100克、泡辣椒20克、醬油5克、胡椒粉3克、精鹽5克、料酒10克、雞精2克、醪糟汁20克、香油5克、食用油脂1000克（實(shí)際用油20克）。操作步驟：1、刀工處理：將大蔥、泡辣椒切成8cm長，老姜、大蒜切成米粒狀。2、初加工：魚經(jīng)過初加工之后，在魚面兩側(cè)分別劑3到4刀一字花刀，深度以破皮為度，加入老姜片，大蔥節(jié)、精鹽和料酒碼味。3、初步熟處理：炒鍋燒油，加熱至七層熱，投入魚炸制緊皮呈淺黃色撈出；鍋內(nèi)留少許油，放入碎肉，加入1克精鹽和料酒，炒成酥香肉臊，出鍋備用。