中餐日常培訓(xùn)內(nèi)容

餐飲公司

日常培訓(xùn)內(nèi)容：

區(qū)域

1:點(diǎn)完菜必須記得拿客看單，加單也要拿，否則傳菜員沒(méi)法劃單，

確認(rèn)菜品。

2：區(qū)域里只要聽(tīng)見(jiàn)客人叫，我們就要應(yīng)答：“您好，馬上來(lái)。”

3：在高峰期要保證每桌客人的菜上桌前，桌上是有餐具的。

4：在點(diǎn)單前必須先開(kāi)臺(tái)，否則之前一桌跑單了你也不會(huì)知道的。

5：介紹菜品千萬(wàn)不要疏忽，例如：菜品：肥腸，我們家是保持東北

原味的做法（原味比較重）），若喜歡吃的話，可以點(diǎn)一份，點(diǎn)的客人

蠻多的（多說(shuō)一句話可以減少退菜）

6：換臺(tái)的要先轉(zhuǎn)臺(tái)在幫客人轉(zhuǎn)移菜品，步驟為：通知傳菜口一換臺(tái)

—改客看單上的桌號(hào)一轉(zhuǎn)移菜品

7：只要自己手里沒(méi)拿東西在區(qū)域走動(dòng)，看見(jiàn)空盤(pán)就及時(shí)撤，“打擾一

下，幫您撤下空盤(pán)垃圾”

8:地面隨時(shí)清理，有能拾起來(lái)的，都要馬上撿起來(lái)。

9：盡量在不忙時(shí)，把客人帶領(lǐng)吧臺(tái)去買(mǎi)單，可以避免跑單，也可以

防止買(mǎi)錯(cuò)單，直接領(lǐng)到吧臺(tái)更能倒出桌位，提升翻臺(tái)

10：若把客人帶到吧臺(tái)買(mǎi)單時(shí)，把客看單交由客人自己拿著買(mǎi)單，并

排隊(duì)等候。（且要示意收銀是*，桌客人在等候）

11：把客看單放在桌上時(shí)就提醒客人，一會(huì)買(mǎi)單要拿這個(gè)單子。

12：沙漏上桌必須提醒客人它的用途和細(xì)則

4

13：區(qū)域無(wú)論多忙多閑、都不要一起做同一件事，不要同時(shí)服務(wù)一張

桌，及時(shí)當(dāng)區(qū)沒(méi)有客人也必須有一人留守自己的區(qū)域。

14：有起身買(mǎi)單的客人，馬上通知或給迎賓手勢(shì)，示意有桌位了，

幾人的？這樣迎賓可以提前做準(zhǔn)備安排安撫客人，減少客人流失。

15：桌上菜品所剩無(wú)幾時(shí)，要看客看單是否有沒(méi)上的菜品，主動(dòng)幫忙加

急，縮短客人等候的時(shí)間增加翻臺(tái)率。

16：有需要打包的客人，我們馬上主動(dòng)幫忙打包，別忘記把打包盒下單,

隨后熱情幫忙買(mǎi)單，您隨我到吧臺(tái)買(mǎi)單吧。

17：點(diǎn)完菜后，把菜單送還迎賓臺(tái)，不要放在客人桌上，否則上桌的菜

品會(huì)和菜單上的圖片作比較，造成實(shí)物與圖片不符。且還會(huì)使迎賓臺(tái)沒(méi)

有菜單，流失門(mén)外排隊(duì)等候的客人?？腿思偃粽f(shuō)等客人來(lái)了還要點(diǎn)菜，

你可以說(shuō)：一會(huì)來(lái)了我再幫您拿過(guò)來(lái)，剛進(jìn)來(lái)好多桌客人，菜譜不夠用

了，不好意思哦，一會(huì)需要叫我。

18：達(dá)不到人均消費(fèi)的，而且確定菜品點(diǎn)的不夠時(shí)，直接告訴客人，點(diǎn)

的菜不太夠，后期加單子比較慢，我建議您是一次性點(diǎn)完。

19：要檢查兩遍工作柜（中午開(kāi)餐前一遍，晚上開(kāi)餐前一遍）里的

打包用品（打包袋，打包桶，打包盒）是否齊全,少的備品及時(shí)添上，

檢查收銀臺(tái)內(nèi)的酒水是否有估清和下午不夠用的，盡快補(bǔ)上。

20：高峰期柜子里缺杯子或骨碟及時(shí)去其他區(qū)域周轉(zhuǎn)使用、后通知相

關(guān)人員備貨

21：看手里沒(méi)有菜單在座位上等候的客人，或看似不是迎賓安排進(jìn)來(lái)

在等座位的客人，我們要主動(dòng)詢問(wèn)，不要置之不理。

4

22：迎賓已安排就坐的客人，而且座位也合適這幾位客人，那么就不

要幫忙調(diào)坐，這樣會(huì)打亂迎賓的計(jì)戈IJ,假若因什么原因你把小桌換成

大桌了（2人桌換成4人桌，4人桌換成6人桌）必須通知迎賓。你

若忙，讓其他人轉(zhuǎn)告。

23：看到迎賓安排客人進(jìn)來(lái)，主動(dòng)接過(guò)菜單，帶領(lǐng)客人入位，不要急

著先倒茶水。

24：桌上沒(méi)有客看單，在看菜單的客人，我們要問(wèn)是否點(diǎn)過(guò)菜了，不

要讓客人看菜單太久，等太久。

25：有買(mǎi)完單的空座，阿姨在忙收其他座位，我們要速度幫忙收，并

告訴迎賓有座位。

26：點(diǎn)菜寶要不離身，不要隨手扔，容易丟失，破損。

27：客人進(jìn)店必須要有“迎送語(yǔ)、使用昵稱(chēng)”

28：點(diǎn)菜時(shí)給客人看菜單的時(shí)間、或者為客人介紹，不允許拿著點(diǎn)菜

寶在客人無(wú)動(dòng)于衷、（原則點(diǎn)菜時(shí)間不能超過(guò)2分鐘）

29：區(qū)域要求“定崗”，定崗要在客人和自己一眼能看到對(duì)方的位置

30：餐中我們要做到“忙而不亂、閑而不懶”忙時(shí)提高工作速度和質(zhì)

量，閑時(shí)控制自己的“自律能力”

二：傳菜口：

1：傳菜速度：劃單人負(fù)責(zé)把幾個(gè)菜的桌號(hào)寫(xiě)在單據(jù)上，照著單子上

菜就不會(huì)因外界因素忘了桌號(hào)，提高準(zhǔn)確率又能增加傳菜速度。

2：無(wú)論多忙要拿托盤(pán)上菜。

4

3：傳菜口的衛(wèi)生要重視包括（個(gè)人衛(wèi)生，打干布，托盤(pán)，打干的餐

具要擦的細(xì)致，被視為不合格餐具必須返還洗碗間，重刷，不能將就）

4：忙也耍用干凈的布擦拭餐具邊緣，耍確保菜品上到桌上是干凈。

5：上菜時(shí)，不要把手指弄到菜里，往桌上端菜時(shí)不要離自己的面部

及身體太近，要有一定距離，自己要掌握好，更不要對(duì)著盤(pán)里的菜品

和客人對(duì)話，放下菜品在講話。

6：上菜時(shí)發(fā)現(xiàn)桌位沒(méi)人，或沒(méi)有此菜，要返回傳菜口，不要在區(qū)域

逗留，回去先問(wèn)是不是報(bào)錯(cuò)桌號(hào)了？確定不是的話，劃菜單的點(diǎn)單員

是誰(shuí)，馬上去問(wèn)清原因，換個(gè)人上菜。

7：當(dāng)上完菜返回時(shí)?，客人在喊“服務(wù)員”，我們先應(yīng)答“您好，馬上

來(lái)”并要傳達(dá)給區(qū)域人員。（不能不管不顧、要團(tuán)隊(duì)協(xié)助）

8：注意在高峰期時(shí)，嘴里要一直喊：“打擾、借過(guò)一下?！辈灰龅?/p>

客人，更不要讓客人碰到你。

9：禮貌用語(yǔ)要一直不離口。“不好意思讓您久等了”“打擾一下”“請(qǐng)

慢用”等等。

10：特殊菜品的吃法友情提醒如：拔絲，鍋包肉，肉段放久了就不好

吃了，鐵板、石鍋小心燙，放在桌子中間，以防小孩碰到等等。

11：要聽(tīng)指揮，在忙時(shí)領(lǐng)導(dǎo)會(huì)到傳菜口先告訴加菜某桌先上，這樣證

明快讓他們騰位置，有客人在等，是有用意的，所以要積極配合。

12：超過(guò)15分的菜品要適當(dāng)加急（講究口寸機(jī)催菜）找一個(gè)廚房的人

催，不是看見(jiàn)誰(shuí)和誰(shuí)講，這樣會(huì)造成會(huì)亂。

13：及時(shí)傳達(dá)給區(qū)域人員收銀估清菜品。急推菜品、要讓所有人知道。

4

要及時(shí)推出去。

14：打米飯要注重分量、打蓬松、張?jiān)泼罪垥?huì)好吃一些（外賣(mài)的量要

比上桌的量稍微多一些）

15：上菜必須以客看單為準(zhǔn)，且必須劃菜單，桌上沒(méi)有客看單的找管

轄此區(qū)域的負(fù)責(zé)人給解決，沒(méi)上桌的菜品不要?jiǎng)潌巍?/p>

1、在上菜過(guò)程當(dāng)中我們需要注意的事項(xiàng)：

①認(rèn)真聽(tīng)取劃單人員的指揮。

②在跑菜過(guò)程當(dāng)中如有客人要求把菜品加急我們要把訊息帶到傳菜口負(fù)責(zé)人。

③和廚房人員溝通注意禮貌細(xì)節(jié)（如：某某某師傅，某某桌的某某菜幫忙加急一下，謝

謝?。┐龠M(jìn)廚房和前廳之間的交流。

④不可在廚房?jī)?nèi)大吼大叫。

⑤傳菜過(guò)程當(dāng)中要求做到快、穩(wěn)、準(zhǔn)。

⑥走路時(shí)不可東張西望.以防撞到客人或者摔倒自己。

⑦傳菜員上菜時(shí)要給客人報(bào)菜名，吐字要清晰，聲音要洪亮。

⑥錢(qián)具從洗碗問(wèn)出來(lái)以后要擦拭T凈，不可有不合格的餐具上來(lái)。

⑨餐具的擦拭方法：正方形的抹布左手握住抹布的一個(gè)角，把餐具放左手上，右手把

剩余的抹布抓在手里擦拭餐具，反復(fù)進(jìn)行3遍。

⑩在上菜過(guò)程當(dāng)中一定要記得劃客看單。

@特殊吃法的菜品要告一斥客人吃法和使用時(shí)間（拔絲類(lèi)，粉條類(lèi)，鐵板、石鍋類(lèi)）。

三：迎賓：

1：維持門(mén)外等候客人的秩序，不要讓等候的客人走到餐區(qū)，擾亂迎

賓安排，造成其他客人的不滿。

2：可以告知門(mén)外等候的客人已經(jīng)有買(mǎi)單的了，在稍等一下，先看著

菜單，拿好號(hào)碼牌，聽(tīng)我的叫號(hào)，切記不要告訴客人就等幾號(hào)桌。（這

樣致使你告訴的那桌買(mǎi)完單不出來(lái)，先安排其他桌客人先就餐，引起

矛盾）

3：根據(jù)情況可問(wèn)收銀員幾號(hào)桌已買(mǎi)單，我需要幾人位，得知已經(jīng)買(mǎi)

單的座位還有客人在閑聊，可以請(qǐng)求領(lǐng)導(dǎo)幫忙，想辦法騰出座位，盡

早安排其他客人進(jìn)來(lái)。

4

4：帶領(lǐng)客人進(jìn)餐區(qū)后，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有區(qū)域人在，可告知阿姨幾位客人幫

忙拿餐具，倒水。這樣區(qū)域的人看到了就會(huì)根據(jù)餐具數(shù)量進(jìn)行點(diǎn)菜。

5：叫號(hào)耍喊4遍，還耍時(shí)不時(shí)的告知客人聽(tīng)好叫號(hào)，不耍離開(kāi)等位

椅，過(guò)號(hào)重新排隊(duì)。

6：喊號(hào)時(shí)不要遺漏客人，假若有遺漏的，根據(jù)情況或請(qǐng)求領(lǐng)導(dǎo)暗箱

操作。不耍引來(lái)爭(zhēng)執(zhí)。

7：區(qū)域人在忙，客人走后阿姨忙收其他桌，你可吩咐阿姨先收你要

的座位。

四：收臺(tái)：

1：配合迎賓工作，聽(tīng)從指揮，有急著耍座位的情況迎賓會(huì)請(qǐng)求幫忙先

收幾人位置，我們迅速照做。

2：收臺(tái)車(chē)不要放置過(guò)道中央，形成堵塞，要靠桌邊，垃圾桶要朝著

我們的方向，不要沖著客人，提醒客人小心不要弄到客人身上。

3：有坐下來(lái)等收桌的客人，我們要提醒他站起來(lái)，小心弄臟衣服。

4：時(shí)刻觀望，只要有打包或起身的客人要做到迅速到達(dá)目標(biāo)桌位，

快速收桌。

5：在沒(méi)桌可收的情況，我們主動(dòng)幫忙撤空盤(pán)垃圾，切記要經(jīng)過(guò)客人

同意。

6：收臺(tái)時(shí)，要小心水漬和食物殘?jiān)?，不要弄到地上，椅子上。若?/p>

弄到椅子上的食物殘?jiān)?，我們看到馬上清理，不要讓客人直接坐上去,

惹來(lái)不必要的麻煩。

7：地面有水，馬上行動(dòng)及時(shí)擦拭，不要使他人滑倒，拿過(guò)警示牌“小

4

心地滑”把有水的地方圍擋起來(lái)。

8：保證清洗的杯具是無(wú)油漬，無(wú)泡沫，干凈無(wú)味的。

9：配合區(qū)域人員打包，