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3402CodeofpracticefortypicaldishesofWuhuCuisine—Red-cookedporkdottedwithI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件起草單位：蕪湖市食品安全協(xié)會、蕪湖市鳩江飯店有限本文件主要起草人：汪世和、童春年、席昌霞、盛志文化名片，成為近代安徽菜的代表。鳩幫菜風(fēng)味多樣，以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀工在蕪湖餐飲屆流傳甚廣的這道“子酥肉”,就是鳩幫菜的代表菜肴之一。據(jù)眾多老師傅口口相傳，1鳩幫菜制作工藝規(guī)程子酥肉本文件規(guī)定了子酥肉制作的原料要求、原料配比、制作流程、4原料要求4.1主料主要包括采用豬五花肉，宜用南陵圩豬五花肉。4.2輔料主要包括西藍(lán)花、京蔥、雞蛋液、蓮子、姜、4.3調(diào)料主要包括菜籽油、料酒、豆粉、醬油姜水2表1原料配比(續(xù))醬油冬筍白糖鹽7味精2白胡椒2預(yù)處理預(yù)處理鑲?cè)怵W蒸定型炸上色燒入味蒸成熟擺成品7.1.1取750g五花肉，大火烤至皮面焦黑后，置于淘米水浸泡1h,刮去焦面，清洗干凈，再切250g五花肉剁碎待用。用刀將剩余500g五花肉剞成間隔1cm的十字形花刀，深約1cm,吸干水分，在花刀上撒10g豆粉并抹勻。用45g雞蛋液和10g豆粉調(diào)成蛋糊，在花刀上涂抹一層。7.1.2將京蔥90g清洗干凈，取40g切成5cm左右的京蔥段；姜50g削皮清洗干凈，切成0.5cm左右厚的片；取50g蔥段和50g姜片放入碗中，加水50g,用手?jǐn)D蔥、姜1min制成蔥姜汁。7.1.3將15g松子仁放入100℃菜籽油中，炸至香脆，用干布包裹捻去外衣，15g干冬菇用45℃溫水泡軟，清洗干凈，25g冬筍清洗干凈后放入燒開的水中焯水10s,再將冬菇、冬筍切成細(xì)丁，和炸好的松子仁、50g蔥姜汁、30g雞蛋液、15g豆粉、5g醬油、2g白糖、2g鹽、2g味精、2g白胡椒、放入250g肉餡中，攪拌5min。7.1.4將200g西藍(lán)花清洗干凈，切小塊。將肉餡鑲在五花肉的花刀位置，并用刀背敲擊，使肉餡與花刀充分粘合，再將3將40g京蔥段放入230℃菜籽油中煸香10s，放入炸好的五花肉，加入50g料酒、20g醬油、8g將蒸好的肉，皮面朝上

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