烘焙面包面試題及答案

烘焙面包面試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，主要使用的微生物是：

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.曲霉

答案：B

2.面包制作中，以下哪種成分不是面團(tuán)的基本成分？

A.水

B.面粉

C.鹽

D.糖

答案：D

3.面包烘焙過程中，面團(tuán)膨脹的主要原因是：

A.酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳

B.面粉中的淀粉

C.面團(tuán)中的水分

D.鹽的加入

答案：A

4.面包制作中，通常使用的糖是：

A.白糖

B.紅糖

C.冰糖

D.砂糖

答案：A

5.面包制作中，以下哪種油脂不適合用于面包？

A.黃油

B.橄欖油

C.起酥油

D.菜籽油

答案：B

6.面包制作中，以下哪種酶可以增加面包的體積？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.葡萄糖氧化酶

答案：A

7.面包制作中，以下哪種添加劑可以增加面包的保質(zhì)期？

A.防腐劑

B.乳化劑

C.膨松劑

D.抗氧化劑

答案：A

8.面包制作中，以下哪種成分可以增加面包的風(fēng)味？

A.牛奶

B.雞蛋

C.蜂蜜

D.所有選項(xiàng)

答案：D

9.面包制作中，以下哪種成分可以增加面包的營養(yǎng)價(jià)值？

A.面粉

B.雞蛋

C.糖

D.鹽

答案：B

10.面包制作中，以下哪種成分可以增加面包的保濕性？

A.水

B.糖

C.油脂

D.鹽

答案：C

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.面包制作中，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？

A.酵母的活性

B.面團(tuán)的溫度

C.面團(tuán)的pH值

D.面團(tuán)的水分含量

答案：ABCD

2.面包制作中，以下哪些成分可以作為面團(tuán)的改良劑？

A.乳化劑

B.膨松劑

C.增稠劑

D.抗氧化劑

答案：ABD

3.面包制作中，以下哪些因素會(huì)影響面包的色澤？

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.面團(tuán)的糖含量

D.面團(tuán)的水分含量

答案：ABC

4.面包制作中，以下哪些成分可以增加面包的彈性？

A.蛋白質(zhì)

B.鹽

C.糖

D.油脂

答案：AB

5.面包制作中，以下哪些因素會(huì)影響面包的體積？

A.發(fā)酵時(shí)間

B.面團(tuán)的水分含量

C.酵母的用量

D.烘焙溫度

答案：ABCD

6.面包制作中，以下哪些因素會(huì)影響面包的口感？

A.面團(tuán)的發(fā)酵程度

B.面團(tuán)的揉面程度

C.烘焙時(shí)間

D.面團(tuán)的糖含量

答案：ABCD

7.面包制作中，以下哪些成分可以作為面團(tuán)的保濕劑？

A.蜂蜜

B.糖

C.油脂

D.牛奶

答案：ACD

8.面包制作中，以下哪些因素會(huì)影響面包的保質(zhì)期？

A.面包的包裝方式

B.面包的存儲(chǔ)條件

C.面包的水分含量

D.面包的油脂含量

答案：ABCD

9.面包制作中，以下哪些成分可以作為面團(tuán)的膨松劑？

A.小蘇打

B.泡打粉

C.酵母

D.鹽

答案：ABC

10.面包制作中，以下哪些因素會(huì)影響面包的風(fēng)味？

A.面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間

B.面團(tuán)的溫度

C.面團(tuán)的糖含量

D.面團(tuán)的油脂含量

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（對(duì)）

2.面包制作中，鹽的加入會(huì)抑制酵母的活性。（對(duì)）

3.面包制作中，糖的加入可以增加面包的甜度和色澤。（對(duì)）

4.面包制作中，油脂的加入會(huì)降低面包的營養(yǎng)價(jià)值。（錯(cuò)）

5.面包制作中，牛奶的加入可以增加面包的香氣和口感。（對(duì)）

6.面包制作中，雞蛋的加入可以增加面包的彈性和營養(yǎng)價(jià)值。（對(duì)）

7.面包制作中，面團(tuán)的溫度過高會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。（對(duì)）

8.面包制作中，面團(tuán)的揉面程度不會(huì)影響面包的體積。（錯(cuò)）

9.面包制作中，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間越長，面包的風(fēng)味越濃郁。（對(duì)）

10.面包制作中，面包的存儲(chǔ)條件不會(huì)影響其保質(zhì)期。（錯(cuò)）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.請(qǐng)簡述面包制作中發(fā)酵的重要性。

答案：發(fā)酵是面包制作中的關(guān)鍵步驟，它涉及到酵母菌將面團(tuán)中的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，這個(gè)過程使得面團(tuán)膨脹，形成面包特有的多孔結(jié)構(gòu)，增加面包的體積和松軟度，同時(shí)也影響面包的風(fēng)味。

2.描述面包制作中揉面的過程及其作用。

答案：揉面是面包制作中的一個(gè)重要步驟，它通過物理方式使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)網(wǎng)絡(luò)能夠包裹住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體，保持面團(tuán)的彈性和形狀，同時(shí)也幫助面團(tuán)均勻吸收水分和油脂，提高面包的質(zhì)地和口感。

3.解釋面包制作中為什么要控制面團(tuán)的溫度。

答案：控制面團(tuán)的溫度對(duì)于面包的成功至關(guān)重要。適宜的溫度可以保證酵母菌的活性，促進(jìn)發(fā)酵過程，同時(shí)避免過高的溫度殺死酵母菌或過低的溫度抑制發(fā)酵。此外，面團(tuán)的溫度也影響面筋的形成和面包的最終口感。

4.簡述面包制作中添加糖的目的。

答案：在面包制作中添加糖主要有以下幾個(gè)目的：一是提供酵母菌發(fā)酵所需的能量來源；二是增加面包的甜度和風(fēng)味；三是在烘焙過程中糖會(huì)焦化，形成面包特有的金黃色澤和香氣；四是糖有助于保持面包的柔軟度和延長保質(zhì)期。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論面包制作中使用不同類型的面粉對(duì)面包品質(zhì)的影響。

答案：不同類型的面粉含有不同比例的蛋白質(zhì)和淀粉，這會(huì)影響面團(tuán)的筋度和面包的質(zhì)地。高筋面粉含有較高比例的蛋白質(zhì)，適合制作需要較強(qiáng)筋度的面包，如法棍和面包卷；低筋面粉則適合制作蛋糕和餅干等需要較松軟質(zhì)地的烘焙食品。

2.探討面包制作中添加不同種類的油脂對(duì)面包口感和保質(zhì)期的影響。

答案：添加不同類型的油脂會(huì)顯著影響面包的口感和保質(zhì)期。黃油和起酥油等飽和油脂可以增加面包的風(fēng)味和酥脆度，但可能會(huì)縮短保質(zhì)期；而植物油等不飽和油脂則有助于延長保質(zhì)期，但可能不如飽和油脂那樣增加風(fēng)味。

3.討論面包制作中發(fā)酵時(shí)間和溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響。

答案：發(fā)酵時(shí)間和溫度是影響面包品質(zhì)的重要因素。適宜的發(fā)酵時(shí)間和溫度可以促進(jìn)酵母菌的活動(dòng)，使面團(tuán)充分發(fā)酵，增加面包的體積和風(fēng)味。過短的發(fā)酵時(shí)間可能導(dǎo)致面包體積不足，而過長的發(fā)酵時(shí)間則可能使面包過于酸化。溫度過高會(huì)加速發(fā)酵過程，但可能導(dǎo)致酵母菌死亡，而溫度過低則會(huì)抑制發(fā)酵。

4.探討面包制作中添加不同