營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題題（附答案）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題題（附答案）單選題1.轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶是（）A、NADB、FADC、TPPD、PLPE、NADP參考答案：C2.主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素是（）A、伏馬菌素B、丁烯酸內(nèi)酯C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素E、3-硝基丙酸參考答案：A3.致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是（）A、細(xì)菌B、真菌C、酵母D、病毒E、以上都不是參考答案：A4.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是（）A、腎上腺皮質(zhì)激素B、美藍(lán)C、亞硝酸異戊酯D、阿托品E、鹽酸苯海拉明參考答案：B5.著色劑是食品加工業(yè)普遍使用的一類食品添加劑，但若不嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用，會(huì)導(dǎo)致食品安全方面的問(wèn)題。曾因?qū)?dòng)物和人具有致癌作用而早已被取締的是（）A、紅花黃B、檸檬黃C、日落黃D、姜黃E、奶油黃參考答案：E6.著色劑是食品加工業(yè)普遍使用的一類食品添加劑，但若不嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用，會(huì)導(dǎo)致食品安全方面的問(wèn)題。銨鹽法生產(chǎn)的焦糖可含有（）A、氯丙醇B、4-甲基咪唑C、丙烯酰胺D、亞硝胺E、亞硝酰胺參考答案：B7.在食品衛(wèi)生法律條文中，多用有權(quán)"、"可以"等字樣表述的法律規(guī)范屬于（）"A、禁令性規(guī)范B、確定性規(guī)范C、授權(quán)性規(guī)范D、義務(wù)性規(guī)范E、強(qiáng)制性規(guī)范參考答案：C8.在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡（）A、饑餓B、進(jìn)食低質(zhì)量蛋白C、攝入氮>排出氮D、糖尿病E、攝入氮<排出氮參考答案：C9.雜醇油含量高的酒可造成飲酒者（）A、人格與行為的改變B、共濟(jì)失調(diào)C、雙目失明D、頭痛及醉酒E、劇烈嘔吐參考答案：D10.與母乳比較，牛乳中含量較低的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、脂肪B、鈣C、鐵D、蛋白質(zhì)E、乳糖參考答案：E11.與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的維生素是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E參考答案：D12.營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查常采用的膳食調(diào)查方法是（）A、化學(xué)分析法B、膳食史法C、24小時(shí)回顧法D、稱重法E、記賬法參考答案：B13.以下對(duì)維生素E描述錯(cuò)誤的是（）A、具有抗氧化作用B、預(yù)防衰老作用C、構(gòu)成機(jī)體組織的成分D、與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)E、調(diào)節(jié)血小板的黏附力的作用參考答案：C14.一位70歲老人，因一次食用大量存放過(guò)久的蔬菜而引起以青紫為主要癥狀的食物中毒，送醫(yī)院后，立即采用1%的美藍(lán)溶液以25%葡萄糖20ml稀釋后，緩慢靜脈注射，病情好轉(zhuǎn)。治療時(shí)還可采用的輔助藥物是（）A、維生素AB、維生素B2C、維生素ED、維生素CE、維生素B6參考答案：D15.一位70歲老人，因一次食用大量存放過(guò)久的蔬菜而引起以青紫為主要癥狀的食物中毒，送醫(yī)院后，立即采用1%的美藍(lán)溶液以25%葡萄糖20ml稀釋后，緩慢靜脈注射，病情好轉(zhuǎn)。該食物中毒是（）A、氨基甲酸酯類中毒B、亞硝酸鹽中毒C、有機(jī)磷中毒D、砷中毒E、擬除蟲菊酯類中毒參考答案：B16.下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（）A、奶類B、大豆C、水果D、肉類參考答案：B17.下列組合中均具有抗氧化作用是（）A、葉酸、煙酸、核黃素B、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素CC、維生素A、維生素D、維生素ED、硫胺素、核黃素、煙酸E、維生素A、維生素D、維生素C參考答案：B18.下列與鋅缺乏有關(guān)的臨床表現(xiàn)是（）A、口角炎B、毛囊角化C、性功能減退D、脂溢性皮炎E、多發(fā)性神經(jīng)炎參考答案：C19.下列由維生素B參與構(gòu)成的是（）A、谷胱甘肽還原酶B、轉(zhuǎn)酮醇酶C、超氧化物歧化酶D、碳酸酐酶E、DNA聚合酶參考答案：B20.下列維生素E的化合物中生物活性最高的是（）A、α生育酚B、α-生育三烯育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚E、δ-生育酚參考答案：A21.下列天然香料中抗氧化活性最強(qiáng)的是（）A、桂皮B、草果藥C、花椒D、大料E、桂丁參考答案：A22.下列屬于人畜共患傳染病的是（）A、豬水泡病、豬出血性敗血癥B、豬出血性敗血癥、鼻疽C、豬瘟、豬丹毒D、布氏菌病、豬丹毒E、豬瘟、口蹄疫參考答案：D23.下列屬于半纖維的是（）A、麥芽糖B、戊聚糖C、海藻糖D、水蘇糖E、棉子糖參考答案：B24.下列食物中維生素A含量最豐富的是（）A、牛奶B、海參C、雞肝D、蛋黃E、牡蠣參考答案：C25.下列能夠引起胃腸型毒蕈中毒的有毒成分是（）A、類樹脂物質(zhì)B、毒肽類C、蠟子樹酸D、鹿花蕈素E、毒蠅堿參考答案：A26.下列能夠抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和產(chǎn)生毒素的條件是（）A、pH大于8B、環(huán)境溫度低于15℃C、厭氧環(huán)境D、環(huán)境溫度高于30℃E、pH低于6參考答案：B27.下列能夠發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的最佳搭配是（）A、大豆和奶粉B、花生和大豆C、玉米和大豆D、小米和大米E、赤豆和大米參考答案：C28.下列哪種維生素能阻斷N-亞硝基化合物的合成（）A、維生素B2B、維生素CC、維生素DD、維生素AE、維生素B1參考答案：B29.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（）A、阿托品B、美蘭C、巰基解毒劑D、抗菌素參考答案：B30.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（）A、豬丹毒B、炭疽C、豬瘟D、結(jié)核參考答案：C31.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（）A、口蹄疫B、豬水皰病C、豬瘟D、結(jié)核參考答案：A32.下列哪個(gè)劑量以下輻照的食品對(duì)人體是安全的（）A、1GyB、1000kGyC、1kGyD、100kGyE、10kGy參考答案：E33.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西紅柿B、甘藍(lán)C、西蘭花D、洋蔥E、苦瓜參考答案：E34.下列對(duì)直鏈淀粉的描述正確的是（）A、天然食物中含量豐富B、難消化吸收C、使血糖升高的幅度較支鏈淀粉小D、遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)E、β-1,4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖參考答案：C35.我國(guó)一些大中城市巨大兒（體重>4000g）發(fā)生率呈逐漸上升趨勢(shì)，巨大兒不僅在分娩中易造成產(chǎn)傷，給分娩帶來(lái)困難，還可能與下列哪種成年后慢性病的發(fā)生密切相關(guān)（）A、骨質(zhì)疏松B、骨軟化病C、糖尿病D、痛風(fēng)E、慢性結(jié)腸炎參考答案：C36.我國(guó)居民普遍攝入不足的是（）A、鋅B、銅C、硒D、鈣E、氟參考答案：D37.我國(guó)成年人抗壞血酸的RNI和UL分別為每日（mg）（）A、60,600B、50,500C、150,1500D、100,1000E、75,750參考答案：D38.我國(guó)BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，肥胖是指BMI≥（）A、25B、26C、28D、30E、32參考答案：C39.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是（）A、有害金屬B、多環(huán)芳烴C、細(xì)菌污染D、添加劑參考答案：A40.屬于重體力活動(dòng)水平的是（）A、售貨員B、學(xué)生日常活動(dòng)C、舞蹈D、辦公室工作E、機(jī)動(dòng)車駕駛員參考答案：C41.食物中毒中最多見(jiàn)的是（）A、細(xì)菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動(dòng)物食物中毒D、有毒植物食物中毒E、真菌及其毒素食物中毒參考答案：A42.食品中有毒物質(zhì)限量的標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)危險(xiǎn)性分析的基本原理并按照相應(yīng)的程序來(lái)制定。以某農(nóng)藥為例，在這個(gè)過(guò)程中，如果動(dòng)物最大無(wú)作用劑量已確定為60mg/（kg·bw）。體重60公斤的成年人每日最高攝入該農(nóng)藥的量（mg）應(yīng)不超過(guò)（）A、60B、6C、3.6D、36E、360參考答案：D43.食品中有毒物質(zhì)限量的標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)危險(xiǎn)性分析的基本原理并按照相應(yīng)的程序來(lái)制定。以某農(nóng)藥為例，在這個(gè)過(guò)程中，如果動(dòng)物最大無(wú)作用劑量已確定為60mg/（kg·bw）。若農(nóng)藥進(jìn)入人體的50%來(lái)源于蔬菜，若每日吃蔬菜250克，則該農(nóng)藥在蔬菜中的最高允許量（mg/kg）應(yīng)為（）A、18B、72C、7.2D、3.6E、36參考答案：B44.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的取決因素（）A、營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全B、營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量是否充足C、營(yíng)養(yǎng)素的比例是否適宜D、食品被人體消化吸收的程度E、以上都包括參考答案：E45.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)常采用不同的熱殺菌方式。不適合采用常壓殺菌的食品是（）A、葡萄酒B、啤酒C、肉類罐頭D、牛奶E、醋參考答案：C46.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)常采用不同的熱殺菌方式，不適合采用常壓殺菌方法的食品是（）A、葡萄酒B、肉類罐頭C、牛奶D、啤酒E、醋參考答案：B47.神奈川試驗(yàn)"陽(yáng)性的病原菌是（）"A、大腸埃希菌B、沙門菌C、肉毒梭菌D、副溶血性弧菌E、葡萄球菌參考答案：D48.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（）A、神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀B、黃綠色水樣便C、紫疳D、劇烈嘔吐參考答案：A49.妊娠期間缺乏可引起先天畸形的正確組合是（）A、維生素D、維生素C、鈣B、維生素A、葉酸、鋅C、維生素B1、維生素B2、鐵D、維生素B12、維生素B6、碘E、維生素E、煙酸、硒參考答案：B50.缺乏時(shí)可引起皮炎、腹瀉、癡呆等所謂三D"癥狀的是（）"A、維生素B1B、維生素B2C、煙酸D、泛酸E、葉酸參考答案：C51.胖聽是罐頭食品常見(jiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，導(dǎo)致罐頭胖聽的原因不同，其對(duì)消費(fèi)者的危害和處理原則亦不同。物理性胖聽常見(jiàn)的原因是（）A、裝罐過(guò)滿或罐內(nèi)真空度過(guò)低B、內(nèi)容物含糖量高C、冷卻時(shí)降溫過(guò)快D、加熱溫度過(guò)高E、內(nèi)容物含乳類參考答案：A52.胖聽是罐頭食品常見(jiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，導(dǎo)致罐頭胖聽的原因不同，其對(duì)消費(fèi)者的危害和處理原則亦不同。生物性胖聽的特點(diǎn)之一是（）A、穿洞無(wú)氣體逸出但有糞臭味B、穿洞無(wú)氣體逸出但有金屬氣味C、穿洞有氣體逸出且有腐敗氣味D、穿洞有氣體逸出但無(wú)異味E、穿洞無(wú)氣體逸出也無(wú)異味參考答案：C53.能夠引起牛爛蹄病的霉菌毒素是（）A、赭曲霉毒素AB、丁烯酸內(nèi)酯C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素E、展青霉毒素參考答案：B54.能夠促進(jìn)鈣吸收的是（）A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、麥芽糖E、果糖參考答案：B55.木薯中含有的有毒成分是（）A、組胺B、植物血凝素C、亞硝酸鹽D、氰甙E、類秋水仙堿參考答案：D56.母羊患布氏桿菌病且具有癥狀，奶的處理原則是（）A、60℃,30分鐘B、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄參考答案：D57.某種谷物的賴氨酸評(píng)分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10。該谷物的第一限制氨基酸是（）A、色氨酸B、蘇氨酸C、蛋氨酸D、纈氨酸E、賴氨酸參考答案：E58.某遠(yuǎn)離海洋的山區(qū)，一幼兒表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。此患兒可能是（）A、先天性腳氣病B、先天性苯丙酮尿癥C、佝僂病D、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良E、克汀病參考答案：E59.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔心、腹痛、腹瀉、出冷汗等癥狀。引起上癥狀原因是四季豆中的有毒成分未被完全滅活，這種有毒成分是（）A、龍葵素B、氰甙C、毒肽D、植物血凝素E、類秋水仙堿參考答案：D60.某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐，頭痛，呼吸困難，送醫(yī)院急救，診斷為苦杏仁食物中毒。急救時(shí)首先給予的藥物為（）A、二巰基丙磺酸鈉B、硫代硫酸鈉C、亞硝酸鈉D、阿托品E、亞硝酸異戊酯參考答案：E61.某村居民近來(lái)有人出現(xiàn)皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、無(wú)汗或少汗、皮膚瘙癢、四肢麻木、呼吸急促、胸悶等癥狀，這種情況可能與該村居民長(zhǎng)期食用下列哪種植物油有關(guān)（）A、粗制的花生油B、粗制棉籽油C、粗制的葵籽油D、粗制菜籽油E、粗制的大豆油參考答案：B62.鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物，目前已發(fā)現(xiàn)有十幾種，其毒性和對(duì)糧食的污染各有其特點(diǎn)。下列屬于單端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是（）A、T-2毒素B、丁烯酸內(nèi)酯C、玉米赤霉烯酮D、伏馬菌素E、3-硝基丙酸參考答案：A63.老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是（）A、骨質(zhì)軟化癥B、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎C、更年期綜合征D、骨質(zhì)疏松癥參考答案：D64.可以滿足特定人群中50%個(gè)體營(yíng)養(yǎng)需要量的攝入水平是（）A、EARB、RNIC、DRID、AIE、UL參考答案：A65.可經(jīng)過(guò)后熟過(guò)程達(dá)到無(wú)害化的病畜肉是（）A、有輕微病變的豬丹毒肉尸B、在規(guī)定檢驗(yàn)部位和面積上囊尾蚴≤3個(gè)的肉尸C、全身結(jié)核但未消瘦的肉尸D、患水泡病的肉尸E、體溫正常的口蹄疫肉尸參考答案：E66.具有抗氧化作用的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、葉酸參考答案：C67.酵（臭）米面食物中毒的病原物質(zhì)為（）A、組胺類物質(zhì)B、外毒素C、米酵菌酸D、內(nèi)毒素E、腸毒素參考答案：C68.黃曲霉毒素污染最重的食品是（）A、畜禽肉類B、奶類C、糧油及制品D、水產(chǎn)品參考答案：C69.黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的是（）A、肉類食品B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品D、乳類及其制品E、腌制食品參考答案：C70.含β-硫代葡萄糖苷較高的食物是（）A、地瓜B、木耳C、甘藍(lán)D、土豆E、茄子參考答案：C71.谷類提供的維生素有（）A、抗壞血酸B、硫胺素與尼克酸C、維生素AD、維生素DE、維生素C參考答案：B72.高溫消毒的方法包括（）A、巴氏消毒法B、超高溫瞬時(shí)滅菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是參考答案：E73.高溫環(huán)境人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求，不包括（）A、蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量足B、能量攝入增加C、提高脂肪攝入量D、適當(dāng)補(bǔ)充鈉、鉀E、水溶性維生素需要量增加參考答案：C74.干性腳氣病可以出現(xiàn)的癥狀是（）A、右心室擴(kuò)大B、強(qiáng)直性痙攣C、垂足、垂腕D、共濟(jì)失調(diào)E、眼肌麻痹參考答案：C75.肝腎損害型毒蕈中毒的急救藥物是（）A、美藍(lán)B、二巰基丁二酸鈉C、腎上腺皮質(zhì)激素D、阿托品E、硫代硫酸鈉參考答案：B76.肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解，下列關(guān)于控制成年肥胖者總能量攝入的敘述中，錯(cuò)誤的是（）A、多吃含纖維豐富的食物B、能量攝入控制在1000kcal/d左右C、每日食物總攝入量控制在300g以內(nèi)D、脂肪供能占總能量的10%E、少吃肥肉和葷油參考答案：C77.對(duì)黃曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的動(dòng)物是（）A、大鼠B、猴C、小鼠D、鴨雛E、鱒魚參考答案：D78.毒簟中毒在臨床上可分為六期的是哪一型（）A、呼吸道感染型B、溶血型C、神經(jīng)精神型D、胃腸炎型E、肝腎損害型參考答案：E79.動(dòng)物性蛋白攝入過(guò)多時(shí)，除了可增加飽和脂肪酸和膽固醇攝入外，還可增加丟失的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、鈣B、碘C、維生素BD、維生素CE、葉酸參考答案：A80.地中海膳食結(jié)構(gòu)被認(rèn)為能夠降低心血管疾病等非傳染性慢性病的患病率，該膳食結(jié)構(gòu)中的食用油脂尤其受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的關(guān)注，這種油脂是（）A、紫蘇油B、橄欖油C、花生油D、麥胚油E、椰子油參考答案：B81.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為本身產(chǎn)生能量的（）A、16%～20%B、25%～25%C、10%～15%D、3%～5%E、30%～40%參考答案：E82.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是表示蛋白質(zhì)的（）A、蛋白質(zhì)含量B、凈利用率C、真實(shí)消化率D、表觀消化率E、生物利用率參考答案：E83.大豆蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是（）A、5.95B、6.31C、5.83D、5.71E、6.25參考答案：D84.成人每日必要氮損失（ONL）,折合成蛋白質(zhì)約為（）A、5gB、10gC、15gD、18gE、20g以上參考答案：E85.參與體內(nèi)正常脂肪代謝的是（）A、對(duì)羥基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亞硫酸鉀D、二氧化硫E、苯甲酸參考答案：B86.病死率較高的是（）A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、肉毒中毒E、變形桿菌食物中毒參考答案：D87.AFB1在體內(nèi)代謝后的增毒產(chǎn)物是（）A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB12,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1參考答案：B88.10歲男孩，近1個(gè)月經(jīng)常有口角濕白，嘴唇紅腫，舌乳頭肥大呈青紫色，陰囊兩側(cè)有對(duì)稱性紅斑，體格檢查無(wú)其他異常發(fā)現(xiàn)。膳食調(diào)查該男孩每日攝入能量8.4×103kJ（2000kcal）,