2025年中式烹調(diào)師高級工考試模擬試卷-熱菜制作與宴席設(shè)計宴會菜品創(chuàng)新

2025年中式烹調(diào)師高級工考試模擬試卷——熱菜制作與宴席設(shè)計宴會菜品創(chuàng)新一、中式烹調(diào)師高級工專業(yè)知識測試要求：請根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識，完成下列各題。1.單選題（1）以下哪種烹飪方法最適合制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎（2）在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不能過量使用？A.醬油B.糖C.醋D.鹽（3）以下哪種食材最適合用于制作宮保雞??？A.雞胸肉B.雞大腿肉C.雞翅肉D.雞爪肉（4）在烹飪魚時，以下哪種做法可以去除魚的腥味？A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用蔥段去腥D.用醋去腥（5）在烹飪炒菜時，以下哪種火候最適合炒制？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.多選題（1）以下哪些食材適合用于制作紅燒菜？A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉（2）在烹飪燉菜時，以下哪些調(diào)料可以增加菜肴的香氣？A.八角B.花椒C.香葉D.老抽（3）以下哪些烹飪方法可以用于制作涼菜？A.炒B.燉C.煮D.涼拌（4）在烹飪魚時，以下哪些食材可以用來去腥？A.姜片B.蔥段C.醋D.料酒（5）在烹飪炒菜時，以下哪些火候可以用于炒制？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火二、中式烹調(diào)師高級工實踐操作技能測試要求：請根據(jù)所學(xué)實踐操作技能，完成下列各題。1.實踐操作題（1）請按照以下步驟制作紅燒肉：①將豬肉洗凈，切成塊狀；②將豬肉放入開水中焯水，去除血沫；③將焯水后的豬肉放入鍋中，加入適量的清水、料酒、姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉等調(diào)料；④大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時；⑤將燉好的紅燒肉取出，裝盤即可。（2）請按照以下步驟制作宮保雞?。孩賹㈦u胸肉洗凈，切成丁狀；②將雞丁放入開水中焯水，去除血沫；③將焯水后的雞丁放入碗中，加入適量的料酒、淀粉、鹽；④鍋中倒入適量的油，燒熱后放入花椒、干辣椒炒香；⑤將雞丁放入鍋中翻炒，加入適量的醬油、糖、醋、蔥段、姜片等調(diào)料；⑥翻炒均勻后，出鍋裝盤即可。2.判斷題（1）在烹飪過程中，焯水可以去除食材的腥味。（）（2）在烹飪燉菜時，加入適量的料酒可以增加菜肴的香氣。（）（3）在烹飪炒菜時，火候越大，炒制出來的菜肴口感越佳。（）（4）在烹飪涼菜時，加入適量的鹽可以增加菜肴的口感。（）（5）在烹飪魚時，加入適量的醋可以去除魚的腥味。（）四、中式烹調(diào)師高級工創(chuàng)新能力測試要求：請根據(jù)所學(xué)知識和實踐經(jīng)驗，對以下菜品進行創(chuàng)新設(shè)計，并簡述創(chuàng)新思路。（1）菜品名稱：《翡翠蝦仁》（2）創(chuàng)新設(shè)計要求：①改變傳統(tǒng)蝦仁的烹飪方法，提高菜肴的口感和營養(yǎng)價值；②結(jié)合時令蔬菜，豐富菜肴的色彩和營養(yǎng)；③創(chuàng)新調(diào)味料的使用，提升菜肴的風(fēng)味；④簡述創(chuàng)新思路。五、中式烹調(diào)師高級工宴席設(shè)計能力測試要求：請根據(jù)以下要求，設(shè)計一場中式宴會菜品，并簡述設(shè)計理念。（1）宴會主題：商務(wù)宴請（2）宴會人數(shù)：10人（3）宴會時間：晚宴（4）宴會菜品設(shè)計要求：①開胃菜：2道②主菜：2道③涼菜：2道④熱菜：3道⑤湯菜：1道⑥甜點：1道⑦飲料：1種（5）設(shè)計理念：簡述宴會菜品的整體設(shè)計思路，包括菜品搭配、色彩搭配、營養(yǎng)搭配等。六、中式烹調(diào)師高級工食品安全知識測試要求：請根據(jù)所學(xué)食品安全知識，回答以下問題。（1）以下哪種食材容易引起食物中毒？A.生魚片B.熟雞蛋C.新鮮蔬菜D.粥（2）在烹飪過程中，以下哪種做法可以預(yù)防食物中毒？A.烹飪時保證食材新鮮B.烹飪時使用足夠的鹽C.烹飪時使用足夠的糖D.烹飪時使用足夠的醋（3）以下哪種烹飪方法最有利于保持食材的營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸（4）在儲存食材時，以下哪種做法可以延長食材的保鮮期？A.將食材放在陰涼處B.將食材放在陽光下C.將食材放入冰箱D.將食材放入微波爐（5）以下哪種行為會導(dǎo)致食物交叉污染？A.將生熟食材放在一起B(yǎng).使用同一把刀切生熟食材C.使用同一塊砧板切生熟食材D.將生熟食材分別存放本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師高級工專業(yè)知識測試1.單選題（1）C解析：紅燒肉通常采用燉的烹飪方法，以保持肉質(zhì)鮮嫩和湯汁濃郁。（2）D解析：鹽是調(diào)味品中最為常見的，過量使用會導(dǎo)致菜肴過咸，影響口感。（3）A解析：宮保雞丁通常使用雞胸肉，因其肉質(zhì)細嫩，適合炒制。（4）A解析：料酒具有去腥作用，腌制可以更好地滲透到食材內(nèi)部。（5）B解析：炒菜時使用中火可以保證食材熟透且不易燒焦。2.多選題（1）A、B、C、D解析：紅燒菜通常使用豬肉、羊肉、牛肉或雞肉作為主要食材。（2）A、B、C解析：八角、花椒、香葉等調(diào)料具有增香作用，常用于燉菜。（3）D解析：涼拌菜通常直接將食材與調(diào)味料混合，因此需要使用涼拌的烹飪方法。（4）A、B、C、D解析：姜片、蔥段、醋、料酒均具有去腥作用，可用于烹飪魚時去除腥味。（5）A、B、C、D解析：炒菜時，根據(jù)不同食材和烹飪要求，可能需要使用大火、中火、小火或微火。二、中式烹調(diào)師高級工實踐操作技能測試1.實踐操作題（1）紅燒肉制作步驟解析：①清洗豬肉，確保肉質(zhì)新鮮；②焯水去除血沫，防止影響湯汁色澤；③加入調(diào)料燉煮，使肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁；④燉煮時間充足，保證肉質(zhì)熟透；⑤取出裝盤，保持菜肴美觀。（2）宮保雞丁制作步驟解析：①清洗雞胸肉，切成丁狀，便于烹飪；②焯水去除血沫，保持雞肉鮮嫩；③加入料酒、淀粉、鹽腌制，使雞肉入味；④炒制時加入花椒、干辣椒炒香，增加香氣；⑤加入調(diào)料翻炒，使雞肉入味，出鍋裝盤。2.判斷題（1）√解析：焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和血沫，同時也有一定的去腥作用。（2）√解析：料酒具有去腥作用，加入適量料酒可以增加菜肴的香氣。（3）×解析：火候過大容易導(dǎo)致食材燒焦，火候適中才能保證菜肴的口感和營養(yǎng)。（4）√解析：鹽是調(diào)味品中最為常見的，適量使用可以增加菜肴的口感。（5）√解析：醋具有去腥作用，加入適量醋可以去除魚的腥味。四、中式烹調(diào)師高級工創(chuàng)新能力測試（1）翡翠蝦仁創(chuàng)新設(shè)計思路解析：①改變傳統(tǒng)蝦仁的烹飪方法，如采用蒸制或煎制，保持蝦仁鮮嫩；②結(jié)合時令蔬菜，如青椒、黃瓜等，豐富菜肴色彩和營養(yǎng)；③創(chuàng)新調(diào)味料的使用，如加入檸檬汁、橄欖油等，提升菜肴風(fēng)味；④簡述創(chuàng)新思路：將傳統(tǒng)蝦仁烹飪方法與現(xiàn)代烹飪技巧相結(jié)合，突出時令蔬菜和調(diào)味料的創(chuàng)新使用，打造一道色香味俱佳的菜品。五、中式烹調(diào)師高級工宴席設(shè)計能力測試（1）宴會主題：商務(wù)宴請（2）宴會人數(shù)：10人（3）宴會時間：晚宴（4）宴會菜品設(shè)計要求：①開胃菜：涼拌海蜇、拍黃瓜②主菜：清蒸鱸魚、紅燒肉③涼菜：蒜泥白肉、涼拌海帶絲④熱菜：宮保雞丁、紅燒茄子、清炒時蔬⑤湯菜：西湖牛肉羹⑥甜點：八寶飯⑦飲料：綠茶（5）設(shè)計理念：以商務(wù)宴請為主題，菜品搭配注重營養(yǎng)均衡，色彩搭配和諧，突出地方特色和傳統(tǒng)烹飪技藝，展現(xiàn)中式宴席的韻味。六、中式烹調(diào)師高級工食品安全知識測試（1）A解析：生魚片容易受到寄生蟲污染，食用