白葡萄酒釀造工藝流程

白葡萄酒釀造工藝流程演講人：日期:目錄CONTENTS01原料處理與準(zhǔn)備02發(fā)酵工藝控制03酒液陳釀管理04調(diào)配定型階段05過(guò)濾裝瓶流程06質(zhì)量控制體系01原料處理與準(zhǔn)備葡萄采收與分選標(biāo)準(zhǔn)葡萄成熟度葡萄健康狀態(tài)葡萄品種葡萄分選選擇適宜的葡萄成熟度，以保證釀造出的白葡萄酒口感和風(fēng)味。根據(jù)釀造需求選擇適合的葡萄品種，如霞多麗、長(zhǎng)相思等。挑選無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變的葡萄，確保釀造過(guò)程中的衛(wèi)生和質(zhì)量。按照成熟度、大小、品質(zhì)等進(jìn)行分選，以保證釀造的一致性和穩(wěn)定性。去除葡萄梗，避免給后續(xù)的破碎和壓榨帶來(lái)不必要的雜質(zhì)和苦澀味。除梗將葡萄輕輕破碎，以便果汁和果肉更好地分離，同時(shí)釋放出葡萄中的香氣和色素。破碎在破碎過(guò)程中，要注意設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生，避免污染和雜菌的滋生。操作衛(wèi)生除梗破碎操作規(guī)范壓榨取汁技術(shù)要點(diǎn)壓力控制選擇適當(dāng)?shù)膲赫シ绞?，如氣囊壓榨、機(jī)械壓榨等，以保證果汁的提取率和品質(zhì)。汁液分離壓榨方式在壓榨過(guò)程中，要控制好壓力的大小，避免將果皮和種子中的苦澀物質(zhì)過(guò)多地?cái)D壓出來(lái)。壓榨后要及時(shí)將汁液與果渣分離，避免果汁長(zhǎng)時(shí)間與果渣接觸而產(chǎn)生不良風(fēng)味。02發(fā)酵工藝控制低溫發(fā)酵溫度設(shè)定溫度范圍一般設(shè)定在12℃~22℃之間，以保證酵母緩慢發(fā)酵，有利于提取葡萄中的風(fēng)味和香氣。01溫度控制精度通常需要控制在±1℃以?xún)?nèi)，以確保發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性和可重復(fù)性。02溫度調(diào)節(jié)方式采用冷卻系統(tǒng)或加熱系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)整，避免溫度波動(dòng)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生不良影響。03酵母菌種選擇標(biāo)準(zhǔn)酵母種類(lèi)根據(jù)葡萄品種、釀造風(fēng)格和口感需求，選擇適合的酵母菌種。01選擇活性高、發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母，以保證發(fā)酵速度和效率。02酵母耐受性需考慮酵母對(duì)酒精、二氧化硫等物質(zhì)的耐受性，以及對(duì)溫度的適應(yīng)性。03酵母活性糖度變化監(jiān)測(cè)發(fā)酵液中糖度的變化，以判斷發(fā)酵進(jìn)程和是否需要補(bǔ)糖。酒精度隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精度逐漸升高，需監(jiān)測(cè)其變化以控制發(fā)酵程度。酸堿度（pH值）適宜的酸堿度有利于酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵，需保持一定的范圍。風(fēng)味物質(zhì)監(jiān)測(cè)發(fā)酵液中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，如酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)等，以調(diào)整酒的口感和香氣。發(fā)酵進(jìn)程監(jiān)測(cè)指標(biāo)03酒液陳釀管理橡木桶的木質(zhì)結(jié)構(gòu)能夠讓酒液進(jìn)行微氧化，增加酒的復(fù)雜度，同時(shí)橡木桶中的某些物質(zhì)也能為酒增添獨(dú)特的風(fēng)味。橡木桶橡木桶與不銹鋼罐選擇不銹鋼罐具有良好的密封性和抗氧化性，能夠保持酒液的原有風(fēng)味，且易于清洗和消毒。不銹鋼罐蘋(píng)乳發(fā)酵實(shí)施條件溫度控制蘋(píng)乳發(fā)酵的溫度一般較低，需控制在15-20℃之間，以保證酵母菌的活性。濕度調(diào)節(jié)濕度對(duì)于蘋(píng)乳發(fā)酵的進(jìn)行也有影響，一般保持在70%-80%左右較為適宜。通風(fēng)與氧氣適當(dāng)?shù)耐L(fēng)可以為蘋(píng)乳發(fā)酵提供必要的氧氣，但過(guò)多的氧氣會(huì)導(dǎo)致酒液氧化變質(zhì)，因此需要控制好通風(fēng)量和氧氣含量。酒泥攪拌頻率規(guī)范攪拌目的攪拌方式攪拌頻率酒泥攪拌可以使酒液中的成分更加均勻，促進(jìn)酒液的成熟和穩(wěn)定。攪拌頻率因酒種和酒泥的種類(lèi)而異，一般需要定期進(jìn)行，以避免酒泥沉淀結(jié)塊。攪拌方式可以采用機(jī)械攪拌或人工攪拌，機(jī)械攪拌可以更加均勻且效率高，但需要注意不要過(guò)度攪拌以免破壞酒液的結(jié)構(gòu)。04調(diào)配定型階段基酒混合比例設(shè)計(jì)混合比例設(shè)計(jì)根據(jù)釀造目標(biāo)和市場(chǎng)需求，選擇適合的葡萄品種作為基酒?；旌暇鶆蚨却_定基酒品種根據(jù)不同葡萄品種的特點(diǎn)和風(fēng)格，設(shè)計(jì)合理的混合比例，以達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。通過(guò)攪拌、泵送等方式，確保混合后的基酒均勻度符合要求。酸度與糖度平衡調(diào)整酸度調(diào)整通過(guò)添加或去除酒液中的酸性物質(zhì)，調(diào)整酒液的酸度，使其與基酒的風(fēng)味和口感相協(xié)調(diào)。糖度調(diào)整平衡度評(píng)估根據(jù)市場(chǎng)需求和葡萄酒的類(lèi)型，通過(guò)添加或去除酒液中的糖分，調(diào)整酒液的糖度，以達(dá)到理想的甜度水平。對(duì)調(diào)整后的酒液進(jìn)行品嘗和評(píng)估，確保酸度和糖度之間的平衡度符合要求。123風(fēng)味層次定型標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味層次構(gòu)建通過(guò)選擇不同風(fēng)味特點(diǎn)的基酒和調(diào)配方式，構(gòu)建出豐富的風(fēng)味層次，使葡萄酒具有獨(dú)特的口感和風(fēng)格。01風(fēng)味定型在調(diào)配過(guò)程中，不斷品嘗和調(diào)整，確保葡萄酒的風(fēng)味層次和口感符合既定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。02穩(wěn)定性評(píng)估對(duì)定型后的葡萄酒進(jìn)行穩(wěn)定性評(píng)估，確保其在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)或風(fēng)味變化的情況。0305過(guò)濾裝瓶流程澄清劑使用規(guī)范澄清劑種類(lèi)澄清劑加入時(shí)間澄清劑用量常用的澄清劑有硅膠、膨潤(rùn)土、蛋清等，不同類(lèi)型的澄清劑對(duì)酒液中的雜質(zhì)和懸浮物有不同的吸附和沉淀效果。澄清劑的用量需根據(jù)酒液的渾濁度和目標(biāo)清澈度來(lái)確定，過(guò)量使用可能會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)和口感產(chǎn)生負(fù)面影響。澄清劑應(yīng)在發(fā)酵結(jié)束后、過(guò)濾前加入，以便充分與酒液中的雜質(zhì)結(jié)合并沉淀。膜過(guò)濾精度控制常用的過(guò)濾膜有微濾膜、超濾膜等，不同的過(guò)濾膜具有不同的孔徑和過(guò)濾精度，可以滿(mǎn)足不同的過(guò)濾需求。過(guò)濾膜種類(lèi)過(guò)濾膜的孔徑應(yīng)根據(jù)酒液中雜質(zhì)的粒徑大小來(lái)選擇，以確保過(guò)濾后的酒液清澈透明，同時(shí)保留酒中的有效成分和風(fēng)味。過(guò)濾膜孔徑選擇過(guò)濾時(shí)，應(yīng)控制好壓力和溫度，避免對(duì)酒液造成不必要的損失和影響。過(guò)濾壓力和溫度控制充氮可以排除酒瓶中的氧氣，避免酒液與氧氣接觸而氧化變質(zhì)，同時(shí)也可以防止微生物的生長(zhǎng)和繁殖。充氮隔氧封裝技術(shù)充氮目的一般采用氮?dú)獯祾呋虻獨(dú)庵脫Q的方式，將酒瓶中的空氣排出，并充入氮?dú)庖赃_(dá)到隔氧的效果。充氮方法充氮后需立即進(jìn)行封裝，以保證酒瓶?jī)?nèi)的氮?dú)鉂舛群途埔旱钠焚|(zhì)。封裝時(shí)應(yīng)采用專(zhuān)業(yè)的封蓋設(shè)備和技術(shù)，確保瓶蓋的密封性和酒瓶的完整性。封裝工藝06質(zhì)量控制體系感官品評(píng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)香氣應(yīng)清澈、透亮，無(wú)懸浮物和沉淀?？诟型庥^(guān)應(yīng)具有純正、優(yōu)雅、爽快的果香和酒香。應(yīng)清爽、爽口、醇厚，回味悠長(zhǎng)。理化指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目酒精度測(cè)定酒液中酒精含量的多少，以確定是否符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。01糖分測(cè)定酒液中殘留糖分的含量，以判斷發(fā)酵是否完全及酒的風(fēng)格。02酸度測(cè)定酒液中的酸度，以判斷酒的口感和保存性能。03揮發(fā)性酸測(cè)定酒液中揮發(fā)性酸的含量，以判斷酒的新鮮度和氧化程度。04微生物安全監(jiān)控細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)酒液中的細(xì)菌總數(shù)，以評(píng)估酒的衛(wèi)生