營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)題庫

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)題庫一、單選題（共94題，每題1分，共94分）1.與神經(jīng)管畸形發(fā)生發(fā)展有關(guān)的維生素()A、葉酸B、核黃素C、維生素B6D、硫胺素E、克酸正確答案：A2.能夠合成前列腺素的脂肪酸是()A、棕櫚油酸B、油酸C、花生四烯酸D、DHAE、γ-亞麻酸正確答案：C3.通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量是()A、平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：C4.下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加()A、鈣、氯、鈉、鉀B、鐵、鋅、鉻、錳C、鈣、鐵、鋅、碘D、銅、鈣、碘、硒正確答案：C5.某小學(xué)校因停電，午餐在飯店為學(xué)生訂做盒飯，學(xué)生們食用后大約4小時(shí)，其中有部分出現(xiàn)頭暈、上腹部疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐，腹瀉為黃綠色水樣便，一日數(shù)次至十余次，體溫在38~40℃。中毒食品最可能是()A、熟肉類B、米飯C、腐乳D、魚E、蔬菜正確答案：A6.與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有()A、鐵、碘B、氯化鉀、必需脂肪酸C、鈣、維生素DD、葡萄糖、必需氨基酸正確答案：C7.有一批熟牛肉，經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)明顯超標(biāo)，說明這批肉品()A、耐保藏期限將縮短B、可能受到致病菌的污染C、可能受到糞便污染D、清潔狀態(tài)尚可E、已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)正確答案：A8.n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的適宜攝入比例為()A、1：10~12B、1：7~8C、1：4~6D、1：2~3E、1：1正確答案：C9.肉毒毒素主要侵犯()A、感覺神經(jīng)B、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)C、腎D、循環(huán)系統(tǒng)E、肝正確答案：B10.高血壓者應(yīng)限制攝入的元素是()A、鐵B、鎂C、鉀D、鈉E、鈣正確答案：D11."發(fā)生于20世紀(jì)40年代的日本"黃變米"事件，是因?yàn)槭秤昧吮荒姆N霉菌污染的大米而引起的食物中毒()"A、鐮刀菌B、綠色木霉C、黃曲霉D、漆斑菌E、青霉菌正確答案：E12.下列食物中磷脂含量最豐富的是()A、肥肉B、蛋黃C、牛奶D、牛肉E、海魚正確答案：B13.硫氨素缺乏時(shí)可引起()A、雌激素合成減少B、乙酰膽堿合成減少C、多巴胺合成減少D、腎上腺皮質(zhì)素合成減少E、5-羥色胺合成減少正確答案：B14.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔心、腹痛、腹瀉、出冷汗等癥狀。引起上癥狀原因是四季豆中的有毒成分未被完全滅活，這種有毒成分是()A、氰甙B、毒肽C、類秋水仙堿D、植物血凝素E、龍葵素正確答案：D15.下列能夠抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和產(chǎn)生毒素的條件是()A、厭氧環(huán)境B、環(huán)境溫度低于15℃C、環(huán)境溫度高于30℃D、pH低于6E、pH大于8正確答案：B16.當(dāng)前社會(huì)上存在濫用硫磺熏蒸饅頭現(xiàn)象，這種做法不僅可引起SO2殘留量過高，還可導(dǎo)致饅頭中營養(yǎng)成分的破壞，被破壞的營養(yǎng)成分主要是()A、葉酸B、維生素B1C、維生素ppD、類胡蘿卜素E、維生素B6正確答案：B17.具有抗氧化作用的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、葉酸正確答案：C18.能夠干擾鐵吸收的是()A、檸檬酸B、植酸C、乳酸D、蘋果酸E、賴氨酸正確答案：B19.下列食物中維生素A含量最豐富的是()A、牛奶B、海參C、雞肝D、蛋黃E、牡蠣正確答案：C20.著色劑是食品加工業(yè)普遍使用的一類食品添加劑，但若不嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用，會(huì)導(dǎo)致食品安全方面的問題。曾因?qū)?dòng)物和人具有致癌作用而早已被取締的是()A、日落黃B、檸檬黃C、紅花黃D、姜黃E、奶油黃正確答案：E21.含中鏈脂肪酸的油脂在吸收代謝和功能方面具有許多特點(diǎn)，但不包括下列哪一項(xiàng)()A、不需要膽汁乳化，可直接被小腸吸收B、氧化產(chǎn)生的酮體較多C、調(diào)節(jié)腸道有益菌群D、在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量E、極少再合成甘油三酯和膽固醇正確答案：C22.妊娠早期某些營養(yǎng)素?cái)z入不足或過量，?？梢詫?dǎo)致各種胎兒先天畸形的發(fā)生，其中較常見的是胎兒神經(jīng)管畸形，為了預(yù)防其發(fā)生，在孕前一個(gè)月和孕早期應(yīng)該補(bǔ)充的是()A、蛋白質(zhì)B、維生素EC、葉酸D、維生素B12E、鈣正確答案：C23.用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查，不需要的數(shù)據(jù)是()A、調(diào)查開始時(shí)庫存各類食物的數(shù)量B、調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余食物數(shù)量C、稱量烹調(diào)前、后各種食物的生重和熟重D、各餐用膳人數(shù)E、每日各種食物購入量正確答案：C24.谷胱甘肽還原酶的輔酶是()A、NADB、FADC、TPPD、PLPE、NADP正確答案：B25.雜環(huán)胺的活性代謝產(chǎn)物是()A、N-2，3羥基化合物B、N-甲基環(huán)氧化物C、N-亞硝基環(huán)氧物D、N-羥基化合物E、N-甲基化合物正確答案：D26.與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的維生素是()A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：D27.哪種塑料單體對(duì)人無害()A、甲醛B、氯乙烯C、苯乙烯D、乙烯正確答案：D28.下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義()A、提供必需氨基酸B、提供能量C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)正確答案：A29.黃曲霉毒素污染最重的食品是()A、糧油及制品B、水產(chǎn)品C、奶類D、畜禽肉類正確答案：A30.下述維生素C的功能中與壞血病癥狀密切相關(guān)的是()A、參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成用B、影響膠原蛋白的合成C、促進(jìn)鐵的吸收利D、促進(jìn)類固醇的代謝E、抗氧化作用正確答案：B31.老年期的生理特點(diǎn)與成年期比較發(fā)生了很大的變化，下列關(guān)于這一時(shí)期生理特點(diǎn)的描述，不正確的是()A、免疫功能下降B、合成代謝增加、分解代謝降低C、消化系統(tǒng)功能減退D、體內(nèi)氧化損傷加重E、體脂增加、瘦體組織減少正確答案：B32.我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中食品添加劑分類的數(shù)目為()A、20B、30C、21D、22E、16正確答案：D33.輕度感染乳腺炎的母牛，牛奶的處理原則是()A、60℃，30分鐘B、70℃，30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃，30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：E34.預(yù)防N-亞硝基化合物危害人體健康的措施是()A、改善食品加工方法B、暴曬污染食品C、增加VC的攝入D、多施鉬肥E、以上都是正確答案：E35.減少農(nóng)藥對(duì)食品污染的最有效管理措施是()A、限制使用品種和殘留量B、加強(qiáng)食品毒理研究C、禁用一切有害農(nóng)藥D、不生產(chǎn)、不進(jìn)口化學(xué)農(nóng)藥E、加強(qiáng)食品檢驗(yàn)正確答案：A36.人體的ADI值應(yīng)為動(dòng)物ADI值的()A、100倍B、10倍C、1/10倍D、1/100倍E、1/1000倍正確答案：D37.2001年，我國江蘇、安徽等地暴發(fā)了大腸埃希菌食物中毒，主要表現(xiàn)為出血性腸炎型，造成177人死亡，引起這起食物中毒的大腸埃希菌的主要血清型是()A、O157：H7B、O111：B4C、O55：B5D、O86：B7E、O124：B17正確答案：A38.著色劑是食品加工業(yè)普遍使用的一類食品添加劑，但若不嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用，會(huì)導(dǎo)致食品安全方面的問題。銨鹽法生產(chǎn)的焦糖可含有()A、4-甲基咪唑B、亞硝酰胺C、亞硝胺D、丙烯酰胺E、氯丙醇正確答案：A39.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用()A、結(jié)核B、口蹄疫C、豬瘟D、豬水皰病正確答案：B40.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占總熱能的13%，脂肪占27%。脂肪的攝入量（g）應(yīng)是()A、70B、75C、55D、65E、60正確答案：E41.膳食模式是以動(dòng)物性食物為主的國家是()A、希臘B、中國C、日本D、美國E、印度正確答案：D42.一種有毒物質(zhì)，不具有致畸等特殊毒性，其動(dòng)物最大無作用劑量為1g/kg體重，該有毒物質(zhì)通過食物的攝人量占總暴露量的80%，水占20%。對(duì)該農(nóng)民進(jìn)行處理的最有效方案是()A、快速排出毒物，給予阿托品B、對(duì)癥治療，靜脈注射維生素CC、快速給予抗毒素血清D、口服亞甲藍(lán)E、肌內(nèi)注射二巰丙醇正確答案：A43.胖聽是罐頭食品常見的衛(wèi)生質(zhì)量問題，導(dǎo)致罐頭胖聽的原因不同，其對(duì)消費(fèi)者的危害和處理原則亦不同?；瘜W(xué)性胖聽罐頭的處理原則是()A、禁止食用B、返回原廠重新加工C、可食用D、低溫冷凍24小時(shí)后食用E、一般不宜食用正確答案：E44.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為()A、劇烈嘔吐B、神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀C、紫疳D、黃綠色水樣便正確答案：B45.鋅吸收與下列哪一項(xiàng)因素?zé)o關(guān)()A、植酸B、維生素KC、膳食纖維D、維生素D正確答案：B46.阿拉斯加入膳食結(jié)構(gòu)具有高能量、高脂肪和高膽固醇的特點(diǎn)，但心血管疾病患病率很低，原因是他們的膳食中富含海產(chǎn)品，而其中含有豐富的()A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、較多的鈣C、多不飽和脂肪酸D、豐富的碘E、維生素A和D正確答案：C47.糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為()A、蘇氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸正確答案：C48.下列對(duì)直鏈淀粉的描述正確的是()A、β-1，4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖B、難消化吸收C、使血糖升高的幅度較支鏈淀粉小D、天然食物中含量豐富E、遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)正確答案：C49.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是()A、巰基解毒劑B、阿托品C、美蘭D、抗菌素正確答案：A50.INQ是評(píng)價(jià)()A、人體營養(yǎng)狀況的指標(biāo)B、食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)C、居民飲食消費(fèi)水平的指標(biāo)D、體格發(fā)育的指標(biāo)E、蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)正確答案：B51.谷類提供的維生素有()A、抗壞血酸B、硫胺素與尼克酸C、維生素AD、維生素DE、維生素C正確答案：B52.葡萄球菌在生長過程中能夠產(chǎn)生的毒素有()A、溶血素B、外毒素C、腸毒素D、殺白細(xì)胞素E、以上都有正確答案：E53.參與體內(nèi)正常脂肪代謝的是()A、對(duì)羥基苯甲酸乙酯B、二氧化硫C、山梨酸D、焦亞硫酸鉀E、苯甲酸正確答案：C54.黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的是()A、肉類食品B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品D、乳類及其制品E、腌制食品正確答案：C55.治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是()A、生長發(fā)育遲緩B、骨質(zhì)疏松癥C、缺鐵性貧血D、高脂血癥正確答案：D56.高溫短時(shí)間巴氏消毒是()A、62℃，30sB、75℃，15minC、62℃，30minD、75℃，15sE、135℃，2s正確答案：D57.引起霉變甘蔗中毒的有毒物質(zhì)是()A、T-2毒素B、3-硝基丙酸C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D、伏馬菌素E、赭曲霉毒素A正確答案：B58.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為本身產(chǎn)生能量的()A、3%~5%B、10%~15%C、25%~25%D、16%~20%E、30%~40%正確答案：E59.高溫消毒的方法包括()A、巴氏消毒法B、超高溫瞬時(shí)滅菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正確答案：E60.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)常采用不同的熱殺菌方式。不適合采用常壓殺菌的食品是()A、牛奶B、肉類罐頭C、葡萄酒D、啤酒E、醋正確答案：B61.營養(yǎng)膳食因素在動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病中起著極為重要的作用。高膽固醇血癥者膽固醇的攝入量（mg/d）應(yīng)低于()A、500B、250C、300D、200E、400正確答案：D62.胖聽是罐頭食品常見的衛(wèi)生質(zhì)量問題，導(dǎo)致罐頭胖聽的原因不同，其對(duì)消費(fèi)者的危害和處理原則亦不同。物理性胖聽常見的原因是()A、加熱溫度過高B、內(nèi)容物含糖量高C、裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低D、冷卻時(shí)降溫過快E、內(nèi)容物含乳類正確答案：C63.谷類糊粉層中含量較豐富的一組維生素是()A、維生素B1、維生素B2B、維生素B2、煙酸C、維生素B1、煙酸D、維生素B12、胡蘿卜素E、胡蘿卜素、維生素E正確答案：C64.下列組合中均具有抗氧化作用是()A、葉酸、煙酸、核黃素B、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素CC、維生素A、維生素D、維生素ED、硫胺素、核黃素、煙酸E、維生素A、維生素D、維生素C正確答案：B65.鋅的最好的食物來源是()A、精制米面B、牛奶C、貝殼類海產(chǎn)品D、水果E、蔬菜正確答案：C66.下列哪種維生素能阻斷N-亞硝基化合物的合成()A、維生素B2B、維生素CC、維生素DD、維生素AE、維生素B1正確答案：B67.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重()A、蔬菜、水果B、奶類C、腌制肉制品D、酒類正確答案：C68.我國BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，肥胖是指BMI≥()A、25B、26C、28D、30E、32正確答案：C69.味精除了有增味作用外，還具有一定的()A、護(hù)色作用B、營養(yǎng)作用C、防腐作用D、抗氧化作用E、催化作用正確答案：B70.能夠促進(jìn)鈣吸收的是()A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖E、麥芽糖正確答案：B71.酒類中甲醇主要來自于()A、儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生B、容器和包裝材料C、脫嗅過程中產(chǎn)生D、制酒的原輔料E、生產(chǎn)設(shè)備和管道正確答案：D72.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病()A、汞B、砷C、鉛D、鎘正確答案：D73.屬于混合型食物中毒的是()A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、利斯特菌食物中毒正確答案：D74.糧食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生長()A、0.9B、0.8C、0.7D、0.6E、0.5正確答案：C75.水禽蛋不得作為糕點(diǎn)原料的原因是()A、腥味大B、極易污染沙門菌C、蛋白酶抑制劑含量高D、加重美拉德反應(yīng)E、砷污染嚴(yán)重正確答案：B76.鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物，目前已發(fā)現(xiàn)有十幾種，其毒性和對(duì)糧食的污染各有其特點(diǎn)。引起赤霉病麥中毒的主要鐮刀菌毒素是()A、伏馬菌素B、玉米赤霉烯酮C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D、丁烯酸內(nèi)酯E、T-2毒素正確答案：C77.食品中有毒物質(zhì)限量的標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)危險(xiǎn)性分析的基本原理并按照相應(yīng)的程序來制定。以某農(nóng)藥為例，在這個(gè)過程中，如果動(dòng)物最大無作用劑量已確定為60mg/（kg·bw）。若農(nóng)藥進(jìn)入人體的50%來源于蔬菜，若每日吃蔬菜250克，則該農(nóng)藥在蔬菜中的最高允許量（mg/kg）應(yīng)為()A、3.6B、18C、72D、7.2E、36正確答案：C78.在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡()A、饑餓B、攝入氮<排出氮C、攝入氮>排出氮D、糖尿病E、進(jìn)食低質(zhì)量蛋白正確答案：C79.屬于重體力活動(dòng)水平的是()A、辦公室工作B、學(xué)生日?；顒?dòng)C、售貨員D、機(jī)動(dòng)車駕駛員E、舞蹈正確答案：E80.用脲酶反應(yīng)來判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破壞，是因?yàn)?)A、脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)且測(cè)定方法簡單B、脲酶的抗?fàn)I養(yǎng)作用較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)C、大豆中脲酶含量豐富D、目前尚沒有測(cè)定抗胰蛋白酶因子的方法E、脲酶性質(zhì)穩(wěn)定正確答案：A81.下列與鋅缺乏有關(guān)的臨床表現(xiàn)是()A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、口角炎D、多發(fā)性神經(jīng)炎E、性功能減退正確答案：E82.為某健康人群設(shè)計(jì)食譜，確定能量RNI為2400kcal，按照合理營養(yǎng)的要求，午餐應(yīng)攝取能量（kcal）為()A、600B、480C、720D、960E、1200正確答案：D83.學(xué)齡期兒童處于生長發(fā)育階段，為此，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)于學(xué)齡兒童的膳食指南中特別強(qiáng)調(diào)了此期兒童在飲食方面的一些特殊要求，但并不包括()A、控制食糖攝入B、重視戶外活動(dòng)C、少吃零食D、保證吃好早餐E、飲用碳酸飲料正確答案：E84.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病()A、甲基汞B、砷C、鎘D、鉛正確答案：A85.下列維生素中理化性質(zhì)最穩(wěn)定的是()A、抗壞血酸B、葉酸C、硫胺素D、核黃素E、煙酸正確答案：E86.商業(yè)滅菌是指()A、牛奶的殺菌B、啤酒的殺菌C、醬油的殺菌D、葡萄酒的殺菌E、罐頭食品的殺菌正確答案：E87.抗氧化劑是()A、亞硝酸鈉B、亞硫酸鈉C、莧菜紅D、沒食子酸丙酯E、山梨酸鉀正確答案：D88.富含VB1、尼克酸的食品是()A、豆類B、蔬菜水果類C、奶類D、谷類食物E、精制糖正確答案：D89.某集體食堂物在處理蔬菜的過程中，采用切后再洗，而且洗前經(jīng)常要浸泡0.5~1小時(shí)，這樣的處理方法最容易損失的是()A、維生素CB、胡蘿卜素C、纖維素D、維生素EE、維生素K正確答案：A90.孕期優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白的()A、1B、1/3C、3/4D、1/10E、1/2正確答案：B91.我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉類罐頭不得超過()A、0.05g/kgB、0.5g/kgC、0.5mg/kgD、5mg/kgE、0.05mg/kg正確答案：A92.在夏季屠宰牲畜時(shí)，肉的僵直通常出現(xiàn)在宰后()A、1.5小時(shí)B、3小時(shí)C、6小時(shí)D、4小時(shí)E、30分鐘正確答案：A93.老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是()A、骨質(zhì)疏松癥B、更年期綜合征C、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎D、骨質(zhì)軟化癥正確答案：A94.為了提高面粉的營養(yǎng)價(jià)值，可采用營養(yǎng)強(qiáng)化手段。滿足上述目的常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()A、煙酸B、賴氨酸C、色氨酸D、?；撬酔、葉酸正確答案：B二、多選題（共8題，每題1分，共8分