2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定歷年真題解析集

2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定歷年真題解析集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（高級）專業(yè)知識要求：選擇正確的答案。1.中式烹調(diào)師（高級）需要掌握哪些烹飪技術(shù)？A.煮、燉、蒸、烤、炸、炒、燒、拌B.炒、煮、炸、燉、烤、拌、蒸、燒C.炒、炸、煮、燉、烤、燒、拌、蒸D.燉、炒、炸、煮、蒸、拌、燒、烤2.下列哪種調(diào)味品屬于腌制類？A.醬油B.芝麻醬C.醋D.香油3.下列哪種烹飪方法可以保持食物的原汁原味？A.煮B.炒C.燉D.炸4.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品可以增加食物的鮮味？A.鹽B.醬油C.醋D.糖5.下列哪種食材適合做紅燒菜肴？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉6.在烹飪過程中，如何判斷火候是否適宜？A.觀察食物的表面顏色B.聽取食物的烹飪聲音C.觀察食物的表面水分D.以上都是7.下列哪種烹飪方法可以保持食物的營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.炸D.煮8.在烹飪過程中，如何保持菜肴的口感？A.控制好火候B.選用合適的烹飪工具C.注意食材的新鮮度D.以上都是9.下列哪種烹飪方法適合做涼菜？A.炒B.燉C.煮D.拌10.在烹飪過程中，如何判斷菜肴是否調(diào)味適宜？A.聞味B.品嘗C.觀察色澤D.以上都是二、中式烹調(diào)師（高級）實(shí)際操作技能要求：根據(jù)實(shí)際操作，完成以下題目。1.準(zhǔn)備以下食材：豬肉、豆腐、胡蘿卜、香菜、生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精。請用這些食材制作一道紅燒豬肉。2.準(zhǔn)備以下食材：雞蛋、面粉、鹽、糖、牛奶、花生油。請用這些食材制作一道炸雞排。3.準(zhǔn)備以下食材：雞肉、西蘭花、胡蘿卜、洋蔥、生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精。請用這些食材制作一道清炒西蘭花。4.準(zhǔn)備以下食材：蝦、黃瓜、生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精。請用這些食材制作一道蒜蓉蒸蝦。5.準(zhǔn)備以下食材：土豆、胡蘿卜、洋蔥、生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精。請用這些食材制作一道土豆燉胡蘿卜。6.準(zhǔn)備以下食材：雞蛋、面粉、鹽、糖、牛奶、花生油。請用這些食材制作一道雞蛋灌餅。7.準(zhǔn)備以下食材：雞肉、西蘭花、胡蘿卜、洋蔥、生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精。請用這些食材制作一道宮保雞丁。8.準(zhǔn)備以下食材：豬肉、豆腐、胡蘿卜、香菜、生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精。請用這些食材制作一道麻婆豆腐。9.準(zhǔn)備以下食材：蝦、黃瓜、生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精。請用這些食材制作一道蒜蓉蒸黃瓜。10.準(zhǔn)備以下食材：土豆、胡蘿卜、洋蔥、生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精。請用這些食材制作一道土豆絲。四、中式烹調(diào)師（高級）食品安全與衛(wèi)生要求：判斷以下說法的正確性，正確的寫“√”，錯(cuò)誤的寫“×”。1.食品在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免高溫、潮濕和陽光直射。______2.食品加工過程中，操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。______3.食品原料在采購時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無污染的食材。______4.食品加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。______5.食品加工過程中，應(yīng)避免交叉污染。______6.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。______7.食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查。______8.食品在運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免劇烈震動(dòng)和碰撞。______9.食品包裝應(yīng)安全可靠，防止食品污染。______10.食品在銷售前應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。______五、中式烹調(diào)師（高級）烹飪原料知識要求：選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豆腐C.西蘭花D.面粉3.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.鹽B.糖C.醬油D.花生油4.下列哪種食材屬于干貨類？A.豬肉B.雞肉C.蘑菇D.魚肉5.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豆腐C.西蘭花D.面粉6.下列哪種食材屬于肉類類？A.雞蛋B.豆腐C.豬肉D.面粉7.下列哪種食材屬于水果類？A.雞蛋B.豆腐C.橙子D.面粉8.下列哪種食材屬于糧食類？A.雞蛋B.豆腐C.面粉D.橙子9.下列哪種食材屬于油脂類？A.鹽B.糖C.醬油D.花生油10.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豆腐C.面粉D.橙子六、中式烹調(diào)師（高級）烹飪工藝與技法要求：根據(jù)烹飪工藝與技法，完成以下題目。1.烹飪工藝中的“燉”技法適用于哪些食材？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉2.烹飪工藝中的“炒”技法的特點(diǎn)是什么？A.火候快，時(shí)間短B.火候慢，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.火候快，時(shí)間適中3.烹飪工藝中的“蒸”技法適用于哪些食材？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉4.烹飪工藝中的“炸”技法的特點(diǎn)是什么？A.火候快，時(shí)間短B.火候慢，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.火候快，時(shí)間適中5.烹飪工藝中的“燒”技法適用于哪些食材？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉6.烹飪工藝中的“拌”技法的特點(diǎn)是什么？A.火候快，時(shí)間短B.火候慢，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.不需要火候7.烹飪工藝中的“烤”技法適用于哪些食材？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉8.烹飪工藝中的“煮”技法的特點(diǎn)是什么？A.火候快，時(shí)間短B.火候慢，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.不需要火候9.烹飪工藝中的“蒸”技法適用于哪些食材？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉10.烹飪工藝中的“拌”技法的特點(diǎn)是什么？A.火候快，時(shí)間短B.火候慢，時(shí)間長C.火候適中，時(shí)間適中D.不需要火候本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（高級）專業(yè)知識1.A解析：中式烹調(diào)師（高級）需要掌握的烹飪技術(shù)包括煮、燉、蒸、烤、炸、炒、燒、拌等，這些技術(shù)是中式烹飪的基本技法。2.C解析：醋屬于腌制類調(diào)味品，常用于腌制肉類、蔬菜等，增加食物的酸味和風(fēng)味。3.C解析：燉是一種烹飪方法，通過長時(shí)間的慢火燉煮，使食物的口感更加軟糯，同時(shí)保持食物的原汁原味。4.B解析：醬油是一種調(diào)味品，含有氨基酸，能夠增加食物的鮮味。5.C解析：豬肉適合做紅燒菜肴，因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)較為鮮美，紅燒后味道醇厚。6.D解析：判斷火候是否適宜可以通過觀察食物的表面顏色、聽取烹飪聲音、觀察食物的表面水分等多種方法。7.B解析：燉是一種烹飪方法，能夠保持食物的營養(yǎng)成分，因?yàn)闊踔筮^程中食物的營養(yǎng)成分不易流失。8.D解析：保持菜肴的口感需要控制好火候、選用合適的烹飪工具、注意食材的新鮮度等因素。9.D解析：拌是一種烹飪方法，適合做涼菜，通過將食材拌在一起，使味道更加豐富。10.D解析：判斷菜肴是否調(diào)味適宜可以通過聞味、品嘗、觀察色澤等多種方法。二、中式烹調(diào)師（高級）實(shí)際操作技能1.紅燒豬肉的制作步驟：-將豬肉切塊，用開水焯水去腥。-準(zhǔn)備調(diào)料：醬油、料酒、鹽、糖、雞精、生姜、大蒜。-將焯水后的豬肉放入鍋中，加入調(diào)料和適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮。-待豬肉燉至軟爛，收汁即可。2.炸雞排的制作步驟：-將雞蛋打散，加入面粉、鹽、糖、牛奶、花生油攪拌均勻。-將雞肉拍松，裹上面糊，放入油鍋中炸至金黃酥脆。-撈出瀝油，裝盤即可。3.清炒西蘭花的制作步驟：-將雞肉切片，用料酒、鹽腌制。-將西蘭花洗凈，切成小朵。-熱鍋涼油，放入雞肉翻炒至變色。-加入西蘭花繼續(xù)翻炒，加入適量的鹽、雞精調(diào)味。-出鍋裝盤即可。4.蒜蓉蒸蝦的制作步驟：-將蝦去頭去殼，留尾，背部切開。-將生姜、大蒜切成末。-將蝦放入盤中，撒上生姜末、大蒜末。-上鍋蒸約5分鐘，出鍋后撒上蔥花、淋上熱油即可。5.土豆燉胡蘿卜的制作步驟：-將土豆、胡蘿卜切塊，用開水焯水去腥。-準(zhǔn)備調(diào)料：醬油、料酒、鹽、糖、雞精、生姜、大蒜。-將焯水后的土豆、胡蘿卜放入鍋中，加入調(diào)料和適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮。-待土豆、胡蘿卜燉至軟爛，收汁即可。6.雞蛋灌餅的制作步驟：-將面粉、鹽、水混合揉成面團(tuán)，醒發(fā)。-將面團(tuán)搟成餅狀，放入平底鍋中烙至兩面金黃。-在餅上打入雞蛋，撒上蔥花、香菜，卷起即可。7.宮保雞丁的制作步驟：-將雞肉切丁，用料酒、鹽腌制。-準(zhǔn)備調(diào)料：醬油、料酒、鹽、糖、雞精、生姜、大蒜、干辣椒。-熱鍋涼油，放入干辣椒炒香，加入雞丁翻炒至變色。-加入生姜、大蒜、醬油、料酒、鹽、糖、雞精調(diào)味，翻炒均勻。-出鍋裝盤即可。8.麻婆豆腐的制作步驟：-將豆腐切塊，用開水焯水去腥。-準(zhǔn)備調(diào)料：豆瓣醬、醬油、料酒、鹽、糖、雞精、生姜、大蒜。-熱鍋涼油，放入豆瓣醬炒香，加入生姜、大蒜炒香。-加入豆腐翻炒，加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮。-加入醬