2025年中式烹調(diào)師（中級）中式湯品制作流程鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級）中式湯品制作流程鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式湯品原料知識要求：請根據(jù)中式湯品原料知識，選擇正確的答案。1.下列哪項不是中式湯品常用的原料？A.豬骨B.雞肉C.魚翅D.竹筍2.中式湯品中，下列哪一種原料屬于高蛋白、低脂肪？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉3.在制作魚頭豆腐湯時，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？A.姜汁B.醋C.胡椒粉D.香油4.下列哪一種原料不宜用于制作老火靚湯？A.豬骨B.雞骨C.羊骨D.牛骨5.中式湯品中，以下哪種原料富含膠原蛋白？A.雞爪B.魚肚C.豬皮D.雞翅6.在制作高湯時，以下哪種原料不宜加入？A.雞骨B.牛骨C.豬骨D.魚骨7.下列哪一種原料屬于海味干貨？A.竹筍B.蘑菇C.海參D.豆腐8.中式湯品中，以下哪種原料具有清熱解毒的作用？A.銀耳B.紅棗C.枸杞D.人參9.在制作豬骨湯時，以下哪種原料不宜加入？A.醬油B.蔥花C.姜D.香菜10.下列哪一種原料具有補氣養(yǎng)血的作用？A.阿膠B.黃芪C.當(dāng)歸D.枸杞二、中式湯品制作工藝要求：請根據(jù)中式湯品制作工藝，選擇正確的答案。1.在制作老火靚湯時，以下哪個步驟最關(guān)鍵？A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味2.下列哪種烹飪方法適用于制作魚頭豆腐湯？A.燉煮B.煮沸C.蒸D.炸3.在制作豬骨湯時，以下哪個步驟需要先將豬骨焯水？A.切片B.洗凈C.焯水D.燉煮4.下列哪種原料不宜用于制作海鮮湯？A.魚肉B.雞肉C.蝦仁D.蟹肉5.在制作老火靚湯時，以下哪個步驟需要加入姜片？A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味6.下列哪種調(diào)味料不宜用于制作魚頭豆腐湯？A.鹽B.姜汁C.蔥花D.胡椒粉7.在制作海鮮湯時，以下哪個步驟需要加入料酒？A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味8.下列哪種烹飪方法適用于制作紫菜蛋花湯？A.燉煮B.煮沸C.蒸D.炸9.在制作豬骨湯時，以下哪個步驟需要加入醋？A.切片B.洗凈C.焯水D.燉煮10.下列哪種調(diào)味料不宜用于制作海鮮湯？A.鹽B.姜汁C.蔥花D.香油四、中式湯品調(diào)味技巧要求：請根據(jù)中式湯品調(diào)味技巧，選擇正確的答案。1.在制作高湯時，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？A.鹽B.醬油C.胡椒粉D.香油2.下列哪種調(diào)味料具有增鮮作用？A.姜汁B.蔥花C.香菜D.雞精3.在制作魚頭豆腐湯時，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？A.姜汁B.醋C.胡椒粉D.香油4.下列哪種調(diào)味料具有去腥作用？A.鹽B.醬油C.姜D.蔥5.在制作老火靚湯時，以下哪種調(diào)味料不宜過早加入？A.鹽B.醬油C.胡椒粉D.香油6.下列哪種調(diào)味料具有提味作用？A.姜汁B.蔥花C.香菜D.雞精五、中式湯品制作注意事項要求：請根據(jù)中式湯品制作注意事項，選擇正確的答案。1.在制作豬骨湯時，以下哪個步驟需要先將豬骨焯水？A.切片B.洗凈C.焯水D.燉煮2.下列哪種原料不宜用于制作海鮮湯？A.魚肉B.雞肉C.蝦仁D.蟹肉3.在制作老火靚湯時，以下哪個步驟最關(guān)鍵？A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味4.下列哪種烹飪方法適用于制作魚頭豆腐湯？A.燉煮B.煮沸C.蒸D.炸5.在制作海鮮湯時，以下哪個步驟需要加入料酒？A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味6.下列哪種原料不宜加入高湯？A.雞骨B.牛骨C.豬骨D.魚骨六、中式湯品創(chuàng)新與改良要求：請根據(jù)中式湯品創(chuàng)新與改良，選擇正確的答案。1.下列哪種食材可以用于改良傳統(tǒng)的高湯？A.竹筍B.蘑菇C.海參D.人參2.在制作魚頭豆腐湯時，以下哪種食材可以增加湯品的口感？A.銀耳B.紅棗C.枸杞D.阿膠3.下列哪種調(diào)味料可以用于創(chuàng)新中式湯品？A.姜汁B.蔥花C.香菜D.雞精4.在制作老火靚湯時，以下哪種食材可以增加湯品的營養(yǎng)價值？A.豬骨B.雞骨C.羊骨D.牛骨5.下列哪種烹飪方法可以用于創(chuàng)新中式湯品？A.燉煮B.煮沸C.蒸D.炸6.在制作海鮮湯時，以下哪種食材可以增加湯品的鮮美？A.魚肉B.雞肉C.蝦仁D.蟹肉本次試卷答案如下：一、中式湯品原料知識1.D解析：魚翅屬于海味干貨，而中式湯品常用的原料通常包括豬骨、雞肉、竹筍等。2.C解析：雞肉屬于高蛋白、低脂肪的肉類，適合用于制作清淡的中式湯品。3.B解析：醋具有去腥作用，但過多使用會影響湯品的口感和風(fēng)味。4.D解析：羊骨不宜用于制作老火靚湯，因為其肉質(zhì)較硬，不易燉煮。5.B解析：魚肚富含膠原蛋白，常用于制作美容養(yǎng)顏的湯品。6.D解析：魚骨不宜加入高湯，因為其腥味較重，會影響湯品的口感。7.C解析：海參屬于海味干貨，常用于制作高檔的中式湯品。8.A解析：銀耳具有清熱解毒的作用，適合用于制作清熱去火的湯品。9.A解析：醬油具有增色增香的作用，但過多使用會影響湯品的口感。10.A解析：阿膠具有補氣養(yǎng)血的作用，適合用于制作滋補養(yǎng)生的湯品。二、中式湯品制作工藝1.C解析：湯料燉煮是制作老火靚湯最關(guān)鍵的步驟，需要長時間小火慢燉，使湯料充分熬煮。2.A解析：燉煮適用于制作魚頭豆腐湯，可以使湯料充分融合，口感鮮美。3.C解析：焯水可以去除豬骨中的雜質(zhì)和腥味，使湯品更加清澈。4.B解析：雞肉不宜用于制作海鮮湯，因為其味道較重，會掩蓋海鮮的鮮美。5.C解析：姜片具有去腥增香的作用，但不宜過早加入，以免影響湯品的口感。6.D解析：胡椒粉具有提味作用，但過多使用會掩蓋其他調(diào)味料的味道。7.B解析：料酒具有去腥增香的作用，適合在燉煮過程中加入。8.A解析：燉煮適用于制作紫菜蛋花湯，可以使湯料充分融合。9.C解析：醋具有去腥作用，但不宜在燉煮過程中加入，以免影響湯品的口感。10.D解析：香油具有提香作用，但不宜用于制作海鮮湯，以免影響海鮮的鮮美。三、中式湯品調(diào)味技巧1.B解析：醬油具有增色增香的作用，但過多使用會影響湯品的口感。2.D解析：雞精具有增鮮作用，可以使湯品更加鮮美。3.B解析：醋具有去腥作用，但過多使用會影響湯品的口感。4.C解析：姜具有去腥增香的作用，可以去除湯品的腥味。5.B解析：醬油具有增色增香的作用，但不宜過早加入，以免影響湯品的口感。6.D解析：雞精具有提味作用，可以使湯品更加鮮美。四、中式湯品制作注意事項1.C解析：焯水可以去除豬骨中的雜質(zhì)和腥味，使湯品更加清澈。2.B解析：雞肉不宜用于制作海鮮湯，因為其味道較重，會掩蓋海鮮的鮮美。3.C解析：湯料燉煮是制作老火靚湯最關(guān)鍵的步驟，需要長時間小火慢燉，使湯料充分熬煮。4.A解析：燉煮適用于制作魚頭豆腐湯，可以使湯料充分融合，口感鮮美。5.B解析：料酒具有去腥增香的作用，適合在燉煮過程中加入。6.D解析：魚骨不宜加入高湯，因為其腥味較重，會影響湯品的口感。五、中式湯