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2025年中式烹調(diào)師(中級)中式湯品制作流程鑒定試卷考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、中式湯品原料知識要求:請根據(jù)中式湯品原料知識,選擇正確的答案。1.下列哪項不是中式湯品常用的原料?A.豬骨B.雞肉C.魚翅D.竹筍2.中式湯品中,下列哪一種原料屬于高蛋白、低脂肪?A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉3.在制作魚頭豆腐湯時,以下哪種調(diào)味料不宜過多使用?A.姜汁B.醋C.胡椒粉D.香油4.下列哪一種原料不宜用于制作老火靚湯?A.豬骨B.雞骨C.羊骨D.牛骨5.中式湯品中,以下哪種原料富含膠原蛋白?A.雞爪B.魚肚C.豬皮D.雞翅6.在制作高湯時,以下哪種原料不宜加入?A.雞骨B.牛骨C.豬骨D.魚骨7.下列哪一種原料屬于海味干貨?A.竹筍B.蘑菇C.海參D.豆腐8.中式湯品中,以下哪種原料具有清熱解毒的作用?A.銀耳B.紅棗C.枸杞D.人參9.在制作豬骨湯時,以下哪種原料不宜加入?A.醬油B.蔥花C.姜D.香菜10.下列哪一種原料具有補氣養(yǎng)血的作用?A.阿膠B.黃芪C.當(dāng)歸D.枸杞二、中式湯品制作工藝要求:請根據(jù)中式湯品制作工藝,選擇正確的答案。1.在制作老火靚湯時,以下哪個步驟最關(guān)鍵?A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味2.下列哪種烹飪方法適用于制作魚頭豆腐湯?A.燉煮B.煮沸C.蒸D.炸3.在制作豬骨湯時,以下哪個步驟需要先將豬骨焯水?A.切片B.洗凈C.焯水D.燉煮4.下列哪種原料不宜用于制作海鮮湯?A.魚肉B.雞肉C.蝦仁D.蟹肉5.在制作老火靚湯時,以下哪個步驟需要加入姜片?A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味6.下列哪種調(diào)味料不宜用于制作魚頭豆腐湯?A.鹽B.姜汁C.蔥花D.胡椒粉7.在制作海鮮湯時,以下哪個步驟需要加入料酒?A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味8.下列哪種烹飪方法適用于制作紫菜蛋花湯?A.燉煮B.煮沸C.蒸D.炸9.在制作豬骨湯時,以下哪個步驟需要加入醋?A.切片B.洗凈C.焯水D.燉煮10.下列哪種調(diào)味料不宜用于制作海鮮湯?A.鹽B.姜汁C.蔥花D.香油四、中式湯品調(diào)味技巧要求:請根據(jù)中式湯品調(diào)味技巧,選擇正確的答案。1.在制作高湯時,以下哪種調(diào)味料不宜過多使用?A.鹽B.醬油C.胡椒粉D.香油2.下列哪種調(diào)味料具有增鮮作用?A.姜汁B.蔥花C.香菜D.雞精3.在制作魚頭豆腐湯時,以下哪種調(diào)味料不宜過多使用?A.姜汁B.醋C.胡椒粉D.香油4.下列哪種調(diào)味料具有去腥作用?A.鹽B.醬油C.姜D.蔥5.在制作老火靚湯時,以下哪種調(diào)味料不宜過早加入?A.鹽B.醬油C.胡椒粉D.香油6.下列哪種調(diào)味料具有提味作用?A.姜汁B.蔥花C.香菜D.雞精五、中式湯品制作注意事項要求:請根據(jù)中式湯品制作注意事項,選擇正確的答案。1.在制作豬骨湯時,以下哪個步驟需要先將豬骨焯水?A.切片B.洗凈C.焯水D.燉煮2.下列哪種原料不宜用于制作海鮮湯?A.魚肉B.雞肉C.蝦仁D.蟹肉3.在制作老火靚湯時,以下哪個步驟最關(guān)鍵?A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味4.下列哪種烹飪方法適用于制作魚頭豆腐湯?A.燉煮B.煮沸C.蒸D.炸5.在制作海鮮湯時,以下哪個步驟需要加入料酒?A.湯料清洗B.湯料焯水C.湯料燉煮D.湯料調(diào)味6.下列哪種原料不宜加入高湯?A.雞骨B.牛骨C.豬骨D.魚骨六、中式湯品創(chuàng)新與改良要求:請根據(jù)中式湯品創(chuàng)新與改良,選擇正確的答案。1.下列哪種食材可以用于改良傳統(tǒng)的高湯?A.竹筍B.蘑菇C.海參D.人參2.在制作魚頭豆腐湯時,以下哪種食材可以增加湯品的口感?A.銀耳B.紅棗C.枸杞D.阿膠3.下列哪種調(diào)味料可以用于創(chuàng)新中式湯品?A.姜汁B.蔥花C.香菜D.雞精4.在制作老火靚湯時,以下哪種食材可以增加湯品的營養(yǎng)價值?A.豬骨B.雞骨C.羊骨D.牛骨5.下列哪種烹飪方法可以用于創(chuàng)新中式湯品?A.燉煮B.煮沸C.蒸D.炸6.在制作海鮮湯時,以下哪種食材可以增加湯品的鮮美?A.魚肉B.雞肉C.蝦仁D.蟹肉本次試卷答案如下:一、中式湯品原料知識1.D解析:魚翅屬于海味干貨,而中式湯品常用的原料通常包括豬骨、雞肉、竹筍等。2.C解析:雞肉屬于高蛋白、低脂肪的肉類,適合用于制作清淡的中式湯品。3.B解析:醋具有去腥作用,但過多使用會影響湯品的口感和風(fēng)味。4.D解析:羊骨不宜用于制作老火靚湯,因為其肉質(zhì)較硬,不易燉煮。5.B解析:魚肚富含膠原蛋白,常用于制作美容養(yǎng)顏的湯品。6.D解析:魚骨不宜加入高湯,因為其腥味較重,會影響湯品的口感。7.C解析:海參屬于海味干貨,常用于制作高檔的中式湯品。8.A解析:銀耳具有清熱解毒的作用,適合用于制作清熱去火的湯品。9.A解析:醬油具有增色增香的作用,但過多使用會影響湯品的口感。10.A解析:阿膠具有補氣養(yǎng)血的作用,適合用于制作滋補養(yǎng)生的湯品。二、中式湯品制作工藝1.C解析:湯料燉煮是制作老火靚湯最關(guān)鍵的步驟,需要長時間小火慢燉,使湯料充分熬煮。2.A解析:燉煮適用于制作魚頭豆腐湯,可以使湯料充分融合,口感鮮美。3.C解析:焯水可以去除豬骨中的雜質(zhì)和腥味,使湯品更加清澈。4.B解析:雞肉不宜用于制作海鮮湯,因為其味道較重,會掩蓋海鮮的鮮美。5.C解析:姜片具有去腥增香的作用,但不宜過早加入,以免影響湯品的口感。6.D解析:胡椒粉具有提味作用,但過多使用會掩蓋其他調(diào)味料的味道。7.B解析:料酒具有去腥增香的作用,適合在燉煮過程中加入。8.A解析:燉煮適用于制作紫菜蛋花湯,可以使湯料充分融合。9.C解析:醋具有去腥作用,但不宜在燉煮過程中加入,以免影響湯品的口感。10.D解析:香油具有提香作用,但不宜用于制作海鮮湯,以免影響海鮮的鮮美。三、中式湯品調(diào)味技巧1.B解析:醬油具有增色增香的作用,但過多使用會影響湯品的口感。2.D解析:雞精具有增鮮作用,可以使湯品更加鮮美。3.B解析:醋具有去腥作用,但過多使用會影響湯品的口感。4.C解析:姜具有去腥增香的作用,可以去除湯品的腥味。5.B解析:醬油具有增色增香的作用,但不宜過早加入,以免影響湯品的口感。6.D解析:雞精具有提味作用,可以使湯品更加鮮美。四、中式湯品制作注意事項1.C解析:焯水可以去除豬骨中的雜質(zhì)和腥味,使湯品更加清澈。2.B解析:雞肉不宜用于制作海鮮湯,因為其味道較重,會掩蓋海鮮的鮮美。3.C解析:湯料燉煮是制作老火靚湯最關(guān)鍵的步驟,需要長時間小火慢燉,使湯料充分熬煮。4.A解析:燉煮適用于制作魚頭豆腐湯,可以使湯料充分融合,口感鮮美。5.B解析:料酒具有去腥增香的作用,適合在燉煮過程中加入。6.D解析:魚骨不宜加入高湯,因為其腥味較重,會影響湯品的口感。五、中式湯
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