2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)

2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)的主要原料？A.米粉B.面粉C.玉米面D.玉米2.中式面點(diǎn)的制作過程中，下列哪種工具主要用于揉面？A.搟面杖B.刀具C.攪拌棒D.鐵勺3.下列哪種原料不適合制作中式面點(diǎn)？A.精制面粉B.玉米面C.小麥粉D.豆腐4.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種手法可以增加面點(diǎn)的口感？A.搓揉B.捏合C.揉捏D.搟壓5.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)的餡料？A.肉餡B.豆沙餡C.紅棗餡D.蔬菜餡6.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具主要用于切割面點(diǎn)？A.搟面杖B.刀具C.攪拌棒D.鐵勺7.下列哪種原料在制作中式面點(diǎn)時(shí)需要提前浸泡？A.面粉B.玉米面C.小麥粉D.豆腐8.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種手法可以增加面點(diǎn)的層次感？A.搓揉B.捏合C.揉捏D.搟壓9.下列哪種原料在制作中式面點(diǎn)時(shí)需要提前發(fā)酵？A.面粉B.玉米面C.小麥粉D.豆腐10.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具主要用于成型？A.搟面杖B.刀具C.攪拌棒D.鐵勺二、填空題（每空1分，共10分）1.中式面點(diǎn)的主要原料有______、______、______等。2.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，揉面的手法有______、______、______等。3.中式面點(diǎn)的餡料主要有______、______、______等。4.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，成型手法有______、______、______等。5.中式面點(diǎn)的制作過程中，發(fā)酵的常用原料有______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.中式面點(diǎn)的制作過程中，揉面是關(guān)鍵步驟。（）2.中式面點(diǎn)的餡料只有肉餡和豆沙餡。（）3.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面點(diǎn)口感越好。（）4.中式面點(diǎn)的成型手法主要有搟、切、卷、包等。（）5.中式面點(diǎn)的制作過程中，面粉的質(zhì)量直接影響面點(diǎn)的口感。（）6.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，揉面的手法可以增加面點(diǎn)的口感。（）7.中式面點(diǎn)的餡料主要有蔬菜餡、水果餡、豆沙餡等。（）8.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越短，面點(diǎn)口感越好。（）9.中式面點(diǎn)的制作過程中，成型手法可以增加面點(diǎn)的層次感。（）10.中式面點(diǎn)的制作過程中，揉面的手法可以增加面點(diǎn)的彈性。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作的基本流程。2.解釋什么是“揉面”，為什么揉面對(duì)于中式面點(diǎn)制作非常重要。3.描述中式面點(diǎn)中的“發(fā)酵”過程及其在面點(diǎn)制作中的作用。五、論述題（10分）論述中式面點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同的面點(diǎn)品種選擇合適的餡料，并說明原因。六、案例分析題（10分）分析以下案例，指出其中存在的問題，并提出改進(jìn)建議：案例：某中式面點(diǎn)店在制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)豆沙餡的甜度不夠，而顧客普遍反映口感不佳。要求：1）分析豆沙餡甜度不夠的原因；2）提出改進(jìn)豆沙餡甜度的方法；3）提出改善豆沙包口感的建議。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：玉米面屬于粗糧，不適合制作中式面點(diǎn)，而米粉、面粉、玉米都是常見的面點(diǎn)原料。2.A解析：搟面杖主要用于揉面，使面團(tuán)表面光滑，質(zhì)地均勻。3.D解析：豆腐是一種豆制品，不適合作為中式面點(diǎn)的原料，而米粉、面粉、小麥粉都是常用的面點(diǎn)原料。4.C解析：揉捏手法可以使面團(tuán)的質(zhì)地更加細(xì)膩，口感更加柔軟。5.D解析：中式面點(diǎn)的餡料通常包括肉餡、豆沙餡、紅棗餡等，蔬菜餡不屬于常見的餡料。6.B解析：刀具用于切割面點(diǎn)，使面點(diǎn)形狀整齊。7.B解析：玉米面在制作中式面點(diǎn)前需要提前浸泡，以便更好地與水混合。8.D解析：搟壓手法可以增加面點(diǎn)的層次感，使面皮更加薄且層次分明。9.C解析：小麥粉在制作中式面點(diǎn)時(shí)需要提前發(fā)酵，以增加面點(diǎn)的松軟度。10.B解析：刀具用于成型面點(diǎn)，如切割、切條等。二、填空題（每空1分，共10分）1.米粉、面粉、玉米面解析：這三種原料是中式面點(diǎn)制作中最常見的原料。2.搓揉、捏合、揉捏解析：這些手法可以改變面團(tuán)的質(zhì)地，使其更加均勻。3.肉餡、豆沙餡、紅棗餡解析：這些是中式面點(diǎn)中常見的餡料種類。4.搟、切、卷、包解析：這些手法用于成型面點(diǎn)，使其具有不同的形狀和結(jié)構(gòu)。5.發(fā)酵粉、酵母、泡打粉解析：這些原料在面點(diǎn)制作中用于發(fā)酵，使面點(diǎn)膨脹。三、判斷題（每題2分，共10分）1.√解析：揉面是中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，能夠使面團(tuán)質(zhì)地均勻，便于后續(xù)制作。2.×解析：中式面點(diǎn)的餡料種類豐富，不僅限于肉餡和豆沙餡。3.×解析：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感變差，過短則發(fā)酵不充分。4.√解析：搟、切、卷、包是中式面點(diǎn)成型中常用的手法。5.√解析：面粉的質(zhì)量直接影響面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。6.√解析：揉面的手法可以改變面團(tuán)的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩，從而提高面點(diǎn)的口感。7.×解析：中式面點(diǎn)的餡料種類豐富，包括肉餡、豆沙餡、紅棗餡等，蔬菜餡也是其中一種。8.×解析：發(fā)酵時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感變差，過長(zhǎng)則發(fā)酵過度。9.√解析：成型手法可以增加面點(diǎn)的層次感，使面皮更加薄且層次分明。10.√解析：揉面的手法可以增加面團(tuán)的彈性，使面點(diǎn)更加松軟。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.答案：中式面點(diǎn)制作的基本流程包括：選料、和面、揉面、發(fā)酵、包餡、成型、熟制。解析：中式面點(diǎn)制作的基本流程涵蓋了從原料選擇到成品呈現(xiàn)的整個(gè)過程，每個(gè)步驟都對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量有重要影響。2.答案：“揉面”是指將面團(tuán)中的面粉和水充分混合，使其質(zhì)地均勻、光滑的過程。揉面對(duì)于中式面點(diǎn)制作非常重要，因?yàn)樗梢愿淖兠鎴F(tuán)的質(zhì)地，使其更加細(xì)膩，便于后續(xù)制作，同時(shí)也能提高面點(diǎn)的口感。解析：揉面的目的是使面團(tuán)中的成分充分混合，形成均勻的結(jié)構(gòu)，這對(duì)于面點(diǎn)的口感、形狀和熟制效果都有重要影響。3.答案：“發(fā)酵”是指通過微生物的作用，使面團(tuán)中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，產(chǎn)生二氧化碳的過程。發(fā)酵在面點(diǎn)制作中的作用包括：增加面點(diǎn)的松軟度、改善口感、增加風(fēng)味。解析：發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中的一個(gè)關(guān)鍵步驟，通過發(fā)酵，面點(diǎn)能夠形成松軟的質(zhì)地，口感更加豐富，同時(shí)也能增加面點(diǎn)的風(fēng)味。五、論述題（10分）答案：根據(jù)不同的面點(diǎn)品種選擇合適的餡料，需要考慮餡料的口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等因素。例如，對(duì)于甜水面點(diǎn)，可以選擇豆沙餡、紅棗餡等甜味餡料；對(duì)于咸水面點(diǎn)，可以選擇肉餡、蔬菜餡等咸味餡料。選擇餡料時(shí)，還需注意餡料的搭配，使口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均衡。解析：餡料的選擇對(duì)于面點(diǎn)的口感和品質(zhì)至關(guān)重要。在選擇餡料時(shí)，需要根據(jù)面點(diǎn)的種類和風(fēng)味進(jìn)行搭配，以達(dá)到最佳的效果。六、案例分析題（10分）答案：1）豆沙餡甜度不夠的原因可能是豆沙制作過程中糖分添加不足，或者豆沙在儲(chǔ)存過程中糖分流失。2）改進(jìn)豆沙餡甜度的方法：可以適量增加糖