冷凍飲品食品安全及質(zhì)量控制

冷凍飲品食品平安及質(zhì)量控制

主講：王鳴秋湖北省食品質(zhì)量平安監(jiān)督檢驗(yàn)研究院2021年8月主要內(nèi)容1.產(chǎn)品定義及分類2.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)3.產(chǎn)品檢測(cè)4.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及防控1、產(chǎn)品定義及分類

以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。分類：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。產(chǎn)品分類---冰淇淋以飲用水、乳和/或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。全乳脂（清型、組合型）半乳脂（清型、組合型）植脂（清型、組合型）產(chǎn)品分類---雪泥也稱冰霜，以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍、硬化等工藝制成的冰雪狀的冷凍飲品。清型組合型產(chǎn)品分類---雪糕以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或凝凍、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。清型組合型產(chǎn)品分類---冰棍也稱棒冰，以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、硬化、成型等工藝制成的冷凍飲品。清型組合型產(chǎn)品分類---甜味冰、食用冰及其它甜味冰：以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、硬化等工藝制成的冷凍飲品食用冰：以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。其它類冷凍飲品：上述6類產(chǎn)品未包括的冷凍飲品。2、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10007?冷凍飲品分類?GB2759.1?冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB2759-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料?GB/T31114?冷凍飲品冰淇淋?GB/T31119?冷凍飲品雪糕?與冷凍飲品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)SB/T10013/10014/10015/10016/10017/10327等感官要求〔組織、形態(tài)、色澤、滋氣味、雜質(zhì)等〕理化指標(biāo)〔蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物、非脂乳固體等〕衛(wèi)生指標(biāo)〔微生物、污染物等〕

GB29921GB2762食品添加劑〔防腐劑、著色劑、甜味劑等〕GB2760凈含量標(biāo)簽標(biāo)示GB/T31119-2021?冷凍飲品雪糕?GB2759.1-2003?冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB2759-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料?2021年11月13日起實(shí)施GB2759.1-2003?冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB2759-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料?只有鉛五平行食品平安國(guó)家通用標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?GB29921-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量?GB28050-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通那么?GB7718-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?GB14881-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB2762-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量?GB14880-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)?GB2760-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用原那么，允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量GB2762-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量?GB2760-2021和GB2762-2021

冷凍飲品分類GB2760-2021GB2762-2021兩者分類一致常見(jiàn)食品添加劑限量要求苯甲酸山梨酸糖精鈉安賽蜜甜蜜素檸檬黃日落黃……原那么：未出現(xiàn)在表里的食品種類，那么不得使用該種食品添加劑冷凍飲品常見(jiàn)食品添加劑限量要求添加劑名稱作用限量值糖精鈉甜味劑、增味劑食用冰不得使用，其它類≤0.15g/kg環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）甜味劑食用冰不得使用，其它類≤0.65g/kg乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜)甜味劑食用冰不得使用，其它類≤0.3g/kg三氯蔗糖甜味劑食用冰不得使用，其它類≤0.25g/kg檸檬黃及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類≤0.05g/kg莧菜紅及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類≤0.025g/kg胭脂紅及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類≤0.05g/kg日落黃及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類≤0.09g/kg亮藍(lán)及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類≤0.025g/kg誘惑紅及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類≤0.07g/kg酸性紅（偶氮玉紅）著色劑食用冰不得使用，其它類≤0.05g/kg苯甲酸及其鈉鹽防腐劑風(fēng)味冰、冰棍類

≤1.0g/kg，其它類不得使用山梨酸及其鉀鹽防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑風(fēng)味冰、冰棍類

≤0.5g/kg，其它類不得使用GB2762對(duì)冷凍飲品的限量要求鉛≤0.3mg/kg其它污染物暫無(wú)相關(guān)限量要求未制定限量管理值的，生產(chǎn)者也應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使其污染物含量盡可能到達(dá)最低水平。GB29921-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量?GB29921致病菌的限量要求沙門氏菌n=5，c=0，m=0/25g金黃色葡萄球菌n=5，c=1，m=100CFU/g,M=1000CFU/g二級(jí)和三級(jí)采樣方案n，c，m，M？？什么是微生物二級(jí)和三級(jí)采樣方案？二級(jí)M三級(jí)GB14880-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)?

為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分〔價(jià)值〕而參加到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。如維生素A、D，鐵、鈣、煙酸、葉酸等。什么是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？GB14880允許用于冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種及使用量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品分類號(hào) 食品類別（名稱） 使用量 維生素A03.01冰淇淋類、雪糕類600μg/kg~1200μg/kg維生素D03.01冰淇淋類、雪糕類10μg/kg~20μg/kg鈣03.01冰淇淋類、雪糕類2400mg/kg~3000mg/kg3、

產(chǎn)品檢測(cè)檢驗(yàn)類別施檢單位技術(shù)要求檢驗(yàn)周期檢驗(yàn)依據(jù)出廠檢驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)部分每批次生產(chǎn)許可證審查細(xì)則型式檢驗(yàn)承檢機(jī)構(gòu)全項(xiàng)每半年或有其他要求產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督抽檢&風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)承檢機(jī)構(gòu)部分、全項(xiàng)、監(jiān)測(cè)指標(biāo)非確定性(隨機(jī)、專項(xiàng))抽檢、監(jiān)測(cè)方案冷凍飲品生產(chǎn)許可證審查細(xì)那么出廠檢驗(yàn)合格不等于產(chǎn)品合格，非出廠檢驗(yàn)指標(biāo)也需要控制！必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

天平高壓滅菌鍋微生物培養(yǎng)箱無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)生物顯微鏡微生物檢驗(yàn)本卷須知GB/T4789.21-2003?食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)?樣品制備檢測(cè)中常見(jiàn)問(wèn)題微生物超標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)致病菌（金葡……）添加劑問(wèn)題甜味劑防腐劑超范圍、超限量理化項(xiàng)目不合格蛋白質(zhì)脂肪標(biāo)簽標(biāo)示問(wèn)題未按要求標(biāo)注添加劑、產(chǎn)品類型等4、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及其防控

蛋白質(zhì)脂肪總糖理化指標(biāo)原料及其保存條件菌落總數(shù)大腸菌群沙門氏菌金黃色葡萄球菌微生物指標(biāo)生產(chǎn)環(huán)境和流程、人員操作和衛(wèi)生意識(shí)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸防腐劑甜味劑同一功能的防腐劑〔苯甲酸、山梨酸〕在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和添加劑指標(biāo)原料、投料、帶入如何控制微生物超標(biāo)？GB14881-2021?食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?衛(wèi)生管理食品加工過(guò)程中的微生物監(jiān)控儀器設(shè)備一、熟悉設(shè)備、工具的性能二、編號(hào)登記、專人保管三、保持設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生四、注意對(duì)設(shè)備的維護(hù)和檢修五、加強(qiáng)操作平安

乳及乳制品必須符合GB19644的規(guī)定；甜味劑、著色劑、增稠劑、乳化劑等食品添加劑必須選用GB2760中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。嚴(yán)格的規(guī)章制度良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣責(zé)