2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪技巧鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪技巧鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)烹飪?cè)现R(shí)，判斷下列各題的正誤。1.豬肉中，五花肉位于豬的腹部，肉質(zhì)肥瘦相間，適合炒、燉等烹飪方法。（）2.雞蛋的蛋白質(zhì)含量高，適合制作蛋糕、餅干等糕點(diǎn)。（）3.羊肉具有濃郁的膻味，烹飪時(shí)需要先用料酒、姜片等去膻。（）4.魚(yú)類(lèi)富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，適合清蒸、紅燒等烹飪方法。（）5.大豆含有豐富的植物蛋白，適合制作豆腐、豆?jié){等食品。（）6.蘑菇含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有提高免疫力、降血壓等功效。（）7.花生含有大量的脂肪、蛋白質(zhì)和維生素，適合制作花生醬、炒菜等。（）8.紅棗含有豐富的維生素C和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)血、養(yǎng)顏等功效。（）9.臘肉是經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵、煙熏等工藝制成的，具有獨(dú)特的風(fēng)味。（）10.豆腐是黃豆制成的，富含植物蛋白，適合制作各種菜肴。（）二、烹飪工藝要求：根據(jù)所學(xué)烹飪工藝知識(shí)，判斷下列各題的正誤。1.炒菜時(shí)，先熱鍋涼油，油溫控制在150℃左右，再加入食材翻炒。（）2.燉湯時(shí)，先用大火將湯煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使食材充分入味。（）3.燒烤時(shí)，將食材放在烤架上，用明火直接烤制，使食材表面焦香。（）4.清蒸時(shí)，將食材放在盤(pán)中，放入蒸鍋中，用大火蒸制，使食材熟透。（）5.紅燒時(shí)，先將食材煎至兩面金黃，再加入調(diào)料和適量水，用中火燉煮。（）6.燉肉時(shí)，先將肉塊焯水，去除血水和雜質(zhì)，再進(jìn)行燉煮。（）7.燉湯時(shí)，加入的調(diào)料不宜過(guò)多，以免影響湯的口感。（）8.炒菜時(shí)，根據(jù)食材的口感和烹飪時(shí)間，控制好火候，使食材熟透。（）9.燒烤時(shí)，要根據(jù)食材的厚度和烤制時(shí)間，調(diào)整烤架的高度，使食材烤制均勻。（）10.燉湯時(shí)，加入的食材要提前處理干凈，以免影響湯的口感和品質(zhì)。（）四、中式面點(diǎn)制作要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作知識(shí)，選擇正確的制作步驟。1.包子制作中，以下哪個(gè)步驟是在和面之后的？A.發(fā)酵面團(tuán)B.搟皮C.調(diào)餡D.包制2.花卷制作時(shí)，以下哪個(gè)工具用于塑造花卷的形狀？A.長(zhǎng)筷子B.面梳C.餅鏟D.搟面杖3.炸麻球時(shí)，油溫應(yīng)控制在多少度？A.50℃B.150℃C.200℃D.250℃4.粽子的制作中，包裹粽葉和糯米的關(guān)鍵步驟是什么？A.蒸煮B.包裹C.粽葉浸泡D.調(diào)餡5.湯圓的制作中，以下哪個(gè)步驟是在包制之前的？A.和面B.燙面C.包制D.蒸煮五、中式菜肴調(diào)味要求：根據(jù)所學(xué)中式菜肴調(diào)味知識(shí)，選擇正確的調(diào)味品或調(diào)料的使用方法。1.紅燒魚(yú)時(shí)，以下哪種調(diào)料用于去腥？A.料酒B.醋C.蔥姜D.醬油2.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料用于增加菜肴的香氣？A.辣椒粉B.花椒粉C.蒜末D.蔥花3.燉排骨湯時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)早放入？A.姜B.料酒C.香葉D.蔥4.制作蒜蓉粉絲蒸蝦時(shí)，以下哪種調(diào)料用于提鮮？A.鹽B.雞精C.胡椒粉D.蒜蓉5.炒蝦仁時(shí)，以下哪種調(diào)料用于保持蝦仁的鮮嫩？A.料酒B.鹽C.胡椒粉D.雞精六、中式烹飪器具與設(shè)備要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪器具與設(shè)備知識(shí)，選擇正確的器具或設(shè)備名稱(chēng)。1.用于煎炸食品的烹飪器具是？A.砂鍋B.炒鍋C.炸鍋D.蒸鍋2.用于蒸制食品的烹飪器具是？A.炒鍋B.炸鍋C.蒸籠D.砂鍋3.用于切剁食材的廚房工具是？A.剪刀B.斧頭C.剪刀D.刀剪4.用于攪拌和混合食材的廚房工具是？A.攪拌棒B.舀勺C.鑷子D.攪拌機(jī)5.用于研磨香料和調(diào)料的廚房工具是？A.研缽B.砂輪C.研磨機(jī)D.刨絲器本次試卷答案如下：一、烹飪?cè)现R(shí)1.正確。五花肉含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，適合多種烹飪方法。2.正確。雞蛋蛋白含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適合制作各種糕點(diǎn)。3.正確。羊肉的膻味較重，需要特殊處理才能去除。4.正確。魚(yú)肉質(zhì)地細(xì)嫩，適合清蒸和紅燒等烹飪方法。5.正確。大豆含有豐富的植物蛋白，是制作豆腐等食品的主要原料。6.正確。蘑菇富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的食用價(jià)值。7.正確?；ㄉ写罅恐竞偷鞍踪|(zhì)，是制作花生醬等食品的重要原料。8.正確。紅棗富含維生素C和礦物質(zhì)，具有很好的保健作用。9.正確。臘肉經(jīng)過(guò)特殊工藝制作，具有獨(dú)特的風(fēng)味。10.正確。豆腐是黃豆制成，含有豐富的植物蛋白，適合多種烹飪方法。二、烹飪工藝1.正確。炒菜時(shí)，先熱鍋涼油，油溫控制在150℃左右，再加入食材翻炒，可以防止食材粘鍋。2.正確。燉湯時(shí)，先用大火將湯煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，可以使食材充分吸收調(diào)料，味道更鮮美。3.錯(cuò)誤。燒烤時(shí)，將食材放在烤架上，用明火直接烤制，容易使食材燒焦，正確做法是使用炭火或電烤箱。4.正確。清蒸時(shí)，將食材放在盤(pán)中，放入蒸鍋中，用大火蒸制，可以使食材保持鮮嫩。5.正確。紅燒時(shí)，先將食材煎至兩面金黃，再加入調(diào)料和適量水，用中火燉煮，可以使食材更加入味。6.正確。燉肉時(shí)，先將肉塊焯水，去除血水和雜質(zhì)，再進(jìn)行燉煮，可以使湯汁更加清澈。7.正確。燉湯時(shí)，加入的調(diào)料不宜過(guò)多，以免影響湯的口感。8.正確。炒菜時(shí)，根據(jù)食材的口感和烹飪時(shí)間，控制好火候，可以使食材熟透。9.正確。燒烤時(shí)，要根據(jù)食材的厚度和烤制時(shí)間，調(diào)整烤架的高度，可以使食材烤制均勻。10.正確。燉湯時(shí)，加入的食材要提前處理干凈，以免影響湯的口感和品質(zhì)。三、中式面點(diǎn)制作1.B。發(fā)酵面團(tuán)是在和面之后進(jìn)行的，目的是為了讓面團(tuán)發(fā)酵，增加面點(diǎn)的松軟度。2.B。面梳用于塑造花卷的形狀，可以輕松地壓出花紋。3.B。炸麻球時(shí)，油溫控制在150℃左右，可以使麻球外皮酥脆，內(nèi)部柔軟。4.B。包裹粽葉和糯米是粽子制作的關(guān)鍵步驟，確保粽子的形狀和結(jié)構(gòu)。5.A。和面是在包制之前的步驟，是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)。四、中式菜肴調(diào)味1.A。料酒用于去腥，可以中和食材的腥味。2.C。蒜末用于增加菜肴的香氣，是宮保雞丁的經(jīng)典調(diào)味料。3.D。燉排骨湯時(shí)，不宜過(guò)早放入醬油，以免影響湯的清澈度和顏色。4.B。雞精用于提鮮，可以使菜肴的味道更加鮮美。5.A。料酒用于保持蝦仁的鮮嫩，可以防止蝦仁在烹飪過(guò)程中變老。五、中式烹飪器具與