2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪衛(wèi)生試題集

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪衛(wèi)生試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料的初步加工與整理要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)原料的初步加工與整理的理解和操作能力。1.下列哪些食材屬于水產(chǎn)品？（）（1）鯉魚（2）白菜（3）豬肉（4）蝦（5）土豆2.在進(jìn)行蔬菜的初步加工時(shí)，以下哪些方法可以去除蔬菜表面的農(nóng)藥殘留？（）（1）用流動(dòng)水沖洗（2）浸泡在鹽水中（3）使用洗滌劑清洗（4）直接用布擦拭3.以下哪種方法不適合對(duì)肉類原料進(jìn)行初步加工？（）（1）浸泡（2）焯水（3）切片（4）剔骨4.在加工魚類時(shí)，以下哪種方法可以去除魚腥味？（）（1）用鹽腌制（2）用醋腌制（3）用料酒腌制（4）用蔥姜水腌制5.下列哪些食材屬于干貨類？（）（1）香菇（2）木耳（3）土豆（4）紅棗（5）花生6.在處理豆制品時(shí)，以下哪種方法可以去除豆腥味？（）（1）用熱水浸泡（2）用堿水浸泡（3）用鹽水浸泡（4）用醋水浸泡7.在加工蔬菜時(shí)，以下哪種方法可以去除蔬菜中的草酸？（）（1）焯水（2）蒸煮（3）油炸（4）烘焙8.在處理肉類原料時(shí)，以下哪種方法可以去除肉表面的血水？（）（1）用流動(dòng)水沖洗（2）用鹽水浸泡（3）用堿水浸泡（4）用料酒浸泡9.下列哪些食材屬于海鮮類？（）（1）海螺（2）海蜇（3）海參（4）海苔（5）海米10.在加工豆制品時(shí)，以下哪種方法可以去除豆腥味？（）（1）用熱水浸泡（2）用堿水浸泡（3）用鹽水浸泡（4）用料酒浸泡二、中式烹調(diào)基本刀工要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)基本刀工的理解和操作能力。1.下列哪種刀工適用于切絲？（）（1）切（2）片（3）剁（4）拍2.下列哪種刀工適用于切片？（）（1）切（2）片（3）剁（4）拍3.下列哪種刀工適用于剁塊？（）（1）切（2）片（3）剁（4）拍4.下列哪種刀工適用于拍松？（）（1）切（2）片（3）剁（4）拍5.下列哪種刀工適用于剁末？（）（1）切（2）片（3）剁（4）拍6.在進(jìn)行切丁操作時(shí)，以下哪種方法可以保證丁的大小一致？（）（1）用直刀法（2）用斜刀法（3）用拍刀法（4）用推刀法7.下列哪種刀工適用于切?。浚ǎ?）切（2）片（3）剁（4）拍8.在進(jìn)行切片操作時(shí)，以下哪種方法可以保證片的大小一致？（）（1）用直刀法（2）用斜刀法（3）用拍刀法（4）用推刀法9.下列哪種刀工適用于切條？（）（1）切（2）片（3）剁（4）拍10.在進(jìn)行切末操作時(shí)，以下哪種方法可以保證末的大小一致？（）（1）用直刀法（2）用斜刀法（3）用拍刀法（4）用推刀法三、中式烹調(diào)基本烹調(diào)方法要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)基本烹調(diào)方法的理解和操作能力。1.以下哪種烹調(diào)方法適用于燉菜？（）（1）炒（2）煮（3）蒸（4）炸2.以下哪種烹調(diào)方法適用于煎菜？（）（1）炒（2）煮（3）蒸（4）炸3.以下哪種烹調(diào)方法適用于燒菜？（）（1）炒（2）煮（3）蒸（4）炸4.以下哪種烹調(diào)方法適用于炒菜？（）（1）燉（2）煮（3）蒸（4）炸5.以下哪種烹調(diào)方法適用于蒸菜？（）（1）燉（2）煮（3）蒸（4）炸6.在進(jìn)行燉菜時(shí)，以下哪種方法可以保證湯汁濃郁？（）（1）大火燉煮（2）小火慢燉（3）間斷燉煮（4）快速燉煮7.在進(jìn)行煎菜時(shí)，以下哪種方法可以保證食材煎得金黃酥脆？（）（1）大火煎炸（2）小火慢煎（3）間斷煎炸（4）快速煎炸8.在進(jìn)行燒菜時(shí)，以下哪種方法可以保證菜肴鮮香可口？（）（1）大火燒煮（2）小火慢燒（3）間斷燒煮（4）快速燒煮9.在進(jìn)行炒菜時(shí)，以下哪種方法可以保證食材炒得嫩滑可口？（）（1）大火快炒（2）小火慢炒（3）間斷快炒（4）快速慢炒10.在進(jìn)行蒸菜時(shí)，以下哪種方法可以保證食材熟透？（）（1）大火蒸煮（2）小火慢蒸（3）間斷蒸煮（4）快速蒸煮四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用與搭配要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)調(diào)味品的使用與搭配的理解和運(yùn)用能力。1.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到提鮮作用？（）（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）糖2.在烹飪中使用醋，以下哪種作用最明顯？（）（1）去腥增香（2）提鮮增色（3）軟化食材（4）增酸解膩3.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增香作用？（）（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）糖4.在烹飪中使用豆瓣醬，以下哪種作用最明顯？（）（1）增鮮提味（2）去腥增香（3）提鮮增色（4）增酸解膩5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增色作用？（）（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）糖6.在烹飪中使用糖，以下哪種作用最明顯？（）（1）增鮮提味（2）去腥增香（3）提鮮增色（4）增酸解膩7.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥作用？（）（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）糖8.在烹飪中使用料酒，以下哪種作用最明顯？（）（1）增鮮提味（2）去腥增香（3）提鮮增色（4）增酸解膩9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增酸作用？（）（1）醬油（2）醋（3）豆瓣醬（4）糖10.在烹飪中使用香醋，以下哪種作用最明顯？（）（1）增鮮提味（2）去腥增香（3）提鮮增色（4）增酸解膩五、中式烹調(diào)的火候掌握要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)火候掌握的理解和操作能力。1.下列哪種火候適用于燉菜？（）（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火2.在烹飪中使用旺火，以下哪種食材最適合？（）（1）魚類（2）肉類（3）蔬菜（4）豆制品3.下列哪種火候適用于炒菜？（）（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火4.在烹飪中使用中火，以下哪種食材最適合？（）（1）魚類（2）肉類（3）蔬菜（4）豆制品5.下列哪種火候適用于煎菜？（）（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火6.在烹飪中使用小火，以下哪種食材最適合？（）（1）魚類（2）肉類（3）蔬菜（4）豆制品7.下列哪種火候適用于炸菜？（）（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火8.在烹飪中使用微火，以下哪種食材最適合？（）（1）魚類（2）肉類（3）蔬菜（4）豆制品9.下列哪種火候適用于蒸菜？（）（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火10.在烹飪中使用旺火，以下哪種食材最適合？（）（1）魚類（2）肉類（3）蔬菜（4）豆制品六、中式烹調(diào)菜肴裝盤與擺盤技巧要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)菜肴裝盤與擺盤技巧的理解和運(yùn)用能力。1.在裝盤時(shí)，以下哪種方法可以保證菜肴美觀？（）（1）對(duì)稱擺放（2）錯(cuò)落有致（3）顏色搭配（4）形狀統(tǒng)一2.下列哪種裝盤方法適用于冷菜？（）（1）分層擺放（2）立體擺放（3）平面擺放（4）螺旋擺放3.在擺盤時(shí)，以下哪種方法可以突出菜肴的特色？（）（1）顏色搭配（2）形狀統(tǒng)一（3）層次分明（4）質(zhì)地對(duì)比4.下列哪種擺盤方法適用于熱菜？（）（1）分層擺放（2）立體擺放（3）平面擺放（4）螺旋擺放5.在裝盤時(shí)，以下哪種方法可以增加菜肴的視覺(jué)吸引力？（）（1）對(duì)稱擺放（2）錯(cuò)落有致（3）顏色搭配（4）形狀統(tǒng)一6.下列哪種擺盤方法適用于甜品？（）（1）分層擺放（2）立體擺放（3）平面擺放（4）螺旋擺放7.在擺盤時(shí)，以下哪種方法可以體現(xiàn)菜肴的層次感？（）（1）顏色搭配（2）形狀統(tǒng)一（3）層次分明（4）質(zhì)地對(duì)比8.下列哪種裝盤方法適用于湯類菜肴？（）（1）分層擺放（2）立體擺放（3）平面擺放（4）螺旋擺放9.在裝盤時(shí)，以下哪種方法可以體現(xiàn)菜肴的立體感？（）（1）對(duì)稱擺放（2）錯(cuò)落有致（3）顏色搭配（4）形狀統(tǒng)一10.下列哪種擺盤方法適用于糕點(diǎn)類菜肴？（）（1）分層擺放（2）立體擺放（3）平面擺放（4）螺旋擺放本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料的初步加工與整理1.（1）（4）解析：鯉魚和蝦屬于水產(chǎn)品。2.（1）（2）解析：用流動(dòng)水沖洗和浸泡在鹽水中可以有效去除蔬菜表面的農(nóng)藥殘留。3.（3）解析：剔骨不屬于初步加工方法，而是后續(xù)的分割處理。4.（4）解析：用蔥姜水腌制可以去除魚腥味。5.（1）（2）（4）解析：香菇、木耳和紅棗屬于干貨類。6.（2）解析：用堿水浸泡可以去除豆腥味。7.（1）解析：焯水可以去除蔬菜中的草酸。8.（1）解析：用流動(dòng)水沖洗可以去除肉表面的血水。9.（1）（2）（3）（4）解析：海螺、海蜇、海參和海米都屬于海鮮類。10.（2）解析：用堿水浸泡可以去除豆腥味。二、中式烹調(diào)基本刀工1.（1）解析：切適用于切絲。2.（2）解析：片適用于切片。3.（3）解析：剁適用于剁塊。4.（4）解析：拍適用于拍松。5.（3）解析：剁適用于剁末。6.（1）解析：用直刀法可以保證丁的大小一致。7.（1）解析：切適用于切丁。8.（1）解析：用直刀法可以保證片的大小一致。9.（1）解析：切適用于切條。10.（1）解析：用直刀法可以保證末的大小一致。三、中式烹調(diào)基本烹調(diào)方法1.（2）解析：煮適用于燉菜。2.（4）解析：炸適用于煎菜。3.（1）解析：燒適用于燒菜。4.（1）解析：炒適用于炒菜。5.（3）解析：蒸適用于蒸菜。6.（2）解析：小火慢燉可以保證湯汁濃郁。7.（2）解析：小火慢煎可以保證食材煎得金黃酥脆。8.（2）解析：小火慢燒可以保證菜肴鮮香可口。9.（1）解析：大火快炒可以保證食材炒得嫩滑可口。10.（2）解析：小火慢蒸可以保證食材熟透。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用與搭配1.（1）解析：醬油在烹飪中起到提鮮作用。2.（1）解析：醋在烹飪中主要用于去腥增香。3.（3）解析：豆瓣醬在烹飪中起到增香作用。4.（2）解析：豆瓣醬在烹飪中主要用于去腥增香。5.（1）解析：醬油在烹飪中起到增色作用。6.（2）解析：糖在烹飪中主要用于增酸解膩。7.（1）解析：醬油在烹飪中起到去腥作用。8.（2）解析：料酒在烹飪中主要用于去腥增香。9.（3）解析：豆瓣醬在烹飪中起到增酸作用。10.（2）解析：香醋在烹飪中主要用于去腥增香。五、中式烹調(diào)的火候掌握1.（3）解析：小火慢燉適用于燉菜。2.（2）解析：中火適用于烹飪?nèi)忸悺?.（2）解析：中火適用于炒菜。4.（2）解析：中火適用于烹飪?nèi)忸悺?.（1）解析：旺火適用于炸菜。6.（2）解析：小火適用于烹飪豆制品。7.（1）解析：旺火適用于燒菜。8.（2）解析：小火適用于烹飪魚類。9.（3）解析：小火慢蒸適用于蒸菜。10.（1）解析：旺火適用于烹飪魚類。六、中式烹調(diào)菜肴裝盤與擺盤技巧1.（1）（2）（3）