2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪理論考試大綱VIP

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪理論考試大綱考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：考生需掌握中式烹飪?cè)系幕局R(shí)，包括原料的來(lái)源、分類、加工處理方法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及適用范圍。1.下列哪些屬于中式烹飪?cè)?？A.豬肉B.大米C.番茄D.洋蔥E.花生油2.下列關(guān)于食材加工處理的描述，正確的是？A.肉類原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行解凍B.蔬菜原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行焯水C.水果原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行去核D.糧食原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行篩選E.海鮮原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行去殼3.下列哪些屬于中式烹飪?cè)现械恼{(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒4.下列關(guān)于食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的描述，正確的是？A.瘦肉富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低B.蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量較低C.水果富含維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量較高D.糧食富含碳水化合物，蛋白質(zhì)含量較低E.海鮮富含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)含量較高5.下列關(guān)于食材適用范圍的描述，正確的是？A.豬肉適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式B.大米適用于煮飯、做粥、炒菜等C.番茄適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式D.洋蔥適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式E.花生油適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式6.下列關(guān)于食材加工處理的描述，正確的是？A.肉類原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行解凍B.蔬菜原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行焯水C.水果原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行去核D.糧食原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行篩選E.海鮮原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行去殼7.下列哪些屬于中式烹飪?cè)现械恼{(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒8.下列關(guān)于食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的描述，正確的是？A.瘦肉富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低B.蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量較低C.水果富含維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量較高D.糧食富含碳水化合物，蛋白質(zhì)含量較低E.海鮮富含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)含量較高9.下列關(guān)于食材適用范圍的描述，正確的是？A.豬肉適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式B.大米適用于煮飯、做粥、炒菜等C.番茄適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式D.洋蔥適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式E.花生油適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式10.下列關(guān)于食材加工處理的描述，正確的是？A.肉類原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行解凍B.蔬菜原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行焯水C.水果原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行去核D.糧食原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行篩選E.海鮮原料在加工前應(yīng)先進(jìn)行去殼二、中式烹飪技法要求：考生需掌握中式烹飪技法的基本知識(shí)，包括烹飪技法的定義、分類、操作要領(lǐng)及適用范圍。1.下列哪些屬于中式烹飪技法？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燉2.下列關(guān)于炒的描述，正確的是？A.炒菜時(shí)油溫不宜過(guò)高B.炒菜時(shí)火候要適中C.炒菜時(shí)原料要切得均勻D.炒菜時(shí)調(diào)味品要適量E.炒菜時(shí)翻炒次數(shù)要適中3.下列關(guān)于燉的描述，正確的是？A.燉菜時(shí)火力要適中B.燉菜時(shí)原料要洗凈C.燉菜時(shí)調(diào)味品要適量D.燉菜時(shí)湯汁要適量E.燉菜時(shí)燉煮時(shí)間要適中4.下列關(guān)于煮的描述，正確的是？A.煮菜時(shí)火力要適中B.煮菜時(shí)原料要洗凈C.煮菜時(shí)調(diào)味品要適量D.煮菜時(shí)湯汁要適量E.煮菜時(shí)煮制時(shí)間要適中5.下列關(guān)于炸的描述，正確的是？A.炸菜時(shí)油溫不宜過(guò)高B.炸菜時(shí)火候要適中C.炸菜時(shí)原料要切得均勻D.炸菜時(shí)調(diào)味品要適量E.炸菜時(shí)炸制時(shí)間要適中6.下列關(guān)于燉的描述，正確的是？A.燉菜時(shí)火力要適中B.燉菜時(shí)原料要洗凈C.燉菜時(shí)調(diào)味品要適量D.燉菜時(shí)湯汁要適量E.燉菜時(shí)燉煮時(shí)間要適中7.下列關(guān)于煮的描述，正確的是？A.煮菜時(shí)火力要適中B.煮菜時(shí)原料要洗凈C.煮菜時(shí)調(diào)味品要適量D.煮菜時(shí)湯汁要適量E.煮菜時(shí)煮制時(shí)間要適中8.下列關(guān)于炸的描述，正確的是？A.炸菜時(shí)油溫不宜過(guò)高B.炸菜時(shí)火候要適中C.炸菜時(shí)原料要切得均勻D.炸菜時(shí)調(diào)味品要適量E.炸菜時(shí)炸制時(shí)間要適中9.下列關(guān)于燉的描述，正確的是？A.燉菜時(shí)火力要適中B.燉菜時(shí)原料要洗凈C.燉菜時(shí)調(diào)味品要適量D.燉菜時(shí)湯汁要適量E.燉菜時(shí)燉煮時(shí)間要適中10.下列關(guān)于煮的描述，正確的是？A.煮菜時(shí)火力要適中B.煮菜時(shí)原料要洗凈C.煮菜時(shí)調(diào)味品要適量D.煮菜時(shí)湯汁要適量E.煮菜時(shí)煮制時(shí)間要適中三、中式烹飪器具與設(shè)備要求：考生需掌握中式烹飪器具與設(shè)備的基本知識(shí)，包括器具與設(shè)備的種類、功能、使用方法及保養(yǎng)。1.下列哪些屬于中式烹飪器具？A.鍋B.炒鍋C.碗D.筷子E.漏勺2.下列關(guān)于鍋的描述，正確的是？A.鍋的材質(zhì)有鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋等B.鍋的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.鍋的規(guī)格有大小之分D.鍋的使用方法包括煮、炒、燉等E.鍋的保養(yǎng)方法包括清潔、防銹等3.下列關(guān)于炒鍋的描述，正確的是？A.炒鍋的材質(zhì)有鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋等B.炒鍋的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.炒鍋的規(guī)格有大小之分D.炒鍋的使用方法包括炒、煮、燉等E.炒鍋的保養(yǎng)方法包括清潔、防銹等4.下列關(guān)于碗的描述，正確的是？A.碗的材質(zhì)有陶瓷、玻璃、塑料等B.碗的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.碗的規(guī)格有大小之分D.碗的使用方法包括盛菜、盛湯等E.碗的保養(yǎng)方法包括清潔、防裂等5.下列關(guān)于筷子的描述，正確的是？A.筷子的材質(zhì)有竹制、木制、不銹鋼等B.筷子的形狀有長(zhǎng)、短之分C.筷子的規(guī)格有粗細(xì)之分D.筷子的使用方法包括夾菜、夾湯等E.筷子的保養(yǎng)方法包括清潔、防霉等6.下列關(guān)于漏勺的描述，正確的是？A.漏勺的材質(zhì)有鐵制、不銹鋼制、塑料等B.漏勺的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.漏勺的規(guī)格有大小之分D.漏勺的使用方法包括撈菜、撈湯等E.漏勺的保養(yǎng)方法包括清潔、防銹等7.下列關(guān)于鍋的描述，正確的是？A.鍋的材質(zhì)有鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋等B.鍋的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.鍋的規(guī)格有大小之分D.鍋的使用方法包括煮、炒、燉等E.鍋的保養(yǎng)方法包括清潔、防銹等8.下列關(guān)于炒鍋的描述，正確的是？A.炒鍋的材質(zhì)有鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋等B.炒鍋的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.炒鍋的規(guī)格有大小之分D.炒鍋的使用方法包括炒、煮、燉等E.炒鍋的保養(yǎng)方法包括清潔、防銹等9.下列關(guān)于碗的描述，正確的是？A.碗的材質(zhì)有陶瓷、玻璃、塑料等B.碗的形狀有圓形、方形、橢圓形等C.碗的規(guī)格有大小之分D.碗的使用方法包括盛菜、盛湯等E.碗的保養(yǎng)方法包括清潔、防裂等10.下列關(guān)于筷子的描述，正確的是？A.筷子的材質(zhì)有竹制、木制、不銹鋼等B.筷子的形狀有長(zhǎng)、短之分C.筷子的規(guī)格有粗細(xì)之分D.筷子的使用方法包括夾菜、夾湯等E.筷子的保養(yǎng)方法包括清潔、防霉等四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)要求：考生需掌握中式烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)搭配與衛(wèi)生要求，了解食物中毒的預(yù)防措施。1.下列哪些屬于中式烹飪中的營(yíng)養(yǎng)搭配原則？A.適量攝入碳水化合物B.適量攝入蛋白質(zhì)C.適量攝入脂肪D.適量攝入維生素E.避免高鹽、高糖飲食2.中式烹飪過(guò)程中，以下哪種做法有利于保持食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？A.長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪B.快速翻炒C.長(zhǎng)時(shí)間浸泡食材D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮E.高溫油炸3.下列哪種食物可能導(dǎo)致食物中毒？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮E.新鮮豆類4.食物中毒的預(yù)防措施包括哪些？A.食材新鮮，避免使用過(guò)期食品B.食材徹底清洗，去除農(nóng)藥殘留C.食材加工處理時(shí)，避免交叉污染D.食材儲(chǔ)存溫度適宜，避免變質(zhì)E.食物烹飪過(guò)程中，確保徹底煮熟5.中式烹飪中，以下哪種調(diào)味品使用過(guò)量可能導(dǎo)致健康問(wèn)題？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒6.下列哪種烹飪方法有利于減少油脂攝入？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎五、中式烹飪美學(xué)要求：考生需了解中式烹飪美學(xué)的基本概念，掌握烹飪過(guò)程中的審美要素。1.中式烹飪美學(xué)的基本概念包括哪些？A.色彩美學(xué)B.形狀美學(xué)C.質(zhì)感美學(xué)D.味覺(jué)美學(xué)E.氣味美學(xué)2.下列哪種烹飪方法能夠體現(xiàn)色彩美學(xué)？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎3.下列哪種烹飪方法能夠體現(xiàn)形狀美學(xué)？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎4.下列哪種烹飪方法能夠體現(xiàn)質(zhì)感美學(xué)？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎5.下列哪種烹飪方法能夠體現(xiàn)味覺(jué)美學(xué)？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎6.下列哪種烹飪方法能夠體現(xiàn)氣味美學(xué)？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎六、中式烹飪文化要求：考生需了解中式烹飪文化的基本知識(shí)，包括烹飪歷史、烹飪技藝傳承、烹飪禮儀等。1.中式烹飪的歷史可以追溯到哪個(gè)時(shí)期？A.新石器時(shí)代B.青銅時(shí)代C.秦漢時(shí)期D.唐宋時(shí)期E.明清時(shí)期2.下列哪種烹飪技藝被稱為“中華烹飪之魂”？A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎3.中式烹飪禮儀中，以下哪種行為是正確的？A.餐桌上的食物不能隨意翻動(dòng)B.餐桌上的食物可以隨意翻動(dòng)C.餐桌上的食物不能隨意夾取D.餐桌上的食物可以隨意夾取E.餐桌上的食物可以隨意分享4.中式烹飪中，以下哪種食材在古代被視為吉祥之物？A.魚B.雞C.肉D.豆E.米5.下列哪種烹飪文化現(xiàn)象體現(xiàn)了中華烹飪的多樣性？A.地方菜系的形成B.飲食文化的交流C.食材的豐富D.烹飪技法的創(chuàng)新E.餐桌禮儀的演變6.中式烹飪文化對(duì)世界烹飪文化產(chǎn)生了哪些影響？A.豐富了世界烹飪文化B.促進(jìn)了國(guó)際間的飲食文化交流C.提升了世界烹飪水平D.影響了世界烹飪美學(xué)E.促進(jìn)了世界烹飪技藝的傳承本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪?cè)习ㄈ忸?、谷物、蔬菜、水果和油脂等，所以選擇A、B、C、D、E。2.A,B,C,D,E解析思路：食材加工處理的基本原則包括解凍、焯水、去核、篩選和去殼，所以選擇A、B、C、D、E。3.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪中的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽和花椒等，所以選擇A、B、C、D、E。4.A,B,D,E解析思路：瘦肉富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低；蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量較低；海鮮富含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)含量較高。糧食富含碳水化合物，蛋白質(zhì)含量較低。所以選擇A、B、D、E。5.A,B,C,D,E解析思路：豬肉適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式；大米適用于煮飯、做粥、炒菜等；番茄適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式；洋蔥適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式；花生油適用于炒、燉、煮等多種烹飪方式。所以選擇A、B、C、D、E。二、中式烹飪技法1.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪技法包括炒、燉、煮、炸和煎等，所以選擇A、B、C、D、E。2.A,B,C,D,E解析思路：炒菜時(shí)油溫不宜過(guò)高，火候要適中，原料要切得均勻，調(diào)味品要適量，翻炒次數(shù)要適中。所以選擇A、B、C、D、E。3.A,B,C,D,E解析思路：燉菜時(shí)火力要適中，原料要洗凈，調(diào)味品要適量，湯汁要適量，燉煮時(shí)間要適中。所以選擇A、B、C、D、E。4.A,B,C,D,E解析思路：煮菜時(shí)火力要適中，原料要洗凈，調(diào)味品要適量，湯汁要適量，煮制時(shí)間要適中。所以選擇A、B、C、D、E。5.A,B,C,D,E解析思路：炸菜時(shí)油溫不宜過(guò)高，火候要適中，原料要切得均勻，調(diào)味品要適量，炸制時(shí)間要適中。所以選擇A、B、C、D、E。三、中式烹飪器具與設(shè)備1.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪器具包括鍋、炒鍋、碗、筷子和漏勺等，所以選擇A、B、C、D、E。2.A,B,C,D,E解析思路：鍋的材質(zhì)、形狀、規(guī)格、使用方法和保養(yǎng)方法都是中式烹飪器具的基本知識(shí)，所以選擇A、B、C、D、E。3.A,B,C,D,E解析思路：炒鍋的材質(zhì)、形狀、規(guī)格、使用方法和保養(yǎng)方法都是中式烹飪器具的基本知識(shí)，所以選擇A、B、C、D、E。4.A,B,C,D,E解析思路：碗的材質(zhì)、形狀、規(guī)格、使用方法和保養(yǎng)方法都是中式烹飪器具的基本知識(shí)，所以選擇A、B、C、D、E。5.A,B,C,D,E解析思路：筷子的材質(zhì)、形狀、規(guī)格、使用方法和保養(yǎng)方法都是中式烹飪器具的基本知識(shí)，所以選擇A、B、C、D、E。6.A,B,C,D,E解析思路：漏勺的材質(zhì)、形狀、規(guī)格、使用方法和保養(yǎng)方法都是中式烹飪器具的基本知識(shí)，所以選擇A、B、C、D、E。四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)1.A,B,C,D,E解析思路：中式烹飪中的營(yíng)養(yǎng)搭配原則包括適量攝入碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，以及避免高鹽、高糖飲食。所以選擇A、B、C、D、E。2.B解析思路：快速翻炒能夠保持食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。所以選擇B。3.C解析思路：新鮮肉類如果不新鮮，可能含有細(xì)菌和寄生蟲，導(dǎo)致食物中毒。所以選擇C。4.D,E解析思路：食物中毒的預(yù)防措施包括食材新鮮、徹底清洗、避免交叉污染、儲(chǔ)存溫度適宜、確保徹底煮熟。所以選擇D、E。5.D解析思路：鹽是人體必需的微量元素，但過(guò)量攝入可能導(dǎo)致高血壓等健康問(wèn)題。所以選擇D。6.B解析思路：燉煮能夠減少油脂攝入，因?yàn)闊踔筮^(guò)程中食材中的油脂會(huì)逐漸析出。所以選擇B。五、中式烹