2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)考試（高級(jí)工）模擬試卷：熱菜與宴席設(shè)計(jì)實(shí)操挑戰(zhàn)與技巧

2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)考試（高級(jí)工）模擬試卷：熱菜與宴席設(shè)計(jì)實(shí)操挑戰(zhàn)與技巧一、中式熱菜制作要求：請(qǐng)根據(jù)所提供的食材，選擇合適的烹飪技法，完成以下熱菜的制作。1.食材：活雞1只（約1.5公斤）、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。（1）將雞宰殺后，去毛、內(nèi)臟，洗凈，切成塊狀。（2）姜切片，蔥切段。（3）炒鍋放花生油，燒熱后放入雞塊，煸炒至變色。（4）加入姜片、蔥段、料酒、醬油、糖和鹽，翻炒均勻。（5）加入適量水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘，待雞肉熟透，收汁出鍋即可。2.食材：牛肉500克、胡蘿卜100克、洋蔥100克、青椒100克、紅椒100克、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。（1）牛肉切成薄片，胡蘿卜、洋蔥、青椒、紅椒切成片狀。（2）姜切片，蔥切段。（3）炒鍋放花生油，燒熱后放入牛肉片，煸炒至變色。（4）加入姜片、蔥段、料酒、醬油、糖和鹽，翻炒均勻。（5）加入胡蘿卜片、洋蔥片、青椒片、紅椒片，翻炒均勻。（6）加入適量水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘，待牛肉熟透，收汁出鍋即可。二、中式宴席設(shè)計(jì)要求：根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一份中式宴席菜單。1.宴席主題：團(tuán)圓宴2.宴席人數(shù)：10人3.宴席風(fēng)格：典雅、大氣4.菜品要求：8熱菜、2涼菜、1湯、1主食、1甜品請(qǐng)列出以下菜品的名稱(chēng)、烹飪技法、食材及特點(diǎn)：（1）熱菜1：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（2）熱菜2：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（3）熱菜3：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（4）熱菜4：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（5）熱菜5：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（6）熱菜6：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（7）熱菜7：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（8）熱菜8：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（9）涼菜1：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（10）涼菜2：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（11）湯：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（12）主食：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX（13）甜品：名稱(chēng)：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點(diǎn)：XXX三、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)要求：根據(jù)以下要求，回答問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師職業(yè)道德的主要內(nèi)容。2.請(qǐng)說(shuō)明中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生規(guī)范。3.請(qǐng)列舉中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能。四、中式烹調(diào)師創(chuàng)新與研發(fā)要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新性的中式菜品。1.菜品名稱(chēng)：XXX2.烹飪技法：XXX3.食材：XXX4.菜品特點(diǎn)：XXX5.創(chuàng)新點(diǎn)：XXX五、中式宴席布局與擺盤(pán)要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一款中式宴席的布局與擺盤(pán)方案。1.宴席主題：XXX2.宴席場(chǎng)地：XXX3.桌面布局：XXX4.擺盤(pán)風(fēng)格：XXX5.擺盤(pán)要求：XXX六、中式烹調(diào)師團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求，回答問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在團(tuán)隊(duì)協(xié)作中應(yīng)扮演的角色。2.請(qǐng)列舉團(tuán)隊(duì)協(xié)作中可能遇到的問(wèn)題及解決方法。3.請(qǐng)說(shuō)明中式烹調(diào)師如何提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作效率。本次試卷答案如下：一、中式熱菜制作1.食材：活雞1只（約1.5公斤）、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。解析思路：首先，將雞宰殺處理干凈，切塊，這是制作雞肉菜肴的基本步驟。其次，使用姜和蔥進(jìn)行去腥增香。然后，炒雞塊至變色，加入調(diào)味料，這里需要考慮到調(diào)味料的先后順序和火候控制，以保持雞肉的口感和調(diào)味料的融合。最后，加水燉煮，注意火候的調(diào)整，以確保雞肉熟透且湯汁濃郁。2.食材：牛肉500克、胡蘿卜100克、洋蔥100克、青椒100克、紅椒100克、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。解析思路：牛肉切片，蔬菜切塊，姜蔥切片。炒牛肉至變色，加入調(diào)味料和蔬菜，注意牛肉的熟度控制，避免過(guò)熟導(dǎo)致口感變差。蔬菜的加入要考慮烹飪時(shí)間，以保持蔬菜的脆嫩口感。加水燉煮，調(diào)整火候，確保所有食材熟透。二、中式宴席設(shè)計(jì)解析思路：根據(jù)宴席主題“團(tuán)圓宴”和人數(shù)“10人”，以及風(fēng)格“典雅、大氣”，設(shè)計(jì)菜品時(shí)應(yīng)考慮食材的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)搭配、色香味俱佳。以下為部分菜品設(shè)計(jì)示例：（1）熱菜1：清蒸鱸魚(yú)烹飪技法：清蒸食材：鱸魚(yú)、姜片、蔥段、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮嫩，味道清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富（2）熱菜2：宮保雞丁烹飪技法：炒食材：雞胸肉、花生米、干辣椒、蔥段、姜片、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn)：口感鮮香，辣而不燥，色彩豐富（3）熱菜3：紅燒肉烹飪技法：紅燒食材：五花肉、姜片、蔥段、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn)：肉質(zhì)酥爛，味道醇厚，色澤紅亮（4）熱菜4：清炒時(shí)蔬烹飪技法：炒食材：時(shí)令蔬菜、蒜末、鹽、食用油特點(diǎn)：色澤鮮艷，口感清爽，營(yíng)養(yǎng)健康（5）熱菜5：干煸四季豆烹飪技法：干煸食材：四季豆、豬肉末、干辣椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn)：豆角鮮嫩，肉末香酥，口感豐富（6）熱菜6：蒜蓉蒸蝦烹飪技法：蒸食材：蝦、蒜蓉、料酒、鹽特點(diǎn)：蝦肉鮮嫩，蒜蓉香濃，營(yíng)養(yǎng)美味（7）熱菜7：干鍋菜花烹飪技法：干鍋食材：菜花、五花肉、干辣椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn)：菜花爽脆，五花肉香醇，口感層次豐富（8）熱菜8：酸辣土豆絲烹飪技法：炒食材：土豆、干辣椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、鹽、醋特點(diǎn)：酸辣開(kāi)胃，土豆絲爽脆，簡(jiǎn)單易做（9）涼菜1：涼拌黃瓜烹飪技法：涼拌食材：黃瓜、蒜末、鹽、醋、香油特點(diǎn)：清爽可口，簡(jiǎn)單易做（10）涼菜2：拌木耳烹飪技法：涼拌食材：木耳、蒜末、鹽、醋、香油、辣椒油特點(diǎn)：口感爽滑，營(yíng)養(yǎng)豐富（11）湯：排骨玉米湯烹飪技法：煲食材：排骨、玉米、姜片、鹽、胡椒粉特點(diǎn)：湯鮮味美，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)（12）主食：香米飯烹飪技法：蒸食材：大米、水特點(diǎn)：米飯香軟，搭配多樣（13）甜品：桂花糯米藕烹飪技法：蒸食材：糯米、藕、糖、桂花醬特點(diǎn)：甜而不膩，糯米軟糯，藕香四溢三、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師職業(yè)道德的主要內(nèi)容。解析思路：中式烹調(diào)師職業(yè)道德主要包括誠(chéng)實(shí)守信、敬業(yè)愛(ài)崗、團(tuán)結(jié)協(xié)作、服務(wù)至上、遵守法規(guī)等。2.請(qǐng)說(shuō)明中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生規(guī)范。解析思路：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生規(guī)范包括個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、工具衛(wèi)生等。3.請(qǐng)列舉中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能。解析思路：中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能包括刀工、火候控制、調(diào)味技巧、烹飪技法、食材知識(shí)、菜品設(shè)計(jì)等。四、中式烹調(diào)師創(chuàng)新與研發(fā)解析思路：創(chuàng)新與研發(fā)一款具有創(chuàng)新性的中式菜品，需要從菜品名稱(chēng)、烹飪技法、食材、