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2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)考試(高級(jí)工)模擬試卷:熱菜與宴席設(shè)計(jì)實(shí)操挑戰(zhàn)與技巧一、中式熱菜制作要求:請(qǐng)根據(jù)所提供的食材,選擇合適的烹飪技法,完成以下熱菜的制作。1.食材:活雞1只(約1.5公斤)、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。(1)將雞宰殺后,去毛、內(nèi)臟,洗凈,切成塊狀。(2)姜切片,蔥切段。(3)炒鍋放花生油,燒熱后放入雞塊,煸炒至變色。(4)加入姜片、蔥段、料酒、醬油、糖和鹽,翻炒均勻。(5)加入適量水,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘,待雞肉熟透,收汁出鍋即可。2.食材:牛肉500克、胡蘿卜100克、洋蔥100克、青椒100克、紅椒100克、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。(1)牛肉切成薄片,胡蘿卜、洋蔥、青椒、紅椒切成片狀。(2)姜切片,蔥切段。(3)炒鍋放花生油,燒熱后放入牛肉片,煸炒至變色。(4)加入姜片、蔥段、料酒、醬油、糖和鹽,翻炒均勻。(5)加入胡蘿卜片、洋蔥片、青椒片、紅椒片,翻炒均勻。(6)加入適量水,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘,待牛肉熟透,收汁出鍋即可。二、中式宴席設(shè)計(jì)要求:根據(jù)以下要求,設(shè)計(jì)一份中式宴席菜單。1.宴席主題:團(tuán)圓宴2.宴席人數(shù):10人3.宴席風(fēng)格:典雅、大氣4.菜品要求:8熱菜、2涼菜、1湯、1主食、1甜品請(qǐng)列出以下菜品的名稱(chēng)、烹飪技法、食材及特點(diǎn):(1)熱菜1:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(2)熱菜2:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(3)熱菜3:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(4)熱菜4:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(5)熱菜5:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(6)熱菜6:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(7)熱菜7:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(8)熱菜8:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(9)涼菜1:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(10)涼菜2:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(11)湯:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(12)主食:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX(13)甜品:名稱(chēng):XXX烹飪技法:XXX食材:XXX特點(diǎn):XXX三、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)要求:根據(jù)以下要求,回答問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師職業(yè)道德的主要內(nèi)容。2.請(qǐng)說(shuō)明中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生規(guī)范。3.請(qǐng)列舉中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能。四、中式烹調(diào)師創(chuàng)新與研發(fā)要求:請(qǐng)根據(jù)以下要求,設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新性的中式菜品。1.菜品名稱(chēng):XXX2.烹飪技法:XXX3.食材:XXX4.菜品特點(diǎn):XXX5.創(chuàng)新點(diǎn):XXX五、中式宴席布局與擺盤(pán)要求:請(qǐng)根據(jù)以下要求,設(shè)計(jì)一款中式宴席的布局與擺盤(pán)方案。1.宴席主題:XXX2.宴席場(chǎng)地:XXX3.桌面布局:XXX4.擺盤(pán)風(fēng)格:XXX5.擺盤(pán)要求:XXX六、中式烹調(diào)師團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求:請(qǐng)根據(jù)以下要求,回答問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在團(tuán)隊(duì)協(xié)作中應(yīng)扮演的角色。2.請(qǐng)列舉團(tuán)隊(duì)協(xié)作中可能遇到的問(wèn)題及解決方法。3.請(qǐng)說(shuō)明中式烹調(diào)師如何提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作效率。本次試卷答案如下:一、中式熱菜制作1.食材:活雞1只(約1.5公斤)、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。解析思路:首先,將雞宰殺處理干凈,切塊,這是制作雞肉菜肴的基本步驟。其次,使用姜和蔥進(jìn)行去腥增香。然后,炒雞塊至變色,加入調(diào)味料,這里需要考慮到調(diào)味料的先后順序和火候控制,以保持雞肉的口感和調(diào)味料的融合。最后,加水燉煮,注意火候的調(diào)整,以確保雞肉熟透且湯汁濃郁。2.食材:牛肉500克、胡蘿卜100克、洋蔥100克、青椒100克、紅椒100克、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。解析思路:牛肉切片,蔬菜切塊,姜蔥切片。炒牛肉至變色,加入調(diào)味料和蔬菜,注意牛肉的熟度控制,避免過(guò)熟導(dǎo)致口感變差。蔬菜的加入要考慮烹飪時(shí)間,以保持蔬菜的脆嫩口感。加水燉煮,調(diào)整火候,確保所有食材熟透。二、中式宴席設(shè)計(jì)解析思路:根據(jù)宴席主題“團(tuán)圓宴”和人數(shù)“10人”,以及風(fēng)格“典雅、大氣”,設(shè)計(jì)菜品時(shí)應(yīng)考慮食材的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)搭配、色香味俱佳。以下為部分菜品設(shè)計(jì)示例:(1)熱菜1:清蒸鱸魚(yú)烹飪技法:清蒸食材:鱸魚(yú)、姜片、蔥段、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn):魚(yú)肉鮮嫩,味道清淡,營(yíng)養(yǎng)豐富(2)熱菜2:宮保雞丁烹飪技法:炒食材:雞胸肉、花生米、干辣椒、蔥段、姜片、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn):口感鮮香,辣而不燥,色彩豐富(3)熱菜3:紅燒肉烹飪技法:紅燒食材:五花肉、姜片、蔥段、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn):肉質(zhì)酥爛,味道醇厚,色澤紅亮(4)熱菜4:清炒時(shí)蔬烹飪技法:炒食材:時(shí)令蔬菜、蒜末、鹽、食用油特點(diǎn):色澤鮮艷,口感清爽,營(yíng)養(yǎng)健康(5)熱菜5:干煸四季豆烹飪技法:干煸食材:四季豆、豬肉末、干辣椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn):豆角鮮嫩,肉末香酥,口感豐富(6)熱菜6:蒜蓉蒸蝦烹飪技法:蒸食材:蝦、蒜蓉、料酒、鹽特點(diǎn):蝦肉鮮嫩,蒜蓉香濃,營(yíng)養(yǎng)美味(7)熱菜7:干鍋菜花烹飪技法:干鍋食材:菜花、五花肉、干辣椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、鹽特點(diǎn):菜花爽脆,五花肉香醇,口感層次豐富(8)熱菜8:酸辣土豆絲烹飪技法:炒食材:土豆、干辣椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、鹽、醋特點(diǎn):酸辣開(kāi)胃,土豆絲爽脆,簡(jiǎn)單易做(9)涼菜1:涼拌黃瓜烹飪技法:涼拌食材:黃瓜、蒜末、鹽、醋、香油特點(diǎn):清爽可口,簡(jiǎn)單易做(10)涼菜2:拌木耳烹飪技法:涼拌食材:木耳、蒜末、鹽、醋、香油、辣椒油特點(diǎn):口感爽滑,營(yíng)養(yǎng)豐富(11)湯:排骨玉米湯烹飪技法:煲食材:排骨、玉米、姜片、鹽、胡椒粉特點(diǎn):湯鮮味美,營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)(12)主食:香米飯烹飪技法:蒸食材:大米、水特點(diǎn):米飯香軟,搭配多樣(13)甜品:桂花糯米藕烹飪技法:蒸食材:糯米、藕、糖、桂花醬特點(diǎn):甜而不膩,糯米軟糯,藕香四溢三、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師職業(yè)道德的主要內(nèi)容。解析思路:中式烹調(diào)師職業(yè)道德主要包括誠(chéng)實(shí)守信、敬業(yè)愛(ài)崗、團(tuán)結(jié)協(xié)作、服務(wù)至上、遵守法規(guī)等。2.請(qǐng)說(shuō)明中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生規(guī)范。解析思路:中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生規(guī)范包括個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、工具衛(wèi)生等。3.請(qǐng)列舉中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能。解析思路:中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能包括刀工、火候控制、調(diào)味技巧、烹飪技法、食材知識(shí)、菜品設(shè)計(jì)等。四、中式烹調(diào)師創(chuàng)新與研發(fā)解析思路:創(chuàng)新與研發(fā)一款具有創(chuàng)新性的中式菜品,需要從菜品名稱(chēng)、烹飪技法、食材、
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