有限公司食堂服務(wù)方案

目錄TOC\o"1-4"\h\u12849十一、技術(shù)規(guī)范 十一、技術(shù)規(guī)范XXXX有限公司食堂服務(wù)范圍我司向甲方提供食堂的勞務(wù)用工服務(wù)，以滿足甲方食堂運轉(zhuǎn)的需要。包括但不限于：1.1負(fù)責(zé)勞務(wù)人員管理及培訓(xùn)，包括：定崗定薪，發(fā)放工資、購買社會保險，勞動保護(hù)，著裝，工作獎懲，人員補(bǔ)充，技能培訓(xùn)，意外事項處置等。1.2提供每日早、中、晚3餐自助餐及外賣服務(wù)；1.3提供每日早、中、晚、大夜、小夜5餐現(xiàn)場值班送餐服務(wù)；1.4提供現(xiàn)場工作餐服務(wù)；1.5提供餐廳包間零星用餐服務(wù)；1.6負(fù)責(zé)食堂食品安全衛(wèi)生和所涉區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生；1.7負(fù)責(zé)甲方指定的與食堂用餐有關(guān)的其它事項服務(wù)。2、項目2.1名稱：員工食堂服務(wù)。2.2服務(wù)期限：自2021年月日起至2022年月日止（一年）。3、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范3.1用餐人數(shù)（人數(shù)均為約數(shù)）自助餐：周一至周五，早100人、中300人、晚餐50人就餐。周六至周日，早60人，中100人，晚餐50人就餐?，F(xiàn)場值班送餐：早餐40人、中餐70人、晚餐50、夜餐40人。工作餐：視現(xiàn)場檢修工作需要而定，只需配制，無需送達(dá)。3.2用餐種類早餐提供2-3種流食，6-8種主食，2-4種副食；中餐提供2種主食，2種粗糧，8道菜品（2大葷，2中葷，2蔬菜，2涼菜，1湯）；晚餐提供2種主食，2種粗糧，6道菜品；夜餐提供2-3種主食，2道菜品，2種小菜。外賣：每天晚餐前提供包子、饅頭及鹵菜等外賣服務(wù)。3.3服務(wù)機(jī)構(gòu)3.3.1我司提供的工作人員經(jīng)縣級以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查，并取得健康合格證明方可上崗。3.3.2確定1名廚師長，負(fù)責(zé)甲方食堂的行政管理和技術(shù)管理，廚師長直接參與工作，具備中式烹調(diào)師三級及以上職業(yè)資格證書。3.3.3配備專職或兼職食品安全和營養(yǎng)健康管理人員，圍繞配餐、驗收、貯存、加工、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全食品安全風(fēng)險防控體系，保障食品安全，促進(jìn)營養(yǎng)健康。3.3.4配置能夠完成全部范圍工作的廚師和服務(wù)人員，廚師服務(wù)員總?cè)藬?shù)不低于20人，按照甲方外聘用工要求，男不超過55歲，女不超過50歲。3.4服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不發(fā)生食品安全事故；不發(fā)生人身損傷事故；工作人員著裝、配飾干凈整潔，設(shè)備、設(shè)施完好，定置定人管理；飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)水平等，職工滿意度90%以上。4、工作職責(zé)和人員管理4.1甲方聘請我司進(jìn)行食堂服務(wù)，我司依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行管理，對食品安全負(fù)責(zé)，并接受甲方的監(jiān)督。4.2我司建立健全并落實食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、設(shè)備保養(yǎng)、原料驗收至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒等食品安全管理制度。4.3我司按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放設(shè)施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。4.4產(chǎn)生的餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)在餐后及時清除，并按照甲方環(huán)保要求分類放入專門的餐廚廢棄物收集設(shè)施。4.5嚴(yán)格遵守甲方有關(guān)水、電、消防管理規(guī)定，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時解決或向甲方聯(lián)系解決，否則由此造成我司和第三方人員人身受到傷害或財物損毀的，后果我司負(fù)責(zé)，甲方因此造成損失的，甲方有權(quán)從我司取得賠償。4.6不得利用所委托空間從事任何國家法律或地方法規(guī)所禁止的活動，并且不得從事有悖甲方管理要求的活動，否則一切后果完全由我司負(fù)責(zé)承擔(dān)，甲方有權(quán)立即解除本合同。4.7我司工作人員上崗前通過縣級以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查持證上崗。健康證明在食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。工作人員養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，加工操作直接入口食品前當(dāng)洗手消毒，進(jìn)入工作崗位前穿戴清潔的工作衣帽，不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為。4.8我司提供的廚師、服務(wù)員符合甲方對外包人員的年齡要求（男不超過55歲，女不超過50歲）。4.9我司嚴(yán)格執(zhí)行《飲食服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品留樣48小時備查。廚房用品嚴(yán)格實行“一洗二過三消毒”的規(guī)程。4.10我司工作人員遵守甲方制定的各項規(guī)章制度及崗位規(guī)范，搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持衛(wèi)生整潔。4.11我司嚴(yán)格按甲方規(guī)定時間開餐。4.12我司與所聘服務(wù)人員簽訂勞動合同或勞務(wù)合同，按規(guī)定購買社會保險。所聘人員與甲方不產(chǎn)生勞動或勞務(wù)關(guān)系。4.13我司配合甲方做好食材驗收、入庫工作，配合甲方做好核算、倉儲等甲方安排的工作。4.14服務(wù)期屆滿未能續(xù)約或合同因解除等原因提前終止的，我司配合甲方做好過度期工作。因配合不當(dāng)，造成食品安全事故或供應(yīng)中斷，我司承擔(dān)賠償責(zé)任。4.15我司人員不得有同時和兩個單位簽訂勞動合同。4.16我司人員在工作和生活中發(fā)生的各類人身安全事故，責(zé)任由我司負(fù)責(zé)。5、投標(biāo)人資格要求詳見招標(biāo)公告。6、雙方權(quán)利與義務(wù)6.1投標(biāo)方權(quán)利和義務(wù)：（1）所屬人員能夠嚴(yán)格履行招標(biāo)方的食堂工作制度，服從招標(biāo)方食堂管理部門管理。（2）工作人員工作時間及地點服從招標(biāo)方食堂管理部門安排（3）負(fù)責(zé)對食堂人員的技能培訓(xùn)及工作安排，切實完成招標(biāo)方的食堂各項服務(wù)工作。（4）我司人員嚴(yán)格遵守食堂安全工作職責(zé)，完成工作任務(wù)，接受招標(biāo)方食堂管理部門監(jiān)督、檢查和考核，自覺遵守和維護(hù)招標(biāo)方的有關(guān)規(guī)定，保證食品安全。（5）我司食堂人員在工作中按規(guī)定著裝，佩戴標(biāo)志，儀容、儀表要端正整潔，做到文明上崗，按要求烹飪餐品。（6）我司工作人員配備工作鞋、工作帽，工作服等勞保用品由投標(biāo)方自理。（7）我司在工作和生活中發(fā)生的各類人身安全事故，責(zé)任由我司負(fù)責(zé)。6.1招標(biāo)方權(quán)利和義務(wù)：（1）招標(biāo)方管理部門有權(quán)檢查中標(biāo)單位的食品各項規(guī)章制度的貫徹落實，（2）招標(biāo)方食堂管理部門根據(jù)我司所聘廚師及服務(wù)人員技能及工作態(tài)度，有權(quán)要求我司對人員進(jìn)行調(diào)整。（3）我司食堂人員責(zé)任心不強(qiáng)造成損失或違反公司管理規(guī)定，招標(biāo)方食堂管理人員有權(quán)在合同款中進(jìn)行考核。7、違約事項及違約金支付我司違反合同約定按照《第四章8.3考核細(xì)則》執(zhí)行，從每月食堂服務(wù)支付款中扣除。

十三、服務(wù)具體方案（一）日常餐飲經(jīng)營方案1.總體經(jīng)營目標(biāo)★總體指標(biāo)——我們將和甲方緊密合作，從菜單的營養(yǎng)分析到菜單的制定、從食品安全衛(wèi)生到日常運營管理等多方面進(jìn)行全方位的配合，充分利用雙方的各項優(yōu)勢資源，使餐飲服務(wù)得到全面提升。★方案目標(biāo)——我們在甲方領(lǐng)導(dǎo)的支持下，在供餐時間段提供一攬子的餐飲服務(wù)解決方案，我們將用最人性化的服務(wù)方式，盡最大努力滿足各類人群的餐飲需求?！飸?zhàn)略定位——我們服務(wù)餐廳以雙贏為宗旨，把以往的成功經(jīng)驗作為我司對外宣傳的窗口?！锝?jīng)營創(chuàng)新——我們堅持對餐飲業(yè)不斷創(chuàng)新，不斷完善現(xiàn)代化食品研發(fā)、生產(chǎn)、加工、物流、銷售一體化的企業(yè)發(fā)展模式，并已形成了食品原料源頭生產(chǎn)基地食品加工中心食品快速溫控物流服務(wù)終端多元化的龐大系統(tǒng)，我們在各個環(huán)節(jié)都采取了創(chuàng)新性的經(jīng)營理念：1.原材料采購創(chuàng)新：我們通過統(tǒng)一采購、統(tǒng)一驗收、統(tǒng)一倉儲、統(tǒng)一配送，從原料的生產(chǎn)基地到專業(yè)的加工基地的綠色源頭，為客戶提供綠色安全的食品。2.菜單創(chuàng)新：采用中西合璧的理念，以安全、營養(yǎng)、綠色、快捷為原則，選擇綠色原料，高性價比，保證質(zhì)量，口味創(chuàng)新，滿足不同客戶群的需求3.種類豐富、價格合理：保持主副食品品種多樣化并不斷翻新。早餐提供2-3種流食，6-8種主食，2-4種副食；中餐提供2種主食，2種粗糧，8道菜品（2大葷，2中葷，2蔬菜，2涼菜，1湯）；晚餐提供2種主食，2種粗糧，6道菜品；夜餐提供2-3種主食，2道菜品，2種小菜。外賣：每天晚餐前提供包子、饅頭及鹵菜等外賣服務(wù)。4.烹調(diào)方法創(chuàng)新：在中式烹調(diào)的基礎(chǔ)上，采用社會餐飲的烹飪模式，推行“大鍋菜、小鍋炒、分批做”模式，確保出品質(zhì)量與口感優(yōu)于團(tuán)膳，同時利用中央廚房、面館標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝與技術(shù)優(yōu)勢，降低現(xiàn)場對廚師技術(shù)的依賴。5.品控服務(wù)系統(tǒng)創(chuàng)新：產(chǎn)品質(zhì)量巡檢小組對公司所屬項目進(jìn)行管理和檢查，對流程管理各方面進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的萬無一失，為標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)的不斷改進(jìn)提供信息和依據(jù)。6.服務(wù)方式創(chuàng)新：我們根據(jù)不同區(qū)域和不同客戶人群制定相應(yīng)的服務(wù)方式，做到盡一切力量滿足客戶的需求，從細(xì)微之處體現(xiàn)人文關(guān)懷的終極目標(biāo)，充分提高工作效率。7.反饋并及時改進(jìn)措施：進(jìn)行第三方對客戶滿意度調(diào)查，針對不同的客戶成立相應(yīng)的客戶服務(wù)小組并制定一套行之有效的反饋措施，專門收集顧客的反饋意見，指導(dǎo)我們不斷改進(jìn)服務(wù)方法，提高服務(wù)水平。

2.大眾餐經(jīng)營方案根據(jù)招標(biāo)文件要求，我司認(rèn)真查閱后，考慮到項目重要性，因此我司提供多種套餐，保持主副食品品種多樣化并不斷翻新。下列為我司提供得早/午/晚餐菜肴種類舉例：（1）早餐品種品名價格品名價格品名價格品名價格品名價格牛肉包0.8元/個鮮肉包0.6元/個菜肉包0.5元/個鮮肉包0.6元/個牛肉包0.8元/個小籠包3元/籠發(fā)糕1元/個小籠包3元/籠油條1元/個玉米饅頭0.5元/個菜包0.5元/個菜包0.5元/個粉絲包0.5元/個梅干菜包0.5元/個雪菜包0.5元/個麻園0.5元/個油條0.5元/個南瓜餅0.5元/個燒麥0.5元/個麻園0.5元/個南瓜餅0.5元/個炒河粉5元/份玉米饅頭0.5元/個窩窩頭0.5元/個小籠包3元/籠鹵雞蛋1元/個豆沙包0.5元/個春卷0.5元/個發(fā)糕1元/個春卷0.5元/個白面饅頭0.5元/個雞蛋煎餅1.5元/個炒面5元/份炒面河粉5元/份餛飩3元/份肉絲面5元/碗白水雞蛋1元/個鹵雞蛋1元/個鹵雞蛋1元/個茶葉蛋1元/個雜糧饅頭0.5元/個白面饅頭0.5元/個雜糧饅頭0.5元/個蔥油花卷0.5元/個蝴蝶卷0.5元/個三明治3元/個肉松面包2.5元/個白面饅頭0.5元/個雜糧饅頭0.5元/個綠豆餅0.5元/個春卷0.5元/個黑米饅頭0.5元/個麻園0.5元/個小籠包3元/籠油條1元/根煎餃1元/3個糖糕0.5元/個煎包1元/3個面包2.5元/個白面饅頭0.5元/個黑米稀飯1元/碗紅豆稀飯1元/碗八寶稀飯1元/碗綠豆稀飯1元/碗辣糊湯1元/碗辣糊湯1元/碗豆腐羹1元/碗沙湯1元/碗豆?jié){1元/杯小米稀飯1元/碗豆?jié){1元/杯豆?jié){1元/碗豆?jié){1元/碗牛奶2元/杯豆?jié){1元/杯小菜免費八寶菜免費酸豆角免費炒雪菜免費自制泡菜免費

（2）午/晚餐品種品名價格（元）品名價格（元）品名價格（元）品名價格（元）品名價格（元）雪菜燒大腸4.5紅燒草魚3.5粉蒸排骨5.0汪丫魚燒豆腐4.5土豆牛肉4.5蘿卜燒肉3.5蒜燜牛腩5.0紅燒牛板肚4.5醬爆烤鴨4.0干蒸板鴨4.0香辣雞塊3.8茶樹菇燒肉4.5香菇燒肉丸3.5糖醋排骨5.0香辣蝦5.0紅燒帶魚4.5醬香排骨5.0辣子雞4.5口水雞4.5糯米雞3.5茭白肉絲3.5咸肉大蒜炒香干3.5韭菜千張3.0毛豆炸醬3.5豆角肉絲3.0洋蔥爆肉片3.5生瓜炒肉片3.0香芹肉絲香干2.5青椒炒肉絲3.5口蘑肉片3.5粉蒸肉4.0杭椒炒雞蛋2.5青椒毛草魚3.5干鍋平包菜2.5虎皮青椒2.5農(nóng)家小炒肉3.5毛豆米蒸炸醬3.5西蘭花炒魷魚4.5蠶豆米炒雞蛋3.5毛豆米炒肉絲4.5豆角炒肉絲3.0山藥木耳肉片3.5肉末茄子3.5珍珠圓子3.0干蝦雪菜燒豆腐3.5清炒小青菜2.0土豆肉絲3.0蒸雞蛋2.0清炒菠菜2.0蒜泥油麥菜2.0青椒炒茄絲2.0蒜黃肉絲3.5三鮮菜3.0農(nóng)家小炒藕3.0清炒西蘭花2.0麻婆豆腐2.0清炒毛白菜2.5花菜燒肉2.5醬爆黃瓜2.5韭菜雞蛋2.5西紅柿炒蛋3.0蒜泥菠菜2.0豆芽粉絲1.5芹菜香干2.5西紅柿炒蛋3.0清炒藕片3.0農(nóng)家小炒藕3.0蒜泥空心菜2.0紅燒豆腐2.0青椒臭干2.5酸辣豆芽1.0酸辣平包菜1.0酸辣土豆絲1.0酸辣海帶1.0酸辣土豆片1.0小菜免費小菜免費小菜免費小菜免費小菜免費

3.營養(yǎng)套餐標(biāo)準(zhǔn)實拍照片初檔營養(yǎng)套餐標(biāo)準(zhǔn)實拍圖片：中檔營養(yǎng)套餐標(biāo)準(zhǔn)實拍圖片：高檔營養(yǎng)套餐標(biāo)準(zhǔn)實拍圖片：

4.菜譜的營養(yǎng)配比和搭配的合理性近年來，我國國民健康狀況有了很大改善，但仍面臨諸多問題?一方面，營養(yǎng)不良依然存在，鈣?鐵?維生素等微量營養(yǎng)素攝入不足十分常見?另一方面，超重?肥胖檢出率持續(xù)上升，高血脂?高血壓?糖尿病等慢性非傳染性疾病低齡化問題日益凸顯，同時，營養(yǎng)知識困乏?健康素養(yǎng)普遍偏低，不健康的飲食行為常見，如不吃早餐或早餐營養(yǎng)不充足?為了滿足甲方的日常就餐需求，正一品餐飲特聘專業(yè)的營養(yǎng)師，協(xié)助項目廚師長開制每周菜單，進(jìn)行專業(yè)的膳食搭配及分析，讓員工的膳食達(dá)到營養(yǎng)均衡，精心設(shè)計每餐菜品。我們的營養(yǎng)師和廚師在開制菜單時，會根據(jù)不同工作、學(xué)習(xí)勞動強(qiáng)度及菜品營養(yǎng)、口味、色澤、飲食禁忌及時令等進(jìn)行搭配，制定適合高腦力勞動強(qiáng)度者的菜譜。針對日常就餐需求，我們在菜譜的營養(yǎng)配比和搭配方面，主要有以下幾點措施：1.營養(yǎng)師根據(jù)就餐特點及營養(yǎng)需求，協(xié)助廚師長開制一周菜單，并提前交由甲方領(lǐng)導(dǎo)審核，審核通過后執(zhí)行。同時，為了讓員工每天的就餐情況，我們將會建立微信號，每周定時公布下一周的菜單，完全按照菜單執(zhí)行，讓員工吃得安心、放心；2.在主食方面力求多樣化，米、面、雜糧、粗糧、豆類調(diào)配更換品種，防止長期攝入一種主食，營養(yǎng)均衡；在副食方面，品種多樣化，肉類、禽類、魚、蛋等均有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，我們將會在開制菜單的時候，輪流供應(yīng)，確保營養(yǎng)均衡；3.為了避免長期套餐的疲勞感，我們計劃每周三推出特色餐點，豐富員工的選擇。我們在特色餐點的品種方面，除了小餛飩、炒面、炒粉等，還會根據(jù)甲方的實際情況，推出面條類產(chǎn)品，以套餐的形式推出。5.成本核算方案為堅強(qiáng)伙食成本核算的準(zhǔn)確性與及時性，以便準(zhǔn)確定價，正確計算收入與成本，增強(qiáng)飲食工作的透明度，特制定本制度。1、中心成本核算實行兩級核算，中心財務(wù)部以食堂為核算單位，對中心進(jìn)行綜合成本核算；各食堂以班組為核算單位，對本食堂進(jìn)行綜合成本核算。成本核算以中心財務(wù)部數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。各食堂可以到財務(wù)部查詢、核對本食堂的收支情況。2、各餐廳設(shè)成本核算員，成本核算員負(fù)責(zé)從材料出庫開始對生產(chǎn)、銷售過程進(jìn)行全程核算，并填寫成木核算單。3、各餐廳操作人員對每種菜肴應(yīng)按要求切配，核算員必須按主配料、調(diào)料投入多少，計算菜肴的單位成本并向餐廳經(jīng)理匯報。4、對每餐售飯情況，成本核算員要及時統(tǒng)計、登記入賬，清點剩余食品并折款進(jìn)行當(dāng)日當(dāng)餐核算，并于次日8：30前將當(dāng)日成本核算情況向餐廳經(jīng)理匯報。5、中心主任定期帶領(lǐng)會計人員對各食堂進(jìn)行抽查，檢查菜肴成本核算是否真實、準(zhǔn)確。6、在每月底，各餐廳倉庫管理員和各餐廳經(jīng)理應(yīng)做好準(zhǔn)備，配合并參加庫存盤點、匯總，中心財務(wù)人員和各餐廳經(jīng)理應(yīng)對核算結(jié)果進(jìn)行分析，找出虧盈的原因，不斷提高管理水平，積極增收節(jié)支。8、各食堂應(yīng)于每月1號（遇節(jié)假口，順延至節(jié)假口結(jié)束后的第一天）中午前，將當(dāng)月應(yīng)入賬的收入、支出送達(dá)財務(wù)部，過時不再受理。9、成本核算員應(yīng)忠于職守、愛崗敬業(yè)，做好餐廳經(jīng)理的助手，以主人翁的姿態(tài)為中心算好每一筆帳，節(jié)約每一分錢；對于在工作中玩忽職守、弄虛作假、不負(fù)責(zé)任的，中心將視其情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰直至解聘6.食堂節(jié)能減排方案1、節(jié)水、節(jié)氣、節(jié)點、節(jié)糧工作由總務(wù)處具體負(fù)責(zé)，食堂根據(jù)甲方規(guī)定安排和組織各項用水用電和食堂節(jié)水、節(jié)氣、節(jié)點、節(jié)糧管理制度的落實。2、做好節(jié)水、節(jié)氣、節(jié)點、節(jié)糧宣傳工作，通過豐富多彩的形式，使節(jié)約意識深入人心。3、由總務(wù)處認(rèn)真測算和調(diào)整食堂所有電氣設(shè)備和用水設(shè)施的能耗情況。4、把好水、電設(shè)備采購關(guān)，盡量少用大功率電器，推廣使用節(jié)能型產(chǎn)品，保證質(zhì)量好、低耗能的產(chǎn)品進(jìn)入食堂。

（二）食品安全控制1、食堂加工生產(chǎn)操作流程整體流程為了加強(qiáng)食堂管理，強(qiáng)化責(zé)任，規(guī)范流程，提高效率，確保安全，食堂操作規(guī)程明確如下：一、食品加工流程：原料進(jìn)貨驗收－－擇洗－－精洗——切配－－加工制作－－備菜間存放——分發(fā)二、餐具洗消流程：餐具清洗消毒－－浸泡－－漂洗－－存放保潔三、餐具回收流程餐具回收——殘存物清理——歸類——清洗四、原料進(jìn)貨1、一切食品必須定點采購，采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索證索票。2、索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。3、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。4、食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。五、食品粗加工1、動物性食品禽、肉、魚和植物蔬菜等分開加工，生熟菜砧板要分開使用，肉類、蔬菜清洗池要分開使用，防止相互影響。2、解凍融解應(yīng)提前進(jìn)行，在常溫下自然解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應(yīng)分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。3、每天工作前處理好使用的設(shè)施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作結(jié)束時要搞好衛(wèi)生，及時處理垃圾及廢棄物。4、加工間應(yīng)保持墻面、地面清潔，加工原料應(yīng)計劃出庫、采購縮短存放備用時間，防止腐敗變質(zhì)，所有加工食物都應(yīng)嚴(yán)格驗收檢查及至取樣式檢驗，不符合規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的不予接收，不可加工處理。先處理的6、食品原料應(yīng)先提供使用，粗加工間內(nèi)的工具，用具，工作服不得外借使用，并經(jīng)常清洗保持清潔。六、烹調(diào)加工1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應(yīng)急處理。2、灶房內(nèi)的所有原料進(jìn)入時要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈返回粗加工間重新處理，腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的應(yīng)停止使用。3、調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣原料。4、非食品用原料嚴(yán)格控制，禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。5、食堂工作人員上崗一定要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不許外露，工作人員要勤剪指甲，不許抽煙，戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其他接觸不潔物、雜物的工作要及時清洗手，不能用勺具直接品嘗食品。6、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門用。2、加工操作環(huán)節(jié)規(guī)范（1）葷切配操作規(guī)范一、崗位描述根據(jù)中央計劃部的《加工指令單》領(lǐng)取加工的畜禽類原料，對原料進(jìn)行解凍、分割、攪拌等切配加工，加工后的半成品在物流方面按中央計劃部要求直接流傳到廚房或再次返還倉庫，在信息流方面必須辦理入庫手續(xù)。二、操作規(guī)范1、加工前對加工設(shè)備、刀具、砧板等進(jìn)行清洗消毒。消毒液中有效氯的濃度為250ppm。2、領(lǐng)料員根據(jù)《領(lǐng)料單》上的名稱、數(shù)量、規(guī)格，到指定倉庫向倉管員領(lǐng)料。領(lǐng)料時與倉管員共同核對商品的名稱、數(shù)量、規(guī)格，準(zhǔn)確無誤后在《領(lǐng)料單》上簽名。3、對于需自然解凍到0~1℃的原料，應(yīng)提前6~10小時通知冷庫將原料移到解凍間自然解凍，每隔2小時調(diào)整一次上下左右位置，使原料均勻解凍；對于需水解凍的原料，應(yīng)提前2小時（夏天）~4小時（冬天）將商品領(lǐng)到切配間，去除包裝物后放入水槽，打開水龍頭，待水淹沒原料后略微打開水槽下方的排水閥，讓水緩慢流出。使水槽內(nèi)形成下進(jìn)水上排水的流動水狀態(tài)。4、切配間的車間溫度應(yīng)保持在25℃以下，冰鮮畜禽原料在車間在停留加工時間應(yīng)控制在30分鐘以內(nèi)，做到及時加工及時入庫，防止肉品溫度上升，影響產(chǎn)品品質(zhì)。5、人工分割白條肉。先開后腿，再開前腿、最后分割方肉、大排，并割去前、后蹄膀。開割后的四大塊（前腿、后腿、方肉、大排）分別進(jìn)行拆骨、剝膘、修整。6、前腿部位，先取炒排，后剝膘、修整、拆骨。修凈骨膜、軟骨、傷斑、血污及雜質(zhì)。按規(guī)格要求分割成塊狀夾心肉，放在紅色塑料箱中，塑箱內(nèi)不宜堆放過高。7、方肉部位，應(yīng)修去奶脯，橫割機(jī)及血污、雜質(zhì)。取肋排。并修凈方肉塊上殘留的精肉。8、大排部位，先剝?nèi)テけ旌筮M(jìn)行修整，修凈殘留板油及雜質(zhì)。9、后腿部位，先剝膘、后修整、拆骨。拆骨后的后腿塊肉進(jìn)行修整，并修凈骨膜，軟骨、傷斑、血污及雜質(zhì)。按規(guī)格要求分割成塊狀。放在紅色塑料箱中，塑箱內(nèi)不宜堆放過高。10、機(jī)器斬大排，將分割后的大排條放入冷凍庫，約1小時冷凍后，中心溫度達(dá)到0~1℃的大排條放入大排機(jī)進(jìn)行切片。11、機(jī)器切配肉片、肉絲、肉丁。將分割后的后腿肉放入冷凍庫，約1小時冷凍后，中心溫度達(dá)到0~1℃的片、絲、丁原料放入機(jī)器切割肉片、肉絲、肉丁。12、機(jī)器絞肉糜。按工藝要求調(diào)整好絞肉機(jī)的出口網(wǎng)板口徑。將分割修整后的夾心肉放入絞肉機(jī)進(jìn)行絞肉。13、人工切小排、肋排。在砧板上將分割修整后的炒排分割成小排，肋排分割成小塊肋排。14、分割的規(guī)格大小應(yīng)嚴(yán)格遵守由廚部與中央計劃部制定的《產(chǎn)品工藝要求》的有關(guān)指標(biāo)。15、牛肉與禽肉的切配加工參照豬肉的加工操作規(guī)范。16、人工腌制半成品。按《產(chǎn)品工藝要求》事先計量好人工腌制所需的調(diào)料和水，將解凍加工后的肉片、肉絲或肉丁放入攪拌盛器，倒入調(diào)料和水，用雙手反復(fù)攪拌，直到調(diào)料和水全部被吸收為止。17、機(jī)器腌制半成品。按《產(chǎn)品工藝要求》事先計量好人工腌制所需的調(diào)料和水，將解凍加工后的肉片、肉絲或肉丁放入滾揉桶，倒入調(diào)料和水，封閉滾揉桶，啟動滾揉機(jī)，將滾揉時間調(diào)制30分鐘，每滾揉5分鐘停止1分鐘。達(dá)到滾揉時間滾揉機(jī)停止運轉(zhuǎn)后，切斷電源，打開滾揉桶，將滾揉桶后的半成品倒入紅色塑箱。18、操作人員每2小時英對雙手和切配工具進(jìn)行清洗消毒一次。手部消毒液有效氯濃度為50ppm，工具消毒液有效氯濃度為250ppm。19、加工后的半成品均盛放在紅色塑箱內(nèi)，裝箱規(guī)格為雞鴨25公斤/箱，大排、肋排、小排25公斤/箱，肉片、肉絲、肉丁15公斤/箱。內(nèi)臟15公斤/箱。20、裝箱后的半成品應(yīng)及時存入半成品冷庫，填寫《入庫單》，與倉管員核對半成品的品名、數(shù)量、規(guī)格。21、加工結(jié)束后，按《衛(wèi)生操作規(guī)范》對設(shè)備、工具、墻面、地面、下水道等進(jìn)行清洗消毒，消毒液中有效氯的濃度為250ppm。清洗消毒后應(yīng)將設(shè)備、工具擺放到規(guī)定位置，將墻面和地面刮干。清場結(jié)束后由主管檢查衛(wèi)生狀況，記錄在《車間自檢記錄》上，檢查合格后方可允許退場。三、關(guān)鍵控制點1、對于需解凍的原料，應(yīng)提前通知冷庫，做好解凍準(zhǔn)備工作。2、嚴(yán)格控制切配間的車間溫度和原料的這些溫度。嚴(yán)格控制加工原料在車間的停留時間，做到及時加工及時入庫，防止肉品溫度上升，影響產(chǎn)品品質(zhì)。3、加工的產(chǎn)品規(guī)格應(yīng)嚴(yán)格遵守由廚部與中央計劃部制定的《產(chǎn)品工藝要求》的有關(guān)指標(biāo)。4、加工前后和加工過程中應(yīng)嚴(yán)格對人員、工具、設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行清洗消毒工作。保持與產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生。四、注意事項1、切配前拆除的包裝物應(yīng)及時放入垃圾箱內(nèi)，防止對產(chǎn)品造成污染。2、切配過程中掉落地上的產(chǎn)品應(yīng)及時用清水清洗，洗凈后方可重新使用。3、操作人員應(yīng)嚴(yán)格做好個人衛(wèi)生工作，按要求穿戴工作衣帽。防止交叉感染。4、操作人員隨時對自己加工的產(chǎn)品進(jìn)行自檢，將不符合要求的產(chǎn)品放入專用塑箱，交車間主管和品管員處理。車間主管、品管員隨時抽檢加工過程中的產(chǎn)品質(zhì)量，對不符合要求的產(chǎn)品，作出重新加工、降級直至報廢處理。5、加工過程中的產(chǎn)品以及盛放產(chǎn)品的容器不得直接著地，應(yīng)防止在貨架、操作臺或墊倉板上。

（2）素切配操作規(guī)范一、崗位描述根據(jù)中央計劃部的《加工指令單》領(lǐng)取加工的果蔬類原料，對原料進(jìn)行清洗、去皮、切配等加工。加工后的半成品在物流方面按中央計劃部要求直接流轉(zhuǎn)到廚房或再次返還倉庫。在信息流方面必須辦理入庫出庫手續(xù)。二、操作規(guī)范1、加工前對加工設(shè)備、道具、砧板等進(jìn)行清洗消毒。消毒液中有效氯的濃度為250ppm。2、領(lǐng)料員根據(jù)《領(lǐng)料單》上的名稱、數(shù)量、規(guī)格，到指定倉庫向倉管員領(lǐng)料。領(lǐng)料時與倉管員共同核對商品的名稱、數(shù)量、規(guī)格，準(zhǔn)確無誤后在《領(lǐng)料單》上簽名。3、切配件的車間溫度應(yīng)保持在25℃以下。冰鮮畜禽原料在車間在停留加工時間應(yīng)控制在30分鐘以內(nèi)，做到及時加工及時入庫，防止肉品溫度上升，影響產(chǎn)品品質(zhì)。啟動蔬菜清洗機(jī)，打開水閥，在清洗機(jī)水槽中放入適量的清水，在頭道水槽中放入適量的食鹽使龍都達(dá)到5%左右。根據(jù)蔬菜不同的品種，進(jìn)行切除菜根或不切根。放入蔬菜清洗機(jī)，自動清洗。在輸送帶上操作人員仔細(xì)檢查蔬菜品質(zhì)，挑出菜蟲、敗葉、異物。將清洗后的蔬菜盛入綠色塑箱。4、啟動自動去皮機(jī)，打開水閥，將需去皮的蔬菜適量放入自動去皮機(jī)。去皮后的蔬菜由岀物孔自動放出盛入藍(lán)色塑箱。對于未能徹底去皮的蔬菜，由人工再次進(jìn)行去皮。5、將蔬菜放入蔬菜切配機(jī)或進(jìn)行人工切配。產(chǎn)品規(guī)格要求應(yīng)嚴(yán)格遵守由廚部與中央計劃部制定的《產(chǎn)品工藝要求》的有關(guān)指標(biāo)。將切配后的蔬菜整齊地放入藍(lán)色塑箱。6、蔬菜的裝箱規(guī)格為：根莖類25公斤/箱，葉菜類15公斤/箱。7、裝箱后的半成品應(yīng)及時存入半成品冷庫，填寫《入庫單》，與倉管員核對半成品的品名、數(shù)量、規(guī)格。8、加工結(jié)束后，按《衛(wèi)生操作規(guī)范》對設(shè)備、工具、墻面、地面、下水道等進(jìn)行清洗消毒，消毒液中有效氯的濃度為250ppm。清洗消毒后應(yīng)將設(shè)備、工具擺放到規(guī)定位置，將墻面和地面刮干。清場結(jié)束后由車間主管檢查衛(wèi)生狀況，記錄在《車間自檢記錄》上。檢查合格后方可允許退場。三、關(guān)鍵控制點1、加工的產(chǎn)品規(guī)格應(yīng)嚴(yán)格遵守由廚部與中央計劃部制定的《產(chǎn)品工藝要求》的有關(guān)指標(biāo)。2、清洗過程中在輸送帶上操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查蔬菜品質(zhì)，挑出菜蟲、敗葉、異物。3、加工前后和加工過程中應(yīng)嚴(yán)格對人員、工具、用具、設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行清洗消毒工作。保持與產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生。四、注意事項1、切配前拆除的包裝物應(yīng)及時放入垃圾箱內(nèi)，防止對產(chǎn)品造成污染。2、切配過程中掉落地上的產(chǎn)品應(yīng)及時用清水清洗，洗凈后方可重新使用。3、操作人員應(yīng)嚴(yán)格做好個人衛(wèi)生工作，按要求穿戴工作衣帽。防止交叉污染。4、操作人員隨時對自己加工的產(chǎn)品進(jìn)行自檢，將不符合要求的產(chǎn)品放入專用塑箱，交車間主管和品管員處理。車間主管、品管員隨時抽檢加工過程中的產(chǎn)品質(zhì)量，對不符合要求的產(chǎn)品，作出重新加工、降級直至報廢處理。5、加工過程中的產(chǎn)品以及盛放產(chǎn)品的容器不得直接著地，應(yīng)防止在貨架、操作臺或墊倉板上。（3）蒸煮燒制規(guī)范一、崗位描述根據(jù)《加工指令單》領(lǐng)取加工的半成品原料，嚴(yán)格按《產(chǎn)品工藝要求》進(jìn)行菜肴的炸、炒、煮、蒸等燒制加工。嚴(yán)格控制燒制的時間和火候，確保菜肴能夠被燒熟煮透。及時將燒制完畢的菜肴傳送分裝間進(jìn)行分裝。確保加工場地的二、操作規(guī)范1、加工前對成品盛器、炊具、鍋灶等進(jìn)行清洗。2、根據(jù)《加工指令單》上的加工任務(wù)，向廚師長領(lǐng)取必要的各類調(diào)味料。3、領(lǐng)料員根據(jù)《加工指令單》上的名稱、數(shù)量、規(guī)格，到指定倉庫向倉管員領(lǐng)取半成品加工原料。領(lǐng)料時與倉管員共同核對商品的名稱、數(shù)量、規(guī)格，準(zhǔn)確無誤后在《加工指令單》上簽名。4、廚師對每個菜肴的加工工藝流程應(yīng)嚴(yán)格遵守廚部與中央計劃部制定的《產(chǎn)品工藝要求》。不得自行隨意更改工藝流程。5、加工每個菜肴時廚師應(yīng)遵循《產(chǎn)品工藝要求》的規(guī)定，在此基礎(chǔ)上可根據(jù)原料的成熟度、季節(jié)性等因素適當(dāng)調(diào)整燒制時間和調(diào)味料的添加量。6、加工菜肴時必須嚴(yán)格控制燒制時間和溫度確保菜肴被燒熟煮透。7、廚師在菜肴出鍋前必須做好目測與試味工作，對菜肴的成熟度、品味、香味、形態(tài)、色澤、各成分組合比率等指標(biāo)進(jìn)行自檢確認(rèn)。8、在菜肴出鍋后廚師長必須對每個菜肴的各項指標(biāo)逐項進(jìn)行檢查。檢查合格后在《加工指令單》上打“√”，菜肴方可允許被傳送到分裝間。9、出鍋的菜肴應(yīng)盛放在成品專用的盛器內(nèi)，檢驗合格后由廚工快速傳送到分裝間進(jìn)行分裝。10、每道菜肴加工后必須對炊具、鍋灶等工具進(jìn)行清洗。沖洗凈殘留物，避免造成菜肴間的交叉污染。11、每班加工完畢后必須對炊具、鍋灶、排風(fēng)罩、地面、下水道、墻面等進(jìn)行徹底清洗消毒。確保去除燒制過程產(chǎn)生的油膩。殘留物。消毒液中有效氯的濃度為250ppm。12、清洗消毒后應(yīng)將設(shè)備、工具擺放到規(guī)定位置，將墻面和地面刮干。清場結(jié)束后由廚師長檢查衛(wèi)生狀況，記錄在《車間自檢記錄》上。檢查合格后方可允許退場。三、關(guān)鍵控制點1、廚師對每個菜肴的加工工藝流程應(yīng)嚴(yán)格遵守廚部與中央計劃部制定的《產(chǎn)品工藝要求》。不得自行隨意更改工藝流程。2、加工每個菜肴時廚師遵循《產(chǎn)品工藝要求》的規(guī)定，在此基礎(chǔ)上可根據(jù)原料的成熟度、季節(jié)性等因素適當(dāng)調(diào)整燒制時間和調(diào)味料的添加量。3、廚師在加工每個菜肴時必須嚴(yán)格控制燒制時間和溫度，以確保菜肴被燒熟煮透。4、廚師與廚師長分別對菜肴各項指標(biāo)進(jìn)行檢驗，合格后方可傳送的分裝間。5、加工后必須對炊具、鍋灶、排風(fēng)罩、地面、下水道、墻面等進(jìn)行徹底清洗消毒。確保去除燒制過程產(chǎn)生的油膩、殘留物。四、注意事項1、廚師應(yīng)嚴(yán)格做好個人衛(wèi)生工作，按要求穿戴工作衣帽。2、做好廚師的勞動安全防護(hù)工作。保持廚房間通風(fēng)設(shè)備設(shè)施得完好。廚師應(yīng)配備有擦汗毛巾，隨時擦去汗水，確保良好的操作狀態(tài)。3、燒制過程中，廚師不得離崗。4、加工過程中的產(chǎn)品以及盛放產(chǎn)品的容器不得直接著地，應(yīng)放置在貨架、操作臺或墊倉板上。5、燒制后的菜肴在傳送到分裝間的過程中應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼谏w，防止受到外來的污染。（4）米飯燒制規(guī)范一、崗位描述按《加工指令單》的要求，燒制規(guī)定數(shù)量的米飯。封裝到米飯桶內(nèi)。確保米飯的溫度、數(shù)量、質(zhì)量。二、操作規(guī)范1、蒸飯設(shè)備啟動前，檢查設(shè)備、電源、進(jìn)水是否正常。確認(rèn)無誤后，方能啟動。2、操作人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，穿戴好工作衣帽。成品操作人員應(yīng)戴好一次性口罩。3、啟動淘米機(jī)，然后向投米料斗倒入新鮮的大米。通過料斗觀察確認(rèn)淘米情況，當(dāng)達(dá)到一定量時，停止投米。4、根據(jù)不同的大米質(zhì)量，決定淘米時間、浸泡時間、燒制時間。5、在投料，淘米、傳送的過程中操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查是否有雜質(zhì)異物混入，及時去除。6、燒制過程中，操作人員要觀察設(shè)備、電源是否正常。7、米飯燒熟后，用塑料飯鏟將米飯裝入飯桶。8、每天工作完畢，及時清洗設(shè)備和工具。三、關(guān)鍵控制點1、操作人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，穿戴好工作衣帽。成品操作人員應(yīng)戴好一次性口罩。2、在投料、淘米、傳送的過程中操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查是否有雜質(zhì)異物混入，及時去除。3、根據(jù)不同的大米質(zhì)量，決定淘米時間、浸泡時間、燒制時間。四、注意事項1、成品操作人員接觸飯盤應(yīng)戴好棉手套，防止?fàn)C傷。2、裝飯桶的人員應(yīng)戴好一次性手套，防止交叉污染。3、操作人員要燒制過程中隨時觀察設(shè)備是否正常。發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報告主管和設(shè)備維修人員進(jìn)行調(diào)整檢修。

（5）點心制作規(guī)范一、崗位描述根據(jù)中央計劃部的《加工指令單》領(lǐng)取加工的點心原料，嚴(yán)格按《產(chǎn)品工藝要求》進(jìn)行點心的蒸、烤、烘等加工。嚴(yán)格控制烘烤蒸制的時間和溫度，確保點心能夠被燒熟煮透。及時將制成的點心傳送分裝間進(jìn)行分裝或徹底冷卻后入庫儲存。確保加工場地的清潔衛(wèi)生。二、操作規(guī)范1、加工前對烤盤、愐杖、烤箱、蒸箱、壓面機(jī)、和面機(jī)等工具設(shè)備用清潔的干布進(jìn)行擦拭。2、領(lǐng)料員根據(jù)《加工指令單》上的名稱、數(shù)量、規(guī)格、到指定倉庫向倉管員領(lǐng)取點心加工原料。領(lǐng)料時與倉管員共同核對商品的名稱、數(shù)量、規(guī)格，準(zhǔn)確無誤后在《加工指令單》上簽名。3、操作人員對每種點心的加工工藝流程應(yīng)嚴(yán)格遵守廚部與中央計劃部制定的《產(chǎn)品工藝要求》。不得自行隨意更改工藝流程。4、操作人員的加工每種點心時必須嚴(yán)格控制烹制時間和溫度，以確保點心被蒸熟烤透。5、廚師長在點心出鍋后必須做好目視測試、觸感測試、口感測試、對點心的成熟度、蓬松度、口味、香味、形態(tài)、色澤等指標(biāo)進(jìn)行檢查確認(rèn)。檢查合格后在《加工指令單》上打“√”。6、檢查合格的點心應(yīng)盛放在成品專用的盛器類，傳送到分裝間，或在點心高溫儲存。7、每種點心加工后必須對烤盤，分盤、烤箱等用具設(shè)備進(jìn)行擦拭。除凈殘留物，避免造成不同點心間的交叉污染。8、每班加工完畢后必須對烤盤、面杖、烤箱、蒸箱、壓面機(jī)、和面機(jī)、地面、下水道、墻面等進(jìn)行徹底清洗消毒。確保去除加工過程產(chǎn)生的油膩、面粉殘留物。消毒液中有效氯的濃度為250ppm。9、清洗消毒后應(yīng)將設(shè)備、工具擺放到規(guī)定位置，將前面和地面刮干。清場結(jié)束后由點心主管檢查衛(wèi)生狀況，記錄在《車間自檢記錄》上。檢查合格后方可允許退場。三、關(guān)鍵控制點1、操作人員對每種點心的加工工藝流程應(yīng)嚴(yán)格遵守廚部與中央計劃部制定的《產(chǎn)品工藝要求》。不得自行隨意更改工藝流程。2、操作人員在加工每種點心時必須嚴(yán)格控制烹制時間和溫度，以確保點心被蒸熟烤透。3、廚師長在點心出鍋后必須對烤盤、面杖、烤箱、蒸箱、壓面機(jī)、地面、下水道、墻面等進(jìn)行徹底清洗消毒。確保去除加工過程產(chǎn)生的油膩、面粉殘留物。清洗消毒后應(yīng)將設(shè)備、工具擺放到規(guī)定位置，將墻面和地面刮干。四、注意事項1、廚師應(yīng)嚴(yán)格做好個人衛(wèi)生工作，按要求穿戴工作衣帽。2、做好操作人員的勞動安全防護(hù)工作。保持點心間通風(fēng)設(shè)備設(shè)施得完好。烘烤人員應(yīng)配備有搽汗毛巾，綏化市搽去汗水，確保良好的操作狀態(tài)。3、加工過程中的產(chǎn)品以及盛放產(chǎn)品的容器不得直接著地，應(yīng)放置在貨架、操作臺或墊倉板上。4、點心成品在傳送到分裝間的過程中應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼谏w，放置受到外來的污染。3、各崗位工作職責(zé)項目經(jīng)理崗位職責(zé)工作綜述：依據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)和企業(yè)規(guī)章制度，對項目點營運過程中的各項事宜進(jìn)行組織、協(xié)調(diào)、管理，維護(hù)企業(yè)聲譽，提升企業(yè)品牌形象。工作范圍：項目點內(nèi)部及涉及外部的全部事項。工作聯(lián)系：報告工作對象：區(qū)域經(jīng)理。監(jiān)督工作對象：項目點內(nèi)部各級工作人員。工作合作對象：管理公司下屬各職能部門負(fù)責(zé)人。接觸外部人員：甲方聯(lián)系人、所屬地區(qū)衛(wèi)生管理部門。工作權(quán)限：決策權(quán)：對項目點的人員調(diào)動具有決策權(quán)；對項目點的營運具有決策權(quán)。批準(zhǔn)權(quán)：對員工各類假期申請具有批準(zhǔn)權(quán)；對項目點的菜單具有批準(zhǔn)權(quán)；對項目點的申購的物料具有批準(zhǔn)權(quán)。下級談話權(quán)：可對項目點全體員工進(jìn)行談話。個人建議權(quán)：可對項目點營運過程中的遇到的涉及其他部門的問題，提出改進(jìn)建議；可對有利于企業(yè)不斷發(fā)展壯大的事宜，提出合理化建議。工作任務(wù)與責(zé)任：任務(wù)1：對項目點各崗位人員進(jìn)行管理。責(zé)任11、與行政人事部協(xié)商本項目點的人員配置以及組織架構(gòu)。2、根據(jù)各崗位的崗位技能要求和員工的工作能力將員工安排到相應(yīng)的崗位。3、通過下列途徑對員工進(jìn)行工作質(zhì)量的考核。觀察員工的工作能力，工作態(tài)度。與員工個別談話。聽下屬匯報員工情況。4、通過綜合考核對員工的升降級以及薪資的調(diào)整提出建議。5、對員工的調(diào)入與調(diào)出進(jìn)行審核并作出處理決定。6、對員工申請的假期進(jìn)行審核并作出處理決定。任務(wù)2：組織召開項目點每天的晨會與夕會責(zé)任21、每天上崗前十五分鐘組織召開晨會2、全體員工在服務(wù)區(qū)域的空地上列隊，要求按身高排列，由高到低，從左到右；女士在前，男士在后，橫向列隊，根據(jù)項目點人數(shù)情況可自定排成2~4列橫隊。3、互相問候：項目經(jīng)理：“各位同仁大家早上好！”全體員工：“好！很好！非常好！”4、點名晨檢，填寫《晨檢記錄》項目經(jīng)理按《晨檢記錄》上的姓名順序逐一報出員工姓名。員工回答：“到！身體狀況良好?！北硎旧眢w健康、無疾病。員工回答：“報告，我……”表示身體狀況不良。項目經(jīng)理做進(jìn)一步了解處理。5、檢查員工個人衛(wèi)生情況（不得佩帶首飾，不得留長指甲，不得化濃妝、男士不得留長發(fā)等）。6、回顧前一天的供餐情況，存在的問題。7、布置當(dāng)天的供餐任務(wù)，人員安排、重點工作、注意事項等。8、宣布晨會結(jié)束，各就各位，準(zhǔn)備供餐。任務(wù)3：設(shè)定項目點的服務(wù)形式，服務(wù)項目。責(zé)任31、對甲方企業(yè)的業(yè)務(wù)情況、員工情況、設(shè)備設(shè)施情況、作息時間、供餐需求進(jìn)行詳盡的了解。2、設(shè)定項目點的服務(wù)形式、供餐品種、員工人數(shù)、配套設(shè)施需求等事項。3、制定相應(yīng)的營運流程，制作一份《項目點營運流程表》，列出每天正常供餐應(yīng)完成的工作，確定完成每項工作的時間段，指定完成每項工作的人員、可能發(fā)生意外的應(yīng)急預(yù)案。任務(wù)4：與甲方進(jìn)行溝通責(zé)任41. 每餐供餐時隨機(jī)與用餐人員交流，了解對菜肴的評價和意見。2. 每天供餐過程中與甲方的現(xiàn)場人員進(jìn)行溝通，了解對本公司的意見。3. 每周與甲方的相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通，征求對本公司的意見。4. 積極創(chuàng)造條件與甲方的伙管會聯(lián)系，及時了解對方的意見和建議。5. 每周填寫《甲方意見反饋表》，根據(jù)反饋意見的類別，分別報送營運總監(jiān)和各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人。任務(wù)5：審核廚師長制定的菜單責(zé)任51、以項目點的定位和甲方的意見和建議為依據(jù)，審核廚師長制定的菜單，對不適當(dāng)?shù)牟穗燃皶r與廚師長溝通，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，并在調(diào)整后的菜單上簽名確認(rèn)。任務(wù)6：審核項目點申購的物料。責(zé)任61、依據(jù)項目點倉庫的庫存情況和每月用量，以及項目點的營運情況，對項目點申購的物料進(jìn)行審核，無異議時在申購單上簽名確認(rèn)。任務(wù)7：對項目點全體員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)責(zé)任71、根據(jù)項目點的營運情況合理安排時間，一般可在午餐供應(yīng)結(jié)束后，晚餐供應(yīng)開始準(zhǔn)備前的空隙時間，約一個小時左右。2、選擇適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)場所，可在服務(wù)區(qū)里選擇一個較安靜的區(qū)域。3、培訓(xùn)講師可由項目經(jīng)理自己擔(dān)任，也可請職能部門負(fù)責(zé)人。培訓(xùn)課題可包括如下方面：國家的法律法規(guī)條例。企業(yè)的各項規(guī)章制度。涉及項目點的操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范。4、根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容確定考核形式：口試、筆試、實踐操作。5、填寫《培訓(xùn)記錄》，注明培訓(xùn)課題、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)時間、考核結(jié)果等，同時要求全體受訓(xùn)人員在《培訓(xùn)記錄》上簽名確認(rèn)。廚師長崗位職責(zé)工作綜述：協(xié)助項目經(jīng)理負(fù)責(zé)廚房內(nèi)部的管理工作工作范圍：項目點的廚房工作聯(lián)系：報告工作對象：項目經(jīng)理監(jiān)督工作對象：廚房內(nèi)部的下屬人員工作合作對象：項目經(jīng)理助理接觸外部人員：顧客工作權(quán)限：決策權(quán)：對廚房間廚部領(lǐng)班、廚師和廚工的任用具有決策權(quán)批準(zhǔn)權(quán)：對廚部領(lǐng)班、廚師和廚工申請的各類假期具有批準(zhǔn)權(quán)下級談話權(quán)：對廚部領(lǐng)班、廚師和廚工具有談話權(quán)個人建議權(quán)：對菜單的設(shè)定和廚部服務(wù)項目具有建議權(quán)工作任務(wù)與責(zé)任：任務(wù)1：及時全面地了解菜品的質(zhì)量和顧客對品種定位的反饋意見。責(zé)任11、每市供餐過程中，廚師長應(yīng)隨機(jī)走訪顧客，了解對菜品質(zhì)量的情況，填寫《菜品反饋意見表》，表中注明餐次、品名、顧客對色、香、味、形打分情況以及綜合評價。2、參與甲方的溝通，了解甲方對菜品質(zhì)量和品種定位的意見和建議。任務(wù)2：排定每周菜單責(zé)任21、根據(jù)項目點的品種定位，和甲方顧客的反饋意見，于周四前排定下周的菜單。2、菜單排定后廚師長在菜單上簽名確認(rèn)，交項目經(jīng)理審核。任務(wù)3：組織召開項目點廚房間人員的例會。責(zé)任31、每天供餐結(jié)束后組織召開例會。2、全體廚房間的員工列隊，要求按身高排列，由高到低，從左到右：女士在前，男士在后，橫向列隊，根據(jù)項目點人數(shù)情況可自定排成2～4列橫隊。3、互致問候。廚師長：“各位同仁，大家辛苦了！”全體員工：“服務(wù)第一，再創(chuàng)佳績！”4、點名。廚師長按《員工考勤表》上的姓名順序逐一報出員工姓名。員工回答：“到！”表示在現(xiàn)場。5、回顧總結(jié)當(dāng)天的供餐情況。對當(dāng)天所出的菜肴進(jìn)行點評，指出優(yōu)缺點，對取得進(jìn)步的廚師進(jìn)行表揚。6、對次日的供餐要求進(jìn)行說明。7、宣布例會結(jié)束。任務(wù)4：工作緊急時應(yīng)能上灶責(zé)任41、遇到特別加菜或就餐人員劇增的情況下，廚師長應(yīng)能及時上灶出菜。2、頂崗時應(yīng)隨時了解菜肴銷售情況，隨時進(jìn)行廚師人員調(diào)整。任務(wù)5：對項目點廚師進(jìn)行崗位培訓(xùn)責(zé)任51、根據(jù)項目點的營運情況合理安排培訓(xùn)時間。一般可在午餐供應(yīng)結(jié)束后，晚餐供應(yīng)開始準(zhǔn)備前的空隙時間，約一個小時左右。2、可選擇在廚房進(jìn)行現(xiàn)場操作培訓(xùn)或在服務(wù)區(qū)進(jìn)行廚師理論培訓(xùn)。3、培訓(xùn)講師可由廚師長擔(dān)任，也可請廚師中具有一技之長的人員擔(dān)任。4、培訓(xùn)課題可包括如下方面：菜系的解釋。部分菜肴的燒制要點。廚房的操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范。5、根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容確定考核形式，考核形式：口試、筆試、實踐操作。6、培訓(xùn)結(jié)束填寫《培訓(xùn)記錄》，注明培訓(xùn)課題、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)時間、考核結(jié)果等，要求全體受訓(xùn)人員在《培訓(xùn)記錄》上簽名確認(rèn)。

項目主管崗位職責(zé)工作綜述：協(xié)助項目經(jīng)理做好對項目點營運過程中的服務(wù)區(qū)域的人員管理和物料管理，組織服務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，維持項目點服務(wù)區(qū)域的正常營運，維護(hù)企業(yè)品牌形象。工作范圍：項目點內(nèi)部服務(wù)區(qū)域的營運管理和人員管理，項目經(jīng)理不在時全面負(fù)責(zé)項目點的管理。工作聯(lián)系：報告工作對象：項目經(jīng)理監(jiān)督工作對象：項目點內(nèi)部服務(wù)區(qū)域的人員工作合作對象：廚師長接觸外部人員：甲方聯(lián)系人以及所屬地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門（項目經(jīng)理不在時）。工作權(quán)限：決策權(quán)：對服務(wù)區(qū)域人員的考勤具有決策權(quán)。批準(zhǔn)權(quán)：對服務(wù)區(qū)域人員的崗位安排具有批準(zhǔn)權(quán)。下級談話權(quán)：可對項目點服務(wù)區(qū)域的人員進(jìn)行談話。個人建議權(quán)：可對項目點服務(wù)區(qū)域內(nèi)部在營運過程中的遇到的問題，提出改進(jìn)建議；可對企業(yè)的不斷發(fā)展張大，提出合理化建議。工作任務(wù)與責(zé)任：任務(wù)1：組織召開項目點服務(wù)區(qū)域人員的夕會。責(zé)任11、每天供餐結(jié)束后組織召開夕會。2、全體服務(wù)區(qū)域的員工列隊。要求按身高排列，有高到低，從左到右；女士在前，男士在后，橫向列隊，根據(jù)項目點人數(shù)情況可自定排列成2～4列橫隊。3、互相問候?！繇椖拷?jīng)理：“各位同仁，大家辛苦了！”◆全體員工：“服務(wù)第一！再創(chuàng)佳績！”4、點名。◆項目經(jīng)理主管按《員工考勤表》上的姓名順序逐一報出員工姓名?！魡T工回答：“到！”表示在現(xiàn)場。5、回顧總結(jié)當(dāng)天的供餐情況。6、指出尚需改進(jìn)的問題，明確改進(jìn)的方法和時間進(jìn)度要求。7、宣布夕會結(jié)束。任務(wù)2：負(fù)責(zé)物料倉庫的管理責(zé)任21、加強(qiáng)倉庫管理，指導(dǎo)倉管員填寫好《倉庫管理臺賬》，臺賬主要記錄每種庫存商品的品名、包裝規(guī)格、箱裝規(guī)格、單價、入庫時間、入庫數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用數(shù)量、領(lǐng)用人、當(dāng)前庫存。2、每天下班前對倉管員填寫的《倉庫管理臺賬》進(jìn)行檢查，了解當(dāng)天出入庫存商品的品種、數(shù)量和當(dāng)前的庫存情況。3、不設(shè)倉管員的項目點，由項目經(jīng)理主管承擔(dān)倉管員的職責(zé)。4、倉管員根據(jù)每件商品的領(lǐng)用情況填寫《申購單》，項目經(jīng)理主管再根據(jù)項目點的營運情況對《申購單》進(jìn)行審核，對各類商品分別審定安全庫存數(shù)，以確保日常營運需求，最大限度減少積壓為原則，審核《申購單》，以在《申購單》上簽名確認(rèn)表示通過審核。任務(wù)3：對服務(wù)區(qū)的人員的工作質(zhì)量進(jìn)行檢查。責(zé)任31、每天巡視檢查服務(wù)區(qū)人員的穿著情況，穿著要求如下：◆戴頭巾時，將頭巾圍住上額發(fā)黑，搭扣置于后腦底部，頭巾頂角自然后垂，蓋住頭發(fā)?！舸饕淮涡悦弊訒r，將折疊處置于頭部兩側(cè)，蓋住雙耳，前部蓋住上額發(fā)黑，后部蓋住后腦底部，將頭發(fā)全部蓋住?！舸┕ぷ鞣r，將紐扣全部扣住，兩袖自然下垂，不得卷起，服裝下擺置于工作褲（裙）外?！舸﹪箷r，圍裙應(yīng)圍在工作服由上而下第4～5粒紐扣之間?！粜討?yīng)穿深色鞋。2、隨時檢查服務(wù)區(qū)人員的精神狀態(tài)，在服務(wù)時間內(nèi)，員工不得依靠在墻、餐桌、操作臺邊緣。不得交頭接耳，隨意交流，應(yīng)保持挺胸、抬頭、面帶微笑，保持良好的精神狀態(tài)。3、隨時觀察員工的工作積極性，員工應(yīng)以最快的速度完成本職工作；積極主動地為顧客提供服務(wù)；耐心細(xì)致地解答顧客的詢問。任務(wù)4：工作緊急時應(yīng)及時頂崗。責(zé)任41、工作緊急時項目經(jīng)理主管應(yīng)能及時頂崗，頂崗的崗位一般安排在添菜崗位、打飯崗位、打湯崗位。2、頂崗時應(yīng)隨時觀察周圍的各崗位的作業(yè)情況，隨時進(jìn)行崗位人員調(diào)整。任務(wù)5：安排員工的就餐。責(zé)任51、員工就餐時間安排在每市供餐結(jié)束時間到點后的十五分鐘后。2、分餐間內(nèi)輪流留一組供餐服務(wù)人員，為員工進(jìn)行供餐服務(wù)。3、其余人員在供餐窗口前排隊，準(zhǔn)備就餐。4、就餐順序為：以班組為單位，由各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)，女士在前，男士排列在后。各班組打完飯菜后，由供餐服務(wù)組打飯菜。領(lǐng)班以上管理人員最后打飯菜。區(qū)域經(jīng)理崗位職責(zé)工作綜述：依據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)和企業(yè)規(guī)章制度，對所轄區(qū)域內(nèi)各項目點的營運工作進(jìn)行組織、協(xié)調(diào)、管理，維護(hù)企業(yè)聲譽，提升企業(yè)品牌形象。工作關(guān)系：報告工作對象：營運總監(jiān)。監(jiān)督工作對象：轄區(qū)內(nèi)各項目經(jīng)理、項目助理、項目主管、收銀員、廚師長、廚房主管。工作合作對象：管理公司各職能部門管理人員。接觸外部人員：客戶方聯(lián)系人，業(yè)主或物業(yè)聯(lián)系人，所屬地區(qū)衛(wèi)生部門，勞動部門。工作權(quán)限：◆對區(qū)域內(nèi)的具體營運工作具有決策權(quán)?！魧^(qū)域內(nèi)的員工調(diào)動升遷調(diào)薪有建議權(quán)。◆對區(qū)域內(nèi)基層員工獎罰權(quán)，經(jīng)理與廚師長獎罰的建議權(quán)?！魧^(qū)域內(nèi)500元以內(nèi)的維修、申購具有批準(zhǔn)權(quán)?！魧?yīng)商的處罰建議權(quán)。崗位職責(zé)：（1）對轄區(qū)內(nèi)各項目管理人員進(jìn)行管理。◆與人事部確認(rèn)本區(qū)域的管理人員配置以及組織架構(gòu)?！舾鶕?jù)各項目點需要，合理安排調(diào)整項目管理人員?！敉ㄟ^綜合考核對轄區(qū)內(nèi)管理人員升降級以及薪資的調(diào)整提出建議和申請?！魧爡^(qū)內(nèi)管理人員的調(diào)入與調(diào)出進(jìn)行審核并作處理決定?！魧爡^(qū)內(nèi)管理人員申請的假期進(jìn)行審核并作出處理決定?！舯O(jiān)督轄區(qū)內(nèi)管理人員出勤狀況，對轄區(qū)內(nèi)所有考勤表進(jìn)行嚴(yán)格審核。（2）對轄區(qū)內(nèi)管理人員進(jìn)行招募與培訓(xùn)?！魠f(xié)助人事部對轄區(qū)內(nèi)空缺管理人員進(jìn)行招募，初選面試?！魠f(xié)助區(qū)域內(nèi)各項目點人員招聘?！舭凑展疽蠛侠韮淙藛T，確保區(qū)域正常營運?！糁笇?dǎo)儲備管理人員的實習(xí)培訓(xùn)，安排新近員工的崗前培訓(xùn)。 培訓(xùn)內(nèi)容包括：1) 企業(yè)的各項規(guī)章制度。2) 涉及項目點的操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范。3) 各項營運管理制度等。◆負(fù)責(zé)現(xiàn)有管理人員在崗培訓(xùn)?！魠f(xié)助項目管理人員對在崗員工進(jìn)行培訓(xùn)，每月組織3-4節(jié)培訓(xùn)課，提高員工綜合素質(zhì)?！舾鶕?jù)培訓(xùn)內(nèi)容確定考核形式：口試、筆試、實踐操作?！籼顚憽杜嘤?xùn)記錄》，注明培訓(xùn)課題、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)時間、考核結(jié)果等，同時要求全體受訓(xùn)人員在《培訓(xùn)記錄》上簽名確認(rèn)。（3）組織召開轄區(qū)內(nèi)每周的工作例會。◆會前準(zhǔn)備好會議議程，會中做好會議記錄?！糸_會先點名，確認(rèn)主管級以上管理人員和收銀員到會情況。◆檢查周報表完成情況，分析項目點營運狀況?！魴z查日常營運管理表格完成情況?！魝鬟_(dá)公司最新要求、指示、制度等?！艨偨Y(jié)一周巡店檢查的情況，總結(jié)各項目點存在的問題?！魧椖奎c反饋的問題作出回應(yīng)，在權(quán)限內(nèi)的當(dāng)場拍板，超出權(quán)限的請示后回復(fù)?！舨贾孟轮芄ぷ魅蝿?wù)、重點工作、注意事項等。（4）督導(dǎo)項目點完成月度績效指標(biāo)◆對項目點月度指標(biāo)進(jìn)行核實申報?！魝鬟_(dá)公司批準(zhǔn)的月度指標(biāo)，講解公司指標(biāo)和要求?！魠f(xié)助項目管理人員制定《完成指標(biāo)的合理》方案，帶領(lǐng)項目點完成指標(biāo)?！魧Ω鞯陠螕?jù)的收集與審核，嚴(yán)格管理好分店的營運成本?！舾鶕?jù)項目點的周報表分析指標(biāo)完成情況，及時糾偏?！舾鶕?jù)項目點月報表核對財務(wù)部報表，對數(shù)據(jù)有異議的部分進(jìn)行查證?！舾鶕?jù)最終考核報表進(jìn)行分析，對項目點指標(biāo)完成情況進(jìn)行點評和指導(dǎo)。（5）日常巡店檢查◆檢查項目點廚房出品情況?！魴z查項目點前廳服務(wù)質(zhì)量。◆檢查項目點廚房、前廳衛(wèi)生情況。◆記錄檢查結(jié)果，對存在的問題給予指正?！羰占椖奎c解決不了的問題給予跟蹤支持?！魧Ω鞣值晖话l(fā)事件的處理。◆對典型問題可在周末例會上作為培訓(xùn)案例進(jìn)行點評分析。（6）食品安全管理◆制定本區(qū)域各項目點的工作流程、操作標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)項目點衛(wèi)生管理的標(biāo)準(zhǔn)化。定期培訓(xùn)管理人員的食品安全意識，杜絕因食品衛(wèi)生而引起的食物中毒事件發(fā)生?！舭凑掌房夭恐贫ǖ氖称沸l(wèi)生管理制度，要求各項目點嚴(yán)格執(zhí)行?！糁笇?dǎo)和促進(jìn)本區(qū)域各項目點的6T管理工作。（7）能源管理，消防安全管理◆關(guān)注轄區(qū)內(nèi)各店水、電、氣月度費用情況，對能源費用進(jìn)行審核確認(rèn)。◆關(guān)注轄區(qū)內(nèi)設(shè)備的日常維修保養(yǎng)工作，確保各店的正常運營?！糌?fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)各項目點生產(chǎn)安全和消防安全的管理，定期對轄區(qū)內(nèi)管理人員進(jìn)行生產(chǎn)安全和消防安全培訓(xùn)，杜絕生產(chǎn)安全事故和消防安全事故發(fā)生。（8）資產(chǎn)管理◆對轄區(qū)內(nèi)項目點的固定資產(chǎn)和餐具用具進(jìn)行登記存檔。◆每月督導(dǎo)項目點對指定的餐具進(jìn)行盤點，統(tǒng)計損耗情況，向公司提交損耗率報表?！魧o職或調(diào)動的項目管理人員的交接工作進(jìn)行督查，確認(rèn)資產(chǎn)損耗情況，提交督查報告。（9）客服管理◆建立客戶管理檔案，處理項目點管理人員處理不了的客戶投訴?！魧爡^(qū)內(nèi)項目點客戶定期回訪，保持良好的客服關(guān)系。◆參與轄區(qū)內(nèi)客戶召集的日常例會，解決甲方提出的問題?！舾鶕?jù)甲方要求，結(jié)合公司實際情況，提交改善方案或整改報告函。◆向甲方提交的所有正式函件確定抄送公司總部審核。（10） 完成營運部另行安排的工作◆每周一上班前向營運總監(jiān)提交周計劃和周總結(jié)。每周一上班前向營運總監(jiān)提交周例會記錄。

收銀員崗位職責(zé)（1）崗位職責(zé)接受公司收銀人員的系統(tǒng)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照公司“收銀管理制度”要求進(jìn)行工作；熟練使用收銀系統(tǒng)，熟悉收銀業(yè)務(wù)運作，具有識別假鈔和鑒別支票真?zhèn)蔚哪芰?，具備基本的電腦知識和財務(wù)知識；使用服務(wù)禮貌用語，點單時唱收唱付，培養(yǎng)自己的“親和力”；做好收銀區(qū)域衛(wèi)生；協(xié)助上級安排的其他工作。（2）工作相關(guān)要求◆收銀員營業(yè)期間脫崗必須經(jīng)負(fù)責(zé)人同意（離崗前應(yīng)將手中的錢物、發(fā)票、有價證券鎖好）?！糸_餐期間要求收銀員面對顧客要微笑并且做到唱收唱付，使用禮貌用語。◆營業(yè)期間，除收銀備用金外，私人現(xiàn)金、物品不允許帶入收銀臺?！羰浙y員無權(quán)私自為顧客打折，退菜，無權(quán)私自更改菜品價格，必須嚴(yán)格遵守當(dāng)?shù)旯芾砣藛T核定的菜品價格?！羰褂玫腎C卡在退款時收銀員必須先經(jīng)當(dāng)?shù)曦?fù)責(zé)人同意后方可進(jìn)行退款。對于在店內(nèi)不能使用的IC卡收銀員要及時上交財務(wù)不允許私自處理?！舭凑展疽?guī)定使用發(fā)票并且登記，發(fā)票應(yīng)妥善保管，不得私自帶走或變賣發(fā)票。顧客過期不取得發(fā)票要上交財務(wù)，項目點無權(quán)私自處理（店內(nèi)保存期限為一個月）?！舨僮鬟^程中收銀員打錯的小票不允許私自在下一單上做平帳，要交給管理人員處理。IC卡消費明細(xì)、開戶及充值增減等相關(guān)報表有收銀員簽名，并分別寫清存款、現(xiàn)金、贈送金額。

服務(wù)員崗位職責(zé)（1）崗位職責(zé)◆文明禮貌，做導(dǎo)演與規(guī)范，談吐文雅，衣冠整潔；◆服務(wù)顧客時耐心周到，彬彬有禮，盡善盡美；◆熟練應(yīng)用服務(wù)管理規(guī)范八大用語；◆能夠很好的傾聽顧客的要求，很快明白顧客的想法和要求；◆項目點成員相互信任、支持，分工負(fù)責(zé)、協(xié)作配合；◆項目點員工互助互愛，在工作上互相幫扶，在生活中互相關(guān)照。（2）開餐服務(wù)技能及要求◆開餐前期洗手消毒：工作人員進(jìn)入分餐間前要洗手消毒。自查儀容儀表：工作人員進(jìn)入分餐間必須自查儀容儀表，必須佩戴一次性帽子、口罩、一次手套，不允許佩戴首飾。工器具、餐具準(zhǔn)備：進(jìn)入分餐區(qū)要檢查打菜工器具（平鏟、打菜勺、夾子）、打包用具（打包帶、方形打包盒、面桶、湯盒、一次性筷子）、餐具是否準(zhǔn)備齊全。對餐具進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)不清潔的要立即退回清洗間。準(zhǔn)備消毒毛巾：開餐前每個工作崗位要準(zhǔn)備消毒毛巾，便于隨手清潔。保溫臺設(shè)置：是否按規(guī)定注水防止干燒，并開啟保溫臺至設(shè)定溫度，確保熱菜類溫度不低于65℃。蔬菜類菜品色澤保養(yǎng)：為了保持色澤可采取雙層隔熱方式保溫（可以在保溫臺格子內(nèi)先放置深份盤，依次在上部疊放盛放菜品的淺份盤）。含油量過多的菜品處理：例如：油燜茄子、魚香肉絲等，開餐時可以將多余油脂打出，減少菜品油膩度。菜品留樣：現(xiàn)場燒制項目點和部分甲方要求留樣的配送型項目點，每餐次每一個品種的菜必須留樣；數(shù)量為200g以上（或按照當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要求的數(shù)量留樣），置于一次性保鮮袋或干凈的容器中，0~6℃低溫儲存，保留48小時。熟知菜品：要熟知每餐次所有菜品（包括后添加的菜品）的菜名、原材料、口味、菜價，如果不確定應(yīng)立即詢問管理人員。配送型項目點菜品售前整理：配送型項目點經(jīng)過長途運輸容易導(dǎo)致菜品擠壓，開餐前要對菜品整理恢復(fù)賣相。蔬菜類菜品香度和色澤不足時，可以提前在餐廳準(zhǔn)備蔥油，淋在菜品表面用于恢復(fù)色澤。配送型項目點因封閉式保溫運輸容易導(dǎo)致菜品色澤發(fā)暗，可以攜帶一些切配好的青紅椒段、紅蘿卜絲等過水后均勻撒在菜品表面用于點綴?！糸_餐日期菜品的擺放總原則：從葷至素兼顧色澤搭配零點型項目點：菜品之間結(jié)合色澤擺放，營造視覺效果。注意事項：應(yīng)該一菜一牌標(biāo)示菜品價格。套餐型項目點：原則上應(yīng)按照大葷小葷素菜的原則擺放。不易保存的菜品例如魚類、豆制品、蛋制品，應(yīng)該在分餐前段時間擺放在相應(yīng)餐線最顯眼的地方出售，服務(wù)人員要積極主動向顧客建議性的促銷引導(dǎo)消費。有條件的項目點可以委派專人統(tǒng)一負(fù)責(zé)擺放菜品。擺放菜品時應(yīng)該從整體著手，結(jié)合菜品種類、色澤、烹飪方法、容器造型依次擺放。分發(fā)菜品的方法：正確使用工具：菜品分發(fā)的工器具為打菜勺、不銹鋼菜夾、平鏟。打菜勺：主要用于分發(fā)滑炒類和燴菜類菜品；不銹鋼菜夾：主要用于分發(fā)改刀類（醬鴨、白斬雞、咸雞、咸鴨），油炸類（炸雞翅、雞腿、椒鹽排條）；平鏟：主要用于清蒸類（清蒸魚、肉沫燉蛋等）和易碎豆制品類菜品；打菜方法順序：從份盤內(nèi)打菜的順序應(yīng)該為靠近自身的左下角依次向前，始終使菜品呈現(xiàn)出飽滿的形狀，避免中間掏洞。一勺準(zhǔn)：每份菜品的分發(fā)最多兩勺完成，最好做到一勺準(zhǔn)。避免多次添加，既影響工作效率也容易導(dǎo)致顧客反感（避免顧客經(jīng)常反映的手抖現(xiàn)象出現(xiàn)）。打菜葷素比例均衡：分發(fā)菜品時要注意每份菜品的主輔料搭配，避免比例失衡，除非有顧客特殊要求。紅燒類菜品分發(fā)注意事項：紅燒類菜品分發(fā)時要在每份菜品上均勻淋加湯汁增加色澤燉菜類菜品分發(fā)注意事項：如土豆燉小排、蘿卜燉蹄膀、蘿卜燒牛腩等，應(yīng)該使用湯碗類器皿盛放，輔料墊底葷類盡量呈現(xiàn)在上部。燴菜類菜品分發(fā)注意事項：如酸菜魚、麻辣魚、毛血旺等，售賣前輔料和主料可以分開盛放，先打輔料墊底再覆蓋主料。添加點綴如香蔥、香菜要使用菜夾不許用手直接添加。菜品出樣規(guī)則：零點餐線打菜時要根據(jù)時段和客流量隨時調(diào)節(jié)菜品出樣的數(shù)量，開餐初期和臨近結(jié)束時，應(yīng)該少出樣或者不出樣，保證出樣菜品溫度。份盤使用原則：加熱臺菜品擺放除紅燒類菜品以外外應(yīng)該統(tǒng)一使用淺份盤盛放，尤其推薦使用1/2淺份盤。開餐過程中隨著紅燒類或湯汁類菜品分量的減少要及時更換成淺份盤。份盤內(nèi)菜品少量時處理方法：當(dāng)份盤內(nèi)的菜品數(shù)量低于5份時，要及時將剩余菜品打到菜碟內(nèi)，并將售空的份盤加蓋等待新的菜品補(bǔ)充，時刻注意餐線擺臺美觀。添加菜品處理方法：開餐中同類菜品添加，應(yīng)該將后添加的份盤置換原份盤，不應(yīng)該將后添加份盤內(nèi)的菜品直接倒入原份盤。隨時整理菜品：整個開餐過程中要養(yǎng)成整理菜品的良好習(xí)慣，始終將每道菜品最飽滿的視覺效果呈現(xiàn)給顧客。隨手清潔：開餐中要養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，尤其是份盤邊緣有湯汁溢出、餐線有油漬，殘物時要及時清潔。及時通知廚房添菜：用餐高峰時段菜量少于份盤1/3時，要告知后廚及時加菜。打米飯的方法：蒸飯盤內(nèi)米飯容易結(jié)塊導(dǎo)致表層發(fā)硬，在打飯前要用飯鏟將米飯疏松打散。如果客人使用份盤用餐，應(yīng)該主動詢問客人需求量。如果用飯碗用餐，可分為滿碗、平碗、半碗放置在餐線供顧客自行選擇。打湯注意事項：打湯時要從湯桶底部均勻攪拌，防止食材沉淀，并將湯內(nèi)食材干料均勻分發(fā)。拿取餐具手勢：分餐時應(yīng)該用手掌和虎口固定餐具，避免手指內(nèi)扣觸及到菜品。套餐盤分餐的注意事項：分菜時湯汁不宜過多；放置菜品時要注意色澤搭配，例如顧客選擇兩個紅燒菜品可當(dāng)中留空格放置素菜相互協(xié)助：開餐中員工在做好本職工作的同時要發(fā)揮機(jī)動性積極協(xié)助同事。介紹菜品，主動促銷：整個開餐中要主動促銷引導(dǎo)顧客消費?！糸_餐后期及時調(diào)菜，保持各餐線菜品均衡：如果存在兩條及以上餐線要及時調(diào)撥菜品保持菜品均衡。并線：開餐后期及時并線，并將菜品剩余數(shù)量告知后廚管理人員。后期值班：用餐后期餐線服務(wù)人員至少保留1人至結(jié)束。（3）工作相關(guān)要求◆進(jìn)入工作區(qū)域的工作人員，必須穿戴清潔整齊的工作服、工作帽。進(jìn)入高清區(qū)工作的員工以及接觸入口食品的員工，必須戴一次性口罩和手套，定時（4小時）更換?！袅己玫膫€人衛(wèi)生：雙手清潔，不涂、留長指甲，不戴首飾、手表等飾品，頭發(fā)完全袋入帽內(nèi)?！魞ξ锕瘛⒐ぷ髋_保持整潔，不得堆放包裝物等雜物；工作區(qū)域內(nèi)，不得帶入或存放個人用品?！舨蛷d衛(wèi)生保持整潔，及時清除污漬，保持清潔干燥；分餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的清洗消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上?！舴植烷g內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。分菜服務(wù)臺專用的抹布，保持清潔干燥，無異味。分餐間無原料、半成品、化學(xué)品等不相干物品，蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入專間。◆保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺、工作臺等設(shè)備的清潔，做到不油膩、無異物異味。廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的垃圾桶應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。保持墻壁干凈、地面無垃圾、無積水。設(shè)施設(shè)備每天清洗打掃，保持餐廳干凈整潔的狀態(tài)?！糇龊貌似妨魳庸ぷ?。

廚師崗位職責(zé)（1）廚師崗位職責(zé)◆技能要求：加工制作可口、衛(wèi)生、安全、美觀符合大眾及公司需求的菜品?！舨似废痰m中，大眾口味，菜色搭配合理，烹調(diào)手法運用得當(dāng)。食物應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于75℃?！羰称反娣乓螅杭庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放。溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)?！粜l(wèi)生要求：地面、排水溝、墻壁、門窗等保持干凈無異味，無殘留；地面清潔干燥，不得有積水；不膩滑。操作臺無死角、無異味、無油漬。調(diào)味料、調(diào)味盆使用前后保持干凈；加工結(jié)束后原料、調(diào)味料、半成品、成品不裸露存放（加蓋或覆蓋保鮮膜），且離地放置?！粼O(shè)備維護(hù)：按照設(shè)備使用規(guī)范使用保養(yǎng)設(shè)備，設(shè)備工器具使用前后干凈整潔，定點存放?！舨僮饕螅簾峒庸^(qū)域不得進(jìn)行原料的清洗或切配，以免造成污染。成品、半成品工作臺使用后，必須認(rèn)真清洗消毒。（2）崗位要求◆每個員工明確自己的工作區(qū)域，熟悉自己的崗位職責(zé)；◆節(jié)水、節(jié)電、節(jié)油、節(jié)氣提示標(biāo)貼齊全美觀；防火有提示有措施；◆灶臺、墻面、排煙罩定期清洗無滴油現(xiàn)象；◆地面干燥無油膩、無垃圾，地溝通暢無積垢；◆出品備有“一菜一格”要求供對照；◆收拾鍋鏟、調(diào)味缸按指定位置擺放；◆老油專門存放，專人收集有記錄；◆盛器必須生熟分開并有明顯標(biāo)記；◆蒸箱定期清洗，責(zé)任到人；下班檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況。清洗人員崗位職責(zé)（1）遵循“一刮、二洗、三過、四消毒”的流程，餐具和工器具的清洗效果達(dá)到要求，無食物殘渣、油漬及污漬，無積水。（2）將清洗后的餐具放置于無受污染狀態(tài)（例如：離地、覆蓋、存入保潔柜），保潔柜門及時關(guān)閉。（3）洗碗清潔人員清楚所采用消毒方式的消毒時間及消毒液的配置方法。采用化學(xué)消毒的需測量有效消毒濃度（手部消毒：50ppm，餐具消毒：250ppm）（4）已消毒和未消毒的工用具應(yīng)分開存放，保潔柜（或保潔間）應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其他物品。（5）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。使用的周轉(zhuǎn)箱、容器整潔干凈，維護(hù)良好；清洗保潔區(qū)地面干凈無雜物。4、突發(fā)停電、停水、停氣事件應(yīng)急預(yù)案為進(jìn)一步提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，在突發(fā)停電、停水、停氣的情況下，實現(xiàn)服務(wù)工作良性運行，保證食堂正常營業(yè)特制定本預(yù)案。①設(shè)施保障設(shè)施到位，未雨綢繆，購置電炒鍋、飲水機(jī)、微波爐等防停水、停電、停氣必備的設(shè)備。②保證措施做到科學(xué)預(yù)防，措施得力，確保停電、停水的情況下，食堂就餐和飲用水的供應(yīng)。③細(xì)則Ⅰ.組織機(jī)構(gòu)成立食堂突發(fā)事件應(yīng)急處置小組。組長：食堂負(fù)責(zé)人副組長：食堂管理員組員：食堂工作人員Ⅱ.小組成員工作職責(zé)組長：

負(fù)責(zé)公司對食堂突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)應(yīng)急處置。副組長：負(fù)責(zé)現(xiàn)場整體工作安排，配合組長對應(yīng)急處置的布置安排。小組分工聯(lián)絡(luò)組：及時上報組長，聯(lián)系相關(guān)部門，查明原因，及時通知用餐單位。保障組：維持應(yīng)急事件現(xiàn)場秩序，對就餐人員做好解釋工作安排食堂工作人員，及時清理冷藏食品、冰箱、儲存水源等。

停電食堂因臨時停電，或遇跳閘等特殊情況時，食堂餐廳在正常營業(yè)期間，應(yīng)做好以下工作：①餐廳廚師長應(yīng)第一時間上報食堂管理員，食堂管理員聯(lián)系相關(guān)部門詢問停電原因，如果是食堂內(nèi)部供電設(shè)備問題應(yīng)立即檢修。如果是地區(qū)停電，或其他原因無法解決，應(yīng)向就餐人員表示歉意并做好解釋工作。②若因停電無法用餐，要及時通過公司總部配餐或已聯(lián)系好的外賣公司送餐。③聯(lián)絡(luò)組負(fù)責(zé)解釋、溝通穩(wěn)定就餐人員情緒。迅速開啟應(yīng)急燈或點燃蠟燭。備限，預(yù)計不能在期限內(nèi)使用原料或食品時，可考慮轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)庫等措施以減少損失，超過期限的，應(yīng)按不合格品處理。④確保按時供餐，不能完成的工作可與鄰近食堂單位聯(lián)系，從其調(diào)撥飯菜。⑤食堂負(fù)責(zé)人要及時組織對冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進(jìn)行處理和防護(hù)，避免變質(zhì)。使用時，嚴(yán)格檢查物品的質(zhì)量。

停水①食堂現(xiàn)場管理人員查明停水原因是食堂內(nèi)還是食堂外，若是食堂外原因，應(yīng)立即撥打自來水公司，問清事故發(fā)生地點和事故原因及停水時間。若是食堂內(nèi)原因，應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)后勤水電工到場，迅速進(jìn)行維修。②自來水公司因檢修或其他原因提前告知停水情況，食堂現(xiàn)場管理人員應(yīng)提前做好儲水準(zhǔn)備，充分利用已備的所有裝水容器。③對于不能在短時間內(nèi)修復(fù)，食堂儲存水又不夠的情況下，造成食堂無法正常用水的，食堂現(xiàn)場管理人員應(yīng)及時上報食堂主管，并采取以下措施：Ⅰ.調(diào)換操作方式，盡量做一些少用水的食品；Ⅱ.立即聯(lián)系公司總部配餐或撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐；Ⅲ.利用有限時間對食堂原材料進(jìn)行毛變處理；Ⅳ.如因無水不便清洗餐具，可與甲方管理單位協(xié)商使用一次性餐具。

停氣①食堂現(xiàn)場管理人員查明停氣原因是食堂內(nèi)還是食堂外，若是食堂外原因，應(yīng)立即撥打燃?xì)夤?，問清事故發(fā)生地點和事故原因及停氣時間。若是食堂內(nèi)原因，應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)后勤水電工到場，迅速進(jìn)行維修。②燃?xì)夤疽驒z修或其他原因提前告知停水情況，食堂現(xiàn)場管理人員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備，充分利用現(xiàn)有電氣設(shè)備生產(chǎn)。③對于不能在短時間內(nèi)修復(fù)，食堂電設(shè)備不夠的情況下，造成食堂無法正常做飯的，食堂現(xiàn)場管理人員應(yīng)及時上報食堂主管，并采取以下措施：Ⅰ.調(diào)換操作方式，盡量做一些少用氣的食品；Ⅱ.立即聯(lián)系公司總部配餐或撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐；Ⅲ.利用有限時間對食堂原材料進(jìn)行處理。

食品中毒預(yù)案1.立即停售和追回當(dāng)日已售的被判定為可疑的食物；2.并由餐廳管理人員封存可疑為可能引起食物中毒的食品，以及留樣品以備食品藥品監(jiān)督局檢驗；3.應(yīng)禁止無關(guān)人員進(jìn)入食品封存現(xiàn)場和區(qū)域；4.同時立即報告本公司的最高管理層、甲方領(lǐng)導(dǎo)；A.根據(jù)事件緊急或必須，經(jīng)甲方領(lǐng)導(dǎo)和本公司領(lǐng)導(dǎo)同意，盡快報告地方和本地食品藥品監(jiān)督管理局所屬區(qū)域分局。B.根據(jù)事件需要，經(jīng)甲方領(lǐng)導(dǎo)和本公司領(lǐng)導(dǎo)同意后，以最快速度將疑似或類似食物中毒人員送往就近醫(yī)院，情況緊急時撥打急救中心電話“120”或“110”請求救助；C.穩(wěn)定職工情緒，要求各類人員不得以個人名義向外擴(kuò)散消息，以免引起不必要的混亂。D.要注意維護(hù)正常的工作秩序；如有新聞媒體要求采訪，必須經(jīng)過甲方領(lǐng)導(dǎo)和本公司最高管理的同意。E.現(xiàn)場管理人員根據(jù)事態(tài)發(fā)展趨勢，如果認(rèn)為食物中毒事件嚴(yán)重的，經(jīng)請示值班領(lǐng)導(dǎo)同意后，立即向具有管轄權(quán)的疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督部門報告中毒情況、中毒發(fā)生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報告。5.現(xiàn)場處理根據(jù)相關(guān)指示：根據(jù)不同的中毒食品，對產(chǎn)生食物中毒的場所、所有的食品容器和器皿、所有可能接觸過物品進(jìn)行徹底的清洗和消毒。

消防預(yù)案生產(chǎn)、消防安全應(yīng)急預(yù)案這些安全風(fēng)險除了要求現(xiàn)場管理人員加強(qiáng)培訓(xùn)、張貼警示標(biāo)志、警鐘長鳴，同時還要制定詳細(xì)的操作規(guī)范，嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作，并且企業(yè)必須為現(xiàn)場生產(chǎn)人員購買生產(chǎn)安全保險，在確保萬無一失的同時，降低企業(yè)和客戶的風(fēng)險。為了時刻提醒大家注意生產(chǎn)安全，我們在每個項目點均設(shè)計了生產(chǎn)安全季度倒計時記錄表，做到警鐘長鳴。只要一個季度沒有出現(xiàn)生產(chǎn)安全事故，公司就給予現(xiàn)場團(tuán)隊一定的獎勵。并且，我司一直堅持為我們的員工統(tǒng)一購買雇主責(zé)任險，所有工傷事故由保險公司賠付。

消防安全管理措施為了在發(fā)生突發(fā)事件的時候能夠及時、有效地組織救援，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》和公司要求，結(jié)合甲方實際情況，擬定本預(yù)案。一、火險意外的處理原則1．預(yù)防為主，預(yù)防為先2．誰在崗，誰負(fù)責(zé)；誰主管，誰負(fù)責(zé)3．群防群治，人人有責(zé)二、火險意外事故應(yīng)變小組說明：1．總指揮：由現(xiàn)場最高行政領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)救災(zāi)現(xiàn)場的作業(yè)，掌握全局事態(tài)的發(fā)展動向并及時向總部匯報事態(tài)發(fā)展的狀況及解決處理結(jié)果。2．副總指揮：由餐飲經(jīng)理擔(dān)任、負(fù)責(zé)指揮截斷所有電源，避免事態(tài)的進(jìn)一步發(fā)展，協(xié)助現(xiàn)場最高行政領(lǐng)導(dǎo)指揮，執(zhí)行各項任務(wù)。3．救災(zāi)組：組長一人，由消防主管擔(dān)任。主要負(fù)責(zé)對各種救災(zāi)設(shè)施和器材的檢點、維修和使用，水源的疏導(dǎo)、障礙物品的拆除，以及災(zāi)害的搶救等。各項消防設(shè)施及器材要編號并由專人負(fù)責(zé)，避免發(fā)生搶用的情形。主要由消防組員、義務(wù)消防員、工程組員等組成。4．人員疏散組：組長一人，由餐廳主管擔(dān)任。組員由服務(wù)領(lǐng)班、服務(wù)人員及相關(guān)部門員工組成。（1）疏散人員時，要沉著，語言和平常一樣，不能制造緊張氣氛，使局勢難以控制，其內(nèi)容為：“尊敬的顧客，您們好！本餐廳發(fā)生意外情況，局勢已基本得到控制，為了全體顧客的安全，請您不要亂跑，不要緊張，聽從疏導(dǎo)人員的指揮，盡速離開現(xiàn)場?！币貜?fù)講解。有關(guān)工作人員要盡速打開安全門及疏散通道。（2）各部門的疏散員工：要盡快正確疏導(dǎo)顧客從安全門出入，同時要警戒災(zāi)區(qū)四周，以防他人乘機(jī)偷盜財物；5．財務(wù)搶救組：廚師長和財務(wù)負(fù)責(zé)人擔(dān)任，副組長由出納擔(dān)任。收銀員立即關(guān)上收銀機(jī)，將現(xiàn)款送往金庫或帶離現(xiàn)場。電腦部員工、辦公人員應(yīng)將重要文件、財物送往金庫上鎖或帶離現(xiàn)場另行保管，廚師長負(fù)責(zé)帶領(lǐng)廚師等有關(guān)人員迅速關(guān)閉廚房運轉(zhuǎn)設(shè)備，關(guān)停、撤離煤氣罐（瓶），以及可迅速搬運的重要物資。6．后勤保障組：組長一人，由行政人員擔(dān)任（1）負(fù)責(zé)對外報案及內(nèi)外通訊聯(lián)絡(luò)等任務(wù)，須指定專人負(fù)責(zé)，但報案的命令必須由現(xiàn)場最高行政領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)。（2）醫(yī)務(wù)人員負(fù)責(zé)傷患的搶救和緊急醫(yī)護(hù)任務(wù)。（3）駕駛員等負(fù)責(zé)受傷人員送指定醫(yī)院救治。公司須將餐飲“應(yīng)變小組”的編組結(jié)果列成名冊送總公司在相應(yīng)位置注明各組組長姓名（人員變更必須及時重報）。繪制“防火器材位置圖”和“防火疏散圖”張貼在經(jīng)營場地固定位置。使每位員工在應(yīng)急事件中都能明確自己的責(zé)任。要求員工熟悉“防火器材位置圖”及“疏散圖”，同時必須每年進(jìn)行兩次全員應(yīng)急事件的培訓(xùn)、教育，每工期進(jìn)行一次消防演習(xí)。三、火災(zāi)處理程序預(yù)案1．事前預(yù)防：建立一個小組、繪制二張圖紙、確立三個原則、進(jìn)行四次活動、實行五常制度。（1）建立一個組織：火災(zāi)事件應(yīng)變小組（詳見前二）（2）繪制二張圖紙：“防火器材位