（高清版）DB62∕T 4864-2023 餐飲節(jié)約服務規(guī)范

餐飲節(jié)約服務規(guī)范2023-10-20實施2023-10-20實施本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由甘肅省商務廳提出、歸口并監(jiān)督實施。本文件起草單位：甘肅省烹飪協會、甘肅省疾病預防控制中心。本文件主要起草人：桑向來、李敏、李欣蔓、樊玉芳、李擁軍、趙忠祿、周建娟、張麗萍。本文件由甘肅省烹飪協會負責解釋。I本文件規(guī)定了餐飲節(jié)約服務的基本要求、食品原料采購管理、庫存管理、菜品設計與分量控制、加工制作、就餐服務、網絡餐飲服務、廢棄物處理、人員培訓與宣傳、評價與改進等內容。本文件適用于各類餐飲服務提供者及個人。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則DB62/T2571餐廚廢棄物分類、收集、回收、清運技術規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。餐飲服務通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。餐飲服務提供者從事餐飲服務的單位或個人。網絡餐飲服務平臺利用互聯網提供餐飲服務的網絡服務第三方平臺提供者或餐飲服務提供者自建網站。4基本要求4.1行業(yè)自律4.1.1研究制定、實施反食品浪費行業(yè)自律規(guī)范。將反食品浪費納入規(guī)章制度，嚴格落實反食品浪費有關規(guī)定，自覺抵制餐飲食品浪費行為，支持開展反食品浪費志愿服務活動。4.1.2促進業(yè)內交流和各方溝通，開展反食品浪費的行業(yè)培訓和指導，將反食品浪費納入行業(yè)先進評選指標體系。4.1.3開展餐飲行業(yè)食品浪費監(jiān)測和分析評估，并每年向社會公布監(jiān)測評估結果。及時制定改進措施。124.2.2建立健全食品原料采購、驗收、儲存、加工制作、就餐服務、網絡餐飲服務平臺配送等各環(huán)節(jié)4.2.3制定、實施反食品浪費自查制度，自覺接受監(jiān)督并定期公布反食4.2.4定期對從業(yè)人員開展反食品浪費意識4.2.5餐飲服務提供者不應參與制作、發(fā)布、傳播宣揚量大多吃、暴飲暴食等浪費食品的節(jié)目或者音4.3.1消費者應遵守反食品浪費相關行為規(guī)范，樹立文明、健康、理性、綠色的消費理念，外出就餐時合理、適度消費，適量點餐、取餐，提倡分餐制，主動打包剩余食品，踐行4.3.2宴請可根據實際就餐人數(以10人計),不宜超過六道涼菜、八道熱菜或可采用按位分餐配置。4.3.3婚喪嫁娶、親友聚餐等集體用餐，提倡推廣自助餐、酒會的形式。4.3.4積極參與綠色消費、反對食5.1選擇合格、可靠的供應商，確保食品原料質量。5.2優(yōu)先采購當地、有機、環(huán)保的食品原料，5.3制定合理的采購計劃，按需采購，降5.4全面執(zhí)行進貨查驗制度，特別是外觀查驗和溫度查驗，按需適量采購易腐食品原料。6.1宜建立銷量預估及庫房智能化管控系統(tǒng)，合理控制，定期檢查和盤點庫存，減少損耗。6.2加強食品加工過程質量管理，建立食品原料存儲、使用、運輸制度。加強冷藏、冷凍設施清洗維護，食品用具分類使用，防止食品原料交叉污染、儲存6.3合理安排食品原料使用，確保先進先出，避免食品原料過期。7.1宜根據《中國居民膳食指南(2022)》中合理膳食理念，同時參照《膳食營養(yǎng)素攝入量》中推薦相互替代的食品品種設計菜品，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的菜品選擇，適應不同消7.2提供適量的菜品份量。在餐廳顯著位置擺放不同份量的菜品，在菜單上設計菜品或主食的大(菜品常規(guī)供應份量)、中(常規(guī)份量的一半)、小份(常規(guī)份量的三分之一)。充實菜單信息，標明不同份量菜品的相應價格，標注菜品主要原料名稱、規(guī)格、參考份量、口味、建議消費7.4根據菜品特色，合理配餐，提8.1制定烹飪操作規(guī)范，執(zhí)行原料、輔料消耗的管理制度。8.2充分利用食品原料，提高食品原料的出成率、利用率，應合理利用邊角料，研發(fā)新菜品。8.3宜根據用餐規(guī)律、季節(jié)特點等科學制定菜譜和采購計劃，合理搭配菜品，實施用餐動態(tài)管理，按需制作。8.4宜通過預估銷量的方式，合理安排預處理食品原料的數量和頻次(如解凍食品原料),遵循少量多次的原則。9就餐服務9.1從業(yè)人員應主動提示、提醒和說明，向消費者推薦N-1點餐方式(注：N為就餐人數)和菜品份9.2優(yōu)先向消費者提供小份菜，實行半份半價、小份適價，滿足消費者不同價格和消費量需求。9.3不應通過設置最低消費額或者以其他形式誘導、誤導消費者超量點餐。9.4宜通過積分獎勵、折扣優(yōu)惠等方式，對節(jié)約用餐的消費者給予各種激勵措施，引導消費節(jié)約行為。9.5提供自助餐服務的，根據用餐人數合理布置餐臺，配備不同規(guī)格的餐飲用具，提醒消費者按需少量、多次取餐，應在顯著位置設置提示或主動告知消費者自助餐浪費的處置措施。9.6配備公勺公筷，提供分餐服務、打包服務，在消費者用餐后主動提示消費者打包剩余食品，主動為消費者提供免費、安全、環(huán)保的食品容器。10網絡餐飲服務10.1網絡餐飲服務平臺應以顯著方式提示消費者按需、適量點餐。入網餐飲服務提供者應在平臺頁面上向消費者提供菜品份額、規(guī)格、建議食用人數等信息內容。10.2入網餐飲服務提供者應使用符合本文件規(guī)定的食品容器，提供網絡餐飲服務時應減少不必要的包裝。11.1對于未銷售的剩余食品宜按照GB/T42966規(guī)定執(zhí)行。11.2餐廚廢棄物按照DB62/T2571規(guī)定執(zhí)行。11.3建立用餐剩余量考查制度，定期對剩余食品和廢棄物進行統(tǒng)計分析，改進食品原料采購、配餐管理和烹制工藝。12培訓與宣傳12.1定期開展節(jié)約意識培訓，提高從業(yè)人員的節(jié)約意識和技能。12.2采取形式多樣的方式在門廳、墻壁、餐桌、菜單等餐飲場所的醒目位置張貼或擺放制止食品浪費行為的宣傳畫或提示牌，清晰顯示反食品浪費信息，營造“厲行節(jié)約、反對浪費”的消費環(huán)境。13評價與改進3413.1.1餐飲服務提供者應定期對反食品浪費管理制度運行情況開展自查。評價內容見附錄A。13.1.2宜由第三方評價機構對餐飲服務提供者定期開的調整。(資料性)餐飲服務提供者反食品浪費服務評價表餐飲服務提供者反食品浪費服務參照表A.1評價。表A.1制度(5分)綠色供應鏈(5分)(5分)食品加工(5分)查看現場菜品設計與份量控制(15分)查看現場查看現場查看現場食品浪費量(10分)每桌食品剩余量<10%為優(yōu)秀(10分),10%分),20%～29%為合格(6分),≥30%為不合查看現場餐飲節(jié)約環(huán)境(10分)查看現場餐具和包裝材料的使用(未達到要求扣3分),設置公筷公勺