智慧健康食堂建設(shè)運(yùn)營(yíng)規(guī)范

T/FDSAXXX—2024

T/FDSAXXX—2024

智慧健康食堂建設(shè)運(yùn)營(yíng)規(guī)范

1范圍

本文件界定了智慧健康食堂、建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施、智慧化管理與服務(wù)、等級(jí)評(píng)定的術(shù)

語(yǔ)和定義。

本文件適用于食堂在智慧與健康方面進(jìn)行新建、改建、擴(kuò)建項(xiàng)目的規(guī)范指導(dǎo)。

2規(guī)范性引用文件

文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中注日

期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新

版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T39725—2020信息安全技術(shù)健康醫(yī)療數(shù)據(jù)安全指南

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

智慧健康食堂smartandHealthycanteendininghall

運(yùn)用云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)等先進(jìn)的科技手段和創(chuàng)新的管理模式，

以提供健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的飲食服務(wù)為目標(biāo)的食堂，其通過(guò)整合信息技術(shù)、數(shù)據(jù)分析、

智慧設(shè)備等，提供個(gè)性化的飲食方案和服務(wù)，以滿足消費(fèi)者的差異化需求。

3.2

建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施buildinginfrastructure

體現(xiàn)智慧功能的硬件設(shè)施總稱。

注：包括前廳與后廚兩部分，后廚分為加工與進(jìn)存兩類。

3.3

2

智慧化管理與服務(wù)intelligentmanagementandservices

實(shí)現(xiàn)智慧功能的信息化管理軟件與智能化服務(wù)的總稱。

注：包括智慧食安、智慧運(yùn)營(yíng)、個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)健康、個(gè)性化消費(fèi)與供餐服務(wù)、智慧

健康宣傳和前廳智慧環(huán)境六部分。

3.4

智慧化食品安全管理intelligentfoodsafetymanagement

通過(guò)數(shù)字賦能，建設(shè)“數(shù)字食安”生態(tài)圈，以數(shù)字化為核心，建成源頭可溯、全

程可控、風(fēng)險(xiǎn)可防、閉環(huán)管理的全鏈條食品安全治理體系。

3.5

智慧運(yùn)營(yíng)管理intelligentoperationsmanagement

利用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)手段，通過(guò)智能化系統(tǒng)，進(jìn)行全面的數(shù)

字化、自動(dòng)化和智能化運(yùn)營(yíng)管理，涵蓋了數(shù)據(jù)采集、傳輸、存儲(chǔ)、數(shù)據(jù)分析、模型建

立和決策支持的全過(guò)程。

3.6

智慧健康管理云平臺(tái)intelligenthealthmanagementcloudplatform

通過(guò)用戶健康管理APP/小程序/H5等進(jìn)行搭建的應(yīng)用程序。

3.7

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)nutritionlabel

提供食品營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)信息的標(biāo)識(shí)。

注：包括但不限于食品中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維、維生素、礦

物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的信息。

3.8

健康營(yíng)養(yǎng)食譜healthyandnutritionrecipes

通過(guò)合理搭配食物和菜品，綜合考慮人體健康和正常功能的營(yíng)養(yǎng)需求、食物營(yíng)養(yǎng)

成分、烹飪方式和個(gè)體特殊情況，由營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家、醫(yī)生或健康機(jī)構(gòu)根據(jù)科學(xué)研究、營(yíng)

養(yǎng)指南和個(gè)體需求制定的食物組合和食用方法。

3.9

健康指導(dǎo)healthguidance

通過(guò)提供專業(yè)的建議、信息和支持，幫助個(gè)人獲得健康飲食方式、改善健康狀況、

預(yù)防疾病和提高生活質(zhì)量、實(shí)現(xiàn)和維持個(gè)人身體和心理健康的過(guò)程。

3.10

健康管理health-management

以現(xiàn)代健康概念（生理、心理和社會(huì)適應(yīng)能力）和新的醫(yī)學(xué)模式（生理一心理一

3

RFID：射頻識(shí)別(RadioFrequencyIdentification)

AT：人工智能(ArtificialIntel1igence)

VC：維生素C(VitaminC)

NRV：營(yíng)養(yǎng)素參考值(NutrientReferenceVaiue)

ERP:企業(yè)資源計(jì)劃(EnterpriseResourcePlanning)

5智慧健康食堂建設(shè)

5.1分類

根據(jù)食堂建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施與智慧化管理與服務(wù)的智慧程度可分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí),

其評(píng)分細(xì)則見(jiàn)附錄A。

5.2建設(shè)原則

5.2.1總體設(shè)計(jì)原則

根據(jù)食堂的規(guī)模和功能需求，統(tǒng)籌設(shè)計(jì)智能化設(shè)備和管理系統(tǒng)，并采取符合環(huán)境

衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)方案，其建筑、附屬設(shè)施、設(shè)備、服務(wù)項(xiàng)目和運(yùn)營(yíng)管理應(yīng)符合

國(guó)家現(xiàn)行的建筑、安全、食安、衛(wèi)生、環(huán)保、消防、公共信息標(biāo)志等有關(guān)食堂的一切

法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定與要求。

5.2.2建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施選型沒(méi)計(jì)原則

根據(jù)食堂的具體需求和功能進(jìn)行選擇，不盲目追求技術(shù)的先進(jìn)性；各項(xiàng)設(shè)備和系

統(tǒng)能夠進(jìn)行數(shù)據(jù)集成、互狀互通、信息共享和協(xié)同工作；人機(jī)互動(dòng)性高，設(shè)備界面設(shè)

計(jì)和操作方式簡(jiǎn)單易懂；數(shù)據(jù)管理具有高級(jí)別的安全和隱私保護(hù)措施；設(shè)備接口具備

可擴(kuò)展性和靈活性，支持模塊化設(shè)計(jì)；設(shè)備具有高品質(zhì)穩(wěn)定性、長(zhǎng)期運(yùn)行可靠性和低

故障率，應(yīng)具備遠(yuǎn)程控制、故障預(yù)警、異常操作告警、使用能耗監(jiān)控的智能功能。

5.2.3系統(tǒng)設(shè)計(jì)原則

建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施與智慧化管理與服務(wù)的系統(tǒng)設(shè)計(jì)均需要遵循以下原則：

a)系統(tǒng)性：系統(tǒng)代碼統(tǒng)一，設(shè)計(jì)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，傳遞語(yǔ)言一致，系統(tǒng)數(shù)據(jù)來(lái)源一致，

全局共享，一次輸入，多次利用；

b)靈活性：系統(tǒng)具有開(kāi)放性和結(jié)構(gòu)可變性，采用模塊化結(jié)構(gòu)，各模塊獨(dú)立，減少

模塊間數(shù)據(jù)偶合，使各子系統(tǒng)間的數(shù)據(jù)依賴減至最低限度；

c)可靠性：系統(tǒng)宜具有較高的抵御外界干擾能力及受外界干擾時(shí)的恢復(fù)能力；

d)經(jīng)濟(jì)性：系統(tǒng)避免復(fù)雜化，縮短處理流程，減少處理費(fèi)用；

e)易用性：串行通信協(xié)議下宜能通過(guò)簡(jiǎn)單的填寫(xiě)設(shè)備地址、寄存器地址、數(shù)據(jù)類

型、數(shù)據(jù)長(zhǎng)度和數(shù)據(jù)名稱即可完成設(shè)備部署；

f)擴(kuò)展性：支持海量數(shù)據(jù)庫(kù)、歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行低頻存儲(chǔ)，減少服務(wù)器資源且能無(wú)縫

擴(kuò)容，系統(tǒng)應(yīng)支持云端和本地私有化兩種部署，支持超大規(guī)模設(shè)備接入系統(tǒng)。

5

5.2.4聯(lián)網(wǎng)設(shè)計(jì)模式

建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施與智慧化管理與服務(wù)的聯(lián)網(wǎng)設(shè)計(jì)均需要遵循以下原則：

a）物聯(lián)網(wǎng)協(xié)議：串行通信協(xié)議、TCP、HTTP、MQTT、藍(lán)牙無(wú)線通信技術(shù)應(yīng)支持至

少1種協(xié)議。

b）傳輸模式：根據(jù)設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)情況可自行選擇RJ45、WI-FI、4G、5G、無(wú)線射頻

等傳輸模式。

6智慧化食品安全管理

6.1食品采購(gòu)管理

通過(guò)數(shù)字化管理方法,實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)采購(gòu)過(guò)程的安全和可追溯性監(jiān)控，確保原材料

的產(chǎn)地、供應(yīng)商的合法性與食品質(zhì)量等方面的條件符合相關(guān)要求，同時(shí)根據(jù)實(shí)時(shí)食品

使用情況，進(jìn)行合理庫(kù)存管理，減少采購(gòu)的浪費(fèi)，進(jìn)一步強(qiáng)化食品供應(yīng)鏈監(jiān)督和管理,

有效提升食品安全保障水平。

6.2儲(chǔ)存和保鮮要求

利用傳感器技術(shù)監(jiān)控食品儲(chǔ)存和保鮮的實(shí)時(shí)狀況，保障食品安全和質(zhì)量。

6.3食品加工和制作規(guī)范

食品經(jīng)過(guò)智慧加工才能真正實(shí)現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定，助力食安。具體如下：

a）采用智能切菜機(jī)、智能洗菜機(jī)等設(shè)備，實(shí)現(xiàn)菜品前處理工藝流程和清潔衛(wèi)生系

統(tǒng)化管理；

b）采用智能炒菜機(jī)、智能蒸烤箱、智能油炸機(jī)、智能煮面爐等烹飪?cè)O(shè)備，基于標(biāo)

準(zhǔn)化菜譜流程烹飪，實(shí)現(xiàn)用料準(zhǔn)確、加工精準(zhǔn)、口感穩(wěn)定；

c）通過(guò)數(shù)字化為明廚亮灶賦能，助力食品安全與衛(wèi)生管理。

6.4食品留樣

食品留樣分為留樣、處理、記錄、監(jiān)管流程，上傳采集的留樣信息，通過(guò)二維碼

便可進(jìn)行信息統(tǒng)計(jì)查詢，隨時(shí)可查，快速精準(zhǔn)，一碼到底。

6.5食品取餐

通過(guò)RFID智盤(pán)結(jié)算臺(tái)、智慧稱重餐臺(tái)、AI視覺(jué)餐臺(tái)、數(shù)字智能取餐柜等取餐結(jié)算

設(shè)備，實(shí)現(xiàn)無(wú)接觸取餐。

6.6餐盤(pán)回收

設(shè)置垃圾分類區(qū)域和智能投放裝置，利用智能感知技術(shù)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化垃圾分類和

清理。

6.7明廚亮灶

通過(guò)供云管端一體化視頻監(jiān)控系統(tǒng)、AI識(shí)別的視頻監(jiān)控系統(tǒng)等實(shí)現(xiàn)廚房可視可感

可知。

6

6.8食品溯源

利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)手段，從食品的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到消費(fèi)全

過(guò)程的信息化管理。通過(guò)每個(gè)產(chǎn)品分配唯一的RFID或二維碼（涵蓋產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、

原料、產(chǎn)地、質(zhì)檢報(bào)告等信息），從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的全程追溯。

7營(yíng)養(yǎng)平衡與健康指導(dǎo)

7.1營(yíng)養(yǎng)配餐

7.1.1配餐原則

遵循多樣化、均衡、適量、合理搭配以及營(yíng)養(yǎng)平衡原則，控制總熱量，豐富蔬菜

和水果種類，提供全谷類食品，特殊行業(yè)考慮特殊營(yíng)養(yǎng)需求。見(jiàn)表1.

鹽、油和糖使用量宜逐年下降或同比持平（±0.5%以內(nèi)）。

同比下降率計(jì)算方法：

|=14不窿每公斤餐品去年對(duì)應(yīng)月用鹽量-每公斤餐品今年豈月用鹽量1

‘優(yōu)曄'每公斤餐品去年對(duì)應(yīng)月用鹽量nno/

表1配餐推薦指標(biāo)表（三餐能量餐次比3/4/3）

項(xiàng)目每日用量/g平均每日種類數(shù)每周至少品種數(shù)

谷類200~30035

蔬菜類300~500

410

水果類200-350

畜禽類（每周）280~525

水產(chǎn)類（每周）280~52535

蛋類（每周）280-350

奶或奶制品類30025

豆類25-35——

鹽<5——

油<25———

糖<25———

7.1.2烹調(diào)方式

食堂宜選擇健康的烹飪方法，首推涼拌、煮、炒、炒、煙、燉或蒸，每周使用油

炸、鹽漬或熏制等食品不超過(guò)2次。見(jiàn)表2。

表2烹調(diào)方式

推薦的烹調(diào)方式常見(jiàn)的烹調(diào)方式不推薦的烹飪方法

涼拌燒油炸

者八、、烤鹽漬

7

炒煎熏制

性干煽—

炳——

燉——

蒸——

7.1.3烹飪方式及過(guò)程對(duì)食物的影響

烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響見(jiàn)表3,烹飪過(guò)程對(duì)維生素的影響將表4。

表3烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響表

烹調(diào)方法維生素B1損失維生素B2損失

紅燒60%~65%40%

蒸、油炸45%—

快炒13%20%

表4烹飪過(guò)程對(duì)VC的影響

100g蔬菜VC含量100g蔬菜VC損失量損失率

處理方法mgmg%

含量變化

新鮮樣品26.54——

急炒3min25.121.425.3

急炒8min24.901.646.2

炒3min、煮10n】in23.543.0011.3

7.1.4食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)

食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽見(jiàn)表5。

表5營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

營(yíng)養(yǎng)成分每100克(g)NRV%

能量千焦(kJ)%

蛋白質(zhì)克(g)%

脂肪克(g)%

碳水化合物克(g)%

鈉克(mg)%

7.1.5營(yíng)養(yǎng)配餐種類

部分典型營(yíng)養(yǎng)配餐見(jiàn)附錄B。

8

7.2個(gè)性化健康指導(dǎo)

7.2.1健康畫(huà)像建立

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、健康記錄、醫(yī)療檔案等方式，將收集的健康數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類和整合,

經(jīng)過(guò)持續(xù)的數(shù)據(jù)收集更新和完善個(gè)人健康畫(huà)像，動(dòng)態(tài)地進(jìn)行健康指導(dǎo)的管理和干預(yù)措

施的實(shí)施。

7.2.2餐前推薦

在顧客就餐之前，提供個(gè)性化的建議，幫助顧客在點(diǎn)餐之前做出更好的選擇，提

升他們的滿意度和用餐體驗(yàn)。具體如下：

a）定制膳食方案，提示飲食禁忌，推薦未來(lái)1周帶量食譜，并配套營(yíng)養(yǎng)分析；

b）自動(dòng)更新后續(xù)的攝入推薦值，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡的動(dòng)態(tài)補(bǔ)償計(jì)算和推薦；

c）推薦當(dāng)日餐廳內(nèi)提供低鹽飲食的菜品；

d）提供個(gè)性化加餐推薦。

7.2.3取餐提醒

依據(jù)用戶的健康畫(huà)像，在取餐過(guò)程中個(gè)性化提醒用戶安全健康就餐。

7.2.4餐后分析

用戶取餐后，提供膳食營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告，包括攝入食物的總質(zhì)量和卡路里攝入量及

達(dá)標(biāo)情況、飲食結(jié)構(gòu)占比、鹽實(shí)際攝入量及達(dá)標(biāo)情況、其他重要元素實(shí)際攝入量及達(dá)

標(biāo)情況、營(yíng)養(yǎng)元素實(shí)際攝入量及達(dá)標(biāo)情況、自定義營(yíng)養(yǎng)元素查詢攝入情況、對(duì)二匕主要

食物來(lái)源和貢獻(xiàn)的克重、展示食物貢獻(xiàn)排行榜和貢獻(xiàn)克重、提醒補(bǔ)充攝入相關(guān)食物的

建議等。

8智慧運(yùn)營(yíng)管理

8.1建立食堂智慧管理系統(tǒng)

食堂智慧管理系統(tǒng)的建立可以提高管理效率、實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)警、分析數(shù)據(jù)指導(dǎo)決

策、優(yōu)化和節(jié)約資源、提升顧客體驗(yàn)、加強(qiáng)數(shù)據(jù)安全和隱私保護(hù)。

食堂智慧管理系統(tǒng)包括ERP智能管理、采購(gòu)管理、庫(kù)房管理、食安管理、菜品管理、

訂單管理、銷售管理、用戶管理、營(yíng)養(yǎng)管理、能源管理、人員管理等。

食堂智慧管理系統(tǒng)具備的智慧功能詳見(jiàn)附錄A。

8.2建立食堂數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)

建立食堂數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)，幫助運(yùn)營(yíng)管理者了解食堂就餐人員營(yíng)養(yǎng)健康狀況，

幫助分析決策食堂后續(xù)運(yùn)營(yíng)及改進(jìn)方向。食堂數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)包括就餐頻次統(tǒng)計(jì)、

營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、庫(kù)存數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、消費(fèi)習(xí)慣統(tǒng)計(jì)、銷售統(tǒng)計(jì)、高頻食物分析、健康

相關(guān)數(shù)據(jù)分析、消費(fèi)者對(duì)菜品/菜譜反饋分析、不同特征用戶群體與菜品類型的關(guān)系分

析等。

9

9前廳環(huán)境與氛圍

9.1環(huán)境理念

前廳的環(huán)境應(yīng)注重定位、風(fēng)格和目標(biāo)顧客群體的匹配度，體現(xiàn)前廳獨(dú)特的環(huán)境理

念和品牌形象，尤其在舒適性、美觀度、整潔性、智能性和互動(dòng)性方面為顧客營(yíng)造舒

適和溫馨的就餐氛圍，同時(shí)可以劃分第三生活空間，提供辦公、休閑、會(huì)客、花店、

茶飲等多種功能，滿足多元化用餐需求。

9.2智慧環(huán)境組成

9.2.1前廳空間

前廳主體區(qū)域劃分出完整的大塊就餐空間，可以用隔斷式1人位，2人、4人、8人

餐桌等以矩陣形式穿插排列，保持就餐區(qū)域方正整齊、邊界清晰，就餐過(guò)道留有足夠

寬度。

9.2.2色彩搭配

和諧、不單調(diào)色彩搭配可增加就餐欲望，設(shè)置明亮活潑、讓人眼前一亮的視覺(jué)焦

點(diǎn)為空間減噪，可緩解身心壓力。

9.2.3氛圍裝飾

通過(guò)巧妙的氛圍裝飾，營(yíng)造出與其風(fēng)格和定位相匹配的用餐環(huán)境，吸引顧客、提

升顧客體驗(yàn)，并與其他餐廳形成差異化競(jìng)爭(zhēng)，主要包括以下幾個(gè)方面。

a）合理選擇燈光和色溫，從視覺(jué)改變就餐環(huán)境，從整體提升就餐體驗(yàn)，選擇暖色

系給人親近感、放松感，易增加就餐欲望；選擇冷色系給人高冷感、整潔感，暗

示就餐場(chǎng)景標(biāo)準(zhǔn)、正規(guī)，敦促大家遵守秩序，有序用餐；

b）合理搭配餐桌和座椅的色彩、線條、弧度，營(yíng)造不同的用餐體驗(yàn)；

c）設(shè)置四周背景墻，360。環(huán)繞投影，打造沉浸式就餐環(huán)境；

d）使用投影、互動(dòng)屏等智能設(shè)備豐富就餐體驗(yàn)。

9.2.4智慧燈光

結(jié)合智能控制、感應(yīng)技術(shù)和個(gè)性化設(shè)置，根據(jù)前廳需求和顧客喜好，創(chuàng)造出適宜

的氛圍和照明效果，包括以下功能：

a）預(yù)設(shè)早餐、午餐、晚餐等多種情景模式，每種模式下燈光的亮度、顏色和效果

都可以根據(jù)需求進(jìn)行調(diào)整；

b）通過(guò)運(yùn)動(dòng)檢測(cè)和人體感應(yīng)技術(shù)，感知顧客的活動(dòng)和位置，當(dāng)顧客進(jìn)入前廳或離

開(kāi)座位時(shí)，燈光可以自動(dòng)調(diào)整亮度，提供舒適的照明環(huán)境，并節(jié)省能源；

c）管理人員通過(guò)智能手機(jī)或平板電腦等設(shè)備，遠(yuǎn)程控制燈光系統(tǒng)。

9.2.5智慧道閘

結(jié)合自動(dòng)識(shí)別、智能控制和數(shù)據(jù)管理等功能，實(shí)現(xiàn)人員的進(jìn)出識(shí)別、指弓等操作,

10

提升前廳管理的效率和便利性，包括以下功能：

a）配備人臉識(shí)別技術(shù)，自動(dòng)辨識(shí)進(jìn)出前廳的人員；

b）與支付系統(tǒng)集成，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)扣費(fèi)功能；

c）收集和記錄人員進(jìn)出的數(shù)據(jù)，包括進(jìn)出時(shí)間、就餐時(shí)長(zhǎng)等信息，為前廳的運(yùn)營(yíng)

決策提供參考依據(jù)；

d）配備安全監(jiān)控?cái)z像頭，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，當(dāng)發(fā)生異常情況時(shí)，發(fā)送報(bào)警通知，確保前

廳的安全和秩序。

10健康飲食宣傳與教育

10.1健康飲食宣傳

健康飲食宣傳從以下幾方面開(kāi)展：

a）配備營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、營(yíng)養(yǎng)配餐員，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)配餐、健康宣教等工作，指

導(dǎo)食堂采購(gòu)、配料和加工、餐飲食品說(shuō)明和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽；

b）建立系統(tǒng)化健康科普體系，依據(jù)健康畫(huà)像，解析營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)聯(lián)，建立營(yíng)養(yǎng)

知識(shí)體系，引導(dǎo)識(shí)別飲食中的營(yíng)養(yǎng)健康要素；

c）面向用餐群體開(kāi)展各類健康促進(jìn)活動(dòng)，鼓勵(lì)健康管理行動(dòng)；

d）建立居民營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)和核心信息發(fā)布渠道，利用傳統(tǒng)媒體和新媒體渠道加大

宣傳力度，拓展健康教育；

e）采取顯著位置張貼、懸掛材料，視頻播放，公眾號(hào)、小程序、信息推送、自由

取閱的宣傳材料等多種宣傳形式，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康的就餐氛圍；

f）加強(qiáng)“三減”政策宣傳，指導(dǎo)少油控糖，宣傳添加糖、油脂帶來(lái)的疾病風(fēng)險(xiǎn)，

重點(diǎn)推薦通過(guò)減少食鹽添加、使用低鈉鹽或低鈉富鉀類固態(tài)調(diào)味料的方法降低鈉

含量；

g）宣傳合理膳食、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食、中國(guó)居民平衡

膳食寶塔、一日三餐能量和脂肪等攝入量建議的科普知識(shí)和政策。

10.2健康飲食教育

以食堂為主體組織舉辦膳食營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，包括營(yíng)養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)'可答和

健康烹飪指導(dǎo)等形式，每年度不少于2次；利用新媒體渠道主動(dòng)推送營(yíng)養(yǎng)健康活動(dòng)或指

導(dǎo)信息，征求用餐人員的意見(jiàn)和建議等。健康飲食教育主要包括：

a）基于食物分量概念圖、食物營(yíng)養(yǎng)信息等的營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)；

b）減鹽、減油、減糖、慢性非傳染性疾病的防控指導(dǎo)；

c）健康自測(cè)、自評(píng)的方法或指導(dǎo)；

d）健康生活方式指導(dǎo)。

10.3健康飲食閉環(huán)管理

11

運(yùn)用人工智能、大數(shù)據(jù)和物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)智能化、動(dòng)態(tài)化的信息采集一篩查

一評(píng)估一干預(yù)一反饋一評(píng)價(jià)的全流程、可持續(xù)的膳食健康閉環(huán)管理，實(shí)現(xiàn)管理、用戶

兩端數(shù)據(jù)互通，形成群體健康畫(huà)像，提供群體營(yíng)養(yǎng)膳食與健康風(fēng)險(xiǎn)因素的大數(shù)據(jù)分析

與感知，輔助管理端下一步?jīng)Q策。

管理端：包括查看群體健康畫(huà)像，提供群體營(yíng)養(yǎng)膳食分析、慢病情況、疾病風(fēng)險(xiǎn)

評(píng)估、主動(dòng)健康管理綜合效果統(tǒng)計(jì)分析等功能；

用戶端：包括個(gè)人健康檔案存檔、個(gè)人疾病風(fēng)險(xiǎn)篩查、智能化的營(yíng)養(yǎng)膳食管理方

案、周期性的效果反饋、營(yíng)養(yǎng)膳食健康宣教等功能。

11用戶個(gè)性化服務(wù)

11.1智慧健康就餐場(chǎng)景搭建

智慧健康就餐場(chǎng)景搭建方法包括但不限于收集用餐者的健康數(shù)據(jù)情況，取餐現(xiàn)場(chǎng)

設(shè)置智能稱重設(shè)備，配備專業(yè)人員輔助提供營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)，搭建個(gè)性化的食譜推薦

應(yīng)用系統(tǒng)，取餐前按照個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)需求推薦攝入食物和克重，取餐過(guò)程無(wú)感采集用餐

者當(dāng)餐攝入數(shù)據(jù)，餐后詳細(xì)分析營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)與實(shí)際的偏差，動(dòng)態(tài)調(diào)整后續(xù)的推薦目標(biāo)等。

11.2智慧健康管理云平臺(tái)

11.2.1疾病風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告解讀

支持上傳和手動(dòng)錄入體檢報(bào)告、醫(yī)院檢查化驗(yàn)單；解析體檢報(bào)告電子文件，評(píng)估

亞健康風(fēng)險(xiǎn)和亞臨床風(fēng)險(xiǎn)；查看疾病風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果。

11.2.2個(gè)性化動(dòng)態(tài)營(yíng)養(yǎng)食譜

根據(jù)用戶健康畫(huà)像和繾康飲食目標(biāo)，長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)推薦個(gè)性化食譜方案；推薦食譜可

以手動(dòng)調(diào)整標(biāo)記實(shí)際攝入食物或菜譜，動(dòng)態(tài)調(diào)整下一餐推薦方案。

11.2.3個(gè)性化膳食建議

膳食結(jié)構(gòu)占比建議、重要元素建議上/下限、膳食寶塔建議值、每日攝入食物種類

數(shù)、需重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素參考攝入值范圍、全量營(yíng)養(yǎng)元素建議攝入值不少于36種。

11.2.4食物推薦與禁忌

對(duì)食物有清晰的“推薦”與“謹(jǐn)慎”標(biāo)識(shí)。

11.2.5膳食無(wú)感采集

支持無(wú)感采集一日三餐的菜品和克重。

11.2.6膳食評(píng)價(jià)分析

對(duì)比膳食建議提供實(shí)際攝入值的達(dá)標(biāo)/未達(dá)標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果，建議補(bǔ)充的食物種類，提

供全量營(yíng)養(yǎng)素的食物類別和貢獻(xiàn)量，建議攝入食物種類。

11.2.7定期統(tǒng)計(jì)報(bào)告

每周、每月形成統(tǒng)計(jì)報(bào)告，包括膳食報(bào)告、食物來(lái)源和種類統(tǒng)計(jì)、三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z

12

入分析、能量攝入曲線、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入雷達(dá)圖，飲食情況總結(jié)和提醒，改進(jìn)方法推薦。

11.3用戶健康管理

基于用戶健康畫(huà)像提供的健康管理包括每道菜品最少展示17種營(yíng)養(yǎng)素含量，制定

科學(xué)配餐，智能推薦膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，提供今日/7日均值/近30日均值的全面營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)

告（當(dāng)日詳細(xì)到每餐）、個(gè)性化膳食推薦，選擇營(yíng)養(yǎng)分析算法，提供營(yíng)養(yǎng)攝入和膳食

結(jié)構(gòu)個(gè)性化分析報(bào)告、提供個(gè)性化指導(dǎo)方案等。

11.4智慧統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)

包括但不限于綜合分析、評(píng)估與反饋、健康跟蹤指導(dǎo)等功能，能根據(jù)實(shí)際情況智

能化、動(dòng)態(tài)化調(diào)整管理方案。

12數(shù)據(jù)管理與隱私保護(hù)

12.1智能計(jì)算

12.1.1基于健康畫(huà)像計(jì)算

個(gè)人健康畫(huà)像計(jì)算基本功能包括：能量需求、三大營(yíng)養(yǎng)素供能比、鹽油糖攝入值、

膳食寶塔建議的各層級(jí)食物攝入值、攝入食物種類數(shù)、重點(diǎn)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入值、其它

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入值等。

12.L2數(shù)據(jù)基礎(chǔ)

計(jì)算數(shù)據(jù)基礎(chǔ)如下：

a）食物數(shù)據(jù)庫(kù)，覆蓋餐廳菜譜所有食物；

b）菜譜數(shù)據(jù)庫(kù)，包括菜譜名稱、所有主料、輔料、配料食物的種類、數(shù)量、單位

等信息；

c）營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，包括能量及三大營(yíng)養(yǎng)素、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)和糖類等信

息。

12.1.3優(yōu)先級(jí)設(shè)置

自定義設(shè)置熱量、營(yíng)養(yǎng)素管理優(yōu)先級(jí)、重點(diǎn)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素管理優(yōu)先級(jí)。

12.1.4多種計(jì)算模式

支持平衡飲食和中醫(yī)藥膳多種膳食管理模式。

12.1.5動(dòng)態(tài)平衡調(diào)整計(jì)算

根據(jù)三餐攝入情況實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)調(diào)整計(jì)算，匹配后續(xù)最佳攝入方案。

12.1.6自動(dòng)周期計(jì)算

實(shí)時(shí)自動(dòng)計(jì)算用戶未來(lái)1周內(nèi)一日三餐的營(yíng)養(yǎng)膳食推薦方案。

12.2數(shù)據(jù)安全管理及隱私保護(hù)目標(biāo)

建立嚴(yán)格的管理和訪問(wèn)控制機(jī)制以及嚴(yán)格的數(shù)據(jù)加密保護(hù)機(jī)制，限制未授權(quán)訪問(wèn)、

復(fù)制、修改或刪除功能，使用加密技術(shù)進(jìn)行保護(hù)。同時(shí)建立完善的數(shù)據(jù)備份、恢復(fù)機(jī)

13

制和數(shù)據(jù)審計(jì)、監(jiān)控機(jī)制，防止數(shù)據(jù)丟失并確?？梢匝杆倩謴?fù)數(shù)據(jù)，實(shí)時(shí)監(jiān)控使用記

錄。

12.3數(shù)據(jù)安全管理

建立營(yíng)養(yǎng)膳食健康數(shù)據(jù)分類體系，采用密鑰管理系統(tǒng)，設(shè)立安全策略和安全機(jī)制、

數(shù)據(jù)訪問(wèn)控制機(jī)制、安全機(jī)制有效性定期審計(jì)機(jī)制。

12.4隱私保護(hù)措施

采用最小化原則，讓用戶了解和判斷是否愿意提供個(gè)人信息，同時(shí)說(shuō)明使用、存

儲(chǔ)和共享個(gè)人信息的安全保護(hù)措施，并獲得用戶的明確同意；

12.5實(shí)施與監(jiān)督

實(shí)施：根據(jù)數(shù)據(jù)安全管理和隱私保護(hù)相關(guān)法律標(biāo)準(zhǔn)，明確數(shù)據(jù)安全管理目標(biāo)，制

定內(nèi)部培訓(xùn)方案與計(jì)劃，定期對(duì)數(shù)據(jù)安全管理和隱私保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行評(píng)估，發(fā)

現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)改進(jìn)；

監(jiān)督：建立完善的內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期向上級(jí)管理部門(mén)匯報(bào)相關(guān)情況，接受監(jiān)督

和指導(dǎo)，履行數(shù)據(jù)安全管理和隱私保護(hù)職責(zé)。

13智慧健康食堂等級(jí)評(píng)定

13.1等級(jí)申請(qǐng)?jiān)瓌t

13.1.1申請(qǐng)人資格

中國(guó)境內(nèi)以智慧與健康為特色的食堂主體單位均可申請(qǐng)參加等級(jí)評(píng)定。

13.1.2申請(qǐng)?jiān)瓌t

申請(qǐng)?jiān)瓌t如下：

a）申請(qǐng)人采取自愿申報(bào)加入的原則；

b）申請(qǐng)人申請(qǐng)前1年內(nèi)未出現(xiàn)食品安全事故及食品安全行政處罰情況；

c）申請(qǐng)人申請(qǐng)參加智慧健康食堂等級(jí)評(píng)定，需承擔(dān)不涉及商業(yè)機(jī)密信息統(tǒng)計(jì)報(bào)送

義務(wù)。

13.2等級(jí)評(píng)定原則

13.2.1等級(jí)管理委員會(huì)組成

智慧健康食堂等級(jí)管理委員會(huì)是智慧健康食堂等級(jí)評(píng)定的唯一評(píng)定單位，接受標(biāo)

準(zhǔn)歸口單位統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，由標(biāo)準(zhǔn)歸口單位聘請(qǐng)相關(guān)專家組成。

13.2.2審核原則

審核原則如下：

a）等級(jí)管理委員會(huì)對(duì)申報(bào)的單位進(jìn)行資料和文件審核；

b）等級(jí)管理委員會(huì)委派專家組進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查確認(rèn)，提交核查報(bào)告；

c）等級(jí)管理委員會(huì)依據(jù)智慧健康食堂等級(jí)評(píng)分紐則評(píng)級(jí)，評(píng)分細(xì)則見(jiàn)附錄A；

14

d）審核合格的食堂由智慧健康食堂等級(jí)管理委員會(huì)頒發(fā)“智慧健康食堂”等級(jí)證

書(shū)、牌匾，證書(shū)和牌匾由智慧健康食堂等級(jí)管理委員會(huì)統(tǒng)一制定、頒發(fā)，向社會(huì)

公告。

e）審核合格的食堂可以使用“智慧健康食堂”等級(jí)稱號(hào)和標(biāo)志，有效期3年。

13.2.3升級(jí)原則

升級(jí)原則如下：

a）智慧健康食堂等級(jí)資格滿一年可以申請(qǐng)升級(jí)；

b）審查合格的單位將給予認(rèn)定，向社會(huì)公布；審查不合格的單位，將保留原等級(jí)

資格。

13.2.4抽查原則

抽查原則如下：

a）智慧健康食堂等級(jí)管理委員會(huì)每年按照30%比例抽查相關(guān)食堂；

b）抽查合格的食堂將給予認(rèn)定，滿足升級(jí)條件洽予升級(jí)；

c）抽查不合格的食堂限期3個(gè)月整改，整改仍不合格給予降級(jí)或取消等級(jí)處理；

d）抽查給予降級(jí)的食堂滿1年才可申請(qǐng)復(fù)查。

13.2.5復(fù)核原則

復(fù)核原則如下：

a）智慧健康食堂等級(jí)每3年復(fù)核1次；

b）復(fù)核合格的食堂將給予認(rèn)定，滿足升級(jí)條件洽予升級(jí)；

c）復(fù)查不合格的食堂，給予降級(jí)或取消等級(jí)處理；

d）不參加復(fù)核的食堂視同自動(dòng)放棄，將公告取消其等級(jí)稱號(hào)并收回標(biāo)志。

13.2.6取消原則

發(fā)生下列情況，將直接取消智慧健康食堂等級(jí)資格，收回與智慧健康食堂有關(guān)的

一切資格與榮譽(yù)：

a）在等級(jí)審核、抽查、復(fù)核過(guò)程中存在弄虛作假行為；

b）發(fā)生重大安全責(zé)任事故；

c）發(fā)生嚴(yán)重違法行為；

d）違法經(jīng)營(yíng)受到政府有關(guān)部門(mén)通報(bào)；

e）自動(dòng)放棄復(fù)核；

f）食堂發(fā)生重大變化，不再符合等級(jí)條件。

13.3等級(jí)認(rèn)定指標(biāo)

13.3.1等級(jí)認(rèn)定指標(biāo)

等級(jí)認(rèn)定指標(biāo)以建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施、食安與運(yùn)營(yíng)、健康指導(dǎo)、宣教與環(huán)境作為等級(jí)考

15

核內(nèi)容，滿分100分。

13.3.2等級(jí)劃分原則

等級(jí)劃分細(xì)則詳見(jiàn)附錄A,根據(jù)附錄逐項(xiàng)進(jìn)行評(píng)分。

13.3.3計(jì)分評(píng)級(jí)說(shuō)明

等級(jí)劃分表見(jiàn)表6。

表6等級(jí)劃分表

評(píng)級(jí)分?jǐn)?shù)

一級(jí)60-70

二級(jí)70-85

三級(jí)85~100

14持續(xù)改進(jìn)

14.1“PDCA”循環(huán)管理模式

P(Plan)計(jì)劃：確定方針和目標(biāo)，確定活動(dòng)計(jì)劃；

D(Do)執(zhí)行：實(shí)地去做，實(shí)現(xiàn)計(jì)劃中的內(nèi)容；

C(Check)檢查：總結(jié)執(zhí)行計(jì)劃的結(jié)果，注意效果，找出問(wèn)題；

A(Action)行動(dòng)：對(duì)總結(jié)檢查的結(jié)果進(jìn)行處理，成功的經(jīng)驗(yàn)加以肯定并適當(dāng)推廣、

標(biāo)準(zhǔn)化；失敗的教訓(xùn)加以總結(jié)，以免重現(xiàn)，未解決的訶題放到下一個(gè)PDCA循環(huán)。

14.2計(jì)劃階段

根據(jù)智慧健康食堂等級(jí)評(píng)分報(bào)告制定持續(xù)改進(jìn)的關(guān)鍵指標(biāo)，明確改進(jìn)目標(biāo)，收集

與改進(jìn)目標(biāo)相關(guān)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，制定具體的改進(jìn)計(jì)劃，包括但不限于時(shí)間表、改進(jìn)

措施、責(zé)任人等。

14.3執(zhí)行階段

實(shí)施上一階段所制定的改進(jìn)計(jì)劃，進(jìn)行計(jì)劃執(zhí)行前的人員培訓(xùn)，落實(shí)具體的改進(jìn)

措施，記錄改進(jìn)過(guò)程，收集反饋意見(jiàn)，并制定新的工作流程。

14.4檢查階段

在改進(jìn)計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程之中或執(zhí)行之后，檢查執(zhí)行情況，評(píng)估是否符合智慧繾康食

堂等級(jí)的預(yù)期結(jié)果與效果，也可以請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行外部評(píng)估，獲得客觀的反饋和建

議。

14.5處理階段

根據(jù)檢查結(jié)果和反饋意見(jiàn)，及時(shí)更新和提升建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)備的智慧化功能，調(diào)整和

優(yōu)化各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)與管理流程，確保食堂智慧化得到持續(xù)改進(jìn)和提升。

15監(jiān)督與檢查

15.1監(jiān)督目的

16

監(jiān)督目的如下：

a）通過(guò)評(píng)級(jí)方法的弓導(dǎo)，提高本規(guī)范的執(zhí)行有效性；

b）加強(qiáng)抽查和定期復(fù)核數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用，更好地為食堂管理部門(mén)提供參考依據(jù);

c）加強(qiáng)定期檢查和抽查數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用，更好地為本規(guī)范的修訂提供參考依據(jù)。

15.2監(jiān)督原則

監(jiān)督原則如下：

a）食堂宜建立自查機(jī)制，設(shè)立檢查員，每半年對(duì)食堂各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、分析；

b）智慧健康食堂等級(jí)管理委員會(huì)制定監(jiān)督檢查計(jì)劃；

c）智慧健康食堂等級(jí)管理委員會(huì)每年組織1次抽查；

d）智慧健康食堂等級(jí)管理委員會(huì)每3年組織1次復(fù)核；

e）智慧健康食堂等級(jí)管理委員會(huì)針對(duì)監(jiān)督抽查或復(fù)核結(jié)果編制監(jiān)督抽查/復(fù)核分

析報(bào)告；

f）智慧健康食堂等級(jí)單位宜定期參加復(fù)核。

15.3監(jiān)督抽查/復(fù)核分析報(bào)告編制原則

分析報(bào)告宜保持客觀真實(shí)性、科學(xué)性、時(shí)效性、公正性。

15.4檢查機(jī)制

檢查機(jī)制如下：

a）監(jiān)督抽查或復(fù)核均應(yīng)按照等級(jí)評(píng)分細(xì)則進(jìn)行；

b）評(píng)分低于本級(jí)分?jǐn)?shù)最低線10%以內(nèi)，給予不合格認(rèn)定；

c）評(píng)分低于本級(jí)分?jǐn)?shù)最低線10%以外，給予降級(jí)認(rèn)定或取消等級(jí)資格。

d）評(píng)分高于本級(jí)分?jǐn)?shù)最高線（滿分除外），給予升級(jí)認(rèn)定資格。

參考文獻(xiàn)

[11GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

[2]GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

[31GB10071城市區(qū)域環(huán)境振動(dòng)測(cè)量方法

[4]GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

[51GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

[6]GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

[71GB18483—2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

[8]GB28050—2011預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

[91GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

[10]GB2760—20M食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

[1UGB8978—1996污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

17

[12]GB/T19001—2016質(zhì)量管理體系要求

[131GB/T22000—2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[141GB/T24001—2016環(huán)境管理體系要求及使用指南

[151GB/T25069信息安全技術(shù)術(shù)語(yǔ)

[161GB/T35273信息安全技術(shù)個(gè)人信息安全規(guī)范

[17]GB/T38159—2019重要產(chǎn)品追溯追溯體系通用要求

[181GB/T38155—2019重要產(chǎn)品追溯追溯術(shù)語(yǔ)

[191GB/T38154—2019重要產(chǎn)品追溯核心元數(shù)據(jù)

[201HJ/T62飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及檢測(cè)技術(shù)規(guī)范（試行）

[21]JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

[221RB/T011—2019食品生產(chǎn)企業(yè)可追溯體系建立和實(shí)施技術(shù)規(guī)范

[23]國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定（2007年中華人民共和國(guó)國(guó)

務(wù)院令第503號(hào)）

[24]“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要，國(guó)務(wù)院，2016

[25]餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告第12號(hào)）

[26]學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)縫康管理規(guī)定（2019年中華人民共和國(guó)教育部、中華人民共

和國(guó)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號(hào)）

[27]健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030）[Z].北京：國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，2019

[28]中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例2021年4月29日修訂案

[29]營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南（國(guó)衛(wèi)辦食品函[2020]975號(hào)）

[30]餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南（國(guó)衛(wèi)辦食品函[20201975號(hào)）

[31]《食品召回管理規(guī)定》（2015年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第12號(hào)公布，2020

年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第31號(hào)修訂）

[32]中國(guó)居民膳食指南（2022）

[33]《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》（2023年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第78號(hào)）

18

附錄A

智慧健康食堂等級(jí)評(píng)分總表見(jiàn)表A.1。其中，建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施評(píng)分表見(jiàn)表A.2,食安與運(yùn)營(yíng)評(píng)

分表見(jiàn)表A.3,健康指導(dǎo)評(píng)分表見(jiàn)表A.4,宣傳與環(huán)境評(píng)分表見(jiàn)表A.5。

表A.1智慧健康食堂等級(jí)評(píng)分總表

評(píng)分項(xiàng)目分值得分

建設(shè)前廳15

基礎(chǔ)加工9

后廚

設(shè)施進(jìn)存6

智慧食安15

食安與運(yùn)營(yíng)

智慧運(yùn)營(yíng)15

個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)健康30

健康指導(dǎo)

個(gè)性化消費(fèi)與供餐服務(wù)5

宣教與環(huán)境5

總分100

注：

1、分項(xiàng)評(píng)分表中為一級(jí)必備項(xiàng)目；

2、分項(xiàng)評(píng)分表中多項(xiàng)設(shè)備或功能對(duì)應(yīng)同一分值，具有一項(xiàng)設(shè)備或功能即可得分;

3、分項(xiàng)評(píng)分表中得分超過(guò)滿分按照滿分計(jì)算；

19

表A.2建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施評(píng)分表

評(píng)分項(xiàng)目智能功能分值得分

①芯片識(shí)別；

智能

②餐具識(shí)別；3分

餐具

③菜品識(shí)別。

①稱重或減重計(jì)費(fèi)；

②掃碼支付；

智慧

智慧③人臉支付：3分

支付

結(jié)算*④RFID掃碼綁盤(pán)和扣費(fèi)；

⑤營(yíng)養(yǎng)健康管理功能。

①人臉識(shí)別；

智慧②菜品識(shí)別；

3分

結(jié)算③個(gè)人喜好、飲食習(xí)慣、個(gè)人營(yíng)養(yǎng)分

析數(shù)據(jù)。

智慧智慧①觸摸一體點(diǎn)餐；

3分

點(diǎn)餐點(diǎn)餐臺(tái)②智能手機(jī)點(diǎn)餐。

①軟件下單；

智慧

前廳②取餐碼取餐；

取餐柜

（滿分15分）③app/微信通知掃碼取餐。

①自助選擇；

智能

②定量投放；

智慧打飯機(jī)

③信息反饋。3分

取餐

①自助選擇；

智能

②定量投放；

打湯機(jī)

③信息反饋。

送餐①室內(nèi)導(dǎo)航；

機(jī)器人②雷達(dá)避障。

餐具①自動(dòng)分揀功能；

回收臺(tái)②與餐廚垃圾系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)。

①室內(nèi)導(dǎo)航；

智慧

②雷達(dá)避障；2分

回收清掃

③定期清掃；

機(jī)器人

④分體功能（邊角區(qū)域）；

⑤空氣霧化消毒。

20

表A.2建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施評(píng)分表（續(xù)）

評(píng)分項(xiàng)目智能功能分值得分

①凈菜采購(gòu)合同；

凈菜直供系統(tǒng)4分

②中央廚房配送。

智能①切丁/條/絲/片功能；

切菜機(jī)②提醒配件更換及保養(yǎng)。

①遠(yuǎn)程控制；

智能

②手機(jī)控制：

脫皮機(jī)

③自動(dòng)調(diào)距。

智慧智能①智能清洗；

4分

凈菜洗菜機(jī)②遠(yuǎn)程監(jiān)控。

①超聲清洗/臭氧清洗/水羥基清洗；

凈化機(jī)②自動(dòng)制定清洗時(shí)間；

③通過(guò)水中農(nóng)殘濃度合理進(jìn)行排放。

智能①自動(dòng)控制漲發(fā)時(shí)間；

浸泡池②自動(dòng)清洗。

①數(shù)字化菜譜；

②自動(dòng)投料：液體料，顆粒料；

智能

③精準(zhǔn)控溫；1分

炒菜機(jī)

加工設(shè)備④自動(dòng)攪拌；

（滿分10分）⑤SAAS平臺(tái)。

①控溫精準(zhǔn)±1（;

智能蒸

②數(shù)字化菜譜；

烤箱/智1分

③分層控溫；

能蒸柜

④局部過(guò)熱自動(dòng)斷電。

智慧智能①水、面配比設(shè)定；

烹飪*壓面機(jī)②出料粗細(xì)設(shè)定。

智能

煮面爐

①自動(dòng)制作；1分

智能

②自動(dòng)出料；

包子機(jī)

③自動(dòng)清洗。

智能

饅頭機(jī)

智能

①控制炸制時(shí)間和油溫；

油炸機(jī)/1分

②語(yǔ)音提示物料H鍋時(shí)間。

炸爐

21

表A.2建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施評(píng)分表（續(xù)）

評(píng)分項(xiàng)目智能功能分值得分

①油煙機(jī)與爐子聯(lián)動(dòng)；

②變頻器與爐子聯(lián)動(dòng)；

智能

③自動(dòng)調(diào)節(jié)排風(fēng)機(jī)功率及油煙凈化處1分

油煙機(jī)

理能力；

④設(shè)備用電功耗分峰錯(cuò)時(shí)控制。

智慧

①識(shí)別菜品自動(dòng)匹配相應(yīng)火力；

生產(chǎn)*智能

②自動(dòng)控制風(fēng)機(jī)和燃?xì)饣旌蠂娚浔龋?/p>

燃?xì)鉅t

③加熱鍋離開(kāi)爐頭自動(dòng)熄火。

1分

①自動(dòng)識(shí)別加工物料；

智能

②自動(dòng)調(diào)節(jié)電能火力及加工時(shí)長(zhǎng)；

電磁爐

③能耗監(jiān)測(cè)。

加工設(shè)備

①自動(dòng)調(diào)整加熱功率；

（滿分10分）智能

②自動(dòng)調(diào)節(jié)清洗時(shí)間；

洗碗機(jī)

③自動(dòng)設(shè)定烘干時(shí)間。

①自動(dòng)分揀；

1分

②自動(dòng)清洗功能；

智能

智慧③自動(dòng)調(diào)整加熱功率；

收餐機(jī)

洗消*④自動(dòng)調(diào)節(jié)清洗噴水壓：

⑤與餐廚垃圾系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)。

智能①溫度、消殺時(shí)間設(shè)定；

消毒柜②消毒方式設(shè)定；

1分

智能①自助選擇溫度、消殺時(shí)間；

消毒房②對(duì)消殺批次及物料進(jìn)行有效存儲(chǔ)。

22

表A.2建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施評(píng)分表（續(xù)）

評(píng)分項(xiàng)目智能功能分值得分

①自動(dòng)匹配冷藏溫度；

物聯(lián)冰箱②自動(dòng)調(diào)節(jié)壓縮機(jī)工作時(shí)間；

③進(jìn)出物料二維碼掃描提醒功能。

①自動(dòng)匹配冷凍溫度；

物聯(lián)凍柜②自動(dòng)調(diào)節(jié)壓縮機(jī)工作時(shí)間；

③進(jìn)出物料二維碼掃描提醒功能。

①自動(dòng)匹配冷凍溫度；

4分

②自動(dòng)調(diào)節(jié)壓縮機(jī)工作時(shí)間；

物聯(lián)冷藏庫(kù)

智慧進(jìn)存*③進(jìn)出物料二維碼掃描提醒功能；

（滿分5分）④自動(dòng)調(diào)配應(yīng)時(shí)應(yīng)季的物料儲(chǔ)存。

①自動(dòng)匹配冷凍溫度；

②自動(dòng)調(diào)節(jié)壓縮機(jī)工作時(shí)間；

物聯(lián)冷凍庫(kù)

③進(jìn)出物料二維碼掃描提醒功能；

④自動(dòng)調(diào)配物料儲(chǔ)存提醒。

①與進(jìn)銷存系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)；

②出入庫(kù)電子單據(jù)自動(dòng)生成；

出入庫(kù)智能稱1分

③數(shù)據(jù)自動(dòng)云端存儲(chǔ)；

④云端數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)C

評(píng)分30分

23

表A.3食安與運(yùn)營(yíng)評(píng)分表

評(píng)分項(xiàng)目智慧功能分值得分

①采購(gòu)信息記錄云端保存；

食品采購(gòu)3分

②可追溯性監(jiān)控。

①實(shí)時(shí)監(jiān)控；

儲(chǔ)存和保鮮②遠(yuǎn)程監(jiān)控；3分

③預(yù)到期提醒。

①多云平臺(tái)統(tǒng)一管理；

云管端一體化②多數(shù)據(jù)中心互聯(lián)互通；

1分

視頻監(jiān)控③視頻監(jiān)控多地域分布；

④多維度統(tǒng)一監(jiān)控。

①多類型設(shè)備統(tǒng)一管理；

②AI分析、處理；

AI識(shí)別

智慧食安③按需調(diào)閱；1分

管理*視頻監(jiān)控

（滿分15分）④全網(wǎng)分發(fā)；

⑤遠(yuǎn)程報(bào)警。

①數(shù)據(jù)可追溯；

②多維度信息收集；

③實(shí)時(shí)監(jiān)控和管理；

④可視化展示：

⑤快速追溯和召回；

食品溯源系統(tǒng)3分

⑥供應(yīng)鏈的協(xié)同管理

⑦一品一碼賦能；

⑧供應(yīng)商、供應(yīng)鏈碼；

⑨流通環(huán)節(jié)記錄；

⑩成品反向追溯。

24

表A.3食安與運(yùn)營(yíng)評(píng)分表（續(xù)）

評(píng)分項(xiàng)目智能功能分值得分

①自主獲取排菜信息；

②物料到期自動(dòng)提醒；

智能留樣柜*1分