食品化學(xué) 試題庫(kù)及答案

食品化學(xué)試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種糖甜度最高？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖2.蛋白質(zhì)變性不涉及（）改變。A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B.二級(jí)結(jié)構(gòu)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)3.油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是（）A.醛B.酮C.氫過氧化物D.酸4.以下屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E5.美拉德反應(yīng)的底物是（）A.還原糖與蛋白質(zhì)B.淀粉與蛋白質(zhì)C.脂肪與蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)6.下列色素屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃7.水在食品中的存在形式不包括（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.蒸餾水8.能使蛋白質(zhì)形成凝膠的因素是（）A.加熱B.加酸C.加鹽D.以上都有可能9.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.味精C.淀粉D.焦糖色10.食品中含量最多的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水D.碳水化合物二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于單糖的有（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.乳糖2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性D.持水性3.油脂的氧化類型有（）A.自動(dòng)氧化B.光氧化C.酶促氧化D.熱氧化4.下列屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K5.影響美拉德反應(yīng)的因素有（）A.溫度B.水分C.pH值D.底物濃度6.天然色素的優(yōu)點(diǎn)有（）A.安全性高B.色澤自然C.穩(wěn)定性好D.來源廣泛7.水與食品成分的相互作用方式有（）A.氫鍵結(jié)合B.靜電相互作用C.疏水相互作用D.范德華力8.使蛋白質(zhì)沉淀的方法有（）A.鹽析B.有機(jī)溶劑沉淀C.重金屬鹽沉淀D.生物堿試劑沉淀9.常用的防腐劑有（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.丙酸及其鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類10.食品中的風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)有（）A.種類繁多B.含量極微C.穩(wěn)定性差D.易揮發(fā)三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的糖都有甜味。（）2.蛋白質(zhì)變性后一定失去生物活性。（）3.油脂氫化后穩(wěn)定性提高。（）4.維生素在食品加工中不會(huì)損失。（）5.美拉德反應(yīng)一定對(duì)食品品質(zhì)不利。（）6.天然色素比人工合成色素更安全。（）7.食品中的自由水比結(jié)合水更易被微生物利用。（）8.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)溶解度最大。（）9.食品添加劑使用量越大越好。（）10.食品的風(fēng)味只取決于氣味。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品中水分的重要性。答：水分影響食品的口感、質(zhì)地，是化學(xué)反應(yīng)的溶劑，影響微生物生長(zhǎng)繁殖，關(guān)系到食品的保質(zhì)期和穩(wěn)定性。2.蛋白質(zhì)的變性作用在食品加工中有哪些應(yīng)用？答：用于豆腐制作，使蛋白質(zhì)凝固；在肉類加工中加熱變性改善口感和消化性；還用于蛋制品加工，如蛋液加熱凝固成型。3.簡(jiǎn)述控制油脂氧化的措施。答：降低儲(chǔ)存溫度，避免光照，隔絕氧氣，添加抗氧化劑，精煉油脂以去除雜質(zhì)和不穩(wěn)定成分。4.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。答：改善食品品質(zhì)和色、香、味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于食品加工操作，提高生產(chǎn)效率。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論美拉德反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的雙重影響。答：美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生誘人色澤和風(fēng)味，如面包烘焙的色澤與香氣。但它也會(huì)降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致氨基酸損失，還可能生成有害物，如丙烯酰胺，影響食品安全。2.談?wù)劦鞍踪|(zhì)功能性質(zhì)對(duì)食品加工的意義。答：蛋白質(zhì)的乳化性可用于制作乳狀液食品，如乳液、冰淇淋；凝膠性用于制造果凍、豆腐；持水性影響肉制品等水分含量與口感，對(duì)食品形態(tài)和品質(zhì)至關(guān)重要。3.討論天然色素和人工合成色素在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景。答：天然色素因安全、色澤自然受青睞，但穩(wěn)定性差；人工合成色素色澤鮮艷、穩(wěn)定性好但安全性存疑。未來天然色素前景廣闊，隨著技術(shù)發(fā)展其穩(wěn)定性有望提高，人工合成色素則需嚴(yán)格規(guī)范使用。4.探討食品化學(xué)在保障食品安全方面的作用。答：食品化學(xué)研究食品成分變化和反應(yīng)，能了解加工儲(chǔ)存中有害物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)制，如油脂氧化、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等。通過控制條件和技術(shù)改進(jìn)，減少有害物質(zhì)生成，保障食品安全。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.C5.A6.C7.D8.D9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB