中餐類(lèi)考試題目及答案

中餐類(lèi)考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.宮保雞丁中的主要辣味調(diào)料是（）A.辣椒面B.剁椒C.豆瓣醬D.泡椒2.以下哪種是魯菜經(jīng)典菜品（）A.麻婆豆腐B.糖醋鯉魚(yú)C.回鍋肉D.龍井蝦仁3.粵菜中“白切雞”一般選用（）A.老母雞B.三黃雞C.烏雞D.肉雞4.川菜的特點(diǎn)是（）A.清鮮平和B.善用三椒C.講究火候D.注重原汁原味5.淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)（）A.炸B.炒C.燉燜D.蒸6.北京烤鴨一般搭配（）食用A.甜面醬B.豆瓣醬C.番茄醬D.辣椒醬7.以下屬于浙菜的是（）A.臭鱖魚(yú)B.東坡肉C.夫妻肺片D.九轉(zhuǎn)大腸8.燒菜時(shí)一般用（）火候A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先中后小9.以下哪種調(diào)料常用于去腥（）A.白糖B.料酒C.醋D.生抽10.湘菜中“剁椒魚(yú)頭”一般選用（）A.草魚(yú)B.鯽魚(yú)C.鳙魚(yú)D.鱸魚(yú)答案：1.C2.B3.B4.B5.C6.A7.B8.D9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于八大菜系的有（）A.徽菜B.閩菜C.豫菜D.滬菜2.中餐常用的烹飪方法有（）A.煎B.焗C.焯D.燴3.適合做清蒸魚(yú)的魚(yú)有（）A.鱸魚(yú)B.武昌魚(yú)C.鯰魚(yú)D.黑魚(yú)4.魯菜的特點(diǎn)包括（）A.講究調(diào)味純正B.善用蔥姜蒜C.注重火候D.口味清淡5.以下屬于川菜代表菜的是（）A.魚(yú)香肉絲B.水煮魚(yú)C.燈影牛肉絲D.佛跳墻6.淮揚(yáng)菜的經(jīng)典菜品有（）A.獅子頭B.大煮干絲C.松鼠鱖魚(yú)D.霸王別姬7.粵菜常用的食材有（）A.海鮮B.蛇蟲(chóng)C.家禽D.豆制品8.烹飪中用于調(diào)色的調(diào)料有（）A.老抽B.生抽C.糖色D.番茄醬9.湘菜的特色調(diào)料有（）A.剁椒B.豆豉C.紫蘇D.桂皮10.以下屬于浙菜特色的是（）A.選料精細(xì)B.清鮮脆嫩C.注重刀工D.講究造型答案：1.AB2.ABCD3.AB4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ACD9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.八大菜系中粵菜形成時(shí)間最早。（）2.炒青菜時(shí)應(yīng)大火快炒。（）3.魯菜以海鮮為主要食材。（）4.川菜中麻婆豆腐的麻主要來(lái)自花椒。（）5.淮揚(yáng)菜口味偏甜。（）6.北京烤鴨的鴨皮要烤得酥脆。（）7.粵菜烹飪中較少用香料。（）8.湘菜一定都很辣。（）9.浙菜擅長(zhǎng)保持食材原汁原味。（）10.徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述川菜的三大特點(diǎn)。答案：善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），一菜一格、百菜百味，口味多變，清鮮醇濃并重。2.說(shuō)出淮揚(yáng)菜選料的要點(diǎn)。答案：選料以鮮活、鮮嫩為主，注重季節(jié)性，就地取材，所選食材能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣?，保證原料的品質(zhì)和新鮮度。3.粵菜烹飪有哪些獨(dú)特技巧？答案：注重火候控制，如焗、煎、炒等火候運(yùn)用巧妙；調(diào)味獨(dú)特，善用蠔油等；烹飪手法多樣，講究食材本味與調(diào)料融合。4.湘菜常用的烹飪方法有哪些？答案：常用炒、燒、蒸、燉等。炒多旺火速成，燒注重入味，蒸講究原汁原味，燉使食材軟爛鮮香。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論中餐不同菜系之間相互借鑒融合的意義。答案：促進(jìn)菜品創(chuàng)新，豐富菜系種類(lèi)，滿(mǎn)足消費(fèi)者多元口味需求。利于不同地域飲食文化交流，推動(dòng)中餐整體發(fā)展，提升中餐在國(guó)內(nèi)外影響力。2.如何在傳承傳統(tǒng)中餐技藝基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新？答案：可在食材搭配上創(chuàng)新，引入新食材；烹飪技法結(jié)合現(xiàn)代設(shè)備改進(jìn)；口味上適當(dāng)調(diào)整迎合新需求，但要保留傳統(tǒng)精髓。3.分析中餐擺盤(pán)藝術(shù)對(duì)菜品的影響。答案：能提升菜品的視覺(jué)美感，增強(qiáng)食欲。體現(xiàn)菜品文化內(nèi)涵，傳達(dá)飲食理念。好的擺盤(pán)能