食品原料學(xué)試題及答案

食品原料學(xué)試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于谷類原料的是（）A.大豆B.小麥C.花生答案：B2.哪種水果維生素C含量較高（）A.蘋果B.橙子C.香蕉答案：B3.以下屬于畜肉的是（）A.魚肉B.鴨肉C.牛肉答案：C4.常用于制作豆腐的原料是（）A.綠豆B.紅豆C.大豆答案：C5.以下哪項不是蛋的結(jié)構(gòu)（）A.蛋殼B.蛋清C.果皮答案：C6.屬于油脂性原料的是（）A.黃油B.淀粉C.味精答案：A7.下列蔬菜中屬于葉菜類的是（）A.胡蘿卜B.白菜C.土豆答案：B8.下列哪種糖甜度最高（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖答案：B9.以下屬于香辛料的是（）A.食鹽B.花椒C.白糖答案：B10.以下哪種是常見的乳制品原料（）A.豆?jié){B.牛奶C.椰汁答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的薯類原料有（）A.紅薯B.紫薯C.木薯答案：ABC2.富含蛋白質(zhì)的豆類有（）A.黑豆B.蠶豆C.綠豆答案：ABC3.下列屬于禽肉的有（）A.雞肉B.鵝肉C.鴿肉答案：ABC4.以下是常見水果加工制品的有（）A.果汁B.果脯C.罐頭答案：ABC5.食用油脂按來源可分為（）A.動物油脂B.植物油脂C.微生物油脂答案：ABC6.下列屬于根菜類蔬菜的有（）A.蘿卜B.山藥C.蓮藕答案：AB7.以下屬于調(diào)味料的有（）A.醬油B.醋C.雞精答案：ABC8.蛋制品有（）A.皮蛋B.咸蛋C.蛋粉答案：ABC9.下列屬于水產(chǎn)品的有（）A.蝦B.蟹C.貝類答案：ABC10.以下屬于常見谷物加工制品的有（）A.大米飯B.饅頭C.面包答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.大米是我國主要的谷類原料之一。（）答案：對2.水果只能鮮食，不能加工。（）答案：錯3.豬肉脂肪含量一定比牛肉低。（）答案：錯4.所有蔬菜都適合長時間儲存。（）答案：錯5.植物油一定比動物油健康。（）答案：錯6.雞蛋的蛋黃比蛋清營養(yǎng)豐富。（）答案：錯7.調(diào)味品只能增加食品風(fēng)味，無營養(yǎng)。（）答案：錯8.豆類發(fā)芽后營養(yǎng)會降低。（）答案：錯9.速凍食品原料品質(zhì)和新鮮原料一樣。（）答案：錯10.牛奶是嬰幼兒唯一的營養(yǎng)來源。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述谷類原料的主要營養(yǎng)成分。答案：谷類原料主要營養(yǎng)成分有碳水化合物，是能量主要來源；含有一定量蛋白質(zhì)；脂肪含量較低；還含有B族維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等。2.列舉三種常見的畜肉及其特點。答案：豬肉：脂肪含量較高，肉質(zhì)鮮嫩；牛肉：蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，纖維較粗；羊肉：有獨特膻味，肉質(zhì)較軟，脂肪含量適中。3.簡述水果原料加工的常見方式。答案：常見加工方式有制汁，將水果制成各種果汁；制作果脯，通過糖漬等制成；制成罐頭，經(jīng)處理裝罐密封殺菌；還可釀酒、制醬等。4.簡述蛋的營養(yǎng)價值。答案：蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成與人體接近；含有脂肪、多種維生素如維生素A、D、B族等；礦物質(zhì)含量豐富，如鐵、鋅等，營養(yǎng)全面。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品原料新鮮度對食品品質(zhì)的影響。答案：新鮮度高的原料，能最大程度保留其營養(yǎng)成分，做出的食品口感更佳，如新鮮水果更清甜多汁。且新鮮原料微生物污染少，加工后食品保質(zhì)期長，反之則會降低食品品質(zhì)。2.如何合理選擇和搭配食品原料以保證營養(yǎng)均衡？答案：應(yīng)選擇多樣原料，谷薯類提供能量，肉蛋奶補充蛋白質(zhì)，蔬菜水果提供維生素等。搭配上做到葷素搭配，主食粗細(xì)搭配，保證各種營養(yǎng)素攝入，滿足身體需求。3.談?wù)勈称吩系膬Υ鏃l件對其質(zhì)量的影響。答案：不同原料儲存條件不同。溫度過高易使原料變質(zhì)、微生物繁殖，過低可能凍傷；濕度大易發(fā)霉，干燥環(huán)境可能使原料脫水干縮，合適儲存條件才能保持原料質(zhì)