2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）綜合技能鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）綜合技能鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系淖R(shí)別、性質(zhì)、用途等方面的掌握程度。1.下列哪種食材屬于蔬菜類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.土豆D.魚(yú)肉2.下列哪種食材屬于海鮮類(lèi)？A.雞蛋B.豬肉C.鮑魚(yú)D.豆腐3.下列哪種食材屬于干貨類(lèi)？A.雞蛋B.豬肉C.海參D.豆腐4.下列哪種食材屬于豆制品類(lèi)？A.雞蛋B.豬肉C.腐竹D.魚(yú)肉5.下列哪種食材屬于肉類(lèi)？A.雞蛋B.豬肉C.魚(yú)肉D.豆腐6.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品類(lèi)？A.雞蛋B.豬肉C.魚(yú)肉D.豆腐7.下列哪種食材屬于調(diào)味品類(lèi)？A.雞蛋B.豬肉C.魚(yú)肉D.醬油8.下列哪種食材屬于油脂類(lèi)？A.雞蛋B.豬肉C.魚(yú)肉D.食用油9.下列哪種食材屬于糧食類(lèi)？A.雞蛋B.豬肉C.魚(yú)肉D.大米10.下列哪種食材屬于干果類(lèi)？A.雞蛋B.豬肉C.魚(yú)肉D.核桃二、中式烹飪刀工技術(shù)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪刀工技術(shù)的掌握程度，包括刀法、刀工、刀工技巧等方面的知識(shí)。1.下列哪種刀法適用于切?。緼.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切2.下列哪種刀法適用于切片？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切3.下列哪種刀法適用于切末？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切4.下列哪種刀法適用于切條？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切5.下列哪種刀法適用于切菱形？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切6.下列哪種刀法適用于切三角？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切7.下列哪種刀法適用于切梳子狀？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切8.下列哪種刀法適用于切菊花狀？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切9.下列哪種刀法適用于切菱角狀？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切10.下列哪種刀法適用于切柳葉狀？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切三、中式烹飪火候掌握要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪火候的掌握程度，包括火候的識(shí)別、火候的運(yùn)用等方面的知識(shí)。1.下列哪種火候適用于炒菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火2.下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火3.下列哪種火候適用于煮菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火4.下列哪種火候適用于蒸菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火5.下列哪種火候適用于炸菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火6.下列哪種火候適用于烤菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火7.下列哪種火候適用于燒菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火8.下列哪種火候適用于煮粥？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火9.下列哪種火候適用于煮湯？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火10.下列哪種火候適用于煮面？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.燒火四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用能力，包括調(diào)味品的選用、配比、作用等方面的知識(shí)。1.在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.醋C.花椒D.糖2.下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖3.在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品用于去腥增香？A.醬油B.醋C.花椒D.料酒4.下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖5.在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖6.下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.醋C.花椒D.料酒7.在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的鮮香？A.醬油B.醋C.花椒D.糖8.下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的麻味？A.醬油B.醋C.花椒D.料酒9.在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的香辣味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖10.下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的咸味？A.醬油B.醋C.花椒D.料酒五、中式烹飪菜肴的擺盤(pán)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪菜肴擺盤(pán)技巧的掌握程度，包括擺盤(pán)的構(gòu)圖、色彩搭配、餐具選擇等方面的知識(shí)。1.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種構(gòu)圖方式適用于圓形菜肴？A.對(duì)稱(chēng)式B.非對(duì)稱(chēng)式C.對(duì)角線(xiàn)式D.輪廓式2.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種色彩搭配適用于喜慶菜肴？A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.中性色調(diào)D.單一色調(diào)3.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種餐具適用于展示海鮮類(lèi)菜肴？A.碗B.盤(pán)C.碟D.碗4.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種構(gòu)圖方式適用于長(zhǎng)方形菜肴？A.對(duì)稱(chēng)式B.非對(duì)稱(chēng)式C.對(duì)角線(xiàn)式D.輪廓式5.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種色彩搭配適用于素菜類(lèi)菜肴？A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.中性色調(diào)D.單一色調(diào)6.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種餐具適用于展示肉類(lèi)菜肴？A.碗B.盤(pán)C.碟D.碗7.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種構(gòu)圖方式適用于多色菜肴？A.對(duì)稱(chēng)式B.非對(duì)稱(chēng)式C.對(duì)角線(xiàn)式D.輪廓式8.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種色彩搭配適用于甜品類(lèi)菜肴？A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.中性色調(diào)D.單一色調(diào)9.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種餐具適用于展示湯類(lèi)菜肴？A.碗B.盤(pán)C.碟D.碗10.在擺盤(pán)時(shí)，下列哪種構(gòu)圖方式適用于多食材拼盤(pán)？A.對(duì)稱(chēng)式B.非對(duì)稱(chēng)式C.對(duì)角線(xiàn)式D.輪廓式六、中式烹飪菜肴的烹飪技法要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪菜肴烹飪技法的掌握程度，包括烹飪技法的分類(lèi)、特點(diǎn)、適用菜肴等方面的知識(shí)。1.下列哪種烹飪技法適用于炒制蔬菜？A.燉B.炸C.炒D.煮2.下列哪種烹飪技法適用于制作湯類(lèi)菜肴？A.燉B.炸C.炒D.煮3.下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？A.燉B.炸C.炒D.煮4.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.燉B.炸C.炒D.煮5.下列哪種烹飪技法適用于制作烤菜？A.燉B.炸C.炒D.煮6.下列哪種烹飪技法適用于制作煎菜？A.燉B.炸C.炒D.煮7.下列哪種烹飪技法適用于制作拌菜？A.燉B.炸C.炒D.煮8.下列哪種烹飪技法適用于制作炸菜？A.燉B.炸C.炒D.煮9.下列哪種烹飪技法適用于制作煮菜？A.燉B.炸C.炒D.煮10.下列哪種烹飪技法適用于制作鹵菜？A.燉B.炸C.炒D.煮本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.C解析：土豆屬于蔬菜類(lèi)，常見(jiàn)的蔬菜類(lèi)食材還有白菜、菠菜、西紅柿等。2.C解析：鮑魚(yú)屬于海鮮類(lèi)，常見(jiàn)的海鮮類(lèi)食材還有海參、蝦、蟹等。3.C解析：海參屬于干貨類(lèi)，常見(jiàn)的干貨類(lèi)食材還有燕窩、魚(yú)翅、干貝等。4.C解析：腐竹屬于豆制品類(lèi)，常見(jiàn)的豆制品類(lèi)食材還有豆腐、豆?jié){、豆腐干等。5.B解析：豬肉屬于肉類(lèi)，常見(jiàn)的肉類(lèi)食材還有牛肉、羊肉、雞肉等。6.C解析：魚(yú)肉屬于水產(chǎn)品類(lèi)，常見(jiàn)的水產(chǎn)品類(lèi)食材還有蝦、蟹、貝類(lèi)等。7.D解析：醬油屬于調(diào)味品類(lèi)，常見(jiàn)的調(diào)味品類(lèi)食材還有醋、鹽、糖等。8.D解析：食用油屬于油脂類(lèi)，常見(jiàn)的油脂類(lèi)食材還有花生油、橄欖油、菜籽油等。9.D解析：大米屬于糧食類(lèi)，常見(jiàn)的糧食類(lèi)食材還有小麥、玉米、小米等。10.D解析：核桃屬于干果類(lèi)，常見(jiàn)的干果類(lèi)食材還有杏仁、腰果、開(kāi)心果等。二、中式烹飪刀工技術(shù)1.D解析：刀刃切適用于切丁，可以保證丁的大小均勻。2.B解析：刀面切適用于切片，可以保證片的厚度一致。3.C解析：刀尖切適用于切末，可以保證末的細(xì)膩程度。4.D解析：刀刃切適用于切條，可以保證條的粗細(xì)均勻。5.C解析：刀尖切適用于切菱形，可以保證菱形的對(duì)稱(chēng)性。6.D解析：刀刃切適用于切三角，可以保證三角的銳角和鈍角分明。7.D解析：刀刃切適用于切梳子狀，可以保證梳子狀的線(xiàn)條流暢。8.C解析：刀尖切適用于切菊花狀，可以保證菊花狀的層次分明。9.D解析：刀刃切適用于切菱角狀，可以保證菱角狀的邊緣整齊。10.C解析：刀尖切適用于切柳葉狀，可以保證柳葉狀的線(xiàn)條流暢。三、中式烹飪火候掌握1.C解析：微火適用于炒菜，可以保證菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。2.A解析：文火適用于燉菜，可以保證燉菜的湯汁濃郁。3.D解析：燒火適用于煮菜，可以保證煮菜的熟度和口感。4.B解析：武火適用于蒸菜，可以保證蒸菜的蒸汽迅速。5.A解析：文火適用于炸菜，可以保證炸菜的酥脆程度。6.C解析：武火適用于烤菜，可以保證烤菜的焦香口感。7.D解析：燒火適用于燒菜，可以保證燒菜的色澤和口感。8.B解析：文火適用于煮粥，可以保證粥的粘稠度和口感。9.A解析：文火適用于煮湯，可以保證湯的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。10.D解析：燒火適用于煮面，可以保證面的熟度和口感。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.C解析：花椒用于增加菜肴的香氣，常見(jiàn)于川菜和重慶菜。2.A解析：醬油用于增加菜肴的鮮味，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。3.D解析：料酒用于去腥增香，尤其在烹飪海鮮時(shí)常用。4.B解析：醋用于增加菜肴的酸味，常用于涼拌菜和酸辣菜。5.D解析：糖用于增加菜肴的甜味，常用于甜菜和糖醋菜。6.C解析：花椒用于增加菜肴的辣味，與辣椒搭配使用。7.A解析：醬油用于增加菜肴的鮮香，常用于提鮮。8.B解析：花椒用于增加菜肴的麻味，是川菜中常用的調(diào)味品。9.A解析：醬油用于增加菜肴的香辣味，常用于香辣菜。10.D解析：料酒用于增加菜肴的咸味，尤其在烹飪海鮮時(shí)常用。五、中式烹飪菜肴的擺盤(pán)1.B解析：非對(duì)稱(chēng)式構(gòu)圖適用于圓形菜肴，可以增加視覺(jué)的動(dòng)態(tài)感。2.B解析：暖色調(diào)適用于喜慶菜肴，如紅色、金色等。3.D解析：碟適用于展示海鮮類(lèi)菜肴，可以突出海鮮的鮮美。4.A解析：對(duì)稱(chēng)式構(gòu)圖適用于長(zhǎng)方形菜肴，可以顯得整齊美觀。5.C解析：中性色調(diào)適用于素菜類(lèi)菜肴，可以突出菜肴的自然色彩。6.B解析：盤(pán)適用于展示肉類(lèi)菜肴，可以增加菜肴的層次感。7.C解析：對(duì)角線(xiàn)式構(gòu)圖適用于多色菜肴，可以增加視覺(jué)的動(dòng)感。8.B解析：暖色調(diào)適用于甜品類(lèi)菜肴，可以增加菜肴的溫馨感。9.A解析：碗適用于展示湯類(lèi)菜肴，可以增加湯的保溫效果。10.B解析：非對(duì)稱(chēng)式構(gòu)圖適用于多食材拼盤(pán)，可以增加拼盤(pán)的趣味性。六、中式烹飪菜肴的烹飪技法1.C解析：炒適用于炒制蔬菜，可以保持蔬菜的鮮嫩口感。2.D解析：煮適用于制作湯類(lèi)菜肴，可以