DB46-T204-2011-瓊菜白汁東山羊-海南省

ICS03.080.30A12DB46備案號：29945-2011海南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T204—2011瓊菜白汁東山羊海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB46/T204—2011前言本標(biāo)準(zhǔn)由海南省商務(wù)廳提出本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：海南省瓊菜研究中心、海南省烹飪協(xié)會本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林俊春、馬姿瑜、陳中琳、唐人志、何亞生、張光平、趙福振IDB46/T204—2011瓊菜白汁東山羊1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白汁東山羊的原料、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用時(shí)本標(biāo)準(zhǔn)適用于加工烹制瓊菜系列中的白汁東山羊。間。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB46/T110地理標(biāo)志產(chǎn)品東山羊3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)火焰高而穩(wěn)定，火色呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。1DB46/T204—20114.1.1主料：凈東山羊肉約1250g4.1.2配料：豬骨湯1500g（豬頭骨一個(gè)加2000g清水煮2小時(shí)以上至剩1500g豬骨湯）4.1.3調(diào)料配方：姜片50g蒜肉10g味精5g精鹽15g白糖2.5g十三香1g胡椒粉1.5g花生油75g黨參15g紅棗15g4.1.4姜蔥汁酒配方：姜片30g小蔥白10g50°白酒50g4.2要求東山羊：按DB46/T110標(biāo)準(zhǔn)選料，以海南萬寧市東山嶺地區(qū)所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑山羊?yàn)榧选?制作工藝5.1刀工帶皮東山羊肉約1250g，切出約300g重，10cm見方的帶皮凈肉方塊，其余連骨斬成小塊。5.2配份要求300g整塊帶皮凈肉，其余950g羊肉不論部位可帶骨，切塊大小均勻。5.3烹調(diào)烹調(diào)方法：大火燒鍋，下75g花生油，加入姜片50g蒜茸10g爆香，倒入羊肉爆炒1分鐘，加入由30g姜片、10g小蔥白、50°白酒50g揉搓成的姜蔥汁酒，中火炒至干香，加入1500g骨湯及調(diào)味料，大火煮10分鐘，再倒入砂鍋中，加入黨參15g、紅棗15g，中火燉煮20分鐘至熟透綿軟。5.4烹調(diào)要求5.4.1初加工，將羊肉放進(jìn)70℃熱水中洗除血水和羊膻味。5.4.2羊肉熟透焾軟。6.1盛裝器具將300g整塊煮好的羊肉切成12塊3cm方肉塊或長方塊，皮朝下整齊碼放于扣碗中，其余羊肉放入白瓷湯盆墊底，將扣碗羊肉翻扣在平底瓷碟上，再順勢推入瓷盆的羊肉上面，加入煮好的羊湯即成。7.1感觀要求2DB46/T204—20117.1.3口味：原汁原味，咸鮮適口。7.1.4形態(tài)：羊肉塊皮朝上整齊碼放，露出湯面呈島狀，圓潤飽滿。7.1.5質(zhì)感：皮軟滑，肉鮮嫩。7.2衛(wèi)生要求7.2.1菜肴無異物、無雜質(zhì)、無異味。7.2.2符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7.3營養(yǎng)指標(biāo)7.3.1熱量≤15307.2kJ7.3.2蛋白質(zhì)≥109g7.3.3脂肪≤306g7.3.4碳水化合物≥117.5g