2025年中式面點師（初級）面點制作質(zhì)量管理考試試卷

2025年中式面點師（初級）面點制作質(zhì)量管理考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料屬于中式面點的常用主料？A.面粉B.玉米面C.糯米D.玉米2.在制作中式面點時，下列哪種原料不屬于輔料？A.酵母B.糖C.鹽D.雞蛋3.下列哪種面團適合制作蒸餃？A.發(fā)酵面團B.水油面團C.油酥面團D.酥皮面團4.下列哪種面點屬于酥皮類？A.肉包B.餃子C.月餅D.花卷5.在制作中式面點時，下列哪種工具用于搟面？A.搟面杖B.刀C.搟面機D.鏟子6.下列哪種原料屬于中式面點的特殊原料？A.面粉B.雞蛋C.糖D.芝麻7.在制作中式面點時，下列哪種原料用于增加面點的口感？A.酵母B.面粉C.糖D.油脂8.下列哪種面點屬于蒸制類？A.肉包B.餃子C.月餅D.花卷9.在制作中式面點時，下列哪種原料用于增加面點的香氣？A.酵母B.面粉C.糖D.香料10.下列哪種面點屬于油炸類？A.肉包B.餃子C.月餅D.炸雞二、判斷題（每題2分，共20分）1.制作中式面點時，面粉的吸水性對面點質(zhì)量有重要影響。（）2.在制作中式面點時，酵母的添加量過多會導(dǎo)致面點發(fā)酸。（）3.油酥面團在制作過程中需要反復(fù)揉搓，以增加面團的筋性。（）4.中式面點的制作過程中，糖的使用量越多，面點越甜。（）5.制作中式面點時，鹽的添加量對口感有重要影響。（）6.在制作中式面點時，面團的溫度對發(fā)酵速度有影響。（）7.中式面點的制作過程中，油脂的添加量越多，面點越酥。（）8.發(fā)酵面團在制作過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）9.制作中式面點時，面團的溫度對口感有重要影響。（）10.在制作中式面點時，面團的濕度對發(fā)酵速度有影響。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式面點制作過程中，面粉的吸水性與面點質(zhì)量的關(guān)系。2.簡述中式面點制作過程中，酵母的添加量對口感的影響。3.簡述中式面點制作過程中，油脂的添加量對口感的影響。4.簡述中式面點制作過程中，面團的溫度對發(fā)酵速度的影響。5.簡述中式面點制作過程中，面團的濕度對發(fā)酵速度的影響。四、論述題（共10分）1.論述中式面點制作中，面粉的種類對成品質(zhì)量的影響，并結(jié)合具體實例說明。2.闡述中式面點制作過程中，面團發(fā)酵的重要性，以及如何通過控制發(fā)酵條件來保證面點質(zhì)量。五、應(yīng)用題（共10分）1.以下為某中式面點配方，請根據(jù)配方，計算所需原料的用量。配方：面粉500克，水250克，酵母5克，糖10克，鹽5克。2.某中式面點師傅在制作肉包時，發(fā)現(xiàn)面團發(fā)酵過度，請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方法。六、案例分析題（共10分）1.案例描述：某中式面點店在制作月餅時，發(fā)現(xiàn)成品出現(xiàn)裂痕，顧客反饋口感不佳。請分析可能的原因，并提出改進措施，以防止類似問題再次發(fā)生。本次試卷答案如下：一、選擇題答案及解析：1.A解析：面粉是中式面點制作中最常用的主料，如包子、餃子、饅頭等都是以面粉為主要原料。2.D解析：雞蛋、糖、鹽都是中式面點的輔料，用于調(diào)味或增加面點的風(fēng)味。3.B解析：水油面團適合制作蒸餃，因為其具有較好的彈性和韌性。4.C解析：月餅屬于酥皮類面點，其特色在于酥脆的皮層。5.A解析：搟面杖是中式面點制作中常用的工具，用于搟制面團。6.D解析：芝麻屬于中式面點的特殊原料，常用于裝飾和增加香氣。7.D解析：油脂的添加可以增加面點的酥脆口感。8.A解析：肉包屬于蒸制類面點，通過蒸制工藝制作而成。9.D解析：香料的添加可以增加面點的香氣，提升風(fēng)味。10.D解析：炸雞屬于油炸類面點，通過油炸工藝制作而成。二、判斷題答案及解析：1.√解析：面粉的吸水性強，能夠吸收更多的水分，使面點更加松軟。2.×解析：酵母的添加量過多會導(dǎo)致面點發(fā)酵過快，產(chǎn)生酸味。3.×解析：油酥面團在制作過程中需要反復(fù)揉搓，以增加面團的層次感，而非筋性。4.×解析：糖的使用量越多，面點確實越甜，但過量使用會影響面點的口感和保存。5.√解析：鹽的添加量對口感有重要影響，適量使用可以提鮮。6.√解析：面團的溫度對發(fā)酵速度有直接影響，溫度越高，發(fā)酵速度越快。7.√解析：油脂的添加量越多，面點確實越酥，但過多會影響面點的健康。8.×解析：發(fā)酵面團在制作過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快，但溫度過高可能導(dǎo)致面團過度發(fā)酵。9.√解析：面團的溫度對口感有重要影響，溫度適宜可以使面點更加松軟。10.√解析：面團的濕度對發(fā)酵速度有影響，濕度越大，發(fā)酵速度越快。三、簡答題答案及解析：1.解析：面粉的種類對面點質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在吸水性和筋性上。不同種類的面粉吸水性和筋性不同，直接影響面點的口感和質(zhì)地。2.解析：面團發(fā)酵是中式面點制作的重要環(huán)節(jié)，通過發(fā)酵可以使面點更加松軟，口感更好?？刂瓢l(fā)酵條件，如溫度、濕度、發(fā)酵時間等，可以保證面點質(zhì)量。3.解析：油脂的添加量對面點口感有重要影響，適量使用可以使面點更加酥脆，但過多會影響面點的健康和口感。4.解析：面團的溫度對發(fā)酵速度有直接影響，溫度越高，發(fā)酵速度越快，但溫度過高可能導(dǎo)致面團過度發(fā)酵，影響面點質(zhì)量。5.解析：面團的濕度對發(fā)酵速度有影響，濕度越大，發(fā)酵速度越快，但濕度過大可能導(dǎo)致面團粘性過高，影響操作。四、論述題答案及解析：1.解析：面粉的種類對面點質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在吸水性和筋性上。高筋面粉吸水性強，筋性好，適合制作需要彈性和韌性的面點，如餃子皮；低筋面粉吸水性弱，筋性差，適合制作松軟的面點，如蛋糕。2.解析：面團發(fā)酵是中式面點制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過發(fā)酵可以使面點更加松軟，口感更好。發(fā)酵過程中，酵母會產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，從而改善面點的質(zhì)地和口感。五、應(yīng)用題答案及解析：1.解析：根據(jù)配方，所需原料的用量如下：面粉：500克水：250克酵母：5克糖：10克鹽：5克2.解析：可能的原因包括：（1）面團發(fā)酵過度，導(dǎo)致面點膨脹過度，出現(xiàn)裂痕。（2）月餅皮太薄，無法承受內(nèi)部膨脹的壓力。解決方法：（1）控制發(fā)酵時間，避免面團發(fā)酵過度。（2）增加月餅皮厚度，提高其承受壓力的能力。六、案例分析題答案及解析：1.解析：可能的原因包括：（