2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷重點(diǎn)難點(diǎn)技巧策略方法

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷重點(diǎn)難點(diǎn)技巧策略方法考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)原料知識(shí)，判斷以下各題的正誤。1.大豆富含蛋白質(zhì)，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的食品之一。（）2.青椒屬于茄科植物，含有豐富的維生素C。（）3.花生是一種堅(jiān)果類食品，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。（）4.鮮奶中的鈣含量較高，適合兒童和老年人食用。（）5.雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，同時(shí)也含有一定量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（）6.蓮藕是一種水生植物，含有豐富的膳食纖維和多種維生素。（）7.紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維和多種微量元素。（）8.花菜含有豐富的維生素C和維生素K，有助于增強(qiáng)免疫力。（）9.番茄含有豐富的番茄紅素，具有抗氧化作用。（）10.魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。（）二、中式烹調(diào)刀工技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)刀工技巧，判斷以下各題的正誤。1.刀工是指將原料切成各種形狀的技術(shù)，包括切、片、剁、拍等。（）2.切片時(shí)，刀口要平直，刀身要垂直于原料，以保證切片的整齊度。（）3.切丁時(shí)，要使丁的大小均勻，以便于烹飪時(shí)的受熱均勻。（）4.剁末時(shí)，要使末的粗細(xì)一致，便于烹飪時(shí)的調(diào)味和搭配。（）5.拍松原料時(shí)，要使原料表面形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加口感和美觀。（）6.刀工技巧對(duì)于菜肴的口感、色澤和美觀度具有重要影響。（）7.切片時(shí)，刀口要略帶傾斜，有利于切片的整齊度。（）8.切丁時(shí)，要使丁的形狀規(guī)則，便于烹飪時(shí)的受熱均勻。（）9.剁末時(shí)，要使末的粗細(xì)均勻，便于烹飪時(shí)的調(diào)味和搭配。（）10.拍松原料時(shí)，要使原料表面形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加口感和美觀。（）四、中式烹調(diào)火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)火候知識(shí)，選擇正確的火候描述。1.炒菜時(shí)，油溫應(yīng)控制在多少度左右？（）A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃2.煮湯時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？（）A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.燉菜時(shí)，初期應(yīng)使用哪種火候？（）A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.炸菜時(shí)，油溫應(yīng)控制在多少度左右？（）A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃5.燒菜時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？（）A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火五、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)調(diào)味品知識(shí)，選擇正確的調(diào)味品搭配。1.紅燒肉的主要調(diào)味品是？（）A.生抽、老抽、糖B.老抽、糖、料酒C.生抽、料酒、糖D.老抽、料酒、糖2.清蒸魚時(shí)，常用的調(diào)味品是？（）A.蔥、姜、料酒B.醬油、糖、醋C.蒜、料酒、鹽D.蔥、姜、醬油3.炒青菜時(shí)，常用的調(diào)味品是？（）A.鹽、糖、醋B.鹽、味精、香油C.蒜、醬油、糖D.蔥、姜、料酒4.燉雞湯時(shí)，常用的調(diào)味品是？（）A.鹽、胡椒粉、雞精B.蔥、姜、料酒C.醬油、糖、醋D.蒜、鹽、雞精5.炸雞塊時(shí)，常用的調(diào)味品是？（）A.鹽、胡椒粉、五香粉B.醬油、糖、料酒C.蔥、姜、蒜D.醬油、味精、香油六、中式烹調(diào)菜肴裝盤技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)菜肴裝盤技巧，選擇正確的裝盤方法。1.裝盤時(shí)，應(yīng)先擺放哪類食材？（）A.熱菜B.涼菜C.主料D.調(diào)味料2.裝盤時(shí)，應(yīng)如何擺放菜肴？（）A.從大到小，從中心向外B.從小到大，從中心向外C.從大到小，從外向中心D.從小到大，從外向中心3.裝盤時(shí)，如何使菜肴美觀？（）A.使用色彩鮮艷的食材B.使用形狀規(guī)則的食材C.使用大小一致的食材D.以上都是4.裝盤時(shí)，如何使菜肴保持溫度？（）A.使用隔熱墊B.使用保鮮膜C.使用鋁箔紙D.以上都是5.裝盤時(shí)，如何使菜肴的香氣散發(fā)？（）A.使用香草B.使用香料C.使用香精D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.√解析：大豆含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的食品之一。2.√解析：青椒屬于茄科植物，富含維生素C，有助于提高免疫力。3.√解析：花生是一種堅(jiān)果類食品，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高。4.√解析：鮮奶中的鈣含量較高，適合兒童和老年人補(bǔ)充鈣質(zhì)。5.√解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，同時(shí)含有一定量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。6.√解析：蓮藕是一種水生植物，含有豐富的膳食纖維和多種維生素，有助于消化。7.√解析：紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維和多種微量元素，營養(yǎng)價(jià)值較高。8.√解析：花菜含有豐富的維生素C和維生素K，有助于增強(qiáng)免疫力和骨骼健康。9.√解析：番茄含有豐富的番茄紅素，具有抗氧化作用，有助于預(yù)防心血管疾病。10.√解析：魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。二、中式烹調(diào)刀工技巧1.√解析：刀工是指將原料切成各種形狀的技術(shù)，包括切、片、剁、拍等。2.√解析：切片時(shí)，刀口要平直，刀身要垂直于原料，以保證切片的整齊度。3.√解析：切丁時(shí)，要使丁的大小均勻，以便于烹飪時(shí)的受熱均勻。4.√解析：剁末時(shí)，要使末的粗細(xì)一致，便于烹飪時(shí)的調(diào)味和搭配。5.√解析：拍松原料時(shí)，要使原料表面形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加口感和美觀。6.√解析：刀工技巧對(duì)于菜肴的口感、色澤和美觀度具有重要影響。7.×解析：切片時(shí)，刀口應(yīng)垂直于原料，而非傾斜。8.√解析：切丁時(shí)，要使丁的形狀規(guī)則，便于烹飪時(shí)的受熱均勻。9.√解析：剁末時(shí)，要使末的粗細(xì)均勻，便于烹飪時(shí)的調(diào)味和搭配。10.√解析：拍松原料時(shí)，要使原料表面形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加口感和美觀。三、中式烹調(diào)火候掌握1.B解析：炒菜時(shí)，油溫應(yīng)控制在100-120℃左右，這個(gè)溫度范圍內(nèi)油脂的揮發(fā)性和色澤適宜。2.A解析：煮湯時(shí)，應(yīng)使用微火，保持湯的鮮美和營養(yǎng)成分。3.C解析：燉菜時(shí)，初期應(yīng)使用中火，以保持原料的口感和營養(yǎng)。4.C解析：炸菜時(shí)，油溫應(yīng)控制在120-140℃左右，這個(gè)溫度范圍內(nèi)食材表面迅速形成酥脆的外殼。5.A解析：燒菜時(shí)，應(yīng)使用微火，使菜肴逐漸成熟，口感鮮嫩。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用1.A解析：紅燒肉的主要調(diào)味品是生抽、老抽和糖，這三種調(diào)料能夠使菜肴色澤紅亮，味道鮮美。2.A解析：清蒸魚時(shí)，常用的調(diào)味品是蔥、姜和料酒，這些調(diào)料能夠去除腥味，提鮮增香。3.B解析：炒青菜時(shí)，常用的調(diào)味品是鹽、味精和香油，這些調(diào)料能夠使青菜口感清脆，味道鮮美。4.B解析：燉雞湯時(shí)，常用的調(diào)味品是蔥、姜和料酒，這些調(diào)料能夠去除腥味，提鮮增香。5.A解析：炸雞塊時(shí)，常用的調(diào)味品是鹽、胡椒粉和五香粉，這些調(diào)料能夠使雞塊口感香脆，味道濃郁。五、中式烹調(diào)菜肴裝盤技巧1.B解析：裝盤時(shí)，應(yīng)先擺放涼菜，因?yàn)闊岵嗽跀[放過程中可能會(huì)影響涼菜的溫度