2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：烹飪工藝與設(shè)備選型與成本控制實(shí)踐試題

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：烹飪工藝與設(shè)備選型與成本控制實(shí)踐試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪?cè)现R(shí)要求：選擇正確的烹飪?cè)霞捌涮攸c(diǎn)。1.下列哪種食材適合用于制作紅燒肉？A.豬肉五花肉B.豬肝C.豬心D.豬肺2.下列哪種食材適合用于制作清蒸魚？A.鱸魚B.鯽魚C.鰱魚D.鯉魚3.下列哪種食材適合用于制作糖醋排骨？A.豬排骨B.豬里脊肉C.豬肝D.豬肺4.下列哪種食材適合用于制作紅燒雞塊？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅膀D.雞頭5.下列哪種食材適合用于制作清燉羊肉？A.羊腿肉B.羊肩肉C.羊肚D.羊心6.下列哪種食材適合用于制作糖醋里脊？A.豬里脊肉B.豬肝C.豬心D.豬肺7.下列哪種食材適合用于制作清蒸螃蟹？A.鮮活螃蟹B.螃蟹凍C.螃蟹干D.螃蟹醬8.下列哪種食材適合用于制作紅燒牛肉？A.牛肉B.牛肚C.牛心D.牛肺9.下列哪種食材適合用于制作清蒸蝦？A.活蝦B.蝦凍C.蝦干D.蝦醬10.下列哪種食材適合用于制作紅燒鴨肉？A.鴨胸肉B.鴨腿肉C.鴨翅膀D.鴨頭二、烹飪工藝要求：根據(jù)烹飪工藝選擇正確的操作步驟。1.紅燒肉的制作步驟中，哪一步是先放糖后放醬油？A.炒糖色B.燉煮C.炒肉D.燒制2.清蒸魚的制作步驟中，哪一步是先放姜片再放魚？A.準(zhǔn)備魚B.蒸魚C.調(diào)味D.出鍋3.糖醋排骨的制作步驟中，哪一步是先炸排骨后調(diào)汁？A.炸排骨B.調(diào)汁C.燉煮D.出鍋4.紅燒雞塊的制作步驟中，哪一步是先燉煮后收汁？A.燉煮B.收汁C.炒雞塊D.出鍋5.清燉羊肉的制作步驟中，哪一步是先焯水后燉煮？A.焯水B.燉煮C.調(diào)味D.出鍋6.糖醋里脊的制作步驟中，哪一步是先炸里脊后調(diào)汁？A.炸里脊B.調(diào)汁C.燉煮D.出鍋7.清蒸螃蟹的制作步驟中，哪一步是先放料酒后放姜片？A.準(zhǔn)備螃蟹B.蒸螃蟹C.調(diào)味D.出鍋8.紅燒牛肉的制作步驟中，哪一步是先燉煮后收汁？A.燉煮B.收汁C.炒牛肉D.出鍋9.清蒸蝦的制作步驟中，哪一步是先放料酒后放姜片？A.準(zhǔn)備蝦B.蒸蝦C.調(diào)味D.出鍋10.紅燒鴨肉的制作步驟中，哪一步是先燉煮后收汁？A.燉煮B.收汁C.炒鴨肉D.出鍋三、烹飪?cè)O(shè)備選型要求：根據(jù)烹飪?cè)O(shè)備的特點(diǎn)選擇合適的設(shè)備。1.下列哪種設(shè)備適合用于制作紅燒肉？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.煮鍋2.下列哪種設(shè)備適合用于制作清蒸魚？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.蒸鍋3.下列哪種設(shè)備適合用于制作糖醋排骨？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.煮鍋4.下列哪種設(shè)備適合用于制作紅燒雞塊？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.煮鍋5.下列哪種設(shè)備適合用于制作清燉羊肉？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.煮鍋6.下列哪種設(shè)備適合用于制作糖醋里脊？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.煮鍋7.下列哪種設(shè)備適合用于制作清蒸螃蟹？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.蒸鍋8.下列哪種設(shè)備適合用于制作紅燒牛肉？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.煮鍋9.下列哪種設(shè)備適合用于制作清蒸蝦？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.蒸鍋10.下列哪種設(shè)備適合用于制作紅燒鴨肉？A.電飯煲B.炒鍋C.燉鍋D.煮鍋四、成本控制與預(yù)算管理要求：計(jì)算并分析烹飪成本，制定合理的預(yù)算方案。1.一份紅燒肉的原料成本包括豬肉五花肉、醬油、糖、姜片等，豬肉五花肉的價(jià)格為每斤30元，醬油每瓶10元，糖每斤5元，姜片每斤2元。若制作100份紅燒肉，請(qǐng)計(jì)算每份紅燒肉的成本。2.一份清蒸魚的原料成本包括鮮活螃蟹、料酒、姜片等，螃蟹的價(jià)格為每只50元，料酒每瓶20元，姜片每斤2元。若制作50份清蒸魚，請(qǐng)計(jì)算每份清蒸魚的預(yù)算成本。3.一份糖醋排骨的原料成本包括豬排骨、糖、醋、姜片等，豬排骨的價(jià)格為每斤40元，糖每斤5元，醋每瓶15元，姜片每斤2元。若制作80份糖醋排骨，請(qǐng)計(jì)算每份糖醋排骨的成本。4.一份紅燒雞塊的原料成本包括雞大腿肉、醬油、糖、姜片等，雞大腿肉的價(jià)格為每斤35元，醬油每瓶10元，糖每斤5元，姜片每斤2元。若制作120份紅燒雞塊，請(qǐng)計(jì)算每份紅燒雞塊的成本。5.一份清燉羊肉的原料成本包括羊腿肉、料酒、姜片等，羊腿肉的價(jià)格為每斤45元，料酒每瓶20元，姜片每斤2元。若制作60份清燉羊肉，請(qǐng)計(jì)算每份清燉羊肉的預(yù)算成本。6.一份糖醋里脊的原料成本包括豬里脊肉、糖、醋、姜片等，豬里脊肉的價(jià)格為每斤50元，糖每斤5元，醋每瓶15元，姜片每斤2元。若制作70份糖醋里脊，請(qǐng)計(jì)算每份糖醋里脊的成本。五、烹飪工藝與設(shè)備操作要求：描述烹飪工藝與設(shè)備操作的正確步驟。1.紅燒肉的烹飪工藝包括哪些步驟？請(qǐng)簡(jiǎn)要描述每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)。2.清蒸魚的烹飪工藝包括哪些步驟？請(qǐng)簡(jiǎn)要描述每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)。3.糖醋排骨的烹飪工藝包括哪些步驟？請(qǐng)簡(jiǎn)要描述每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)。4.紅燒雞塊的烹飪工藝包括哪些步驟？請(qǐng)簡(jiǎn)要描述每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)。5.清燉羊肉的烹飪工藝包括哪些步驟？請(qǐng)簡(jiǎn)要描述每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)。6.糖醋里脊的烹飪工藝包括哪些步驟？請(qǐng)簡(jiǎn)要描述每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)。六、烹飪安全與衛(wèi)生要求：判斷烹飪過(guò)程中的安全與衛(wèi)生問(wèn)題。1.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.使用過(guò)期食材B.清潔烹飪工具C.保持烹飪環(huán)境整潔D.使用新鮮食材2.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物交叉污染？A.使用干凈的烹飪工具B.將生食與熟食分開處理C.使用同一把刀切割生食和熟食D.保持烹飪環(huán)境整潔3.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.使用新鮮食材B.保持烹飪環(huán)境整潔C.將生食與熟食分開處理D.食物烹飪后立即食用4.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物燙傷？A.使用高溫烹飪工具B.保持烹飪環(huán)境整潔C.使用干凈的烹飪工具D.食物烹飪后立即食用5.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物污染？A.使用新鮮食材B.清潔烹飪工具C.將生食與熟食分開處理D.食物烹飪后立即食用6.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.使用過(guò)期食材B.清潔烹飪工具C.保持烹飪環(huán)境整潔D.使用新鮮食材本次試卷答案如下：一、烹飪?cè)现R(shí)1.A解析：紅燒肉主要使用豬肉五花肉，因?yàn)槲寤ㄈ獾姆适菹嚅g，肉質(zhì)鮮嫩，適合紅燒。2.A解析：清蒸魚通常使用鱸魚，因?yàn)轺|魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，適合清蒸。3.A解析：糖醋排骨使用豬排骨，因?yàn)榕殴侨赓|(zhì)緊實(shí)，適合炸制后糖醋調(diào)味。4.B解析：紅燒雞塊通常使用雞腿肉，因?yàn)殡u腿肉肉質(zhì)鮮嫩，適合紅燒。5.A解析：清燉羊肉使用羊腿肉，因?yàn)檠蛲热馊赓|(zhì)鮮嫩，適合清燉。6.A解析：糖醋里脊使用豬里脊肉，因?yàn)槔锛谷馊赓|(zhì)細(xì)嫩，適合炸制后糖醋調(diào)味。7.A解析：清蒸螃蟹使用鮮活螃蟹，因?yàn)轷r活螃蟹肉質(zhì)鮮美，適合清蒸。8.A解析：紅燒牛肉使用牛肉，因?yàn)榕Ｈ馊赓|(zhì)鮮嫩，適合紅燒。9.A解析：清蒸蝦使用鮮活蝦，因?yàn)轷r活蝦肉質(zhì)鮮美，適合清蒸。10.A解析：紅燒鴨肉使用鴨胸肉，因?yàn)轼喰厝馊赓|(zhì)鮮嫩，適合紅燒。二、烹飪工藝1.A解析：紅燒肉的制作中，炒糖色是為了使肉色紅亮，所以需要先放糖后放醬油。2.B解析：清蒸魚的制作中，先放姜片可以去除腥味，再放魚可以保持魚的鮮嫩。3.A解析：糖醋排骨的制作中，炸排骨是為了使排骨外酥里嫩，調(diào)汁是為了使排骨入味。4.A解析：紅燒雞塊的制作中，燉煮是為了使雞肉入味，收汁是為了使湯汁濃稠。5.A解析：清燉羊肉的制作中，焯水是為了去除羊肉的腥味，燉煮是為了使羊肉熟爛。6.A解析：糖醋里脊的制作中，炸里脊是為了使里脊外酥里嫩，調(diào)汁是為了使里脊入味。7.A解析：清蒸螃蟹的制作中，先放料酒可以去除腥味，再放姜片可以增加香氣。8.A解析：紅燒牛肉的制作中，燉煮是為了使牛肉入味，收汁是為了使湯汁濃稠。9.A解析：清蒸蝦的制作中，先放料酒可以去除蝦的腥味，再放姜片可以增加香氣。10.A解析：紅燒鴨肉的制作中，燉煮是為了使鴨肉入味，收汁是為了使湯汁濃稠。三、烹飪?cè)O(shè)備選型1.B解析：紅燒肉需要炒糖色和燉煮，所以適合使用炒鍋。2.D解析：清蒸魚需要蒸制，所以適合使用蒸鍋。3.B解析：糖醋排骨需要炸制和炒制，所以適合使用炒鍋。4.B解析：紅燒雞塊需要炒制和燉煮，所以適合使用炒鍋。5.C解析：清燉羊肉需要燉煮，所以適合使用燉鍋。6.B解析：糖醋里脊需要炸制和炒制，所以適合使用炒鍋。7.D解析：清蒸螃蟹需要蒸制，所以適合使用蒸鍋。8.B解析：紅燒牛肉需要炒制和燉煮，所以適合使用炒鍋。9.D解析：清蒸蝦需要蒸制，所以適合使用蒸鍋。10.B解析：紅燒鴨肉需要炒制和燉煮，所以適合使用炒鍋。四、成本控制與預(yù)算管理1.每份紅燒肉的成本=(豬肉五花肉成本+醬油成本+糖成本+姜片成本)/100份每份紅燒肉的成本=(30元/斤*1斤+10元/瓶+5元/斤+2元/斤)/100份每份紅燒肉的成本=(30+10+5+2)/100每份紅燒肉的成本=47/100每份紅燒肉的成本=0.47元2.每份清蒸魚的預(yù)算成本=(螃蟹成本+料酒成本+姜片成本)/50份每份清蒸魚的預(yù)算成本=(50元/只+20元/瓶+2元/斤)/50份每份清蒸魚的預(yù)算成本=(50+20+2)/50每份清蒸魚的預(yù)算成本=72/50每份清蒸魚的預(yù)算成本=1.44元3.每份糖醋排骨的成本=(豬排骨成本+糖成本+醋成本+姜片成本)/80份每份糖醋排骨的成本=(40元/斤*1斤+5元/斤+15元/瓶+2元/斤)/80份每份糖醋排骨的成本=(40+5+15+2)/80每份糖醋排骨的成本=62/80每份糖醋排骨的成本=0.775元4.每份紅燒雞塊的成本=(雞大腿肉成本+醬油成本+糖成本+姜片成本)/120份每份紅燒雞塊的成本=(35元/斤*1斤+10元/瓶+5元/斤+2元/斤)/120份每份紅燒雞塊的成本=(35+10+5+2)/120每份紅燒雞塊的成本=52/120每份紅燒雞塊的成本=0.4333元5.每份清燉羊肉的預(yù)算成本=(羊腿肉成本+料酒成本+姜片成本)/60份每份清燉羊肉的預(yù)算成本=(45元/斤*1斤+20元/瓶+2元/斤)/60份每份清燉羊肉的預(yù)算成本=(45+20+2)/60每份清燉羊肉的預(yù)算成本=67/60每份清燉羊肉的預(yù)算成本=1.117元6.每份糖醋里脊的成本=(豬里脊肉成本+糖成本+醋成本+姜片成本)/70份每份糖醋里脊的成本=(50元/斤*1斤+5元/斤+15元/瓶+2元/斤)/70份每份糖醋里脊的成本=(50+5+15+2)/70每份糖醋里脊的成本=72/70每份糖醋里脊的成本=1.0286元五、烹飪工藝與設(shè)備操作1.紅燒肉的烹飪工藝包括：炒糖色、炒肉、加調(diào)料燉煮、收汁出鍋。2.清蒸魚的烹飪工藝包括：準(zhǔn)備魚、蒸魚、調(diào)味、出鍋。3.糖醋排骨的烹飪工藝包括：炸排骨、調(diào)汁、燉煮、出鍋。4.紅燒雞塊的烹飪工藝包括：炒雞塊、加調(diào)料燉煮、收汁出鍋。5.清燉羊肉的烹飪