2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷與考點分析

2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷與考點分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)理論要求：測試學生對中式烹調(diào)師基本理論知識掌握程度。1.下列哪項不屬于中式烹調(diào)師的基本職責？A.掌握各種烹飪原料的特性和加工方法B.熟悉并能夠操作各種烹飪設(shè)備C.負責餐廳的衛(wèi)生與安全D.管理餐廳的財務(wù)和員工工資2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要起到增香作用？A.醬油B.醋C.花椒D.糖3.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種情況可能引起食物中毒？A.食物在烹飪過程中燒焦B.食物烹飪后未及時食用C.食物在烹飪過程中溫度過高D.食物在烹飪過程中水分不足4.下列哪種烹飪方法最有利于保留食物的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.炸D.烤5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種情況可能引起食物變質(zhì)？A.食物烹飪后未及時冷藏B.食物在烹飪過程中未充分加熱C.食物在烹飪過程中溫度過低D.食物在烹飪過程中水分過多6.下列哪種烹飪原料適合用于制作紅燒菜肴？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.魚肉7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？A.醬油B.花椒C.八角D.香菜8.下列哪種烹飪方法適用于制作炒菜？A.炸B.煮C.炒D.烤9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種情況可能導致菜肴口感不佳？A.食物烹飪過程中火候過大B.食物烹飪過程中火候過小C.食物烹飪過程中火候適中D.食物烹飪過程中火候不穩(wěn)定10.下列哪種烹飪原料適合用于制作蒸菜？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.魚肉二、中式烹調(diào)師原料加工要求：測試學生對中式烹調(diào)師原料加工知識的掌握程度。1.下列哪種原料在加工過程中需要去皮？A.土豆B.玉米C.西紅柿D.茄子2.下列哪種原料在加工過程中需要去骨？A.雞翅B.雞胸肉C.雞腿D.雞頭3.下列哪種原料在加工過程中需要去核？A.蘋果B.橙子C.草莓D.葡萄4.下列哪種原料在加工過程中需要去筋？A.豬蹄B.豬肚C.豬耳朵D.豬尾巴5.下列哪種原料在加工過程中需要去鱗？A.鱸魚B.鯽魚C.鰱魚D.鱖魚6.下列哪種原料在加工過程中需要去尾？A.雞B.鴨C.羊D.豬7.下列哪種原料在加工過程中需要去頭？A.魚B.雞C.豬D.牛8.下列哪種原料在加工過程中需要去內(nèi)臟？A.雞B.魚C.蝦D.貝類9.下列哪種原料在加工過程中需要去殼？A.蟹B.蝦C.蛤蜊D.魷魚10.下列哪種原料在加工過程中需要去骨？A.雞翅B.雞胸肉C.雞腿D.雞頭四、中式烹調(diào)師烹飪技法要求：測試學生對中式烹調(diào)師烹飪技法的理解和應(yīng)用能力。1.炒菜時，以下哪種火候最適合快速翻炒，使菜肴口感鮮嫩？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.煮菜時，以下哪種方法可以減少水煮過程中營養(yǎng)的流失？A.先加水后下菜B.先下菜后加水C.先加鹽后下菜D.先下菜后加鹽3.炸菜時，以下哪種油溫最適合炸制肉類食品？A.80-90℃B.90-100℃C.100-120℃D.120-140℃4.蒸菜時，以下哪種方法可以防止蒸籠內(nèi)的水滴落在菜肴上？A.蒸籠底部鋪上竹墊B.蒸籠內(nèi)放上一層棉布C.蒸籠內(nèi)放上一層錫紙D.蒸籠內(nèi)放上一層塑料膜5.燒菜時，以下哪種調(diào)味品最適合用來提升菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.燉菜時，以下哪種方法可以保持菜肴的原汁原味？A.先燉后調(diào)味B.先調(diào)味后燉C.燉的過程中不斷調(diào)味D.燉的過程中不調(diào)味五、中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全要求：測試學生對中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全知識的掌握程度。1.下列哪種行為屬于違反餐飲衛(wèi)生規(guī)范？A.烹飪前洗手B.食物存放時生熟分開C.食物加工過程中不戴手套D.烹飪后及時清洗廚具2.下列哪種食物可能含有細菌，烹飪時需要特別注意？A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.蔬菜3.下列哪種烹飪設(shè)備在使用前需要檢查？A.灶具B.水壺C.菜刀D.搟面杖4.下列哪種情況可能導致食物中毒？A.食物在烹飪過程中未充分加熱B.食物在烹飪后未及時冷藏C.食物在烹飪過程中使用過期調(diào)料D.食物在烹飪過程中使用不干凈的工具5.下列哪種行為有助于預防食物中毒？A.烹飪前洗手B.食物加工過程中不戴手套C.食物烹飪后不及時食用D.食物在烹飪過程中不覆蓋6.下列哪種食品添加劑在烹飪過程中不宜使用？A.食鹽B.糖C.味精D.醋六、中式烹調(diào)師菜品制作要求：測試學生對中式烹調(diào)師菜品制作知識的掌握程度。1.下列哪種食材適合用于制作紅燒肉？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉2.下列哪種食材適合用于制作清蒸魚？A.鱸魚B.鯽魚C.鰱魚D.鱖魚3.下列哪種食材適合用于制作宮保雞??？A.雞肉B.鴨肉C.豬肉D.牛肉4.下列哪種食材適合用于制作糖醋排骨？A.豬排骨B.豬蹄C.豬耳朵D.豬尾巴5.下列哪種食材適合用于制作蒜蓉西蘭花？A.西蘭花B.菠菜C.油菜D.豆芽6.下列哪種食材適合用于制作魚香肉絲？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.魚肉本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)理論1.C。中式烹調(diào)師的基本職責包括烹飪原料的加工、烹飪設(shè)備的操作、衛(wèi)生與安全管理等，但不涉及財務(wù)和員工工資管理。2.D。花椒在烹飪中主要起到增香作用，而醬油主要用于調(diào)味，醋用于去腥解膩，糖用于增甜。3.B。食物烹飪后未及時食用可能導致細菌滋生，增加食物中毒的風險。4.B。煮菜時，先加水后下菜可以減少水煮過程中營養(yǎng)的流失，因為直接將食材放入熱水中會破壞部分營養(yǎng)成分。5.B。食物烹飪后未及時冷藏可能導致細菌滋生，增加食物變質(zhì)的風險。6.A。豬肉適合用于制作紅燒菜肴，因其肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量適中，適合紅燒工藝。7.C。八角在烹飪中可以增加菜肴的香氣，而醬油主要用于調(diào)味，花椒和香菜主要用于提味。8.C。炒菜時，中火最適合快速翻炒，使菜肴口感鮮嫩，避免過生或過熟。9.A。食物烹飪過程中火候過大可能導致食物燒焦，影響口感和營養(yǎng)價值。10.D。魚肉適合用于制作蒸菜，因其肉質(zhì)細嫩，水分含量高，蒸制后口感鮮美。二、中式烹調(diào)師原料加工1.A。土豆在加工過程中需要去皮，以去除外皮中的淀粉和雜質(zhì)。2.A。雞翅在加工過程中需要去骨，以方便烹飪和食用。3.B。橙子在加工過程中需要去核，以避免食用時影響口感。4.A。豬蹄在加工過程中需要去筋，以去除多余的脂肪和筋膜，使肉質(zhì)更加鮮嫩。5.A。鱸魚在加工過程中需要去鱗，以去除魚鱗中的細菌和雜質(zhì)。6.B。鴨在加工過程中需要去尾，以去除多余的脂肪和雜質(zhì)。7.A。雞在加工過程中需要去頭，以去除雞頭中的雜質(zhì)和異味。8.A。雞在加工過程中需要去內(nèi)臟，以去除雞內(nèi)臟中的細菌和雜質(zhì)。9.A。蟹在加工過程中需要去殼，以方便烹飪和食用。10.A。雞翅在加工過程中需要去骨，以方便烹飪和食用。三、中式烹調(diào)師烹飪技法1.B。炒菜時，中火最適合快速翻炒，使菜肴口感鮮嫩，避免過生或過熟。2.A。煮菜時，先加水后下菜可以減少水煮過程中營養(yǎng)的流失，因為直接將食材放入熱水中會破壞部分營養(yǎng)成分。3.C。炸菜時，100-120℃的油溫最適合炸制肉類食品，可以保證肉質(zhì)鮮嫩，避免外焦里生。4.A。蒸菜時，蒸籠底部鋪上竹墊可以防止水滴落在菜肴上，保持菜肴的清潔和口感。5.A。燒菜時，醬油最適合用來提升菜肴的鮮味，因為醬油具有獨特的香味和顏色。6.A。燉菜時，先燉后調(diào)味可以保持菜肴的原汁原味，避免調(diào)味品過早進入菜肴影響口感。四、中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全1.C。烹飪過程中不戴手套可能導致細菌傳播，違反餐飲衛(wèi)生規(guī)范。2.C。魚肉可能含有細菌，烹飪時需要特別注意，確保烹飪溫度足夠高以殺死細菌。3.A。灶具在使用前需要檢查，確保其安全可靠，避免火災等安全事故。4.A。食物在烹飪過程中未充分加熱可能導致細菌滋生，增加食物中毒的風險。5.A。烹飪前洗手有助于預防細菌傳播，保持食物衛(wèi)生。6.C。味精在烹飪過程中不宜使用，過量食用可能導致健康問題。五、中式烹調(diào)師菜品制作1.