2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪烹飪技法創(chuàng)新與改進(jìn)試題

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪烹飪技法創(chuàng)新與改進(jìn)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題要求：請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹飪的基本技法？A.炒B.煮C.燉D.拍打2.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎3.中式烹飪中，用于去腥、增香、上色的調(diào)料是：A.鹽B.醬油C.糖D.醋4.下列哪種食材適合用于制作宮保雞丁？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞肝D.雞心5.在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉6.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚(yú)？A.炒B.煮C.燉D.煎7.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.煎8.下列哪種烹飪技法適用于制作麻婆豆腐？A.炒B.煮C.燉D.煎9.下列哪種食材適合用于制作蒜蓉粉絲蒸扇貝？A.蝦仁B.魚(yú)肉C.扇貝D.雞胸肉10.下列哪種烹飪技法適用于制作干煸四季豆？A.炒B.煮C.燉D.煎二、多選題要求：請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇兩個(gè)或兩個(gè)以上最符合題意的答案。1.以下哪些屬于中式烹飪的基本技法？A.炒B.煮C.燉D.煎E.燉煮F.蒸2.下列哪些調(diào)料可以用于增加菜肴的香氣？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉E.生姜F.大蒜3.以下哪些食材適合用于制作宮保雞?。緼.雞胸肉B.雞腿肉C.雞肝D.雞心E.雞蛋F.面粉4.以下哪些烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎E.蒸F.燉煮5.以下哪些烹飪技法適用于制作清蒸魚(yú)？A.炒B.煮C.燉D.煎E.蒸F.燉煮6.以下哪些烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.煎E.蒸F.燉煮7.以下哪些烹飪技法適用于制作麻婆豆腐？A.炒B.煮C.燉D.煎E.蒸F.燉煮8.以下哪些食材適合用于制作蒜蓉粉絲蒸扇貝？A.蝦仁B.魚(yú)肉C.扇貝D.雞胸肉E.雞蛋F.面粉9.以下哪些烹飪技法適用于制作干煸四季豆？A.炒B.煮C.燉D.煎E.蒸F.燉煮10.以下哪些調(diào)料可以用于去腥、增香、上色？A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒F.八角四、判斷題要求：請(qǐng)判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)寫(xiě)“√”，錯(cuò)誤的寫(xiě)“×”。1.中式烹飪中，煎炒技法要求火候適中，油溫不宜過(guò)高。（）2.紅燒菜肴的顏色主要通過(guò)醬油調(diào)色，而糖的作用是增加菜肴的甜味。（）3.清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的料酒可以去除魚(yú)的腥味。（）4.麻婆豆腐的麻辣味主要來(lái)自于花椒和辣椒。（）5.蒜蓉粉絲蒸扇貝的粉絲需要提前泡軟，以增加菜肴的口感。（）6.干煸四季豆的“干煸”是指在炒制過(guò)程中不加水分，使四季豆煸炒至水分蒸發(fā)。（）7.中式烹飪中，燉煮技法適用于制作湯類(lèi)菜肴，要求火候慢燉。（）8.宮保雞丁中的“宮?！笔侵鸽u肉的烹飪方法，與皇宮無(wú)關(guān)。（）9.糖醋排骨的酸甜口味主要通過(guò)糖和醋的比例調(diào)配來(lái)實(shí)現(xiàn)。（）10.中式烹飪中，蒸煮技法適用于制作蒸菜，要求火候控制得當(dāng)。（）五、簡(jiǎn)答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述中式烹飪中炒、煮、燉、蒸四種基本技法的區(qū)別。2.請(qǐng)列舉三種中式烹飪中常用的去腥增香調(diào)料，并說(shuō)明其作用。3.簡(jiǎn)述紅燒菜肴制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。4.中式烹飪中，如何保持菜肴的原汁原味？5.請(qǐng)簡(jiǎn)述干煸四季豆的制作方法。六、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述中式烹飪中烹飪技法創(chuàng)新與改進(jìn)的意義。本次試卷答案如下：一、單選題1.D解析：中式烹飪的基本技法包括炒、煮、燉、蒸等，而拍打不屬于烹飪技法。2.C解析：紅燒肉需要長(zhǎng)時(shí)間的慢燉，以達(dá)到肉質(zhì)酥爛、色澤紅亮的烹飪效果。3.B解析：醬油具有增香、上色、調(diào)味的作用，是中式烹飪中常用的調(diào)料。4.A解析：宮保雞丁選用雞胸肉，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、口感鮮美，適合用于炒制。5.A解析：花椒具有獨(dú)特的香氣，能夠增加菜肴的香氣。6.E解析：清蒸魚(yú)要求魚(yú)肉鮮嫩，因此采用蒸的烹飪技法。7.A解析：糖醋排骨需要先炒制排骨，使其表面裹上糖色，再進(jìn)行糖醋調(diào)味。8.A解析：麻婆豆腐的麻辣味主要來(lái)自于花椒和辣椒，兩者共同作用使菜肴具有獨(dú)特的風(fēng)味。9.C解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝選用扇貝，其肉質(zhì)鮮美，適合用于蒸制。10.A解析：干煸四季豆需要先炒制四季豆，使其表面煸炒至干香，因此采用炒的烹飪技法。二、多選題1.ABF解析：中式烹飪的基本技法包括炒、煮、燉、蒸等，而燉煮和蒸都屬于基本技法。2.ABCD解析：花椒、八角、桂皮、香葉都具有增香的作用，生姜和大蒜主要用于去腥。3.AB解析：宮保雞丁選用雞胸肉和雞蛋，雞胸肉提供口感，雞蛋用于裹粉。4.BCF解析：紅燒肉需要慢燉，因此采用煮和燉的烹飪技法。5.E解析：清蒸魚(yú)采用蒸的烹飪技法，火候控制得當(dāng)，以保持魚(yú)肉鮮嫩。6.AD解析：糖醋排骨需要炒制排骨，使其表面裹上糖色，再進(jìn)行糖醋調(diào)味。7.ABCD解析：麻婆豆腐的麻辣味主要來(lái)自于花椒和辣椒，同時(shí)需要炒制和燉煮。8.C解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝選用扇貝，其肉質(zhì)鮮美，適合用于蒸制。9.ADF解析：干煸四季豆需要炒制四季豆，使其表面煸炒至干香，同時(shí)需要加入調(diào)料。10.AB解析：中式烹飪中，鹽和醬油可以增加菜肴的調(diào)味，醬油還可以上色。四、判斷題1.×解析：煎炒技法要求火候適中，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面燒焦，影響口感。2.×解析：紅燒菜肴的顏色主要通過(guò)醬油調(diào)色，而糖的作用是提鮮，并非增加甜味。3.√解析：料酒具有去腥的作用，加入適量的料酒可以去除魚(yú)的腥味。4.√解析：麻婆豆腐的麻辣味主要來(lái)自于花椒和辣椒，兩者共同作用使菜肴具有獨(dú)特的風(fēng)味。5.√解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝的粉絲需要提前泡軟，以增加菜肴的口感。6.×解析：“干煸”是指在炒制過(guò)程中不加水分，使食材表面煸炒至干香，但并非完全不加水。7.√解析：燉煮技法適用于制作湯類(lèi)菜肴，要求火候慢燉，以保持湯汁鮮美。8.×解析：“宮?！笔侵笇m保雞丁的烹飪技法，與皇宮無(wú)關(guān)。9.√解析：糖醋排骨的酸甜口味主要通過(guò)糖和醋的比例調(diào)配來(lái)實(shí)現(xiàn)。10.√解析：蒸煮技法適用于制作蒸菜，要求火候控制得當(dāng)，以保持菜肴的原汁原味。五、簡(jiǎn)答題1.炒、煮、燉、蒸四種基本技法的區(qū)別如下：-炒：火候旺，油溫高，食材易熟，口感脆嫩。-煮：火候適中，油溫較低，食材熟透，口感軟糯。-燉：火候慢，油溫較低，食材需長(zhǎng)時(shí)間慢燉，口感酥爛。-蒸：火候適中，無(wú)油，食材熟透，口感鮮嫩。2.中式烹飪中常用的去腥增香調(diào)料及其作用：-鹽：去腥、調(diào)味。-醬油：增香、上色、調(diào)味。-糖：提鮮、上色。3.紅燒菜肴制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟：-選材：選用肉質(zhì)鮮嫩的食材，如豬肉、牛肉等。-腌制：將食材用調(diào)料腌制，使其入味。-炒糖色：將糖炒至金黃色，形成糖色。-燉煮：將腌制好的食材與調(diào)料一起燉煮，直至熟透。4.中式烹飪中保持菜肴原汁原味的方法：-選用新鮮食材。-控制火候，避免過(guò)度烹飪。-適量調(diào)味，突出食材本身的味道。5.干煸四季豆的制作方法：-將四季豆洗凈、切成段。-熱鍋涼油，放入四季豆煸炒至表面干香。-加入適量的調(diào)料，如鹽、生抽、雞精等，翻炒均勻。-出鍋前加入蒜末提香。六、論述題中式烹飪中烹飪技法創(chuàng)新與改進(jìn)的意義如下：-提高菜肴口感：通過(guò)創(chuàng)新與改進(jìn)烹飪技法，可以使菜肴的口感更加豐富多樣，滿足不同消費(fèi)者的口味需求。-豐富菜品種類(lèi)：創(chuàng)新與改進(jìn)烹飪技法可以創(chuàng)造出更多具有特色的菜品，豐富中式烹