2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式小吃制作流程鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式小吃制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料在制作小籠包時(shí)用于包餡？A.雞蛋B.面粉C.豬肉D.雞肉2.下列哪種調(diào)味品在小籠包的調(diào)制中起到增加鮮味的作用？A.醬油B.香醋C.芝麻油D.豆瓣醬3.制作春卷時(shí)，下列哪種蔬菜不宜使用？A.胡蘿卜B.木耳C.萵筍D.菠菜4.炸油條時(shí)，下列哪種原料用于增加酥脆口感？A.雞蛋B.面粉C.豬油D.牛奶5.在制作糯米雞時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜使用？A.花生油B.醬油C.花椒粉D.蜂蜜6.下列哪種原料在制作糖葫蘆時(shí)用于包裹水果？A.面粉B.糖漿C.雞蛋D.豬油7.制作油墩子時(shí)，下列哪種原料用于包裹餡料？A.面粉B.糖漿C.雞蛋D.豬油8.在制作糖醋里脊時(shí)，下列哪種調(diào)味品用于增加酸甜口感？A.醋B.糖C.鹽D.料酒9.下列哪種原料在制作煎餅果子時(shí)用于裹餡？A.雞蛋B.面粉C.豬肉D.蔬菜10.制作麻團(tuán)時(shí)，下列哪種原料用于包裹餡料？A.面粉B.糖漿C.雞蛋D.豬油二、填空題（每空2分，共20分）1.小籠包的皮是用______制成的，餡料主要由______、______等組成。2.春卷的皮是用______制成的，餡料主要由______、______、______等組成。3.油條是用______和______制成的，外形呈______狀。4.糯米雞的餡料主要由______、______、______等組成，用______包裹。5.糖葫蘆的果料主要是______，用______包裹。6.油墩子是用______和______制成的，餡料主要由______、______等組成。7.糖醋里脊的調(diào)味品主要有______、______、______等，用于增加酸甜口感。8.煎餅果子是用______和______制成的，餡料主要由______、______、______等組成。9.麻團(tuán)是用______和______制成的，餡料主要由______、______等組成。10.餃子是用______和______制成的，餡料主要由______、______等組成。三、判斷題（每題2分，共10分）1.小籠包的皮是用面粉和豬油制成的。（）2.春卷的餡料中可以加入雞蛋。（）3.油條的形狀呈圓柱狀。（）4.糯米雞的餡料中必須加入蜂蜜。（）5.糖葫蘆的果料可以加入水果。（）6.油墩子的餡料中可以加入豬肉。（）7.糖醋里脊的調(diào)味品中必須加入醋。（）8.煎餅果子的餡料中可以加入蔬菜。（）9.麻團(tuán)的餡料中可以加入豆沙。（）10.餃子的餡料中可以加入海鮮。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述小籠包制作過程中，如何保證皮薄而韌、餡料鮮美的關(guān)鍵步驟。2.解釋春卷在制作過程中為什么要進(jìn)行炸制，以及炸制過程中需要注意哪些事項(xiàng)。3.說明油條制作過程中，如何控制好面粉的吸水量，以及如何使油條呈現(xiàn)出金黃色和酥脆口感。五、論述題（20分）論述中式小吃制作過程中，如何合理搭配食材，以提升小吃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六、案例分析題（30分）案例分析：某中式小吃店推出一款名為“鮮香糯米雞”的新品，請(qǐng)你根據(jù)以下信息，分析該產(chǎn)品的制作過程及可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)建議。信息：1.產(chǎn)品名稱：鮮香糯米雞2.食材：糯米、雞肉、香菇、胡蘿卜、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、鹽、糖、芝麻油3.制作步驟：a.將糯米提前浸泡；b.將雞肉、香菇、胡蘿卜切?。籧.將雞肉、香菇、胡蘿卜焯水；d.將雞肉、香菇、胡蘿卜、蔥、姜、蒜等食材放入鍋中，加入醬油、料酒、鹽、糖、芝麻油等調(diào)料，翻炒均勻；e.將炒好的食材與糯米混合均勻；f.將混合好的糯米餡料包入雞肉皮中；g.將包好的糯米雞放入鍋中蒸制。問題：該產(chǎn)品在制作過程中可能出現(xiàn)哪些問題？如何改進(jìn)？本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：小籠包的餡料主要由豬肉制成，選用豬肉可以增加餡料的鮮美口感。2.A解析：醬油在小籠包的調(diào)制中起到增加鮮味的作用，是不可或缺的調(diào)味品。3.D解析：菠菜含有較多的草酸，容易與鈣形成草酸鈣，不易消化吸收，因此不宜用于制作春卷。4.C解析：炸油條時(shí)，豬油可以使油條更加酥脆，增加口感。5.D解析：在制作糯米雞時(shí)，蜂蜜會(huì)與雞肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生異味，因此不宜使用。6.B解析：糖漿用于包裹糖葫蘆的果料，使果料表面裹上一層糖衣，增加甜味和口感。7.A解析：油墩子是用面粉和豬油制成的，包裹餡料使其成型。8.A解析：糖醋里脊的酸甜口感主要來自于醋，醋與糖的搭配能夠增加菜肴的風(fēng)味。9.B解析：煎餅果子的餡料通常使用面粉包裹，形成薄餅狀。10.B解析：麻團(tuán)是用糖漿和面粉制成的，糖漿包裹餡料，面粉作為外皮。二、填空題（每空2分，共20分）1.面粉、豬肉、蝦仁解析：小籠包的皮是用面粉制成的，餡料主要由豬肉、蝦仁等海鮮食材制成。2.面粉、蝦仁、胡蘿卜、木耳、香菜解析：春卷的皮是用面粉制成的，餡料主要由蝦仁、胡蘿卜、木耳、香菜等蔬菜和海鮮制成。3.面粉、豬油、圓柱解析：油條的原料是面粉和豬油，形狀呈圓柱狀，易于炸制。4.糯米、雞肉、香菇、胡蘿卜、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、鹽、糖、芝麻油解析：糯米雞的餡料主要由糯米、雞肉、香菇、胡蘿卜等食材制成，調(diào)味品包括醬油、料酒、鹽、糖、芝麻油。5.水果、糖漿解析：糖葫蘆的果料主要是水果，用糖漿包裹以增加甜味。6.面粉、豬油、蝦仁、豬肉解析：油墩子的原料是面粉和豬油，餡料主要由蝦仁、豬肉等海鮮和肉類食材制成。7.醋、糖、鹽解析：糖醋里脊的調(diào)味品主要是醋、糖、鹽，醋與糖的搭配能夠增加菜肴的酸甜口感。8.面粉、豬油、雞蛋、豆芽、香菜解析：煎餅果子的原料是面粉和豬油，餡料主要由雞蛋、豆芽、香菜等蔬菜制成。9.面粉、糖漿、芝麻解析：麻團(tuán)的原料是面粉和糖漿，餡料主要由芝麻制成。10.面粉、豬肉、白菜、韭菜解析：餃子的原料是面粉和豬肉，餡料主要由白菜、韭菜等蔬菜制成。三、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：小籠包的皮是用面粉和豬油制成的，但豬油并不是唯一的成分。2.√解析：春卷的餡料中可以加入雞蛋，增加營(yíng)養(yǎng)和口感。3.√解析：油條的形狀呈圓柱狀，這是油條的傳統(tǒng)形狀。4.×解析：糯米雞的餡料中不宜加入蜂蜜，以免影響口感和風(fēng)味。5.√解析：糖葫蘆的果料可以加入水果，增加多樣性和口感。6.√解析：油墩子的餡料中可以加入蝦仁、豬肉等海鮮和肉類食材。7.√解析：糖醋里脊的調(diào)味品中必須加入醋，以增加酸甜口感。8.√解析：煎餅果子的餡料中可以加入蔬菜，豐富口感和營(yíng)養(yǎng)。9.√解析：麻團(tuán)的餡料中可以加入豆沙，增加甜味和口感。10.√解析：餃子的餡料中可以加入海鮮，增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.解析：小籠包制作過程中，保證皮薄而韌、餡料鮮美的關(guān)鍵步驟包括：選用優(yōu)質(zhì)面粉和豬油制作皮，控制好和面時(shí)間和溫度；選擇新鮮豬肉，去皮去筋，剁成肉餡；加入適量的水、鹽、生抽、料酒等調(diào)味品，攪拌均勻；包制時(shí)手法要輕柔，避免過度擠壓；蒸制時(shí)火候要適中，防止皮破裂和餡料變硬。2.解析：春卷在制作過程中要進(jìn)行炸制，這是為了使春卷外皮酥脆，內(nèi)部餡料熟透。炸制過程中需要注意：油溫要控制好，避免過高或過低；春卷下鍋時(shí)要輕輕放入，避免粘連；炸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免外皮變硬，內(nèi)部餡料不熟。3.解析：油條制作過程中，控制好面粉的吸水量是關(guān)鍵。面粉吸水量過多會(huì)導(dǎo)致油條過于油膩，吸水量過少則油條不易炸脆?？刂莆康姆椒òǎ焊鶕?jù)面粉的種類和品牌調(diào)整水量；在面粉中加入適量的水，邊加邊攪拌，直至面粉呈絮狀；待面粉吸水后，揉成面團(tuán)，松弛一段時(shí)間，使面粉充分吸收水分。五、論述題（20分）解析：中式小吃制作過程中，合理搭配食材可以提升小吃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具體方法包括：根據(jù)食材的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行搭配，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等；選用多種食材，如蔬菜、水果、肉類、豆制品等，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡；注意食材的烹飪方法，如蒸、煮、燉、炒等，以保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分；適量添加調(diào)味品，如醬油、醋、鹽等，以增加口感而不影響營(yíng)養(yǎng)。六、案例分析題（30分）解析：該產(chǎn)品在制作過程中可能出現(xiàn)以下問題：1.糯米過軟或過硬，影響口感和口感。2.雞肉、香菇等食材未充分熟