2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷實(shí)戰(zhàn)演練與解析

2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷實(shí)戰(zhàn)演練與解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)基本知識(shí)的掌握程度，包括烹飪?cè)?、烹飪方法、烹飪工具等方面的知識(shí)。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.西紅柿D.黃豆2.烹飪過程中，下列哪種調(diào)料主要用于去腥增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋3.烹飪過程中，下列哪種烹飪方法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.炸4.下列哪種烹飪工具主要用于制作湯類？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋5.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐6.烹飪過程中，下列哪種調(diào)料主要用于提鮮？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋7.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸8.下列哪種烹飪工具主要用于制作炒菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.炸鍋9.下列哪種食材屬于禽類？A.雞蛋B.豬肉C.雞肉D.豆腐10.烹飪過程中，下列哪種調(diào)料主要用于增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋二、中式烹調(diào)技術(shù)操作要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)技術(shù)操作的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的技能。1.刀工中的“切”是指什么？A.將食材切成片B.將食材切成條C.將食材切成塊D.將食材切成丁2.烹飪過程中，下列哪種火候適用于制作紅燒肉？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.調(diào)味過程中，下列哪種調(diào)料主要用于提鮮？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋4.刀工中的“片”是指什么？A.將食材切成片B.將食材切成條C.將食材切成塊D.將食材切成丁5.烹飪過程中，下列哪種火候適用于制作炒菜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.調(diào)味過程中，下列哪種調(diào)料主要用于增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋7.刀工中的“條”是指什么？A.將食材切成片B.將食材切成條C.將食材切成塊D.將食材切成丁8.烹飪過程中，下列哪種火候適用于制作燉菜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.調(diào)味過程中，下列哪種調(diào)料主要用于去腥？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋10.刀工中的“塊”是指什么？A.將食材切成片B.將食材切成條C.將食材切成塊D.將食材切成丁三、中式烹調(diào)實(shí)踐操作要求：本部分主要考查學(xué)生在實(shí)際操作中運(yùn)用中式烹調(diào)知識(shí)的能力。1.實(shí)踐操作中，制作宮保雞丁需要哪些主要食材？A.雞肉、花生米、干辣椒B.雞肉、青椒、干辣椒C.雞肉、花生米、青椒D.雞肉、青椒、蔥2.實(shí)踐操作中，制作紅燒肉需要哪些主要調(diào)料？A.鹽、醬油、料酒、糖B.鹽、醋、料酒、糖C.鹽、醬油、醋、糖D.鹽、醬油、料酒、醋3.實(shí)踐操作中，制作魚香肉絲需要哪些主要食材？A.豬肉、青椒、胡蘿卜B.豬肉、青椒、木耳C.豬肉、胡蘿卜、木耳D.豬肉、青椒、蔥4.實(shí)踐操作中，制作糖醋里脊需要哪些主要調(diào)料？A.鹽、醬油、料酒、糖B.鹽、醋、料酒、糖C.鹽、醬油、醋、糖D.鹽、醬油、料酒、醋5.實(shí)踐操作中，制作清蒸魚需要哪些主要調(diào)料？A.鹽、醬油、料酒、糖B.鹽、醋、料酒、糖C.鹽、醬油、醋、糖D.鹽、醬油、料酒、醋6.實(shí)踐操作中，制作蒜蓉粉絲蒸扇貝需要哪些主要食材？A.扇貝、粉絲、蒜B.扇貝、粉絲、青椒C.扇貝、粉絲、胡蘿卜D.扇貝、粉絲、蔥7.實(shí)踐操作中，制作紅燒茄子需要哪些主要調(diào)料？A.鹽、醬油、料酒、糖B.鹽、醋、料酒、糖C.鹽、醬油、醋、糖D.鹽、醬油、料酒、醋8.實(shí)踐操作中，制作干鍋菜花需要哪些主要食材？A.菜花、五花肉、干辣椒B.菜花、青椒、胡蘿卜C.菜花、粉絲、蔥D.菜花、青椒、蒜9.實(shí)踐操作中，制作酸辣土豆絲需要哪些主要調(diào)料？A.鹽、醬油、料酒、糖B.鹽、醋、料酒、糖C.鹽、醬油、醋、糖D.鹽、醬油、料酒、醋10.實(shí)踐操作中，制作水煮肉片需要哪些主要調(diào)料？A.鹽、醬油、料酒、糖B.鹽、醋、料酒、糖C.鹽、醬油、醋、糖D.鹽、醬油、料酒、醋四、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)原料的種類、特性、選購(gòu)與保存等方面的知識(shí)。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐2.下列哪種食材屬于禽類？A.雞蛋B.豬肉C.雞肉D.豆腐3.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.西紅柿D.黃豆4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.青菜5.下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.豬肉C.金針菇D.豆腐6.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.米飯D.豆腐7.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.雞蛋B.豬肉C.核桃D.豆腐8.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.豬肉C.醬油D.豆腐9.下列哪種食材屬于油料類？A.雞蛋B.豬肉C.花生油D.豆腐10.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.牛肉D.豆腐五、中式烹調(diào)刀工技術(shù)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)刀工技術(shù)的掌握程度，包括切片、切絲、切丁、切末等方面的技能。1.切片時(shí)，刀與食材的角度大約是多少度？A.45度B.30度C.60度D.90度2.切絲時(shí)，刀與食材的移動(dòng)方式是什么？A.前后移動(dòng)B.上下移動(dòng)C.左右移動(dòng)D.旋轉(zhuǎn)移動(dòng)3.切丁時(shí)，丁的邊長(zhǎng)大約是多少？A.1厘米B.0.5厘米C.2厘米D.3厘米4.切末時(shí)，末的大小大約是多少？A.0.5厘米B.1厘米C.2厘米D.3厘米5.切片時(shí)，如何保持食材的整齊？A.刀工要均勻B.刀要鋒利C.食材要新鮮D.以上都是6.切絲時(shí)，如何防止食材斷絲？A.刀要鋒利B.刀工要均勻C.食材要新鮮D.以上都是7.切丁時(shí)，如何保持丁的形狀？A.刀工要均勻B.刀要鋒利C.食材要新鮮D.以上都是8.切末時(shí)，如何保持末的細(xì)小？A.刀工要均勻B.刀要鋒利C.食材要新鮮D.以上都是9.切片時(shí)，如何控制食材的厚度？A.刀工要均勻B.刀要鋒利C.食材要新鮮D.以上都是10.切絲時(shí)，如何控制食材的寬度？A.刀工要均勻B.刀要鋒利C.食材要新鮮D.以上都是六、中式烹調(diào)火候掌握要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)火候的掌握程度，包括大火、中火、小火、微火等火候的運(yùn)用。1.大火適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸2.中火適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸3.小火適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸4.微火適用于哪些烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸5.烹飪魚時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.烹飪湯類時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.烹飪豆腐時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火10.烹飪海鮮時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)1.C.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素C和番茄紅素，常用于烹飪和食用。2.C.料酒解析：料酒在烹飪中主要用于去腥增香，能夠提升菜肴的風(fēng)味。3.A.炒解析：魚香肉絲是一道以炒制為主要烹飪方法的菜肴，炒制可以使食材充分混合，味道更加鮮美。4.B.煮鍋解析：煮鍋主要用于煮制湯類菜肴，能夠使食材充分吸收湯汁的味道。5.C.魚肉解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，是烹飪中常用的食材。6.B.醬油解析：醬油在烹飪中主要用于提鮮，能夠增加菜肴的色澤和風(fēng)味。7.C.燉解析：紅燒肉是一道以燉制為主要烹飪方法的菜肴，燉制可以使肉質(zhì)更加酥爛。8.A.炒鍋解析：炒鍋主要用于炒制菜肴，能夠使食材快速熟透，保持口感。9.C.雞肉解析：雞肉屬于禽類，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)，是烹飪中常用的食材。10.D.醋解析：醋在烹飪中主要用于增香，能夠去除腥味，提升菜肴的風(fēng)味。二、中式烹調(diào)技術(shù)操作1.A.將食材切成片解析：切片是指將食材切成較薄的片狀，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法。2.B.中火解析：紅燒肉在烹飪過程中需要中火慢燉，使肉質(zhì)酥爛。3.C.料酒解析：料酒在調(diào)味中主要用于去腥增香，能夠提升菜肴的風(fēng)味。4.A.將食材切成片解析：切片是指將食材切成較薄的片狀，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法。5.B.中火解析：炒菜時(shí)需要中火快速翻炒，使食材快速熟透，保持口感。6.C.料酒解析：料酒在調(diào)味中主要用于去腥增香，能夠提升菜肴的風(fēng)味。7.B.將食材切成條解析：切絲是指將食材切成細(xì)長(zhǎng)的條狀，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法。8.C.小火解析：燉菜時(shí)需要小火慢燉，使食材充分吸收湯汁的味道。9.A.鹽解析：鹽在調(diào)味中主要用于去腥增香，能夠提升菜肴的風(fēng)味。10.A.將食材切成片解析：切片是指將食材切成較薄的片狀，適用于炒、煮、燉等多種烹飪方法。三、中式烹調(diào)實(shí)踐操作1.B.雞肉、青椒、干辣椒解析：宮保雞丁的主要食材包括雞肉、青椒和干辣椒，這些食材共同構(gòu)成了宮保雞丁的特色口味。2.A.鹽、醬油、料酒、糖解析：紅燒肉的主要調(diào)料包括鹽、醬油、料酒和糖，這些調(diào)料共同構(gòu)成了紅燒肉的經(jīng)典口味。3.B.豬肉、青椒、木耳解析：魚香肉絲的主要食材包括豬肉、青椒和木耳，這些食材共同構(gòu)成了魚香肉絲的特色口味。4.A.鹽、醬油、料酒、糖解析：糖醋里脊的主要調(diào)料包括鹽、醬油、料酒和糖，這些調(diào)料共同構(gòu)成了糖醋里脊的酸甜口味。5.A.鹽、醬油、料酒、糖解析：清蒸魚的主要調(diào)料包括鹽、醬油、料酒和糖，這些調(diào)料共同構(gòu)成了清蒸魚的鮮美口味。6.A.扇貝、粉絲、蒜解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝的主要食材包括扇貝、粉絲和蒜，這些食材共同構(gòu)成了蒜蓉粉絲蒸扇貝的鮮美口味。7.A.鹽、醬油、料酒、糖解析：紅燒茄子的主要調(diào)料包括鹽、醬油、料酒和糖，這些調(diào)料共同構(gòu)成了紅燒茄子的鮮香口味。8.A.菜花、五花肉、干辣椒解析：干鍋菜花的主要食材包括菜花、五花肉和干辣椒，這些食材共同構(gòu)成了干鍋菜花的麻辣口味。9.A.鹽、醬油、料酒、糖解析：酸辣土豆絲的主要調(diào)料包括鹽、醬油、料酒和糖，這些調(diào)料共同構(gòu)成了酸辣土豆絲的酸辣口味。10.A.鹽、醬油、料酒、糖解析：水煮肉片的主要調(diào)料包括鹽、醬油、料酒和糖，這些調(diào)料共同構(gòu)成了水煮肉片的麻辣口味。四、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.C.魚肉解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，是烹飪中常用的食材之一。2.C.雞肉解析：雞肉屬于禽類，肉質(zhì)細(xì)嫩，是烹飪中常用的食材之一。3.C.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，是烹飪中常用的食材之一。4.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是烹飪中常用的食材之一。5.C.金針菇解析：金針菇屬于菌藻類，是烹飪中常用的食材之一。6.C.米飯解析：米飯屬于谷物類，是烹飪中常用的主食之一。7.C.核桃解析：核桃屬于堅(jiān)果類，是烹飪中常用的食材之一。8.C.醬油解析：醬油屬于調(diào)味品類，是烹飪中常用的調(diào)味品之一。9.C.花生油解析：花生油屬于油料類，是烹飪中常用的油脂之一。10.C.牛肉解析：牛肉屬于肉類，是烹飪中常用的食材之一。五、中式烹調(diào)刀工技術(shù)1.A.45度解析：切片時(shí)，刀與食材的角度大約為45度，可以使食材切割整齊。2.A.前后移動(dòng)解析：切絲時(shí)，刀與食材的移動(dòng)方式為前后移動(dòng)，可以使食材均勻切割成絲。3.C.2厘米解析：切丁時(shí)，丁的邊長(zhǎng)大約為2厘米，適用于多種烹飪方法。4.A.0.5厘米解析：切末時(shí)，末的大小大約為0.5厘米，適用于調(diào)味和裝飾。5.D.以上都是解析：切片時(shí)，刀工要均勻、刀要鋒利、食材要新鮮，才能保持食材的整齊。6.D.以上都是解析：切絲時(shí)，刀要鋒利、刀工要均勻、食材要新鮮，才能防止食材斷絲。7.D.以上都是解析：切丁時(shí)，刀工要均勻、刀要鋒利、食材要新鮮，才能保持丁的形狀。8.D.以上都是解析：切末時(shí)，刀工要均勻、刀要鋒利、食材要新鮮，才能保持末的細(xì)小。9.D.以上都是解析：切片時(shí)，刀工要均勻、刀要鋒利、食材要新鮮，才能控制食材的厚度。10.D.以上都是解析：切絲時(shí)，刀工要均勻、刀要鋒利、食材要新鮮，才能控制食材的寬度。六、中式烹調(diào)火候掌握1.A.炒解析：大火適用于炒制，可以使食材快速熟透