2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪技藝創(chuàng)新鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪技藝創(chuàng)新鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪基礎(chǔ)知識，完成下列選擇題。1.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的基本調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.芝麻醬2.在中式烹飪中，哪一種烹飪方法最有利于保持食材的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.燉D.煎3.下列哪種食材屬于“五谷”之一？A.大豆B.玉米C.小米D.花生4.中式烹飪中，哪一種烹飪方法可以使食材表面呈現(xiàn)出金黃色？A.炒B.煮C.燉D.煎5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.糖D.芝麻醬6.在中式烹飪中，哪一種烹飪方法可以使食材表面呈現(xiàn)出焦黃色？A.炒B.煮C.燉D.煎7.下列哪種食材在烹飪中具有增香、去腥的作用？A.大蒜B.姜C.蔥D.青椒8.在中式烹飪中，哪一種烹飪方法可以使食材表面呈現(xiàn)出紅潤色？A.炒B.煮C.燉D.煎9.下列哪種食材屬于“四大家魚”之一？A.鯉魚B.鯽魚C.鯉魚D.鯽魚10.在中式烹飪中，哪一種烹飪方法可以使食材表面呈現(xiàn)出焦香口感？A.炒B.煮C.燉D.煎二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，完成下列選擇題。1.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.炒B.煮C.燉D.煎2.在炒菜過程中，哪種烹飪技法可以縮短烹飪時間？A.快火炒B.慢火燉C.中火煮D.小火煎3.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.在蒸菜過程中，哪種烹飪技法可以保持食材的鮮嫩口感？A.高溫蒸B.低溫蒸C.中溫蒸D.快速蒸5.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？A.炒B.煮C.燉D.煎6.在燉菜過程中，哪種烹飪技法可以保持食材的原汁原味？A.高溫?zé)魾.低溫?zé)魿.中溫?zé)鮀.快速燉7.下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？A.炒B.煮C.燉D.燒8.在燒菜過程中，哪種烹飪技法可以使食材表面呈現(xiàn)出紅潤色？A.高溫?zé)鼴.低溫?zé)鼵.中溫?zé)鼶.快速燒9.下列哪種烹飪技法適用于制作烤菜？A.炒B.煮C.燉D.烤10.在烤菜過程中，哪種烹飪技法可以使食材表面呈現(xiàn)出焦香口感？A.高溫烤B.低溫烤C.中溫烤D.快速烤三、中式烹飪原料要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料，完成下列選擇題。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.青菜2.下列哪種食材屬于肉類？A.蘑菇B.豆腐C.豬肉D.雞蛋3.下列哪種食材屬于豆制品？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.雞蛋4.下列哪種食材屬于海鮮類？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.魚肉5.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.雞蛋6.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.魚肉7.下列哪種食材屬于菌藻類？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.蘑菇8.下列哪種食材屬于糧食類？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.小米9.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.醬油10.下列哪種食材屬于干果類？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.核桃四、中式烹飪刀工要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪刀工，完成下列選擇題。1.刀工中的“片”是指將食材切成什么形狀？A.長條形B.正方形C.長方形D.薄片狀2.刀工中的“切”是指將食材切成什么形狀？A.長條形B.正方形C.長方形D.薄片狀3.刀工中的“剁”是指用刀的哪個部位進(jìn)行操作？A.刀背B.刀刃C.刀尖D.刀柄4.刀工中的“拍”是指用刀的哪個部位進(jìn)行操作？A.刀背B.刀刃C.刀尖D.刀柄5.刀工中的“削”是指將食材切成什么形狀？A.長條形B.正方形C.長方形D.薄片狀6.刀工中的“鋸”是指用刀的哪個部位進(jìn)行操作？A.刀背B.刀刃C.刀尖D.刀柄7.刀工中的“剁碎”是指將食材切成什么形狀？A.長條形B.正方形C.長方形D.小顆粒狀8.刀工中的“切塊”是指將食材切成什么形狀？A.長條形B.正方形C.長方形D.不規(guī)則形狀9.刀工中的“切絲”是指將食材切成什么粗細(xì)？A.很粗B.較粗C.較細(xì)D.很細(xì)10.刀工中的“切片”是指將食材切成什么厚度？A.很厚B.較厚C.較薄D.很薄五、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪火候掌握，完成下列選擇題。1.在中式烹飪中，哪種火候適用于快速炒制食材？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.小火2.下列哪種食材適合用文火慢燉？A.雞肉B.豬肉C.海鮮D.蔬菜3.在中式烹飪中，哪種火候適用于煎炸食材？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.小火4.下列哪種食材適合用中火蒸制？A.雞肉B.豬肉C.海鮮D.蔬菜5.在中式烹飪中，哪種火候適用于煮制食材？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.小火6.下列哪種食材適合用武火快速炒制？A.雞肉B.豬肉C.海鮮D.蔬菜7.在中式烹飪中，哪種火候適用于燉煮食材？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.小火8.下列哪種食材適合用中火煎炸？A.雞肉B.豬肉C.海鮮D.蔬菜9.在中式烹飪中，哪種火候適用于快速煮制食材？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.小火10.下列哪種食材適合用文火慢燉？A.雞肉B.豬肉C.海鮮D.蔬菜六、中式烹飪菜肴搭配要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴搭配，完成下列選擇題。1.在中式烹飪中，哪兩種食材搭配適合制作紅燒菜肴？A.豬肉與豆腐B.雞肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇2.下列哪兩種食材搭配適合制作清蒸菜肴？A.雞肉與豆腐B.豬肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇3.在中式烹飪中，哪兩種食材搭配適合制作炒菜？A.雞肉與豆腐B.豬肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇4.下列哪兩種食材搭配適合制作燉菜？A.雞肉與豆腐B.豬肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇5.在中式烹飪中，哪兩種食材搭配適合制作燒菜？A.雞肉與豆腐B.豬肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇6.下列哪兩種食材搭配適合制作烤菜？A.雞肉與豆腐B.豬肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇7.在中式烹飪中，哪兩種食材搭配適合制作湯菜？A.雞肉與豆腐B.豬肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇8.下列哪兩種食材搭配適合制作涼拌菜？A.雞肉與豆腐B.豬肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇9.在中式烹飪中，哪兩種食材搭配適合制作蒸菜？A.雞肉與豆腐B.豬肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇10.下列哪兩種食材搭配適合制作煎炸菜肴？A.雞肉與豆腐B.豬肉與土豆C.魚肉與蓮藕D.豬肉與香菇本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識1.D解析：芝麻醬是中式烹飪中常用的調(diào)味品，而醬油、醋和糖也是基本調(diào)味品，但芝麻醬不是基本調(diào)味品。2.A解析：炒菜是一種快速烹飪方法，能夠在短時間內(nèi)高溫快速加熱食材，有利于保持食材的營養(yǎng)成分。3.C解析：“五谷”通常指的是稻谷、麥子、粟（小米）、黍（黃米）、菽（大豆），小米屬于“五谷”之一。4.D解析：煎菜是一種烹飪方法，通過高溫使食材表面呈現(xiàn)出焦黃色。5.B解析：醋在烹飪中具有去腥增香的作用，能夠提升菜肴的口感。6.A解析：炒菜是一種烹飪方法，能夠在短時間內(nèi)高溫使食材表面呈現(xiàn)出金黃色。7.B解析：姜在烹飪中具有去腥增香的作用，能夠提升菜肴的口感。8.D解析：炒菜是一種烹飪方法，能夠在短時間內(nèi)高溫使食材表面呈現(xiàn)出紅潤色。9.A解析：“四大家魚”指的是草魚、鰱魚、鳙魚、鯰魚，草魚屬于“四大家魚”之一。10.D解析：炒菜是一種烹飪方法，能夠在短時間內(nèi)高溫使食材表面呈現(xiàn)出焦香口感。二、中式烹飪技法1.A解析：炒菜是一種中式烹飪技法，適用于快速炒制食材。2.A解析：快火炒能夠縮短烹飪時間，使食材迅速成熟。3.D解析：蒸菜是一種中式烹飪技法，適用于制作蒸制菜肴。4.B解析：低溫蒸可以保持食材的鮮嫩口感，防止食材過于熟爛。5.C解析：燉菜是一種中式烹飪技法，適用于制作燉煮菜肴。6.B解析：低溫?zé)蹩梢员３质巢牡脑?，防止食材過度烹飪。7.D解析：燒菜是一種中式烹飪技法，適用于制作燒制菜肴。8.A解析：高溫?zé)梢允故巢谋砻娉尸F(xiàn)出紅潤色。9.D解析：烤菜是一種中式烹飪技法，適用于制作烤制菜肴。10.D解析：快速烤可以使食材表面呈現(xiàn)出焦香口感。三、中式烹飪原料1.D解析：青菜屬于蔬菜類，是中式烹飪中常用的食材。2.C解析：豆腐屬于豆制品，是中式烹飪中常用的食材。3.C解析：豆腐屬于豆制品，是中式烹飪中常用的食材。4.D解析：魚肉屬于海鮮類，是中式烹飪中常用的食材。5.D解析：雞蛋屬于禽蛋類，是中式烹飪中常用的食材。6.D解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，是中式烹飪中常用的食材。7.D解析：蘑菇屬于菌藻類，是中式烹飪中常用的食材。8.D解析：小米屬于糧食類，是中式烹飪中常用的食材。9.D解析：醬油屬于調(diào)味品類，是中式烹飪中常用的食材。10.D解析：核桃屬于干果類，是中式烹飪中常用的食材。四、中式烹飪刀工1.D解析：“片”是指將食材切成薄片狀。2.A解析：“切”是指將食材切成長條形。3.A解析：“剁”是指用刀背進(jìn)行操作，用于剁碎食材。4.A解析：“拍”是指用刀背進(jìn)行操作，用于拍松食材。5.D解析：“削”是指將食材切成薄片狀。6.A解析：“鋸”是指用刀刃進(jìn)行操作，用于鋸開食材。7.D解析：“剁碎”是指將食材切成小顆粒狀。8.D解析：“切塊”是指將食材切成不規(guī)則形狀的塊狀。9.D解析：“切絲”是指將食材切成很細(xì)的絲狀。10.C解析：“切片”是指將食材切成較薄的片狀。五、中式烹飪火候掌握1.B解析：武火適用于快速炒制食材，能夠迅速使食材成熟。2.D解析：文火適用于慢燉食材，能夠使食材充分吸收湯汁。3.B解析：武火適用于煎炸食材，能夠使食材表面迅速呈現(xiàn)出金黃色。4.A解析：中火適用于蒸制食材，能夠使食材熟透而不失口感。5.A解析：文火適用于煮制食材，能夠使食材熟透且口感鮮嫩。6.C解析：武火適用于快速炒制海鮮，能夠保持海鮮的鮮味。7.A解析：文火適用于燉煮食材，能夠使食材充分吸收湯汁。8.B解析：中火適用于煎炸食材，能夠使食材表面呈現(xiàn)出金黃色。9.D解析：文火適用于快速煮制食材，能夠使食材熟透且口感鮮嫩。10.D解析：文火適用于慢燉食材，能夠使食材充分吸收湯汁。六、中式烹飪菜肴搭配1.D解析：豬肉與香菇搭配適合制作紅燒菜肴，香菇能夠提升豬肉的香味。2.A解析：雞肉與豆腐搭配適合制作清蒸菜肴，豆腐能夠吸收雞肉的鮮味。3.D解析：豬肉與香菇搭配適合制作炒菜，香菇能夠提升豬肉