餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度「篇一」1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。16、在工作場所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強(qiáng)迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度「篇二」人衛(wèi)生管理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。4、制服每天更換一次，并力求整潔。5、頭發(fā)梳理干凈。6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。7、不用重味的香水及發(fā)油。8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度「篇三」儀容儀表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。3、女服務(wù)員化淡妝。4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。樓面服務(wù)人員工作管理制度1、準(zhǔn)時(shí)上下班。2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。5、員工禁止用客用電梯。6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度「篇四」環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。6、不隨地吐痰。7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。8、感冒、生病時(shí)立即請醫(yī)師醫(yī)治。9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)12、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。13、餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。6、垃圾處理設(shè)備的管理(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理7、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物8、單獨(dú)存放清潔工具和用品設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工餐具清潔操作管理制度1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊。6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。食物衛(wèi)生管理制度1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。餐具保管發(fā)放管理制度1、所有餐具要分類按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門存放。4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。餐飲部物料領(lǐng)用管理制度1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)行處理。2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫驗(yàn)收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。6、庫管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度「篇五」迎接服務(wù)操作管理制度1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。2、迎賓員：(1)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”。(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。4、餐廳服務(wù)員：(1)站崗：開餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。(2)站崗時(shí)注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。5、善于觀察、分清楚誰是主人。6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。餐前準(zhǔn)備操作管理制度1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會。3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。5、備好客用開水及芥醬。開市前檢查制度1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。(2)臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。(6)空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放，(一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)，以便及時(shí)處理餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度「篇六」采購、驗(yàn)收管理制度1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。2、采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫存存底和會計(jì)入帳。4、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會計(jì)對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。6、每月、每季度會同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和庫管工作。餐飲部與其他部門溝通管理制度1、當(dāng)餐飲部為客人舉行