國家a級食堂標準

國家A級食堂標準

一、國家A級食堂評級標準說明

根據(jù)餐飲服務單位量化等級評定表，A級食堂需許可審查達到“符合”，日常檢查達到“好”，方可評為A級食

堂。具體于如下：

餐飲服務單位量化等皴評定表

茶炊限務單位名稱:____________登化等級評定：

□A級□B級□C組.

評定依據(jù)

許可審查口符合□符合口麻本符合口符合口展本符合

日常檢查口好□中□好□中匚一成

說明：

1.許可審查然論的判定：

關鍵項全部合格，重點項和一鉞項不符合總數(shù)W4項（第四類建筑工地食堂W3項），其中重點項不符合致W1項，判定為“符合”:

其他通過許可審查的歸身，判定為“基本符合工

2.FJ常檢查姑論的判定：

不合格項目數(shù)W檢查項目總數(shù)的10%,不合格美就項=0,不合格重點、項W1項，判定為"好"：

不合格項目數(shù)W檢查項目總數(shù)的20%,不合格關使項W1項，不合格重點項W3項,判定為“中”：

不合格項目款〉檢查項目總款的20%,且沒有應予以“吊銷祭飲服務許可證”的嚴立違法行為，判定為“一般”。

所以，要評為國家A級食堂，第一，需做好“許可審查”中的相關要求，達到“符合”要求；第二，需要做好

“日常檢查”中的相關要求。達到“好”的要求。關于方“許可審查”和'日常檢查”中的相關要求如下：

二、國家A級食堂評級標準-日常檢查

0常檢查記求表

說明：

1.本檢查內容分為關鍵項（序號帶***）、重點項（序號帶**）和一般項（序號帶*1。

2.結果評定符合要求打“，”，不符合要求打“X”，抉項不予評定打“一”。有細化項目、結果評定為不符合要求的,除了在該

項目“結果評定''欄打“X”外，還應在不籽合要求的細化項目前的“匚r內打“x”，對符合安求的或塊項的細化項目，可不標識。

3.依據(jù)現(xiàn)場檢查情況，在“處理結論''欄對應的內打"J”，并填寫相關內容。

4.該表一式兩份，一份當場交相對人留存，一份由執(zhí)法機關存檔備案。

被檢查單位名稱：茶飲服務許可證編號：

地址：電話：

檢查時同：年月日時分至葉分

檢查結果

序號檢變項目檢變方法

內容評定

1***《寐飲服務許可證》是否超過有效期查看證件

查看證件和現(xiàn)

許可,情況2***是否擅自改變轉飲服務經營地址、許可類別、備注項目

場

3***是否使用經蔣讓、涂改、出借、倒賣的《餐飲服務許可證》查看法件

經營條件是否發(fā)生變化：

□是否品務符合條件的食品安全管理員查看證件和現(xiàn)

4***

n經有場所布局知加工涌我是否發(fā)生變化場

□有關設備、設施是否發(fā)生變化

5*《卷飲服務許可證》是否法掛或,者把放在就餐場所醒目位■比查看現(xiàn)場

是否建立健全食品安全管理制度：

□是否建立食品安全管理組織和向位貴任制,明確和落實食品安全責任

查閱資料和詢

6*□是否建立從業(yè)人質健康管理制度和健康檔案制度

問

□是否境立采購查驗和索證索票制度

□是否按要求建立健全算他食品安全管理制度

7**從業(yè)人員是否均取得有效電康合格證明查看證件

制度及人

負管理情

查看現(xiàn)場和詢

況8**接觸直接入口食品的操作人員是否患有有礙食品安全的疾病

閂

查閱資料和詢

9***是否聘用不得從事食品生聲及營管理工作的人員從事管理工作

問

查閱資料和詢

10*食品安全管理人員是否在芍并按規(guī)定履行職資

問

圭閩資料和詢

11*是否組織從業(yè)人員參加食品安全培訓并建立培訓檔案

問

操作人員是否保持艮好的4人衛(wèi)生：

□操作時是否穿戴清潔品工作服、工作帽

□雅作時是否抽加

□是否留長指甲或1涂指甲油、佩帶飾物

查看現(xiàn)場

12*□是否手部破損而未采■取有效防污炎措施

接觸直接入口食品的操作人員的個人衛(wèi)生是否還行合以下要求：

□是否規(guī)范佩簌口聿

□接觸直接入口食品之旃是否洗手、消毒

加工經營場所的內外環(huán)境是否祭潔：

□堵壁、天花板、門窗是否濟潔，是否有蜘姝網、霧斑或.其它明基枳垢

13**□地面是否潔凈,是否有枳水和油污，排水溝渠是否通揚查看現(xiàn)場

□垃圾和廢棄物是否及時清理，存放諛施是否密閉,外觀是否清潔

□是否有昆蟲鼠害

場所衛(wèi)生

和設施設食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設備與設施查看現(xiàn)場和記

14**

備情況是否正常運轉和使用玳

企看現(xiàn)場和資

15**用于餐飲加工操作的工具、設備和貯存食品的容粉是否無毒無害

料

魚看現(xiàn)場和資

16***是否制定并實施原料采購控制要求

食品及食料

品原料采

是否執(zhí)行采購查驗和索證索票制度，按規(guī)定索取有效叫物憑證，并將進貨票據(jù)按葉問先后次

購、貯存、17**查閱資料

序終理并妥若保存

經營和使

用等情況奎看現(xiàn)場和資

18**購貪、使用集中消等企業(yè)修應的冬具、飲具是否查?其經營資質，索取消毒合格憑證

料

是否經營或者使用國家給上生產經營的食品及原料

U是否經營或使用病死、毒死、死因不明的舒、苗、水產動物肉類及制品

在看現(xiàn)場和資

19***□是否經營或者使用未經檢疫檢臉或者檢疲檢臉不合格的肉類及其制品

料

□是否在食品制作加工巾使用琲食用物質或濫用食品添加劑

□是否經營或者使用其他禁止生產經營的食品及原料

食品經營和使用行為是否牙合要求：

□是否經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品

20***查看現(xiàn)場

□是否經營或者使用無標簽及其他不符合有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑

□是否在食品中添加藥品

食品原料Q存是否符合要求：

□Q存食品原料的場所、設備是否存放有毒、有害物品及個人生活物品查看現(xiàn)場和資

21**

□食品原料是否分類、分架、篇瑞、高地存放料

□是否定期檢受庫存長品，及時訪理變質或者超過保質期的食品

食品添加劑是否存放于專用櫥柜等設施，并標識“食品添加劑”字樣，有專人保管，使用精查看現(xiàn)場和資

22*

確的計量工具稱量并虔立使用臺帳料

用于裱伏加工操作的工具和設備標志、使用、存放、清潔式.否符合要求：

□粗加工水池是否有標識，并按要求分矣清洗抗物性食品和動物性食品

23**□生熟容器、工用具是否有明笈區(qū)分標志，并做到分開使用，定仕存放查看現(xiàn)場

□冷藏、冷凍設備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并叫顯標識

□接觸直接入口食品的工具、設備使用前是否進行消等

加工操作

情況

24***是否有腐敗、變質或其他感官性狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用查看現(xiàn)場

食品烹飪過程是否符合要求：

□需要熟制加工的食品是否燒熟煮透

□熟制品存放的溫度和時間是否籽合要求

查疥現(xiàn)場和記

25*□直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放

濃

□在具、食品或已安裝食品的容若是否直接置于地上

□是否將回收后的食品代加工后再次銷售

□用于菜病裝飾的原料使用前是否洗凈,是否反盤使用

專間是否符合規(guī)危要求：

□是否有非操作人員擅自進入專間，是否在專間內從事與之無關的活動

查看現(xiàn)場和記

專間情況26*□是否存放非近按人口食品、未經清洗處理的水果獲菜或雜物

錄

□每卷（或每次）使用或是否進行空氣和操作臺的消毒

□專間溫度是否控制在259以下（備箱間除外）

專間內食品存放是否符合更求：

□利余尚需使用的直接入口食品是否存放于方用冰箱中冷菽或冷，樂

□加工后的生食海產品是否放先在空閉容器冷藏保存，或,者放置在食用冰中保存并用保鮮膜

分篇。放置在食用冰中保冷時，加工后至食用的間島時間是否越過1小時

27*查看現(xiàn)場

□蛋框胚是否在專用冰箱中冷藏

□裱漿和經清洗消毒的好鮮水果是否當天加工、當天使用

□植脂奶油被花蛋格.儲嬴溫度在3±2'C,蛋白流花蛋糕.、奶油裱花蛋核、人造奶油裱花蛋

軾禽藏溫度不得超過20“C

是否按規(guī)定對符飲具進行赤洗、消毒和保潔：

□賽飲具濟洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開

□使用的洗滌劑、消毒羽是否符合要求

特飲具洗查看現(xiàn)場和資

28**□采用化學消毒的有效消毒濃度和浸泡時間是否達到要求

消情況料

□采用熱力方法的消毒法度和消毒葉間是否達到要求

□餐炊具的消毒效果是否符合標準要求

□消#后的餐飲具是否胎存在專用保潔設施?內備和，保潔設施是否有明顯標識

29**運輸工具與設備設施是否才潔查看現(xiàn)場

食品運愴

怙況運輸俵溫、冷藏（凍）食品是否有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫,冷藏（凍）

30**查看現(xiàn)場

設備設施

學校食堂、集體用冬紀送單位、重大活動在飲服務和超過100人阮一次性聚茶是否按規(guī)定留查看現(xiàn)場和資

31*

料

其它有關樣

靖況

查看現(xiàn)場和資

32*是否按規(guī)定處理廢棄油脂和茶余垃圾

料

檢查姑果：檢歪項目總數(shù)______項，違反一般項______項，違反點點項______項，違反美鍵項_______項。

處理結論：

□沒有邊反任何檢查項，符合要求。

□違反一般項第___________項，限_____日內整改。逾期不改正的，餐飲服務式管部門耨依法作出處理。

□違反點點項第___________項，涉嫌違反___________________________________________.限______日內整改。逾期不改正的，餐飲想務監(jiān)管部

門將依法作出處理。

□迤反關觸項第___________項，涉嫌違反___________________________________________,等待進一步處理。

（可附頁）

被檢查單位負貴人簽名（蓋章）檢查人員執(zhí)法證編號：

檢查人員簽名：

口斯；口期；

備注：鼓勵各履飲服務單位于希廳、食品處理區(qū)內設犬足夠數(shù)量的視頻監(jiān)控設施設備并保持正常運轉，便于更好地加強食品安全工作。

三、國家A級食堂評級標準-許可審查

許可審查根據(jù)餐飲類別，共分六類，具體如下：

第一類羚飲服務許可現(xiàn)場核查表

儻用釗大型餐舊枕餐館，供餐A數(shù)300人以i的學校（含托幼機構）食堂,

供圣人救500人以地機關、企事業(yè)單位食堂）

單位名稱：______________________________________

地址：______________________________________

核查日期：______________________________________

核查項結果判定

核查內容核查和評價方法編號目的重符不適用

不符合

要性合（合理缺項）

選杼地勢干堞、有給排水條件和也力供應的地區(qū)，不得設在豆殳到污1

染的區(qū)域。距禹糞坑、污水池、展露垃城場（站）、旱網等污染淞25m

1.選址

以上，并設更在粉塵、有害氣體.放射性物康和其他擴散性污染源的

豺響范圍之外。

2.場所設設置與食品供應方式和品種相適它的粗加工、切配、烹飪、面點制作、2***

核查項結果判定

核查內容核查和評價方法編號目的重符不適用

不符合

費性合（合理缺以）

JE、布局、餐用具浙洗消毒、備裝等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清

分隔和面潔工具存放場所等。各場所均設在篁內。

積粗加工、切配、烹飪、茶用具洗支消毒、特大型卷館采用具保潔為獨3*

立隔間的場所。

進行涼菜配制、滾花操作和食堂備裝，分別設直相應操作專間。4?**

制作現(xiàn)樽果蔬汁和水果拼盒及加工生食海產品，設先相應的專用操作5**

場所。

各加工操作場所按照原料進入、物料處理、半成品加工、成品供應的6**

順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生文叉污粢。

用于原料、半成品、成品的工具,用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，7***

存放區(qū)域分開沒置。

食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比,以及最大供餐人數(shù)符合《發(fā)飲8**

f!B務作品專仝操作規(guī)范》尋要■求.

切配充住場所面積》食品處理區(qū)而積50%（全部用半成品￡飪的可適9*

當減少）。

涼菜間面積，食品處理區(qū)面枳1公。10**

加工統(tǒng)營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽■畜類動物的區(qū)域（或距離251n以11*

上）。

地而用無赤、無異味、不透水、大為枳垢、時腐蝕、防滑的材料鋪設，12

3.食品處且平空、無?？p。粗加工、切配.冬用具清洗消母和交調等場所的地

理區(qū)地面面易于清洗、防滑，并有排水系謊。

與排水地面和排水溝有排水坡度.13?

排水溝出口有H眼孔徑小于aE的金屬隔概或網罩.14**

4.食品處培堂采用無毒、無異味、不透水.平滑、不易積垢的淺色材料,粗加15**

理區(qū)地工、切配、在用具清洗消合■和,史網尋場所有1.5m以上光滑、不吸水、

核查項結果判定

核查內容核查和評價方法編號目的重符不適用

不符合

費性合（合理缺以）

皇、門窗淺色、時用和另流洗的材料制成妁培裙。

門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且10?*

不生銹的防蠅紗網或設五空氣累.與外界克接相通的門能自動關閉。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒.烹調等場所*設門，采用易清洗、17*

不吸水的堅固材料制作。

天花板采用無赤、無異味、不吸水、表面光潔、時腐蝕、時溫、淺色18?*

5.食品處材料涂雙雙裝修。

理區(qū)天花清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它羋成品、成品暴露場所屋頂若為不19*

板平整的結構或有管道通過，加設平終、身于清潔的吊13

水蒸氣莪多的埼所的天花板有適當?shù)钠露取?0?

食品處理區(qū)內設置足鈉數(shù)量的洗手設施，其位1H殳找在方便員工的區(qū)21?*

域。

6.洗手消

法手池的材質為不詼水材料，然均易于濟濟.2?*

毒收施

洗手消毒設施附近有相應的清洗,消毒用品和干手用品荻設施.員工23*

專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

配備能正常運轉的清洗、消毒、果法設備設施。24???

各類清洗消等方式設專用水池的故低數(shù)量：采用化學消善的，至少設25???

有3個專用水池。采用人工清洗執(zhí)力消毒的，可設置2個專用水池。

各類水池以明顯標識標明其用途.

7.餐用具

餐用具流洗消等水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口26?**

清洗消母

食品的工具、容器清洗水池分開.

保治設施

餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼發(fā)陶亮等不透水材料、不易枳垢并易27*

于清洗。

設專供存放消等后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并為于清28??

潔。

核查項結果判定

核查內容核查和評價方法編號目的重符不適用

不符合

費性合（合理缺以）

清洗、消毒、保潔設備設施的大】,和數(shù)量能滿足需要。2Q***

粗加工操作場所分別設動物性食先、植物性食品、水產品3類食品原30?*

8.金■品原

料的濟洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各英水池

科、卡…

以明顯標識標明其用途。

工具洗洗

設專用于拖杷等清潔工具、用具為清洗水池，其位的.不會污染食品及31?*

水池

其加工制作過程。

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或妥■求。32**

9.設備、

接觸食品的設備、工具和容器劣于清洗消毒。33*

工具和容

所有食品設備、工具和容器不使用木原材料，固工藝要求必須使用除*

落3&

外。

烹調場所采用機械排風。產生油國的設備上部加設附有機械排風及汕35**

10.通風

煙過濾的排氣裝j￡,過海方便于冷洗和更換。

排處設施

種氣口裝有網眼孔徑小于&nm的會居隔翻或,網罩。364uk

11.A光加工經營場所光源不改變所現(xiàn)察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正37*

照明設施上方的照明設施使用防護罩。冷凍（?.）耳房使用防爆燈。

食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾均容器。廢棄物容爵與加工用容器有38?

12.廢棄

明顯區(qū)分的標識。

物普存設

廢棄物農;S配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內望光滑便于清39*

施

洗。專間內的度棄物容器M.子為非手動開啟式。

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具辭物40?*

品除外）庫房分開設直。

13.庫房

冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構挖使原料、半成品和成品分開存放.41

和食品貯

有明顯區(qū)分標識。

存場所

除冷庫外的耳房有艮好的通風、坊潮、防鼠（如設防亂板或木質門下42?

方以金屬包覆）設施。

核查項結果判定

核查內容核查和評價方法編號目的重符不適用

不符合

費性合（合理缺以）

冷凍06.）庫設可正確指示厚內溫度的溫度計。43*

專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗材閉。專4，：?*

間墻裙俅設到頂。

專間門采用易清洗、不吸水的燮團材質，能夠自動關閉。45

14.專問專間內設符合《茶飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣46**?

消年設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、滾花間設專用冷藏設施。

專問人口處設竟有洗手、消每、更衣設施的通迂式花進間，洗手消毒47***

設施符合本表第6項的戕.定。

15.更衣更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足48*

物數(shù)理的更衣設施和適當?shù)恼彰?

感所不設在食品處理區(qū)。4。?**

感所采用水沖式，地面、堵壁、便槽等采用不透水、務清洗、不分積50?

16.梅所

垢的材料，設有效排氣裝￡,有造％理明,與外界相通的窗戶設置處

窗，或為封閉式，外門能自動關用，在出口附近設更洗手設施。

注：1.本表共50項，其中關鉞項13i反，變點項18項，一般項19項。***表示關健項，**為支點項.*為一般.項。

2.JJ5目中的內容如部分不符合.應作為不符合。

3.鼓勵各賽飲服務單位于茶廳、食品處理區(qū)內設盤足觸數(shù)量的視頻監(jiān)控設施設務，便于更好地加強食品安全管理工作。

核查項目匯總表

關鍵項重點項一般項

不符合項目（項）

核查人簽名:申請人閱后簽名:

日期：日期：

現(xiàn)場核查結果判定準則

表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食

品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合

下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：

關鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)

重點項和一般項不符合總數(shù)W10項，其中重點

0項

項不符合數(shù)W3項

第二類能飲服務許可現(xiàn)場核查表

（迨用于中型餐館，決餐店，供餐人數(shù)300人以下的學校（金托幼機構）食堂.

供餐人數(shù)50?500人的機關、企事業(yè)單位食堂）

單位名稱：______________________________________

地址：______________________________________

核查日期：______________________________________

結果判定

核查項

編

核查內容核芟和評價方法目的變不適用

號不符舍

要件符合（合理缺

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在務爻到污染的區(qū)1***

1.選址域。距禹態(tài)坑、污水池、暴露垃圾場（站）、早畫答污染源25m以上，并議置

在希塵、有害氣體、放射性物質和其他獷散性污染源的影恂范圍之外。

設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、克飪、面點制作、餐用2***

具清洗消詼、備茶等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放

場所等。各場所均設在室內。

2.場所設

進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐,分別設五相應操作專間.3

先、布局、

制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拚盤及加工生食海產品.設置相應的專用操作場所。4**

分院和面枳

各加工操作場所按騏原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合5**

理布局，并能防止食品在存放、悌作中產生交叉污染。

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)6???

生果判定

核查名

核查內容核圭和評價方法0目的重不適用

號

要性符合不符合（金坦軟

域分開設置。

食品處理區(qū)面枳與就.依場所面枳之比，以及最大供淤人數(shù)符合《在飲服務食7**

品安全操作規(guī)范》等要求。

切配烹飪場所面積2食品處理區(qū)面積50%（全郃用半成品無性的可適當減8*

少），涼菜間面枳?食品處理區(qū)而枳10$。

涼菜間面枳35m%9?**

加工及營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽富類動物的區(qū)域（或距離25E以上）。10?

地面用無毒、無異味、不透水、不務積垢、時腐蝕、防滑的材料鋪設，且平11**

堂、無裂縫。相加工、切配、采用具洗洗消毒和烹.調等場所的地面易于清洗、

防滑，并有排水系統(tǒng)。

地面和排水溝有排水坡度。12*

林水溝出口有F）眼扎拄小于妁企屬隨祗或網罩。13

3.食3處理