餐飲店內衛(wèi)生管理規(guī)范

餐飲店內衛(wèi)生管理規(guī)范演講人：日期:目

錄CATALOGUE02日常清潔流程01基礎衛(wèi)生標準03設備維護保養(yǎng)04員工管理規(guī)范05監(jiān)督檢查機制06應急處理預案基礎衛(wèi)生標準01區(qū)域劃分與清潔等級食品加工區(qū)就餐區(qū)儲藏區(qū)衛(wèi)生間必須保持高度清潔，每日進行多次清潔和消毒，確保無食品殘留和細菌滋生。保持干燥、通風，避免食品受潮和霉變，分類存放食品，避免交叉污染。保持桌面、地面、墻面等干凈整潔，餐具擺放有序，定期清潔消毒。保持馬桶、洗手池等設施的清潔和衛(wèi)生，防止細菌傳播。消毒頻率與執(zhí)行規(guī)范餐具消毒廚房用具消毒環(huán)境消毒員工消毒每餐前必須進行餐具的清洗和消毒，確保餐具的衛(wèi)生。每日對廚房用具進行清洗和消毒，避免食品殘留和細菌滋生。每周對餐廳進行全面消毒，包括墻壁、地面、桌椅等，確保整體環(huán)境的衛(wèi)生。員工每天上崗前必須進行手部消毒，并穿戴清潔的工作服和帽子。廢棄物分類處理流程廚余垃圾包括剩菜剩飯、果皮等生物質廢棄物，應進行分類收集，每日清理，避免招引害蟲和細菌?？苫厥绽泻垙?、塑料瓶等可回收物品，應進行分類收集，交由回收站進行處理。包括廢電池、廢熒光燈管等有害垃圾，應單獨收集，交由有資質的單位進行處理，避免對環(huán)境和人體造成危害。123日常清潔流程02營業(yè)前后清潔操作步驟營業(yè)前清潔打掃店內整體衛(wèi)生，包括地面、墻面、桌椅、餐具等，確保無雜物、無污漬。01營業(yè)中隨時清潔隨時清理餐桌、地面等顧客就餐時產(chǎn)生的垃圾和污漬，保持店內整潔。02營業(yè)后徹底清潔對店內進行全面徹底的大掃除，包括清洗餐具、灶具、廚具等，確保店內干凈衛(wèi)生。03專用清潔工具管理要求配備專用的清潔工具，如拖把、抹布、清潔劑等，不得與食品原料或成品混放。專用清潔工具每次使用前后要對清潔工具進行清洗和消毒，確保工具衛(wèi)生。工具清潔與消毒清潔工具應存放在指定位置，保持干燥、通風，避免滋生細菌。工具存放清潔效果自檢記錄制度公示與監(jiān)督將自檢記錄公示在店內顯眼位置，接受員工和顧客的監(jiān)督，提高衛(wèi)生管理水平。03每次自檢都要詳細記錄檢查內容、結果及采取的整改措施，確保問題得到及時解決。02記錄要求自檢制度建立清潔效果自檢制度，定期對店內環(huán)境、設施、餐具等進行檢查。01設備維護保養(yǎng)03后廚設備消毒標準每日對食品加工設備、容器、刀具等進行徹底清洗消毒，確保衛(wèi)生達標。每日消毒每周深度清潔餐具消毒每周對后廚進行深度清潔，包括墻面、地面、油煙機等，確保無衛(wèi)生死角。餐具必須經(jīng)過高溫蒸汽或紫外線消毒，確保無菌狀態(tài)。冰箱/通風系統(tǒng)維護周期冰箱清潔每月對冰箱進行清潔，除霜、擦洗，確保冷藏效果。01冰箱檢查每日檢查冰箱溫度，確保食品保存環(huán)境符合要求。02通風系統(tǒng)清理每季度對通風系統(tǒng)進行清理，保證空氣流通，防止油煙積聚。03一旦發(fā)現(xiàn)設備異常，立即報修，并張貼“設備故障，禁止使用”標識。設備報修對于可能導致食品安全問題的設備異常，應立即停止使用，并采取緊急措施保護現(xiàn)場。緊急處理重要設備應備有備用，確保在設備故障時能夠立即替換，不影響正常運營。備用設備設備異常處理預案員工管理規(guī)范04衛(wèi)生知識培訓體系衛(wèi)生知識培訓內容培訓方式培訓頻率培訓考核包括食品安全知識、個人衛(wèi)生知識、工作流程衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須進行培訓，老員工每年至少進行兩次培訓。通過課堂講解、示范操作、視頻教學等多種方式進行。培訓后進行考核，確保員工掌握相關衛(wèi)生知識和技能。健康證與晨檢制度所有員工必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查。健康證晨檢制度患病員工管理每日上崗前進行體溫測量、觀察是否有傳染病癥狀等健康檢查。發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或疑似病癥時，立即調離工作崗位，進行隔離治療。操作行為紅線清單禁止行為員工不得在工作區(qū)域內吸煙、吐痰、吃零食等行為。操作規(guī)范員工在操作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。食品存儲與處理嚴格按照食品儲存要求存放食品，避免交叉污染和食品變質。環(huán)境衛(wèi)生保持工作區(qū)域整潔衛(wèi)生，定期進行大掃除和消毒工作。監(jiān)督檢查機制05值班經(jīng)理自查流程制定檢查清單值班經(jīng)理需根據(jù)衛(wèi)生管理規(guī)范制定詳細的檢查清單，包括環(huán)境、設備、食品等多個方面。01定期自查值班經(jīng)理需按照規(guī)定的頻率和時間進行自查，確保餐飲店內的衛(wèi)生狀況符合要求。02記錄并報告值班經(jīng)理需將自查結果詳細記錄，并向上級領導或衛(wèi)生管理部門報告，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。03第三方機構評估標準評估內容第三方機構評估內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等多個方面，評估標準通常由政府或行業(yè)協(xié)會制定。評估方法評估結果公開第三方機構采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢測等方法進行評估，確保評估結果的客觀性和準確性。第三方機構需將評估結果向公眾公開，對餐飲店進行監(jiān)督和約束。123問題整改追蹤方法制定整改計劃驗證整改效果追蹤整改進度針對檢查或評估中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲店需制定詳細的整改計劃，包括整改措施、責任人和完成時間等。餐飲店需定期向相關部門或第三方機構報告整改進度，確保整改措施得到有效實施。整改完成后，餐飲店需邀請相關部門或第三方機構進行復查，驗證整改效果是否符合要求。應急處理預案06食品污染應急控制立即停止使用并封存一旦發(fā)現(xiàn)食品受到污染，立即停止使用并封存，防止污染擴大。02040301報告相關部門向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，并配合調查處理。追溯來源追溯污染食品的來源，查找問題食品原料或供應商，以便及時采取措施。救治受影響人員及時救治因食品污染而受到影響的顧客和員工，做好安撫工作。突發(fā)疫情響應方案緊急隔離對有疑似疫情癥狀的員工進行緊急隔離，防止疫情擴散。01消毒措施對店內環(huán)境、設備、工具等進行全面消毒，確保衛(wèi)生安全。02配合調查配合當?shù)匾咔榉揽夭块T的調查和處置工作，提供相關信息和資料。03宣傳與教育加強員工和顧客的宣傳教育，提高疫情防控意識和能力。04衛(wèi)生事件恢復流程查明原因整改措施