廚房食品儲存管理制度

廚房食品儲存管理制度一、總則1.目的為加強公司廚房食品儲存管理，確保食品儲存安全、衛(wèi)生，防止食品變質、損壞和浪費，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有廚房食品儲存場所及相關儲存活動。3.基本原則食品儲存應遵循分類存放、隔墻離地、先進先出、定期檢查、確保質量的原則，以保證食品的品質和安全。二、食品儲存場所要求1.選址與布局廚房食品儲存場所應選擇干燥、通風、清潔、無污染源的位置，遠離有毒有害物品存放區(qū)域。儲存場所應合理布局，分為主食庫、副食庫、調料庫、干貨庫等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持適當距離，避免交叉污染。2.設施設備儲存場所應具備良好的通風設施，保證空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生?？砂惭b排風扇或通風管道，定期進行通風換氣。配備足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于分類存放食品。貨架、貨柜應堅固耐用，便于清潔和消毒。安裝溫濕度控制設備，如溫度計、濕度計等，以便及時掌握儲存環(huán)境的溫濕度情況。主食庫、副食庫溫度應保持在0℃8℃，干貨庫溫度應保持在10℃30℃，相對濕度應控制在40%70%。配備防火、防潮、防蟲、防鼠等設施設備。如滅火器、防火門、擋鼠板、防蟲網等，確保食品儲存安全。3.清潔與消毒食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行全面清潔消毒。地面、貨架、貨柜等表面應使用符合食品安全標準的清潔劑進行擦拭，消毒可采用紫外線燈照射、化學消毒劑噴灑等方式。清潔消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒時間、使用的清潔劑和消毒劑名稱、操作人員等信息。三、食品入庫管理1.驗收標準食品入庫前必須進行嚴格驗收，確保食品質量符合要求。驗收內容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、質地等）、包裝、標識、生產日期、保質期等。檢查食品包裝是否完好無損，有無漏氣、漲袋、變形等現(xiàn)象。標識應清晰、完整，標明食品名稱、配料表、生產日期、保質期、儲存條件、食品生產許可證編號等信息。對于肉類、禽類、水產品等易腐食品，應檢查其新鮮度，有無異味、變質跡象。蔬菜、水果應檢查其外觀是否新鮮，有無病蟲害。2.驗收流程食品到貨后，倉庫管理人員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員應按照驗收標準對食品進行逐一檢查。驗收合格的食品，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并注明驗收情況。驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如食品質量問題、包裝破損等，應詳細記錄在驗收記錄簿上，并及時向上級報告。3.入庫登記驗收合格的食品應及時辦理入庫手續(xù)。倉庫管理人員應根據(jù)食品的類別、規(guī)格、數(shù)量等信息，填寫入庫單。入庫單應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、入庫日期、供應商名稱等內容。入庫單應一式三聯(lián)，一聯(lián)倉庫留存，一聯(lián)交財務部門記賬，一聯(lián)交采購部門備查。倉庫管理人員應將入庫食品按照分類存放的原則，存放到相應的貨架或貨柜上，并做好標識。四、食品儲存管理1.分類存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，不得混放。主食類應存放在主食庫，副食類應存放在副食庫，調料類應存放在調料庫，干貨類應存放在干貨庫。同一類食品應按照不同的品種、規(guī)格分別存放，并有明顯的標識。例如，大米應按照不同的產地、品牌、包裝規(guī)格分別存放；食用油應按照不同的品種、等級分別存放。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食品不得與有毒有害物品、個人物品等混放。2.隔墻離地食品應存放在貨架或貨柜上，與墻壁、地面保持一定距離。貨架、貨柜底部應墊離地面10厘米以上，貨物與墻壁應保持10厘米以上的距離，以利于通風和防潮。對于易受潮的食品，如面粉、大米等，應存放在密封容器中，并放置在干燥通風的地方。3.先進先出食品儲存應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內得到合理使用。倉庫管理人員應定期檢查食品的存放情況，將先入庫的食品先發(fā)放使用。在發(fā)放食品時，應按照入庫時間的先后順序進行發(fā)放，并在庫存記錄上注明發(fā)放日期和數(shù)量。對于臨近保質期的食品，應優(yōu)先發(fā)放使用，避免過期浪費。4.定期檢查倉庫管理人員應定期對食品儲存情況進行檢查，檢查內容包括食品的質量狀況、包裝情況、庫存數(shù)量等。每周至少進行一次全面檢查，每月進行一次重點檢查。檢查過程中發(fā)現(xiàn)食品有變質、損壞、過期等情況，應及時清理，并做好記錄。對于質量問題較輕的食品，可采取降價促銷、加工處理等方式進行處理；對于質量問題嚴重的食品，應予以銷毀，并填寫銷毀記錄。定期檢查庫存數(shù)量，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)庫存數(shù)量與賬目不符，應及時查明原因，并進行調整。5.溫濕度管理倉庫管理人員應按照規(guī)定的溫濕度要求，對食品儲存環(huán)境進行監(jiān)控和調節(jié)。每天記錄溫濕度情況，發(fā)現(xiàn)溫濕度異常時，應及時采取措施進行調整。當溫度過高時，可通過開啟空調、通風設備等方式進行降溫；當濕度較大時，可通過放置干燥劑、加強通風等方式進行除濕。五、食品出庫管理1.出庫流程廚房根據(jù)實際需求填寫食品領料單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領料單應一式三聯(lián)，一聯(lián)廚房留存，一聯(lián)倉庫留存，一聯(lián)交財務部門記賬。倉庫管理人員收到領料單后，應按照領料單上的要求進行發(fā)貨。發(fā)貨時應仔細核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保準確無誤。發(fā)貨后，倉庫管理人員應在領料單上簽字確認，并填寫出庫日期、實際發(fā)貨數(shù)量等信息。同時，應及時更新庫存記錄，減少相應食品的庫存數(shù)量。2.發(fā)放原則食品發(fā)放應遵循按需發(fā)放的原則，不得隨意多發(fā)或少發(fā)。廚房應根據(jù)當天的用餐人數(shù)、菜品需求等實際情況合理填寫領料單，倉庫管理人員應嚴格按照領料單進行發(fā)放。對于貴重食品或限量供應的食品，應嚴格控制發(fā)放數(shù)量，按照規(guī)定的標準進行發(fā)放。發(fā)放時應做好記錄，注明發(fā)放時間、發(fā)放人員、領取人員等信息。3.剩余食品處理廚房在領用食品后，如有剩余食品，應及時退回倉庫。倉庫管理人員應按照食品的類別、品種、質量狀況等進行分類存放，并做好記錄。對于剩余的易腐食品，如肉類、禽類、水產品等，應及時進行冷藏或冷凍保存，以便下次使用。對于剩余的干貨、調料等食品，應密封保存，防止受潮變質。六、庫存盤點管理1.盤點計劃倉庫應定期進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點計劃應提前制定，明確盤點時間、范圍、人員分工等內容。盤點時間可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。在重大節(jié)日、季節(jié)交替等特殊時期，應增加盤點次數(shù)。2.盤點實施盤點人員應按照分工對庫存食品進行逐一清點，記錄實際庫存數(shù)量、規(guī)格、品種等信息。盤點過程中應認真仔細，確保數(shù)據(jù)準確無誤。對于盤點中發(fā)現(xiàn)的賬實不符情況，應及時查明原因，并填寫盤點差異表。差異原因可能包括出入庫記錄錯誤、食品損壞丟失、盤點遺漏等。3.盤點結果處理根據(jù)盤點結果，對庫存記錄進行調整，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)庫存數(shù)量多于賬目記錄，應增加庫存記錄數(shù)量；如發(fā)現(xiàn)庫存數(shù)量少于賬目記錄，應減少庫存記錄數(shù)量，并查明原因進行處理。對于盤點中發(fā)現(xiàn)的食品質量問題、損壞丟失等情況，應按照相關規(guī)定進行處理。如屬于人為原因造成的損失，應追究相關人員的責任。七、人員管理1.培訓要求倉庫管理人員應接受相關的食品安全知識培訓，熟悉食品儲存管理的要求和流程。培訓內容包括食品儲存條件、食品質量標準、食品驗收方法、庫存管理等方面的知識。培訓應定期進行，新員工入職時應進行崗前培訓，在職員工每年至少參加一次復訓。培訓結束后，應進行考核，考核合格后方可上崗。2.操作規(guī)范倉庫管理人員應嚴格遵守食品儲存管理的操作規(guī)范，確保食品儲存安全、衛(wèi)生。在食品入庫、儲存、出庫等過程中，應輕拿輕放，避免食品受到損壞。不得在食品儲存場所內吸煙、飲食、吐痰等，保持儲存場所的清潔衛(wèi)生。對于庫存食品，應定期進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。如發(fā)現(xiàn)食品有變質、損壞等情況，應及時報告上級，并按照規(guī)定進行處理。3.責任追究對