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自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁,共3頁天門職業(yè)學(xué)院

《食品儀器分析》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣,其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時,以下哪種方法常用于實驗室研究?()A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法2、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中,與食品香氣的構(gòu)成類似,以下哪種成分通常被用作頭香?()A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是3、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑,以下哪種描述是錯誤的?()A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制,可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍4、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化,在油脂儲存過程中,以下哪種措施最為有效?()A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用5、對于食品中的食品過敏原,以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源:()A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是6、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用,但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能?()A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣7、食品中的水分存在多種狀態(tài),如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用,以下哪項說法是錯誤的?()A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密,不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水8、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段?()A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值9、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,以下哪種微生物常用于醬油的釀造,能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)?()A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌10、對于食品中的食品標簽,以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關(guān)注的:()A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家11、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香?()A.低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點的物質(zhì)D.以上都不是12、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味,具有去腥增香的作用?()A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香13、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染,以下哪一項是錯誤的?()A.真菌可以產(chǎn)生毒素,對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素,具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預(yù)防真菌污染14、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中,以下哪種原料的膨化效果較好,容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品?()A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥15、在食品發(fā)酵工藝中,微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)解釋食品工程原理中的傳熱傳質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的傳熱傳質(zhì)在食品加工中用于加熱、干燥等過程。2、(本題5分)解釋食品中食品企業(yè)社會責任的內(nèi)涵和體現(xiàn),分析企業(yè)如何履行社會責任。3、(本題5分)解釋食品工廠設(shè)計的主要內(nèi)容及要求。食品工廠設(shè)計包括布局等內(nèi)容,要求符合衛(wèi)生、安全等標準。三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品煙熏工藝的歷史、原理和現(xiàn)代改進方法,以及煙熏食品的安全性和質(zhì)量控制。2、(本題5分)詳細論述食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感滿意度之間的關(guān)系,以及如何通過質(zhì)構(gòu)設(shè)計提高消費者接受度。3、(本題5分)詳細論述食品中防腐劑的作用機理、分類和協(xié)同作用,以及在食品防腐中的應(yīng)用策略和安全性評價。4、(本題5分)全面論述食品在膨化食品加工過程中的膨化原理和質(zhì)構(gòu)形成,分析膨化食品的營養(yǎng)評價和發(fā)展趨勢。5、(本題5分)深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機制,以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。四、案例分析題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)一家飲料企業(yè)計劃推出一款新型果汁飲料,但對市場需求不確定。請進行市場調(diào)研分析,包括消費者偏好、競爭對手產(chǎn)品、市場趨勢等方面,為該企業(yè)提供產(chǎn)品開發(fā)和營銷策略的建議。2、(本題10分)一家咖啡館的咖啡豆采購成本較高,影響了利潤。請分析可能的原因,并提出降低采購成本的措施。包

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