2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷：烹飪健康與營養(yǎng)

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷：烹飪健康與營養(yǎng)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.烹飪過程中，哪種營養(yǎng)成分最容易流失？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.脂肪2.下列哪種烹飪方法對(duì)維生素的保存最為有利？A.炒B.煮C.炸D.燉3.以下哪種食物富含膳食纖維？A.米飯B.面條C.豆腐D.豬肉4.以下哪種食物富含抗氧化物質(zhì)？A.花生B.雞蛋C.面粉D.豬肝5.以下哪種食物富含礦物質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品6.以下哪種烹飪方法有助于減少油脂的攝入？A.炒B.煮C.燉D.炸7.以下哪種食物富含鈣質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品8.以下哪種食物富含鐵質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品9.以下哪種食物富含鋅質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品10.以下哪種食物富含硒質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品二、多項(xiàng)選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇兩個(gè)或兩個(gè)以上最符合題意的答案。1.烹飪過程中，以下哪些因素會(huì)影響營養(yǎng)素的損失？A.烹飪時(shí)間B.烹飪溫度C.食物切割大小D.食物新鮮程度2.以下哪些食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.豆腐B.雞蛋C.瘦肉D.魚類3.以下哪些食物富含膳食纖維？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品4.以下哪些食物富含抗氧化物質(zhì)？A.花生B.雞蛋C.面粉D.豬肝5.以下哪些食物富含礦物質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品6.以下哪些烹飪方法有助于減少油脂的攝入？A.炒B.煮C.燉D.炸7.以下哪些食物富含鈣質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品8.以下哪些食物富含鐵質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品9.以下哪些食物富含鋅質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品10.以下哪些食物富含硒質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品三、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.烹飪過程中，維生素的損失程度與烹飪時(shí)間成正比。（）2.煮的食物比炒的食物更容易消化。（）3.炸食物比煮食物更營養(yǎng)。（）4.豆腐是高脂肪食物。（）5.紅薯富含膳食纖維。（）6.水果富含維生素。（）7.雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（）8.奶制品富含礦物質(zhì)。（）9.燉食物比炒食物更營養(yǎng)。（）10.花生富含抗氧化物質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題要求：簡(jiǎn)述中式烹飪中常見的營養(yǎng)問題及其解決方法。1.簡(jiǎn)述中式烹飪中常見的營養(yǎng)問題。2.針對(duì)上述營養(yǎng)問題，提出相應(yīng)的解決方法。五、論述題要求：論述烹飪對(duì)食物營養(yǎng)成分的影響，并舉例說明。1.論述烹飪對(duì)食物營養(yǎng)成分的影響。2.舉例說明不同烹飪方法對(duì)食物營養(yǎng)成分的影響。六、案例分析題要求：分析以下案例，提出改善烹飪健康與營養(yǎng)的建議。1.案例描述：某家庭晚餐常以紅燒肉、炒青菜、炒豆芽為主食，主食為白米飯。2.分析：請(qǐng)分析該家庭晚餐的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和存在的問題。3.建議：請(qǐng)?zhí)岢龈纳圃摷彝ネ聿蜖I養(yǎng)結(jié)構(gòu)的建議。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.C.維生素解析：烹飪過程中，維生素最容易流失，尤其是在高溫烹飪過程中，維生素的損失更為嚴(yán)重。2.A.炒解析：炒菜時(shí)，食材與熱源接觸時(shí)間短，能夠較好地保留食物中的維生素。3.D.豆腐解析：豆腐是一種大豆制品，含有豐富的植物性蛋白質(zhì)。4.A.花生解析：花生含有豐富的抗氧化物質(zhì)，如維生素E和植物固醇。5.D.奶制品解析：奶制品富含鈣質(zhì)，有助于骨骼和牙齒的健康。6.B.煮解析：煮食物能夠減少油脂的攝入，同時(shí)保持食物的營養(yǎng)成分。7.D.奶制品解析：奶制品富含鈣質(zhì)，有助于骨骼和牙齒的健康。8.A.蔬菜解析：蔬菜富含鐵質(zhì)，有助于預(yù)防貧血。9.D.奶制品解析：奶制品富含鋅質(zhì)，有助于免疫系統(tǒng)功能。10.A.蔬菜解析：蔬菜富含硒質(zhì)，具有抗氧化作用。二、多項(xiàng)選擇題1.A.烹飪時(shí)間B.烹飪溫度C.食物切割大小D.食物新鮮程度解析：烹飪時(shí)間、溫度、食物切割大小和食物新鮮程度都會(huì)影響營養(yǎng)素的損失。2.A.豆腐B.雞蛋C.瘦肉D.魚類解析：這些食物都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3.A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品解析：蔬菜和水果富含膳食纖維，有助于腸道健康。4.A.花生B.雞蛋C.面粉D.豬肝解析：花生富含抗氧化物質(zhì)，豬肝富含維生素A。5.A.蔬菜B.水果C.糧食D.奶制品解析：蔬菜和水果富含礦物質(zhì)。6.A.炒B.煮C.燉D.炸解析：炒和煮食物能夠減少油脂的攝入。7.D.奶制品解析：奶制品富含鈣質(zhì)。8.A.蔬菜解析：蔬菜富含鐵質(zhì)。9.D.奶制品解析：奶制品富含鋅質(zhì)。10.A.蔬菜解析：蔬菜富含硒質(zhì)。三、判斷題1.√解析：烹飪時(shí)間越長，維生素的損失程度越大。2.×解析：煮食物比炒食物更容易消化，但煮的時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失。3.×解析：炸食物的油脂含量較高，不利于健康。4.×解析：豆腐是低脂肪食物，含有較多的植物性蛋白質(zhì)。5.√解析：紅薯富含膳食纖維，有助于腸道健康。6.√解析：水果富含維生素，有助于補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)素。7.√